宰前添加鎂對豬肉品質(zhì)及其抗氧化機(jī)能的影響

■谷琳琳 姜海龍 張海全 秦貴信

(1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長春 130118；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林長春 130118)

鎂作為動(dòng)物機(jī)體細(xì)胞內(nèi)含量第二的常量元素，在改善血液循環(huán)，維持骨骼結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)、脂肪代謝等方面發(fā)揮著重要作用。研究表明，鎂具有一定改善機(jī)體抗氧化力的功能。肉的抗氧化力對其品質(zhì)、儲存、運(yùn)輸?shù)扔兄匾饬x，改善肌肉抗氧化力可以提高肌肉品質(zhì)、利于肉的運(yùn)輸和儲存。近年來，關(guān)于鎂的抗應(yīng)激、增強(qiáng)免疫、調(diào)節(jié)代謝及對肉質(zhì)的影響等研究取得一定進(jìn)展[1-2]，關(guān)于鎂對機(jī)體抗氧化力影響的研究也有相應(yīng)報(bào)道。邱榕生等研究指出，鎂能提高肉雞機(jī)體抗氧化力[3]。Matkovics等（1997）曾發(fā)現(xiàn)，果蠅喂含氯化鎂的糖水24 h后，體內(nèi)過氧化氫酶的活性顯著升高[4]，但鎂對豬機(jī)體抗氧化力的影響的研究較少，尤其是對豬肉質(zhì)抗氧化力的研究更為少見[5]。試驗(yàn)研究了宰前添加天冬氨酸鎂對宰后肌肉品質(zhì)和抗氧化機(jī)能的影響，為研究鎂對肉質(zhì)的影響提供理論依據(jù)，同時(shí)為生產(chǎn)安全綠色及優(yōu)質(zhì)健康豬肉提供實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

本試驗(yàn)選取體重95 kg左右的PIC育肥母豬25頭，采用單因子設(shè)計(jì)，隨機(jī)分為5個(gè)處理，每個(gè)處理5頭，單圈飼養(yǎng)，各處理中每頭豬分別添加鎂0、2、4、6、8 g/d(天冬氨酸鎂形式，購自BIOSHARP，純度：99.9%，鎂含量：7.39%)（D'souza，1998）。

1.2 日糧設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用玉米-豆粕型日糧為基礎(chǔ)日糧，營養(yǎng)濃度參照NRC（1998）推薦標(biāo)準(zhǔn)（見表1）。試驗(yàn)日糧在此基礎(chǔ)上各處理每頭豬每天分別添加0、2、4、6、8 g鎂。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理

本試驗(yàn)在吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧實(shí)習(xí)基地進(jìn)行，預(yù)飼期5 d，正式試驗(yàn)期5 d，試驗(yàn)采取限飼方式，每頭豬限飼2.5 kg/d，各試驗(yàn)組額外將添加鎂拌入日糧中，每天飼喂兩次，早晚各1次。試驗(yàn)過程中自由飲水、自然通風(fēng)。試驗(yàn)前統(tǒng)一對豬舍消毒兩次。

1.4 屠宰試驗(yàn)及樣本采集

正式試驗(yàn)期結(jié)束后，次日上午試驗(yàn)豬全部統(tǒng)一送到吉林華正屠宰場進(jìn)行屠宰，取左半胴背最長肌約500 g，留作樣品測定。

1.5 肉質(zhì)指標(biāo)測定

1.5.1 肉色評分

采用目測評分法，按照5級評分制對第一腰椎與最末胸椎結(jié)合處背最長肌橫斷面肉色進(jìn)行評分?；野咨?分，異常肉色；輕度灰色——2分，傾向于異常；粉紅色——3分，正常；紫紅色——4分，傾向于異常；暗紫紅色——5分，異常肉色。

1.5.2 pH值測定

在屠宰后45 min和24 h，分別取肉樣10 g加10 ml生理鹽水，制成50%組織勻漿，采用西班牙pH-GLP22型數(shù)顯酸度計(jì)直接進(jìn)行測定，記錄為pH0和 pH1。

1.6 抗氧化指標(biāo)測定

1.6.1 總抗氧化力（T-AOC）

參照Ben-zie等(1996)方法。機(jī)體中的許多抗氧化物質(zhì)能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，該物質(zhì)在520 nm處有很強(qiáng)的吸收。

1.6.2 過氧化氫酶（CAT）

分解過氧化氫的反應(yīng)可通過加入鉬酸銨而迅速終止，剩余的H2O2與鉬酸銨作用產(chǎn)生一種淡黃色絡(luò)合物，在450 nm處測定其生成量。

1.6.3 丙二醛（MDA）

采用Kuratko(1984)的方法測定。

肌肉抗氧化力指標(biāo)均采用南京建成生物公司的試劑盒進(jìn)行測定。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)采用SPSS staustice17.0統(tǒng)計(jì)軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan’s多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鎂對豬肉品質(zhì)的影響(見表2、表3)

表2 不同鎂添加量對肉色的影響

表2試驗(yàn)結(jié)果表明：宰前添加鎂提高了宰后新鮮豬肉的肉色評分，與對照組相比，各試驗(yàn)組肉色評分分別增加7.95%、23.85%、26.36%、27.20%，對照組、試驗(yàn)1組與試驗(yàn)2、3、4組間差異顯著(P＜0.05)，其中對照組與試驗(yàn)3、4組之間差異極顯著(P＜0.01)；試驗(yàn) 2組與試驗(yàn) 4組間差異顯著(P＜0.05)；其余各組間差異不顯著(P＞0.05)。

對宰后45 min初始pH值和24 h最終pH值測定結(jié)果pH0、pH1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表3所示。宰后45 min，各試驗(yàn)組pH值較對照組均有所提高，增加幅度分別為1.11%、1.42%、2.53%、2.69%。對照組與各試驗(yàn)組相比差異顯著（P＜0.05），其中與試驗(yàn)3、4組相比差異極顯著（P＜0.01）;試驗(yàn)1組與試驗(yàn)2組相比差異不顯著（P＞0.05），與試驗(yàn)3組相比差異顯著（P＜0.05），與試驗(yàn)4組相比差異極顯著（P＜0.01）；試驗(yàn)2組與試驗(yàn)3、4組相比差異顯著（P＜0.05）；試驗(yàn)3、4組相比差異不顯著（P＞0.05）。宰后24 h，pH1較pH0下降幅度分別為12.97%、13.46%、13.73%、14.20%、12.94%。但各試驗(yàn)組pH值始終較對照組高，增加幅度分別為0.54%、0.54%、1.09%、2.73%。對照組、試驗(yàn)1、2組與試驗(yàn)4組相比差異顯著（P＜0.05），其余各組間無顯著性差異。

表3 不同鎂添加量對肌肉pH值的影響

2.2 鎂對豬肉抗氧化指標(biāo)的影響（見表4）

表4 鎂對肌肉抗氧化性的影響

由表4可以看出，隨著鎂添加量的增加，背最長肌總抗氧化力（T-AOC）較對照組分別提高11.72%、12.54%、25.56%、31.24%。T-AOC水平對照組與試驗(yàn)3、4組相比差異顯著，但未達(dá)到極顯著水平（0.01＜P＜0.05），其余各組間無顯著性差異(P＞0.05)。CAT活性分別較對照組提高2.44%、7.32%、14.63%、51.22%。對照組、試驗(yàn)1組CAT活性與試驗(yàn)4組相比差異顯著，但未達(dá)到極顯著水平（0.01＜P＜0.05），其余各組間無顯著性差異（P＞0.05）。MDA測定結(jié)果顯示：盡管各試驗(yàn)組都不同程度降低肌肉MDA含量，但僅試驗(yàn)4組與對照組相比差異顯著（P＜0.05），其余各組均無顯著性差異（P＞0.05）。

3 討論

3.1 宰前添加鎂能有效改善豬肉品質(zhì)

肌肉pH值、肉色、系水力等是反映肉質(zhì)的重要指標(biāo)，而肌肉pH值常被作為衡量肉質(zhì)的核心指標(biāo)之一，一般肌肉pH值越低，肉汁滲出率越高，肉質(zhì)越差，故而宰后在一定范圍內(nèi)肌肉pH值越高越好。本試驗(yàn)結(jié)果表明，宰前添加一定劑量鎂可以提高宰后肌肉的初始和最終pH值，在試驗(yàn)劑量范圍內(nèi)，肌肉pH值隨鎂添加量的提高而增加，與國內(nèi)外許多研究結(jié)果一致。Swigert等研究了飼料中添加維生素D、維生素E和鎂對豬肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加鎂組豬有較高pH值，而補(bǔ)充維生素D組母豬pH值較低，由此指出豬飼料中添加一些鎂，對增加pH值有一定的好處[6]。Classen、D'Souza、Caine等也都指出，鎂可以提高肌肉pH值[7-9]。而Lowe和馮加猛等研究鎂對羔羊肉質(zhì)影響則發(fā)現(xiàn)，添加鎂并未顯著提高肌肉pH值[10-11]?？赡苁且?yàn)榉N屬差異，鎂在單胃動(dòng)物與反芻動(dòng)物體內(nèi)消化吸收存在差異。由試驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，24 h的pH值較宰后45 min pH值大幅度降低，原因在于屠宰后肌糖原無氧酵解形成乳酸[12-13]。正常豬屠宰后45 min pH值大于5.8，但隨著宰后時(shí)間延長，pH值會(huì)下降[14]。本試驗(yàn)45 min時(shí)各組肌肉pH值均大于5.8，在正常范圍內(nèi)。屠宰時(shí)肌肉所含的糖原數(shù)量及所受到的應(yīng)激程度是宰后pH值下降的主要因素。本試驗(yàn)中，宰后試驗(yàn)組pH值較對照組高，可能是因?yàn)殒V提高了豬的抗應(yīng)激能力，減少屠宰時(shí)兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解的速度，從而提高pH值[15-16]。

肉色作為重要的感官指標(biāo)，直接影響消費(fèi)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，宰前添加鎂可以有效改善肉色評分，效果隨著鎂添加量的增加而提高。D'Souza、Apple等均通過不同評分法指出，鎂改善了肌肉的肉色[17-18]?？赡苁怯涉V提高肌肉中肌紅蛋白含量、改善折光[19]所致。另外，鎂對肉質(zhì)其他指標(biāo)也有一定影響。Caine等認(rèn)為，添加鎂降低了氟烷陰性(NN)豬肉的滴水損失[9]；任延銘等認(rèn)為，鎂顯著提高了肌肉的系水力[20]。

3.2 宰前添加鎂對肌肉抗氧化力的影響

T-AOC具有很強(qiáng)的代表性，是反映機(jī)體酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)總的抗氧化力的總和，是用于衡量機(jī)體抗氧化系統(tǒng)功能的綜合指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明：宰前添加鎂提高肌肉的總抗氧化力，較對照組提高11.72%～31.24%。CAT作為一種酶類清除劑，可促使過氧化氫分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過氧化氫，從而使細(xì)胞免受過氧化氫的毒害。目前，已有將過氧化氫酶用于食品包裝，防止食物被氧化。高活性的CAT可以提高機(jī)體抗氧化力，有利于提高肉質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，宰前5 d添加鎂，可以使背最長肌CAT活性提高2.44%～51.22%。MDA已被廣泛用于反映脂肪氧化變質(zhì)的程度，是一種水溶性的脂肪降解產(chǎn)物。本試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧添加8 g/d鎂可顯著降低肌肉中MDA的含量，隨著添加劑量的增加可以更好地降低脂肪的氧化程度。6 g/d的添加量即可起到較好效果，這一結(jié)果對指導(dǎo)肉的儲存、運(yùn)輸有重要意義。

本試驗(yàn)結(jié)果與其他研究者在不同動(dòng)物機(jī)體的研究結(jié)果相符。邱榕生等研究指出，鎂能提高肉仔雞肌肉的CAT活性[3]。Sahin等研究鎂對熱應(yīng)激鵪鶉機(jī)體氧化狀態(tài)的影響，指出鎂降低組織MDA含量[21]。Liu、Guo等都通過血液生化指標(biāo)測定指出，鎂提高肉仔雞機(jī)體抗氧化力[22-23]；但Bae等對韓國人鎂攝入與機(jī)體抗氧化力水平調(diào)查指出，鎂的攝入沒有顯著影響機(jī)體抗氧化力[24]，可能原因在于種屬及鎂攝入量有一定差異。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，宰前短期添加不同劑量鎂可以有效改善豬肉品質(zhì)，改善背最長肌肉色評分，提高初始和最終pH值；同時(shí)，適量劑量鎂可以顯著提高肌肉T-AOC水平，提高CAT活性，降低肌肉MDA含量，改善機(jī)體抗氧化能力，對生產(chǎn)消費(fèi)有重要意義。