冷卻和冷凍對(duì)豬背最長(zhǎng)肌動(dòng)態(tài)黏彈性和凝膠特性的影響

田銳花，靳紅果，朱 易，萬(wàn)可慧，高菲菲，盧桂松，王復(fù)龍，彭增起*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，教育部肉制品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

目前，食用肉根據(jù)銷售前的處理方式不同可分為3種：熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后未經(jīng)冷卻處理的肉；冷卻肉是指快速冷卻使剛屠宰后的牲畜胴體溫度在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的流通過(guò)程中始終處于0～4℃范圍內(nèi)冷鏈之下的肉；冷凍肉，一般采用－25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在－18℃條件下的肉。

在肉類工業(yè)中乳化類產(chǎn)品的制備上，冷藏肉相對(duì)于熱鮮肉應(yīng)用較多，然而，根據(jù)貯存條件的不同(溫度、持續(xù)時(shí)間、溫度波動(dòng)等)，冷藏會(huì)引起肉品化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變。這一改變大大是由于蛋白特性的改變，因此肌肉會(huì)喪失功能特性，導(dǎo)致肉類產(chǎn)品質(zhì)量的下降[1-2]。在牲畜屠宰以及之后的冷藏過(guò)程中，肌肉會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，其間溫度變化會(huì)對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，使肌肉的品質(zhì)特性發(fā)生變化，從而嚴(yán)重影響到肉品的功能特性[3-6]。凝膠特性是肉制品非常重要的功能特性，直接影響到肉制品的商品價(jià)值。

目前，關(guān)于冷卻和冷凍對(duì)豬肉動(dòng)態(tài)黏彈性和凝膠特性方面的影響研究未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)研究冷卻肉、冷凍肉的pH值、蛋白溶解度、動(dòng)態(tài)黏彈性和凝膠特性(凝膠保水性、凝膠彈性、凝膠強(qiáng)度)，同時(shí)與熱鮮肉的相關(guān)特性相比較，從而揭示3種肉功能特性上的差異，為以后的生肉消費(fèi)和加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)所用的60塊豬肉分別來(lái)源于20頭不同個(gè)體的背最長(zhǎng)肌，其中每頭豬的3塊肉分別通過(guò)以下3種方式處理：熱鮮肉：取樣后(約宰后3～4h)測(cè)定；冷卻肉：取樣后使其迅速冷卻，在0～4℃條件下冷藏，貯藏24h后測(cè)定；冷凍肉：取樣后放入－29℃的低溫凍結(jié)柜中凍結(jié)至少48h，實(shí)驗(yàn)時(shí)用冰水解凍后測(cè)定。

1.2 試劑與儀器

氯化鈉 廣東省汕頭市西隴化工廠；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉 美國(guó)Sigma公司；六偏磷酸鈉 成都市科龍化工試劑廠。

Litre Blender組織搗碎機(jī) 德國(guó)Waring Commerical公司；Beckman Avanti J-E高速離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；PH211型臺(tái)式pH計(jì) 葡萄牙Hanna公司；722N型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Physica MCR301型流變儀 奧地利Anton Paar公司。

1.3 方法

1.3.1 背最長(zhǎng)肌勻漿物的制備

取肉樣，剔除可見(jiàn)結(jié)締組織和脂肪組織后切成約1cm3的小塊，稱取100g后，加入3倍體積(V/m)的NaCl溶液或含有0.1%混合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉質(zhì)量比2∶1∶1)的NaCl溶液，用組織搗碎機(jī)勻漿30s(轉(zhuǎn)10s停10s)，之后用紗布過(guò)濾去除結(jié)締組織，5000r/min離心5min，去除氣泡。制好后置于4℃冰箱中待用。

1.3.2 pH值測(cè)定

將pH計(jì)探頭插入到勻漿物中，記錄pH計(jì)讀數(shù)，每個(gè)肉樣測(cè)定3次。

1.3.3 蛋白溶解度測(cè)定

測(cè)定勻漿物的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，然后稀釋至2mg/mL，8000r/min離心10min，取上清液測(cè)其蛋白質(zhì)量濃度，根據(jù)式(1)計(jì)算蛋白溶解度。

1.3.4 動(dòng)態(tài)黏彈性的測(cè)定

采用流變儀測(cè)定動(dòng)態(tài)黏彈性。取冷藏的勻漿物樣品置于載物臺(tái)與圓形平板之間，載物臺(tái)與平板間距為1mm。采用PP50探頭，0.1Hz的振動(dòng)頻率振動(dòng)樣品，應(yīng)變?yōu)?%。從25℃以1℃/min的速率升溫至85℃。

1.3.5 凝膠的制備

取適量勻漿物于10mL離心管和25mL小燒杯中，置于水浴鍋中加熱，從25℃以1℃/min的速率升溫至75℃，保溫20min。取出后冷卻，隨后均置于4℃冷柜中保存，取出凝膠后在室溫條件下放置1h待測(cè)。

1.3.6 凝膠保水性的測(cè)定

將制備好的凝膠于5000×g離心10min后稱總質(zhì)量，用濾紙吸除分離出的水分后再稱其質(zhì)量，然后根據(jù)式(2)計(jì)算保水性。每個(gè)樣品4個(gè)平行，取平均值。

式中：m1為離心管和離心除水后的凝膠的總質(zhì)量/g；m2為離心管和離心前的凝膠總質(zhì)量/g；m為離心管的質(zhì)量/g。

1.3.7 凝膠強(qiáng)度和彈性的測(cè)定

凝膠強(qiáng)度和彈性均使用TA.XT Plus型物性測(cè)試儀Return to restart程序測(cè)定，主要設(shè)定參數(shù)如下：

強(qiáng)度：探頭：P/0.5s；測(cè)前速率：2.0mm/s；測(cè)試速率：1.0mm/s；測(cè)后速率：1.0mm/s；壓縮形變：50%；觸發(fā)力：5g。彈性：探頭：P/50；測(cè)前速率：2.0mm/s；測(cè)試速率：1.0mm/s；測(cè)后速率：1.0mm/s；壓縮形變：50%；觸發(fā)力：2g。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

本實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)均采用SAS 8.01進(jìn)行方差分析，采用OriginPro8.SR4作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉勻漿物的pH值

表1 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉勻漿物的pH值(±s，n=3)Table 1 pH of fresh, chilled and frozen meat homogenates(±s，n=3)

表1 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉勻漿物的pH值(±s，n=3)Table 1 pH of fresh, chilled and frozen meat homogenates(±s，n=3)

處理組 熱鮮肉 冷卻肉 冷凍肉不添加磷酸鹽 6.65±0.01 5.75±0.03 5.66±0.01添加磷酸鹽 6.69±0.02 5.92±0.02 5.73±0.03

由表1可知，熱鮮肉的pH值明顯高于冷卻肉和冷凍肉，其中冷卻肉的pH值略高于冷凍肉，而添加磷酸鹽的肉勻漿物pH值要高于沒(méi)有添加磷酸鹽的。這主要由于宰后5～6h的熱鮮肉剛進(jìn)入僵直期，未經(jīng)過(guò)肉中肌糖原酵解過(guò)程，所以pH值較高。有研究[7]顯示，剛屠宰后的肉pH值為中性，之后由于氧氣供應(yīng)中斷，肌糖原酵解生成乳酸使肉的pH值逐漸下降，一直到阻止糖原酵解的酶具有活性為止，這時(shí)的pH值稱為極限pH值。當(dāng)達(dá)到極限pH值時(shí)，在短期內(nèi)即開(kāi)始逐漸回升，由肉的尸僵期經(jīng)過(guò)排酸期到達(dá)肉的成熟期。Rees等[8]研究發(fā)現(xiàn)豬肉在宰后18h內(nèi)已達(dá)到其極限pH值。冷卻肉、冷凍肉在宰后24h以上的冷藏冷凍過(guò)程中已經(jīng)經(jīng)過(guò)僵直排酸過(guò)程，在之后的成熟過(guò)程中pH值會(huì)稍微上升。而此處所測(cè)的冷卻肉和冷凍肉的勻漿物pH值遠(yuǎn)低于熱鮮肉勻漿物，應(yīng)該是由于冷處理過(guò)程中可溶性蛋白的溶出影響了其pH值的變化，并且冷凍肉在解凍過(guò)程中流失了大量的水溶性蛋白，使pH值更小。磷酸鹽的添加使肉的pH值升高，這與前人的研究結(jié)果[9]一致。

2.2 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的蛋白溶解度

圖1 鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的蛋白溶解度(n=3)Fig.1 Protein solubility of fresh, chilled and frozen meat (n=3)

由圖1可知，添加磷酸鹽可以使3種肉的蛋白溶解度升高，這是因?yàn)槎嗑哿姿猁}添加到肉中會(huì)與肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，焦磷酸鹽可以增加肌絲之間的電荷排斥作用，促進(jìn)肌原纖維膨潤(rùn)，解離肌動(dòng)球蛋白，提高蛋白溶解度[10]；三聚磷酸鹽在肌肉內(nèi)源酶的作用下水解為焦磷酸鹽，同樣可以解離肌動(dòng)球蛋白，使蛋白更易溶解于鹽溶液中[11]。熱鮮肉和冷卻肉的蛋白溶解度差異不大，均高于冷凍肉的蛋白溶解度。這主要是冷凍肉凍結(jié)過(guò)程中冰晶的破壞作用，使肌肉組織受到損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生凍結(jié)變性的原因[12]。冷凍過(guò)程對(duì)于肉制品的全蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度有顯著影響，溶解度的降低是蛋白質(zhì)變性的跡象[13]，與冷凍過(guò)程中肉品質(zhì)的降低直接相關(guān)。

2.3 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的勻漿物動(dòng)態(tài)黏彈性

圖2 磷酸鹽對(duì)熱鮮肉勻漿物動(dòng)態(tài)黏彈性的影響(n=3)Fig.2 Effect of phosphate on dynamic viscoelasticity of fresh meat homogenate (n=3)

圖3 磷酸鹽對(duì)冷卻肉勻漿物動(dòng)態(tài)黏彈性的影響(n=3)Fig.3 Effect of phosphate on dynamic viscoelasticity of chilled meat homogenate (n=3)

圖4 磷酸鹽對(duì)冷凍肉勻漿物動(dòng)態(tài)黏彈性的影響(n=3)Fig.4 Effect of phosphate on dynamic viscoelasticity of frozen meat homogenate (n=3)

由圖2～4可知，添加磷酸鹽可使最終儲(chǔ)能模量(G’)升高，這是因?yàn)榱姿猁}的添加使更多的可溶性蛋白溶解或被提取，因而參與凝膠形成的蛋白增多，使三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的交聯(lián)數(shù)增加。Xiong YoulingL.等[14]也證明了這一點(diǎn)。從熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉3種肉的G’變化曲線看來(lái)，在低溫時(shí)(45℃以下)G’上升都比較緩慢，然而添加磷酸鹽的冷卻肉在此階段G’上升很快，這可能與加熱過(guò)程中蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)，也有可能是磷酸鹽的水解影響。在50℃附近，3種肉出現(xiàn)不同程度的劣化，無(wú)論是否添加磷酸鹽，熱鮮肉的G’始終沒(méi)有出現(xiàn)下降，而其他兩種肉都不同程度的有所下降。這可能是由于熱鮮肉的可溶性蛋白較多，加熱過(guò)程中的蛋白變性或者結(jié)構(gòu)的變化沒(méi)有影響到其在50℃附近三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)數(shù)，致使G’基本保持不變或上升緩慢，而其他兩種肉受到影響使G’下降。3種肉主要在53～72℃范圍內(nèi)一步式形成凝膠[15]。無(wú)論是否添加磷酸鹽，熱鮮肉、冷卻肉最終的G’比冷凍肉高，應(yīng)該是由于這兩種肉制成的勻漿物中，溶出的可溶性蛋白較多，即蛋白溶解度較高，最終形成的蛋白交聯(lián)數(shù)也多。而冷凍肉在解凍過(guò)程中損失了較多的水溶性蛋白，導(dǎo)致最終G’偏低。

2.4 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的凝膠保水性

圖5 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的凝膠保水性(n=3)Fig.5 Gel WHC of fresh, chilled and frozen meat (n=3)

由圖5可知，熱鮮肉的保水性在有否添加磷酸鹽的情況下都顯著高于其他兩種肉，這與之前所測(cè)的pH值大小順序一致，Zheng Min等[16]指出肌肉蛋白的pH值在等電點(diǎn)(5.4)附近時(shí)保水性最差，隨著pH值的升高將得到改善。磷酸鹽的添加可以提高3種肉的凝膠保水性，這是因?yàn)槎嗑哿姿猁}可以提高肉品的pH值，使pH值偏離等電點(diǎn)，增加肌肉蛋白質(zhì)的負(fù)電荷數(shù)，進(jìn)而增強(qiáng)了肌原纖維之間的靜電排斥作用，使一些蛋白鏈展開(kāi)，離子基團(tuán)暴露。最終提高了肉在蒸煮過(guò)程中的持水性，減少了水分流失。

在牲畜的活體組織中，水牢固地存在于肌肉組織中，這時(shí)肌肉的保水能力強(qiáng)，因此剛屠宰的熱鮮肉保水能力很高。有研究認(rèn)為豬肉中水分含量的變化主要與僵直和解僵狀態(tài)有關(guān)，宰后一段時(shí)間，肌肉進(jìn)入僵直狀態(tài)，保水能力變差，部分自由水在樣品測(cè)定前的處理過(guò)程中損失掉，導(dǎo)致最終水分含量偏低；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，僵直逐漸解除，肌肉保水能力有所增加，處理過(guò)程中的水分損失稍有減少。但成熟時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)，肌纖維微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，保水能力逐漸下降[2]，因此冷卻肉的保水性較差。肌肉組織中的水在結(jié)冰時(shí)體積增大9%，形成的冰晶將對(duì)肌肉纖維產(chǎn)生膨壓，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)的破壞，使肌肉的保水能力降低。同時(shí)在冰晶形成過(guò)程中，未結(jié)冰部分的溶質(zhì)濃度逐漸升高，致使可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用從溶液中析出，可溶性蛋白的量減少，致使保水性進(jìn)一步減少[17]，因此冷凍肉的保水性最差。

2.5 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性

圖6 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的凝膠強(qiáng)度(n=3)Fig.6 Gel strength of fresh, chilled and frozen meat (n=3)

圖7 熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的凝膠彈性(n=3)Fig.7 Gel elasticity of fresh, chilled and frozen meat (n=3)

由圖6～7可知，熱鮮肉相對(duì)于其他兩種肉來(lái)說(shuō)，凝膠強(qiáng)度和彈性都相對(duì)好很多，在不添加磷酸鹽時(shí)，熱鮮肉的凝膠強(qiáng)度達(dá)684.93g·mm，比冷卻肉529.20g·mm，比冷凍肉高出429.07g·mm；添加磷酸鹽后，3種肉的凝膠強(qiáng)度差異減少。不添加磷酸鹽時(shí)，3種肉的凝膠彈性差異不大，熱鮮肉為0.40，比冷卻肉高0.05，比冷凍肉高0.03；而當(dāng)添加磷酸鹽后，熱鮮肉的凝膠彈性增加很多，達(dá)到0.71，其他兩種肉凝膠彈性也有所增加。可以看出，熱鮮肉的凝膠特性相對(duì)最好，這是因?yàn)闊狨r肉的蛋白溶解度最高。磷酸鹽的添加可以顯著提高肉的凝膠特性，這與磷酸鹽對(duì)3種肉勻漿物G’的影響相符，這也主要是因?yàn)榱姿猁}的添加能顯著提高蛋白溶解度。蛋白質(zhì)的溶解是形成凝膠的前提條件，它可以反映蛋白質(zhì)分子在不同環(huán)境條件和加工時(shí)的變化，蛋白溶解度的提高會(huì)導(dǎo)致凝膠特性的增強(qiáng)。磷酸鹽對(duì)凝膠彈性的影響要顯著低于對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響，以前的研究[18-19]也表明多聚磷酸鹽的添加對(duì)凝膠彈性影響不大，可以顯著提高凝膠強(qiáng)度。

3 結(jié) 論

冷藏處理方式的不同對(duì)3種肉的動(dòng)態(tài)黏彈性和凝膠特性產(chǎn)生了不同的影響。熱鮮肉勻漿物的pH值最高，添加磷酸鹽時(shí)pH值為6.69，不添加磷酸鹽時(shí)pH值為6.65；其蛋白溶解度也最高，添加與不添加磷酸鹽時(shí)分別為66.97%和60.41%；其凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度和凝膠彈性都最高，在添加磷酸鹽的情況下各個(gè)值為96.69%、1360.74g·mm、0.71，不添加磷酸鹽時(shí)為94.26%、684.93g·mm、0.40，同時(shí)熱鮮肉具備較好的動(dòng)態(tài)黏彈性。冷卻肉勻漿物的pH值較低，為5.92(添加磷酸鹽)和5.75(不添加磷酸鹽)，蛋白溶解度相對(duì)熱鮮肉也較低，兩種情況下為66.7%(添加磷酸鹽)和59.34%(不添加磷酸鹽)，導(dǎo)致其凝膠特性較差，添加磷酸鹽時(shí)冷卻肉的凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度和凝膠彈性分別為89.97%、1236.65g·mm、0.45，不添加磷酸鹽時(shí)為81.84%、155.73g·mm、0.35，冷卻肉的動(dòng)態(tài)黏彈性也相對(duì)較好。冷凍肉勻漿物的pH值最低，分別為5.73(添加磷酸鹽)和5.66(不添加磷酸鹽)；蛋白溶解度最低分別為60.69%(添加磷酸鹽)和55.42%(不添加磷酸鹽)；其凝膠保水性最低，分別為68.12%(添加磷酸鹽)和63.50%(不添加磷酸鹽)，但凝膠強(qiáng)度和凝膠彈性都比熱鮮肉低比冷卻肉高，其值添加磷酸鹽時(shí)為1317.23g·mm和0.51，不添加磷酸鹽時(shí)為255.86g·mm和0.37，其動(dòng)態(tài)黏彈性也最差。磷酸鹽對(duì)于3種肉凝膠特性的影響與其對(duì)3種肉勻漿物流變特性的影響基本一致。冷藏處理方式的不同導(dǎo)致了3種肉不同的凝膠特性。低溫處理破壞了豬肉背最長(zhǎng)肌的凝膠特性從而影響了其功能特性，因而熱鮮肉的功能特性相對(duì)最好。

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