紅豆生南國，味道好極了

沈嘉祿

本文指涉的紅豆，并非王維筆下令男女情侶死去活來的相思豆，而是咖啡豆。成熟的咖啡豆也是紅的，接近半透明，很甜。

今天，即使與邂逅的美眉面對面，喝一杯咖啡也不必裝了。在人類擠作一團紛紛擾擾的這個星球上，超過10億人是以一杯咖啡開始一天生活的，有大約6000萬人完全或部分靠種植、運輸和加工咖啡為生?？Х纫呀?jīng)成為僅次于水的第二大飲料——如果白開水也算飲料的話。

這算什么話？中國茶不愛聽這種胡說八道。但事實就是如此，越來越多的中國人也愛上了咖啡，要么在星巴克與朋友聊天，要么在家里沖一杯速溶咖啡幫助自己進入發(fā)呆的最佳狀態(tài)。寫字樓里白領享有的福利之一，就是在午餐后或茶歇時間與咖啡來一次親密接觸。

專家還以八卦精神統(tǒng)計出一個常數(shù)，平均每秒有近55000杯雀巢咖啡被飲用。在中國人飲用的速溶咖啡或小壺咖啡里，絕大多數(shù)是雀巢公司的產(chǎn)品。而作為咖啡原料的咖啡豆，有相當一部分并非來自大洋彼岸的南美，而來自中國的“云之南”。本月初，中國果品流通協(xié)會在云南普洱市宣布：正式將普洱命名為中國的“咖啡之都”。

有嘸搞錯??？普洱是普洱茶的故鄉(xiāng)，茶馬古道的起點之一。為了普洱茶，云南省政府前幾年頂住眾口沸翻的輿論壓力，活生生地將思茅市改成普洱市，小幾年一過，轉(zhuǎn)眼又成了“咖啡之都”？

“中國咖啡之都”的前世今生

說點歷史吧。早在150年前，法國傳教士進入云南境內(nèi)傳教，并來到北回歸線一帶的荒山野嶺里，從當?shù)卣抢铽@得購地蓋教堂的權利，至今在普洱、景洪（西雙版納）一帶的鄉(xiāng)村還可以看到法國人蓋的教堂，當?shù)匦磐接蒙贁?shù)民族的語言唱贊美詩的情景也相當穿越。越洋而來的法國傳教士在贊美上帝之余，也時時想念家鄉(xiāng)和故土風物，于是就在教堂周邊買了十幾畝荒地引種南美咖啡，自炒自磨自飲。這就是云南與咖啡的第一次親密接觸。

雀巢公司作為最早在農(nóng)業(yè)方面到我國西南地區(qū)投資的跨國企業(yè)，于1988年開始重續(xù)西方國家與中國的咖啡因緣，1992年啟動了農(nóng)業(yè)技術協(xié)助服務項目，鼓勵并指導當?shù)剞r(nóng)民種植咖啡，并于1997年開辟了一個總面積為60公頃的示范農(nóng)場，還從世界各地收集了30多種咖啡樹進行多年試種，從中選取最適合在云南種植的品種加以推廣。

雀巢公司選定云南并不是出于對法國傳教士的緬懷，而是發(fā)現(xiàn)這里屬于亞熱帶山地氣候，海拔在1000米至1300米之間的高山地帶，年降水量1350至1750毫米，赤紅壤，pH值在5-6.5之間，是全球北回歸線附近最適宜種植小粒種咖啡的“黃金地帶”。與此氣候條件相似的地區(qū)還有哥倫比亞、巴西等咖啡主產(chǎn)區(qū)，在亞洲的其他咖啡主產(chǎn)區(qū)是越南、印度尼西亞等國。但現(xiàn)實情況是，自從法國傳教士一去不復返后，這里幾乎沒人再嘗試種過咖啡，大大辜負了大自然的慷慨饋贈。

此前，普洱的農(nóng)業(yè)作物以玉米為主，經(jīng)濟作物就是普洱茶。千萬別以為普洱茶這些年被炒至天價，當?shù)夭柁r(nóng)一定富得流油。錯！囤積、炒作普洱茶致富的都是在流通環(huán)節(jié)呼風喚雨的茶商，茶農(nóng)的日子還是緊繃繃。過去種玉米的農(nóng)民，從每畝地里刨出兩三百元就相當不錯啦，而種咖啡豆的收入可達四五千元，翻了十倍都不止！在雀巢公司設在當?shù)貒壹Z庫的收購站里，記者發(fā)現(xiàn)當天（1月7日）紐約商品聯(lián)交所的咖啡豆報價為每公斤17.74美元，比2007年回落了將近40%，但一個咖農(nóng)對記者說：傻瓜才會放棄咖啡！2007年少數(shù)農(nóng)民因為天氣原因減產(chǎn)而砍了咖啡樹，現(xiàn)在又買了種子種上了。“咖啡少種三五年，生活落后一大截。”這位幽默的咖農(nóng)說，并指著在不遠處水塔前等著驗收拿錢的同村一位咖農(nóng)告訴記者，這位兄弟就因為三心兩意而吃了虧。

普洱市思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)大開河村冬瓜林社只有19戶農(nóng)民，主要為漢族和哈尼族，傳統(tǒng)作物是玉米，2004年后開始大面積種植咖啡，目前平均每戶擁有咖啡地30畝。記者在村里采訪了咖農(nóng)張奎，體格墩實、膚色黝黑的他從1998年在村里喝上了頭啖湯，目前種了50畝咖啡，平時由他與妻子負責田間管理，在為時半個多月的收獲季節(jié)里需雇用小工十多人。咖啡種植比較省心，每年施三次肥，平時除除蟲，每年12月至第二年的2月份為收獲期，忙雖然忙，但賣了咖啡豆，錢就直接到手了。張奎家過去住東倒西歪的兩間瓦房，前幾年一下子擲下50多萬蓋起了一幢三上三下的小別墅，客廳里擺著64英寸大彩電和重達1噸的金絲楠木大茶桌，還有一臺咖啡機?！澳阋埠瓤Х龋俊庇浾邌?。

張奎一臉憨厚地說：“主要是招待客人，不過我平時也會來一杯?！彼鹊木褪侨赋采a(chǎn)的咖啡，他拿起一袋晃了晃?！罢f不定這一小袋里的咖啡，有一顆豆子是從我的地里長出來的呢?！?/p>

張奎還告訴記者，為了確?？мr(nóng)的利益，雀巢早在1989年就與當?shù)卣炗唴f(xié)議，承諾雀巢按照美國現(xiàn)貨市場的價格收購咖啡，上不封頂，但設有最低收購價格。同時雀巢提供技術人員、種苗甚至免息農(nóng)具貸款，并承諾不擁有土地，不擁有固定資產(chǎn)。所以只要肯用心，種植咖啡的風險很小，收益很大。

推廣咖啡種植也是惠民工程

種咖啡雖然比較省力，但要從種植、田間管理到脫皮曬干、確保優(yōu)良品質(zhì)，決不是一件容易事，技術指導就是關鍵。為此雀巢公司在與云南合作之初就派出了最優(yōu)秀的技術人員。其中來自比利時的農(nóng)業(yè)專家鄔特和他的妻子在整個思茅地區(qū)是最最有名，也受到普遍尊敬的老外。幾乎每隔兩個星期，鄔特和他的中國搭檔農(nóng)藝師侯家志就會從位于思茅的雀巢農(nóng)業(yè)部出發(fā)，沿著盤旋在山間、林間的公路，開車輾轉(zhuǎn)六七個小時前往位于版納的雀巢咖啡試驗農(nóng)場。在那里，或者對最新培育的種苗進行觀察試驗，或者進行農(nóng)民的培訓課程。

事實上，鄔特與普洱的緣分承接他的父親楊曼德，楊曼德退休后，雀巢公司開始在世界范圍尋找一個既懂得咖啡種植、又能在深山僻壤的土地上定下心來的農(nóng)業(yè)部經(jīng)理，最后，鄔特成為最佳人選。鄔特在大學讀的是農(nóng)業(yè)專業(yè)，畢業(yè)后去在坦桑尼亞幫助農(nóng)民種植。1998年還在上大學的鄔特來到云南普洱看望父親，一下子就愛上了這片紅土地和純樸的農(nóng)民，他非常愿意幫助農(nóng)民脫貧致富。

根據(jù)雀巢公司的全球戰(zhàn)略，從1997年開始，雀巢咖啡使用的小粒種咖啡原料由云南供應。此時，希望加入種咖啡行列的農(nóng)民越來越多，紛紛報名參加免費的培訓課程。于是，雀巢公司在西雙版納建立了示范農(nóng)場，在尋找適宜推廣的品種的同時，持續(xù)不斷地培訓農(nóng)民。

來自廣西的雀巢公司農(nóng)藝師侯家志從農(nóng)場告訴記者：種咖啡的難度當然超過種玉米，“在培訓時間，我們讓農(nóng)民動手操作每一個步驟，比如咖啡樹要控制在2米高，坡地上還須間隔有大樹蔽陰，以防止天牛來侵咬斷樹枝。施不同化肥對咖啡的風味形成也有不同影響，我們嚴禁施加違禁的殺蟲劑，在手工采摘、脫皮、漂洗和曬干等環(huán)節(jié)，我們也必須面對面示范?！?/p>

要教會這個以少數(shù)民族為主、平均受教育程度為小學二年級的山區(qū)農(nóng)民熟練掌握科學的咖啡豆種植方法，在三年后采摘像櫻桃一樣鮮紅果實的咖啡果，決不是一件輕松的事情。所以十多年里，雀巢公司已經(jīng)舉辦了近80屆培訓班，培訓人次3000多人。2011年，鄔特和老侯還編寫出版了《中國咖啡種植手冊》，免費發(fā)放到每戶咖農(nóng)手中，幫助咖農(nóng)達到4C標準（Common Code for the Coffee Community“咖啡行業(yè)共同標準）。

今天，普洱的咖農(nóng)們懂得要產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的咖啡豆，就必須嚴格履行雀巢的要求。拒絕剝落式采摘和機械化采摘，必須實施手工采摘，咖啡豆經(jīng)過脫皮、發(fā)酵、清洗、浸泡、晾曬、脫殼、分級等步驟之后，才能送到收購站，最終送達設在東莞的生產(chǎn)企業(yè)。

為表彰鄔特多年來在普及、提升云南當?shù)乜Х确N植技術、促進普洱咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面做出的突出貢獻，前不久云南省普洱市科學技術協(xié)會授予其“優(yōu)秀科普工作者”稱號，這是該稱號歷史上首次授予外籍人士。

吐槽達人“杯品師”

在收購站里，記者看到多位富有經(jīng)驗的“杯品師”在品評咖農(nóng)送交的咖啡豆的情景。與品茶、品酒相似，這也是保證咖啡豆質(zhì)量必不可少的環(huán)節(jié)。具體步驟是抽檢某一批次的每包咖啡豆，送到檢測站后馬上按照同一標準烘焙，煮成咖啡后分作三杯為一個編號，一張圓桌有七個批次，每位“杯品師”在圓桌旋轉(zhuǎn)過程中，用金屬勺子快速舀起咖啡送進嘴里，將液體迅速布滿口腔，然后吐出，再品另一杯，循環(huán)往復。

杯品的動作讓人想起網(wǎng)格熱詞：吐槽。在收購高峰期，一位杯品師最多要品150杯咖啡，直到舌頭完全麻木。而且品咖啡前兩小時是不能吃任何東西的，身上也不能灑香水，品的過程中頂多喝一口清水幫口腔“清場”。所以杯品師就是咖啡界的“吐槽達人”。

最后，杯品師根據(jù)醇度（body）、酸度（acidity）、苦味（bitter）、甘度（sweet）、香度（aroma）、風味（flavor）、酒味（winy）等指標將品評意見寫在檢驗表上，決定某一批次咖啡的收購或退回。如果退回的話，也會給咖農(nóng)提出具體意見。杯品師的舌頭非常厲害噢，甚至可以斷定咖啡豆曬干的時間和土壤酸堿度，以及曬場周圍有無異味。

品質(zhì)合格的咖啡豆在倉庫里存放一段時間，很快就會運往廣東東莞，咖農(nóng)則在收購站里的休息室邊喝咖啡邊通過電腦了解紐約的行情，等待支票或銀行劃賬。

據(jù)了解，目前雀巢公司在云南推廣的小粒種咖啡種苗仍有25%的中粒種基因。因為進口的中粒種對于咖啡的致命病害具備較強的抵抗力，而100%小粒種盡管口味上更加香濃，種植條件卻更加苛刻。

鄔特來中國時，種植咖啡的農(nóng)民只有300戶，而現(xiàn)在達到8萬多戶，2012年普洱種植咖啡面積達60萬畝，產(chǎn)量3.65萬噸，產(chǎn)值9億元，種植咖啡成了農(nóng)民致富的重要途徑。普洱市政府力爭在2016年種植面積發(fā)展到100萬畝，年產(chǎn)咖啡10噸，咖啡總產(chǎn)值達到100億元以上，普洱市市長還豪情滿懷地表示“要將咖啡打造成普洱的支柱產(chǎn)業(yè)”。同時，雀巢公司為此投入了超過5000萬元的技術推廣、培訓資金，生產(chǎn)環(huán)節(jié)所需的原料也無須從國外進口，雀巢公司“創(chuàng)造共享價值”的經(jīng)營理念和本土化戰(zhàn)略取得了雙贏的結果。

具有細致優(yōu)雅、豐郁醇和風味的普洱咖啡豆除了滿足雀巢公司的需要外，還出售給星巴克和麥斯威爾，德國、日本等要求非?？量痰膰H買家也開始到普洱采購。在中國果品協(xié)會宣布普洱市為“中國咖啡之都”的2013世界百瑞斯塔（咖啡師）大賽中國賽區(qū)開賽活動上，牙買加和哥倫比亞駐華大使表示，要將本國最好的藍山咖啡品種引種到云南來。

最后一個暫時無解的問題是：N年后，普洱市是不是要改名為“咖啡”？