不同大麥品種及制麥工藝對麥芽質(zhì)量的影響

夏建萍

（江蘇金山啤酒原料有限公司，江蘇鹽城224015）

不同大麥品種及制麥工藝對麥芽質(zhì)量的影響

夏建萍

（江蘇金山啤酒原料有限公司，江蘇鹽城224015）

釀造大麥的質(zhì)量特性對制麥工藝、麥芽質(zhì)量具有決定性的影響。如何依據(jù)大麥的質(zhì)量狀況而制訂出相對合理的制麥工藝，較準確地預測麥芽質(zhì)量的狀況是非常重要的。本文根據(jù)我們多年的工作經(jīng)驗談談大麥的生理特性與制麥工藝、麥芽質(zhì)量的關系。

大麥品種；制麥工藝；麥芽質(zhì)量；發(fā)芽率；浸麥；發(fā)芽；烘干

1 概述

大麥麥芽是釀造啤酒的主要原料之一，制麥是啤酒生產(chǎn)的第一步，麥芽的質(zhì)量決定啤酒的質(zhì)量。近年來，我國的啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展，年產(chǎn)量居于世界第一位，隨著產(chǎn)量的不斷提高，我國的啤酒企業(yè)在相互激烈競爭中，充分意識到啤酒質(zhì)量的重要性，因此，啤酒的原料質(zhì)量即麥芽質(zhì)量也逐漸地得到了廣大啤酒企業(yè)的重視。近幾年來，限于國內(nèi)啤酒大麥數(shù)量的不足及質(zhì)量的缺陷，大量國外大麥進入了我國市場，進入了我國的麥芽工業(yè)和啤酒工業(yè)。自1993年以來，我們先后選用過澳大利亞、加拿大、法國等國大麥，其中，以澳大利亞的斯庫娜品種和法麥品種居多。為了滿足不同啤酒廠家對麥芽質(zhì)量的要求，我們曾對澳麥和法麥的生產(chǎn)工藝條件進行過多次小試和中試，另外，根據(jù)大麥質(zhì)量的差異（同一品種大麥，每批的質(zhì)量指標往往存在一定的差異）進行了工藝分析?，F(xiàn)在以斯庫娜澳麥和法麥為原料，對大麥質(zhì)量狀況、制麥工藝、麥芽質(zhì)量情況進行初步分析。

2 原料

澳麥斯庫娜和法麥，質(zhì)量指標見表1和表2。

表1 斯庫娜澳麥質(zhì)量指標

3 制麥工藝

根據(jù)大麥質(zhì)量狀況的不同，并針對啤酒廠家對麥芽質(zhì)量的要求不同，我們在制麥工藝方面進行了小試、中試、選擇、調(diào)整并分析。見表3和表4。

表2 法麥質(zhì)量指標

表3 斯庫娜制麥工藝

表4 法麥制麥工藝

4 結(jié)果與討論

進口大麥澳麥斯庫娜和法麥，通過不同工藝條件的小型試驗，可得麥芽質(zhì)量指標（見表5和表6）。

表5 不同等級斯庫娜大麥質(zhì)量比較

表6 不同等級法麥質(zhì)量比較

通過大麥質(zhì)量比較可以看出：每批進口大麥在質(zhì)量方面都或多或少地存在一些差異，即使是同一品種，某些質(zhì)量指標往往也存在差異，因此，每批進口麥均應嚴格進行質(zhì)量分析，并加以比較，以便制訂相適應的工藝條件。

制麥工藝條件的調(diào)整和確定：一方面應根據(jù)大麥質(zhì)量指標的不同，另一方面也應根據(jù)各啤酒廠家對麥芽指標的要求而制訂。有些廠家對濁度、庫值、糖化力要求較高；有些廠家對發(fā)芽率、α－N、β－葡聚糖、浸出物要求較高等等。總之各個啤酒廠家對麥芽所提出的質(zhì)量要求各不相同。大多數(shù)強調(diào)α－N、濁度、糖化力，這可能與啤酒廠家將進口麥芽和國產(chǎn)麥芽混合使用有關。

結(jié)束語：針對進口大麥的不同特性，結(jié)合各啤酒廠家的要求，使用適當?shù)闹汽湽に嚕a(chǎn)出綜合指標好的麥芽出來，使廣大的啤酒消費者能夠吃到泡沫豐富、口感純正、醇厚，營養(yǎng)豐富的啤酒。

2013－07－29

夏建萍（1967－），女，工程師，主要從事釀造大麥制麥工藝研發(fā)。