面向現(xiàn)代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢研究

內容摘要：中國餐飲業(yè)要真正全面滿足市場需求、實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)、快速的發(fā)展，現(xiàn)代化是其不二選擇。餐飲現(xiàn)代化既代表餐飲行業(yè)世界前沿水平，也包括行業(yè)業(yè)已經(jīng)歷或正在進行的升級過程，具體表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)集群化、業(yè)態(tài)協(xié)調化、市場國際化、信用制度化、人才知識化、工藝科學化、設備專門化、管理信息化、經(jīng)營規(guī)?；推放铺厣?。

關鍵詞：中國餐飲業(yè) 現(xiàn)代化 發(fā)展趨勢

中國餐飲業(yè)發(fā)展歷程回顧

按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動。包括酒樓、賓館、飯店、菜館、飯鋪、酒館、餐廳、小吃店、大排擋、冷飲店、酒吧、咖啡屋、茶社等專門行業(yè)以及各種對外經(jīng)營的食堂和攤車等。它們主要集中在游樂區(qū)、風景區(qū)、城鎮(zhèn)的鬧市區(qū)、學校及其周邊、車站碼頭等與旅游業(yè)、娛樂業(yè)、交通運輸業(yè)以及金融、商貿(mào)行業(yè)相互配套，構成了第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，自新中國成立以來，尤其在改革開放以后，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。 餐飲業(yè)已經(jīng)成為引人注目的消費熱點，其銷售總額，在短短60年的時間，成功實現(xiàn)了百億、千億、萬億的飛躍，創(chuàng)下了驚人的歷史奇跡，成為中國拉動經(jīng)濟增長的重要力量（見圖1）。

再進一步回顧近幾年，深入分析中國餐飲行業(yè)自身的發(fā)展態(tài)勢，不難發(fā)現(xiàn)：一方面，中國餐飲行業(yè)的確在其產(chǎn)業(yè)結構、管理水平、經(jīng)營理念上已有了全面提升，并肩負起了繁榮經(jīng)濟、服務民生、展現(xiàn)文化的歷史使命；另一方面，從2010年起，中國餐飲業(yè)物價上漲、人員短缺、食品安全等事件的頻發(fā)，也反映出面對中國餐飲業(yè)市場需求迅速升級的態(tài)勢，餐飲業(yè)本身的發(fā)展還是呈現(xiàn)出相對的滯后，要真正全面滿足市場需求、實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)、快速的發(fā)展還有很長的路要走（行業(yè)發(fā)展部，2009）。

中國餐飲業(yè)現(xiàn)代化的內涵

正如上所述，中國餐飲業(yè)既是一個古老產(chǎn)業(yè)，也是一個現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，更是一個偉大產(chǎn)業(yè)。面對中國餐飲業(yè)可喜的成就、擔憂的困境并存的局面，要實現(xiàn)其全面改造、升級，使其能完全滿足綜合性市場需求，實現(xiàn)現(xiàn)代化是其不二選擇。

（一）現(xiàn)代化的內涵

現(xiàn)代化理論是關于世界、國家或地區(qū)現(xiàn)代化的特點和規(guī)律的研究成果的統(tǒng)稱?，F(xiàn)代化理論一般包括經(jīng)典現(xiàn)代化理論和新現(xiàn)代化理論，本文主要探討經(jīng)典現(xiàn)代化理論。

經(jīng)典現(xiàn)代化理論并不是一個單一的理論，而是不同領域、不同學者關于現(xiàn)代化研究的理論成果的統(tǒng)稱。雖然在經(jīng)典現(xiàn)代化理論中，不同領域和不同學者對現(xiàn)代化的解釋不盡相同，但是，大家普遍接受現(xiàn)代化的兩個基本內涵：一是指發(fā)達國家18世紀特別是工業(yè)革命以來發(fā)生的深刻變化；二是指發(fā)展中國家在不同領域追趕世界先進水平的發(fā)展過程。這兩個基本內涵與現(xiàn)代化的基本詞義大體一致。因此，現(xiàn)代化是一個歷史過程，包括從傳統(tǒng)經(jīng)濟向現(xiàn)代經(jīng)濟、傳統(tǒng)社會向現(xiàn)代社會、傳統(tǒng)政治向現(xiàn)代政治、傳統(tǒng)文明向現(xiàn)代文明的轉變等（楊銘鐸，2007）。

（二）餐飲業(yè)現(xiàn)代化的內涵

餐飲業(yè)現(xiàn)代化在“現(xiàn)代化科學”里屬于部門現(xiàn)代化，是18世紀以來現(xiàn)代餐飲業(yè)的一種前沿變化，包括現(xiàn)代餐飲業(yè)的形成、發(fā)展、轉型和國際互動以及餐飲業(yè)要素的創(chuàng)新、選擇、傳播和退出等。簡單地說，餐飲業(yè)現(xiàn)代化的完整內涵應該包括兩個方面：一方面，餐飲業(yè)現(xiàn)代化是指餐飲業(yè)在現(xiàn)代觀念、現(xiàn)代科學技術、現(xiàn)代經(jīng)營管理方式等的沖擊下，業(yè)已經(jīng)歷或正在進行的轉變過程。另一方面，餐飲業(yè)現(xiàn)代化代表現(xiàn)代餐飲業(yè)的世界前沿，以及達到和保持世界前沿的過程和行為，也就是業(yè)已實現(xiàn)了現(xiàn)代化餐飲業(yè)，在經(jīng)營觀念、科學技術的應用、現(xiàn)代經(jīng)營管理方式的應用等方面，都能夠反映、滿足和適應現(xiàn)代化國家和社會的要求的綜合的狀態(tài)。

中國餐飲業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢

（一）產(chǎn)業(yè)集群化

所謂產(chǎn)業(yè)集群化是以市場為導向，立足本地優(yōu)勢，依靠政府、行業(yè)的指導，餐飲業(yè)龍頭組織帶動，將餐飲業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各環(huán)節(jié)有機結合起來，實行專業(yè)化生產(chǎn)、區(qū)域化布局、一體化經(jīng)營、社會化服務、現(xiàn)代企業(yè)管理產(chǎn)業(yè)組織形式的全面規(guī)劃和安排。對于提升產(chǎn)業(yè)集中度、降低人力資源成本、保障食品安全，實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營和品牌建設均具有重要意義。因此，推進餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集群化、加快餐飲業(yè)科技創(chuàng)新、提高餐飲業(yè)經(jīng)濟效益和市場化程度是在各級政府、行業(yè)組織全局性把握、發(fā)展本地餐飲業(yè)的首要任務，是建設現(xiàn)代餐飲業(yè)、提高餐飲競爭力的首要環(huán)節(jié)。

（二）業(yè)態(tài)協(xié)調化

經(jīng)過這么多年的不斷發(fā)展，中國餐飲業(yè)業(yè)態(tài)也已經(jīng)呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢：從類型上主要分為正餐、團膳、快餐、休閑餐飲，檔次上分為高中低檔。所謂業(yè)態(tài)協(xié)調化是指應對當今行業(yè)“競爭激烈，生意難做” 的困局、市場“個性化、大眾化凸顯”的形式，中國餐飲業(yè)應該打造“各類餐飲業(yè)態(tài)應互為補充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調發(fā)展，中外餐飲相互融合，區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及”的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局。目前，要發(fā)揮好早餐示范工程的作用。因此，更新業(yè)態(tài)組合方式、拓展大眾市場將是中國餐飲業(yè)結構優(yōu)化的恒久主旋律。

（三）市場國際化

所謂市場國際化是指中國餐飲業(yè)應該盡快與國際市場接軌、滲透、融合、繼承與變革，一方面，將自己融入到世界發(fā)展的潮流中，努力學習來自先進國家和地區(qū)的先進技術和經(jīng)營理念，以人之長、補已之短、因地制宜、不斷創(chuàng)新。另一方面，以中國餐飲為載體，將博大精深的中國飲食文化推向國外，值得注意的是要利用好孔子學院這一傳播平臺。這樣，也必將使中國餐飲在更大范圍和更高層次上實現(xiàn)“引進來、走出去”的國際互動，呈現(xiàn)出與世界餐飲并駕齊驅的態(tài)勢。

（四）信用制度化

當今的信用內涵是隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展而產(chǎn)生的，它既包括主觀道德層面的誠信概念，也包括信用制度的內涵、道德和思想教育、制度的約束。所謂信用制度化是指各地政府、協(xié)會應該要結合本地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲企業(yè)對信用的認知程度，逐步構建、完善政府引導、部門管理、企業(yè)自律規(guī)范、社會廣泛參與、市場化運作的信用經(jīng)濟消費體系，建立健全企業(yè)、消費者、政府部門和新聞媒體四位一體的監(jiān)督管理體系，營造企業(yè)重誠信、人人講誠信、顧客認誠信的良好氛圍，促進餐飲業(yè)健康有序地發(fā)展。

（五）人才知識化

未來的中國餐飲業(yè)將與世界餐飲融合并舉，能否取勝，人才是關鍵。這里的餐飲人才主要指餐飲業(yè)的從業(yè)人員，而人才專業(yè)化是指應該建立適合中國餐飲發(fā)展的“學校、培訓機構、企業(yè)”三位一體的培訓系統(tǒng)，時時更新、開拓餐飲管理理論、實踐思路，使每一個餐飲從業(yè)者都具備從事生產(chǎn)、創(chuàng)造、擴展和應用知識的能力，創(chuàng)建起餐飲經(jīng)營管理知識型人才庫，真正完成餐飲從業(yè)者素質的全員、全面升級，最終實現(xiàn)中國餐飲業(yè)從經(jīng)驗管理向知識化、科學化管理發(fā)展。

（六）工藝科學化

工藝科學化首先要求加工過程定量化，即加入的原料、加工條件要定量；其次是加工過程合理化，即應用食品科學原理，使加工過程原料的營養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質，加工成本最低；第三是加工成品美化，即應用美學原理，按照形式美法則的要求組配原料，使成品的味、觸、香、色、形等機能嗜好特性符合人們的審美習慣（楊銘鐸，2007）。以上三者相互聯(lián)系、相互制約，共同構成工藝科學化的要素。由于中國烹飪長久以來的經(jīng)驗化生產(chǎn)、模糊化傳授，工藝科學化基本處于“一直在提倡，普及很緩慢”的狀態(tài)，因此，工藝科學化是中國餐飲業(yè)在今后發(fā)展中備加重視、付諸實踐的一環(huán)。

（七）設備專門化

所謂設備專門化的含義，一方面，是指相關各種設備企業(yè)甚至餐飲企業(yè)本身都應該成立專門針對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的需要的設備產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)部門，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供源源不斷的、與時俱進的硬件支持。另一方面，各餐飲企業(yè)也應該積極引進專業(yè)設備，利用高科技手段進行生產(chǎn)經(jīng)營管理活動，不僅可以提高效率、減少失誤、實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)和管理工作的標準化、保證產(chǎn)品與服務質量的穩(wěn)定性、使管理工作更深入，而且對于提升餐飲企業(yè)的形象、改善員工的工作環(huán)境、建立更為高級的企業(yè)文化等都是有幫助的。

（八）管理信息化

隨著云計算、物聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng)終端的普及和應用，為餐飲企業(yè)從中尋找提升效率、拓展業(yè)務提供了有效途徑，為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平的提高創(chuàng)造了有利條件。在此背景下，要求餐飲企業(yè)的經(jīng)營者通過引入包含預定管理、點單管理、收銀管理、廚房打印系統(tǒng)、廚房控制系統(tǒng)、采購管理、庫存管理、財務管理、成本核算、會員管理、客戶關系管理、POS點菜系統(tǒng)、IC卡點菜系統(tǒng)、連鎖配送管理系統(tǒng)、分析決策等子系統(tǒng)的專業(yè)餐飲管理系統(tǒng)，更快捷、更靈活的處理企業(yè)的每一件事情，小到前臺后臺，大到統(tǒng)計分析（楊銘鐸，2005）。此外，還要求人員素質不斷提高，一大批具有現(xiàn)代意識的企業(yè)家將脫穎而出，企業(yè)職工的文化素質和業(yè)務水平顯著提高，一批為企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略服務的專家、學者作為企業(yè)特聘的智囊團也將出現(xiàn)，從而最終實現(xiàn)信息系統(tǒng)的準確理解和正確駕馭，完成“電腦”與“人腦”的完美結合。

（九）經(jīng)營規(guī)?；?/p>

餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，原材料、能源、房租及勞動力成本的提高與企業(yè)利潤空間越來越小的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營。經(jīng)營規(guī)模化是指中國餐飲企業(yè)應積極邁出連鎖化、集團化發(fā)展的步伐，以大型龍頭企業(yè)帶動中等規(guī)模企業(yè)的整合與聯(lián)動，以資產(chǎn)為紐帶、以特色為靈魂、以品牌為旗幟、以創(chuàng)新為源泉、以管理為基礎，選準方向、改造創(chuàng)新，迅速打造以民營資本為主體的集團公司，以此推進中國餐飲產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。當然，任何餐飲企業(yè)選擇規(guī)模擴張前，一定要認真的考慮和評價自身的企業(yè)狀況以及經(jīng)營模式的優(yōu)勢和風險，進而做出合理的選擇。一定要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽。

（十）品牌特色化

品牌是給擁有者帶來溢價、產(chǎn)生增值的一種無形的資產(chǎn)，它的載體是用以和其他競爭者的產(chǎn)品或勞務相區(qū)分的名稱、術語、象征、記號或者設計及其組合，增值的源泉來自于消費者心智中形成的關于其載體的印象。所謂品牌特色化是指餐飲企業(yè)品牌必須個性化特色經(jīng)營突出，從產(chǎn)品定位、企業(yè)家個性、企業(yè)文化、管理理念、核心競爭力等一系列構建自身的差異化，才可能在后續(xù)的提高品牌的知名度、品牌的忠誠度、品牌的聯(lián)想、品牌的認知方面獲得良好的效果，最終創(chuàng)造出屬于自己的品牌文化價值。

綜上所述，在未來20年的餐飲市場，在市場經(jīng)濟規(guī)律和國內外眾多因素的影響下，餐飲業(yè)的競爭將會更加激烈，這將進一步激發(fā)餐飲業(yè)的變革。隨著時間的推進，向著現(xiàn)代化的方向大步邁進將是一種趨勢也是一種必然。中國餐飲業(yè)，也必將在繼承民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的基礎上，多方面吸納現(xiàn)代經(jīng)營管理和科學技術，不斷完善自身，使經(jīng)營管理日趨現(xiàn)代化，展示出更加迷人的飲食文化風采，在世界上取得越來越高的地位。

參考文獻：

1.行業(yè)發(fā)展部.中國餐飲業(yè)60年發(fā)展回顧與展望[DB/OL]，2009

2.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究上冊—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007

3.楊銘鐸.飲食美學及其餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新[M].科學出版社，2007

4.楊銘鐸.中國現(xiàn)代快餐[M].高等教育出版社，2005