抗氧化肽的構(gòu)效關(guān)系研究進(jìn)展

張 暉 ， 唐文婷 ，2， 王 立 ， 錢海峰 ， 齊希光

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

生物活性肽（Bioactive Peptides）是對生命體的生命活動具有積極作用、并最終影響機(jī)體健康的特殊蛋白片段。抗氧化肽（Antioxidative Peptides）是目前國內(nèi)外研究較多的一種生物活性肽，具有抑制、延緩脂質(zhì)氧化，保護(hù)人體組織器官免受自由基侵害的作用。生物體內(nèi)的氧化損傷可改變細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，進(jìn)而影響機(jī)體健康。食品、飼料加工中發(fā)生的脂質(zhì)過氧化易破壞食品營養(yǎng)價值，甚至誘發(fā)疾病。食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用的化學(xué)合成抗氧化劑如BHA、BHT，抗氧化效果良好，但長期食用對人體具有一定的潛在毒性。食源性蛋白質(zhì)通過水解作用得到的抗氧化肽具有安全性高、抗氧化性強(qiáng)和易被吸收等特點[1-3]，因此在食品、制藥和化妝品行業(yè)中具有極大的潛在利用價值。已有研究者從發(fā)酵乳[4]、大豆[5-6]、乳清[7]、玉米[8]、雞蛋[9]和魚[10]中制備得到抗氧化肽。盡管其體內(nèi)抗氧化性的研究報道較少，但目前的體外研究表明這些食源性抗氧化肽在人體和食品中具有極大的抗氧化潛勢。

目前抗氧化肽的相關(guān)研究主要集中于從蛋白酶解物中分離、純化得到抗氧化肽，并分析氨基酸的組成、肽序等，雖有一些涉及到抗氧化肽活性位點、一級結(jié)構(gòu)與功能方面的研究，但其分子機(jī)制、抗氧化機(jī)理尚未徹底闡明。而探明抗氧化肽的構(gòu)效關(guān)系，揭示其抗氧化機(jī)理，對于抗氧化肽的開發(fā)使用具有重要的意義。作者綜述了已報道的不同來源的抗氧化肽的氨基酸組成和排列特點、可能的活性位點和抗氧化機(jī)制，以及目前主要的研究抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系的方法。

1 抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系

大部分研究者認(rèn)為，抗氧化肽通常包含特定類型的氨基酸，氨基酸的種類、序列、構(gòu)型決定著其抗氧化能力。

1.1 氨基酸組成對抗氧化肽活性的影響

表1中列出了近年來國內(nèi)外一些研究者通過蛋白質(zhì)水解法制得的抗氧化肽的來源、評價方法、氨基酸的組成與序列。這些已知序列的抗氧化肽相對分子質(zhì)量大多在500～1 800，氨基酸序列間幾乎無同源性。因采用的原料、酶、制備條件不同，抗氧化肽的氨基酸組成、肽序、結(jié)構(gòu)等有差異，最終導(dǎo)致抗氧化肽的活性強(qiáng)弱不同。大部分抗氧化肽在N端包含疏水性氨基酸如Val或Leu，并且序列中含有Pro、 His、Tyr、Trp 和 Cys等氨基酸。疏水性氨基酸的脂肪烴側(cè)鏈?zhǔn)箍寡趸呐c多不飽和脂肪酸的相互作用增強(qiáng)，或易于與自由基結(jié)合，從而抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)[11]。His的抗氧化作用在于其金屬螯合能力[11]。芳香族氨基酸 Trp、Tyr可通過供氫[12]、Cys 可通過供電子發(fā)揮抗氧化作用[13]。

1.2 一級結(jié)構(gòu)對抗氧化肽活性的影響

研究者普遍認(rèn)為抗氧化肽的N端為疏水性氨基酸。但表1中也有例外，如有的抗氧化肽N端為Asn、Tyr和His。此外，也有研究者認(rèn)為抗氧化肽的C端須為親水性氨基酸，氨基酸排列順序的變化也會影響肽的活性。

Chen等人[34]通過研究28種合成肽的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)肽中C端缺失His則會降低抗氧化活性，N端缺失Leu卻對抗氧化活性無影響，同時他們認(rèn)為合成肽與非肽抗氧化劑具有協(xié)同作用，但與肽本身的抗氧化性無關(guān)。Tsuge等人[14]研究雞蛋清蛋白水解物AHK時，發(fā)現(xiàn)C端Lys的缺失對活性無影響。Mendis等[35]通過水解鱈魚皮膠原蛋白得到抗氧化肽HGPLGPL，并推斷N端His、C端Leu對肽的高抗氧化活性具有重要貢獻(xiàn)。Guo等人[27]采用protease N水解蜂王漿蛋白得到29種抗氧化肽，研究了其中12種含2～4個氨基酸的小肽，發(fā)現(xiàn)這些肽具有很強(qiáng)的羥基自由基清除能力，但金屬螯合能力和超氧陰離子自由基清除能力卻有很大不同。Suetsuna等人[17]等以酪蛋白肽為基礎(chǔ)，以谷胱甘肽和肌肽作為對照物，研究了 EL、YFYPEL、 FYPEL、YPEL、PEL 等 5種肽的抗氧化活性，其中EL活性最強(qiáng)，而5種構(gòu)成氨基酸的混合物卻不具備抗氧化活性。Saito等人[36]根據(jù)一種大豆蛋白水解物分離出來的抗氧化肽，構(gòu)建了2個系列三肽文庫，其一為含His或Tyr的108個肽，其二是與PHH相關(guān)的114個肽的文庫，發(fā)現(xiàn)含2個Tyr的三肽比含2個His的三肽對亞油酸的過氧化抑制作用更強(qiáng)，YHY與酚類抗氧化劑表現(xiàn)了很強(qiáng)的協(xié)同作用，PHH的C端和N端改變并未明顯改變其抗氧化活性，在C端含有Trp和Tyr的三肽具有很強(qiáng)的自由基清除能力。

1.3 空間結(jié)構(gòu)對抗氧化肽活性的影響

活性肽的生物活性大多與其空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。如孫穎等人[37]指出乳源性抗菌肽的二級結(jié)構(gòu)與其活性密切相關(guān)。各種不同來源的抑菌肽二級結(jié)構(gòu)上有許多共同的特性，N-端和C-端具有親水或兩親性β-片層或α-螺旋結(jié)構(gòu)上的正電荷與細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜磷脂分子上的負(fù)電荷發(fā)生靜電相互作用而被吸附在細(xì)胞質(zhì)膜上，可以提高抗菌活性?？咕膹摩?螺旋轉(zhuǎn)化為β-片層能提高對G+和G-細(xì)菌的抑制效果。抗氧化肽在不同體系中發(fā)揮抗氧化作用時，空間結(jié)構(gòu)是否有變化，值得深入研究。

2 抗氧化肽活性位點

某些特定氨基酸有可能成為抗氧化肽的活性位點，包括親核性的含硫氨基酸Cys和Met，芳香族氨基酸Trp，Tyr和Phe，以及含咪唑基的氨基酸His[12-13]等。芳香族氨基酸可供氫，減慢或終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，而自身可以通過共振維持穩(wěn)定。若Tyr與Asp、Glu相鄰，因Asp、Glu的羧酸根能吸電子，能減弱Tyr酚羥基上氧電子云密度，使質(zhì)子更易釋放，提高了Tyr供氫能力[12]。含巰基的半胱氨酸可與自由基反應(yīng)[13]，甲硫氨酸也可作為體內(nèi)抗氧化劑[38]。

2.1 疏水性氨基酸

研究發(fā)現(xiàn)含疏水性氨基酸（如 Ala、Val、Leu）的抗氧化肽活性與這些分子中特定的疏水性氨基酸殘基與脂或脂肪酸的親和性相關(guān)[11，39]。Mendis等人[35]以魚皮為原料制得的抗氧化肽HGPLGP含有較多疏水性氨基酸。Uchida等人[40]研究發(fā)現(xiàn)β-伴球蛋白源抗氧化肽序列上都含有Pro殘基，脯氨酰多肽因易于氧化而發(fā)揮抗氧化活性。Rajapakse等人[41]從烏賊肉中制備出富含 Gly和Leu的抗氧化肽。Ranathunga等人[25]研究發(fā)現(xiàn)疏水性的Val或 Leu可以增加水-油界面肽的存在量，使其更易接近并清除脂相所產(chǎn)生的自由基。Bernardini等人[42]從牛肝肌漿蛋白中制備得到的9個抗氧化肽中都含有Val。Hernández等人[4]將發(fā)酵乳中水溶性部分通過RPHPLC進(jìn)行分離得到抗氧化肽，研究其抗氧化活性和降壓活性，發(fā)現(xiàn)His、Pro（疏水性氨基酸）對抗氧化的影響最大；Trp （疏水性氨基酸）、Tyr對ABTS+自由基清除的貢獻(xiàn)最大，因為這類氨基酸的吲哚基和苯環(huán)可供氫。

表1 食源性蛋白質(zhì)抗氧化肽的來源、評價及氨基酸序列Table 1 Sources，evaluations and amino acid sequences of food derived antioxidative peptide

Hyp的抗氧化活性對肽的活性也有影響。Kim等人[18]在研究抗氧化肽G–E–Hyp–G–P–Hyp–G–A–Hyp，G–P–Hyp–G–P–Hyp–G–P–Hyp–G和G–P–Hyp–G–P–Hyp–G–P–Hyp時發(fā)現(xiàn)，所有的肽都含3個Hyp，并且后兩者含3個P，作者認(rèn)為Hyp和Pro的存在對抗氧化肽的活性有重要貢獻(xiàn)。

Murase等人[43]研究了N-長鏈?；M氨酸和N-長鏈酰肌肽的抗氧化活性和乳化性。在含自由基引發(fā)劑甲基亞油酸酯的均相溶液中，N-長鏈?；M氨酸和N-長鏈酰肌肽均能抑制甲基亞油酸酯氫過氧化物的生成。N-長鏈?；M氨酸和N-長鏈酰肌肽對磷脂酰膽堿脂質(zhì)體在鐵離子和抗壞血酸誘導(dǎo)下的氧化抑制作用比組氨酸和肌肽的作用強(qiáng)，原因在于其疏水性的增強(qiáng)。

2.2 極性氨基酸

極性氨基酸通過螯合金屬離子來發(fā)揮其抗氧化能力[44-45]。Kato等人[44]研究發(fā)現(xiàn)絲膠能抑制脂肪的過氧化和多酚氧化酶的活性，其可能的作用機(jī)理是絲膠中高比例的羥基氨基酸與銅和鐵的絡(luò)合。吳金鴻[45]以絲綢廢水中的絲膠為原料，水解得到IILLLAAKFG、KVIIKPLI和 QPVIAHM3個抗氧化肽，發(fā)現(xiàn)特征肽段氨基酸組成中都含有的 Lys和/或Pro。

2.3 酸性氨基酸

Saiga等人[22]發(fā)現(xiàn)豬肌原纖維蛋白的木瓜蛋白酶和蘄蛇酶E水解產(chǎn)物具有DPPH清除自由基作用和金屬螯合能力，其中木瓜蛋白酶水解得到酸性肽表現(xiàn)出比中性和堿性肽更強(qiáng)的抗氧化作用；酸性肽 包 括 DSGVT，IEAEGE，DAQEKLE，EELDNALN，和VPSIDDQEELM，所有的肽都含Asp或Glu，其中DAQEKLE的抗氧化活性最強(qiáng)；作者認(rèn)為在高pH值條件下，酸性氨基酸帶電變?yōu)殛庪x子，這些殘基與金屬離子形成復(fù)合物，抑制了脂的氧化。Rajapakse[46]和Dávalos[47]等研究了含酸性氨基酸的抗氧化肽，發(fā)現(xiàn)酸性氨基酸側(cè)鏈的羧基具有螯合金屬離子的活性。

2.4 堿性氨基酸

Saiga[22]和Yong[48]都認(rèn)為堿性氨基酸His的自由基清除能力源于其咪唑基的降解；肌肽的強(qiáng)抗氧化性是由其組氨酸的自由基清除能力和的淬滅單線態(tài)氧的能力所決定的。Suetsuna[49]采用胃蛋白酶水解對蝦肉，得到3個抗氧化肽IKK，F(xiàn)KK和FIKK，并測定了合成肽的抗氧化性強(qiáng)弱為IKK＞FKK＞FIKK。而當(dāng)其構(gòu)成氨基酸以等濃度混合時卻未發(fā)現(xiàn)任何活性。作者認(rèn)為含堿性氨基酸（Lys）的肽可以作為電子接受體，接受不飽和脂肪酸氧化過程中產(chǎn)生的自由基的電子。Chen[50]在研究含His的肽的抗氧化活性時發(fā)現(xiàn)，含His的肽能夠淬滅單線態(tài)氧和羥基自由基，螯合金屬離子，而不具備對2，2'-偶氮雙（2，4-二甲基戊腈）誘導(dǎo)的氧化系統(tǒng)的抑制能力和DPPH的清除能力。Kohen[51]提出肌肽及其衍生物具有抗氧化活性主要是因His中咪唑基的存在。當(dāng)咪唑環(huán)的2個氮中的1個被甲基化后，抗氧化活性減少，1-甲基咪唑幾乎無活性，表明氮環(huán)上的質(zhì)子對抗氧化活性是必要的，氨基氮旁的氫無法起到供氫作用，而氮環(huán)上的氫和咪唑環(huán)旁亞甲基碳上的氫可以起到供氫作用。咪唑的氧化產(chǎn)物是咪唑啉酮，咪唑啉酮也具有抗氧化活性。作者還指出pH的變化影響肌肽的抗氧化活性，pH降低，H2O2清除能力也降低。

3 抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系研究方法

目前關(guān)于抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系的研究報道，主要集中于2種方法。一種是基于蛋白水解、肽的分離純化、活性測定的氨基酸組成序列分析，從而建立抗氧化肽結(jié)構(gòu)與活性之間的關(guān)系。一種是不依賴水解、純化等實驗操作的基于計算機(jī)輔助分子建模的方法，通過模型的建立分析出構(gòu)效關(guān)系并進(jìn)行驗證。

傳統(tǒng)的活性鑒定下的反復(fù)分離純化，涉及大量的人力、物力和時間。定量構(gòu)效關(guān)系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）是在一系列化合物的結(jié)構(gòu)及其活性之間建立數(shù)量依賴關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。近年來，國內(nèi)外已經(jīng)開展了一些關(guān)于降壓肽、苦味肽和抗氧化肽的定量構(gòu)效關(guān)系的研究。通過QSAR的研究，建立活性預(yù)測模型來預(yù)測肽的抗氧化活性是目前研究者關(guān)注的一個焦點[52]。但值得注意的是，降壓肽、苦味肽的因變量指標(biāo)較少，如降壓肽一般采用1gIC50、苦味肽一般采用1g（1/T），而抗氧化肽的評價指標(biāo)如前所述較多，數(shù)值模擬分析較為復(fù)雜，故抗氧化肽QSAR的研究報道相對較少。

Udenigwe等人[53]通過化學(xué)計量學(xué)分析，采用偏最小二乘法回歸得到模型方程，認(rèn)為含硫氨基酸、酸性氨基酸和疏水性氨基酸對蛋白水解物的DPPH和H2O2自由基清除能力和鐵離子還原能力具有重要作用。對于超氧陰離子自由基清除能力，只有Lys和Leu與其具有正相關(guān)性，而含硫氨基酸與之具有負(fù)相關(guān)性。帶正電荷的氨基酸、鐵離子還原能力與DPPH、H2O2清除能力呈負(fù)相關(guān)性。Li等人[54]通過QSAR模型的構(gòu)建發(fā)現(xiàn)靠近C端的氫鍵和親水性、C端的電荷性質(zhì)、N端的疏水性和電荷性質(zhì)對抗氧化活性的影響較大。吳慧[55]對乳清蛋白抗氧化肽VF，LF，RVY，YSL，WYSL 和 GSTV 6 條肽段的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分子模擬，得到各自的穩(wěn)定的優(yōu)勢構(gòu)象，研究了肽分子的電荷分布、前線軌道能量等，從原子凈電荷分布角度推測WYSL分子中自由基反應(yīng)的活性位點為吲哚環(huán)上的N9-H49。分子對接模型和虛擬篩選也被用于降壓肽等生物活性肽的分子結(jié)構(gòu)研究[56]。

4 展望

盡管在過去幾十年中，抗氧化肽的研究被普遍關(guān)注。但到目前為止，因缺乏其實際應(yīng)用的相關(guān)臨床驗證資料（生物活性、有效性、致敏性和安全性）以及生產(chǎn)成本、口味、色澤等方面的問題[57-58]，僅有很少的商業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)。而在理論上，抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系尚未闡明。不同來源的抗氧化肽是否存在相同的氨基酸序列，活性位點的分布特點及作用機(jī)理，抗氧化肽活性與構(gòu)成氨基酸的關(guān)系，抗氧化肽與非肽抗氧化劑的協(xié)同增效或拮抗關(guān)系及其機(jī)理值得深入探討。將生化實驗與量子化學(xué)的數(shù)值模擬相結(jié)合，并將其應(yīng)用于抗氧化肽的構(gòu)效關(guān)系研究中，以期從化學(xué)和分子動力學(xué)的角度闡明活性肽的構(gòu)效關(guān)系，是一條后續(xù)研究思路。

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