食品工藝學(xué)教學(xué)改革探索

李霄 盛望 閆紅 馬雪梅 譚京敏 呂岫華

摘 要 結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展特點的教學(xué)模式，通過對教學(xué)整體內(nèi)容的調(diào)整、拓展、優(yōu)化，探索教學(xué)改革新思路，以適應(yīng)新世紀(jì)人才成長的要求。

關(guān)鍵詞 食品工藝學(xué)；教學(xué)改革；食品質(zhì)量與安全專業(yè)

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1671-489X（2013）03-0124-02

Exploration on Teaching Reform of Food Technology//Li Xiao， Sheng Wang， Yan Hong， Ma Xuemei， Tan Jingmin， Lv Xiuhua

Abstract Methods have done on the teaching mode associated with professionals characteristics of Modern Food Quality and Safety with teaching content was adjusted， broaden and optimized for the purpose of finding a new teaching method to fit the needs of new century talent training.

Key words food technology； teaching reform； food quality and safety

食品工藝學(xué)是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學(xué)科。該課程是北京工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的限選課，針對專業(yè)設(shè)置特點，主要講述食品保藏的原理和影響因素，以及食品生產(chǎn)工藝過程和質(zhì)量控制的關(guān)鍵節(jié)點。該課程設(shè)置對培養(yǎng)學(xué)生的食品工藝設(shè)計、食品質(zhì)量安全分析等具有十分重要的意義。經(jīng)過一個學(xué)期的食品工藝學(xué)理論教學(xué)，以及結(jié)合食品質(zhì)量與安全的專業(yè)特點，同時也為了使學(xué)生更好地掌握食品工藝學(xué)課程的基本理論及加工方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，提高教學(xué)質(zhì)量，提出在教學(xué)過程中加強(qiáng)4個方面的教學(xué)。

1 確定合理的培養(yǎng)教學(xué)大綱，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)大綱是培養(yǎng)計劃的具體表現(xiàn)形式，是按照培養(yǎng)計劃需求設(shè)置的具體學(xué)科教學(xué)內(nèi)容的指導(dǎo)性文件，包括教學(xué)目的、任務(wù)、內(nèi)容、體系、范圍、進(jìn)度、時間安排、教學(xué)方法、考核標(biāo)準(zhǔn)和辦法，是教師選編教材、組織教學(xué)的主要依據(jù)，教學(xué)大綱的編寫應(yīng)根據(jù)專業(yè)的需求和專業(yè)課程的要求，進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)。

食品工藝學(xué)所包含的內(nèi)容龐大，構(gòu)建于微生物學(xué)、食品工程、生物化學(xué)、食品機(jī)械、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等多門學(xué)科的基礎(chǔ)上，主要包含兩大部分的內(nèi)容：第一大部分主要講述食品保藏技術(shù)（食品干藏、食品冷凍保藏、食品腌漬和煙熏保藏、食品化學(xué)保藏、食品輻射保藏、食品罐藏）；第二大部分講述各類產(chǎn)品（肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、焙烤制品和糖果制品）的加工工藝。若將這些內(nèi)容一一給學(xué)生講述，需要計劃學(xué)時的幾倍時間。北京工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)將食品工藝學(xué)作為專業(yè)限選課，只給48個學(xué)時，還要留出2～4個學(xué)時作為機(jī)動，因此要在44～46個學(xué)時完整講授食品工藝學(xué)，給學(xué)生講述的內(nèi)容必須精練，做到知識結(jié)構(gòu)合理、重點突出；如果一味追求內(nèi)容全面性，將會使學(xué)生負(fù)擔(dān)過重，教學(xué)效果也不一定好。根據(jù)食品質(zhì)量與安全的專業(yè)設(shè)置特點，筆者認(rèn)為應(yīng)重點講述食品保藏技術(shù)、食品保藏的原理以及引起食品質(zhì)量問題的因素。

2 課堂講授理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

食品工藝學(xué)是基礎(chǔ)理論與應(yīng)用性并重的一門學(xué)科，在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，一方面學(xué)生對于基礎(chǔ)原理感到枯燥無味，厭于學(xué)習(xí)；另一方面，學(xué)生對于生產(chǎn)工藝十分陌生，甚至沒有大生產(chǎn)的概念。針對以上問題，有必要加強(qiáng)兩方面的教學(xué)。

1）在教學(xué)中講述基礎(chǔ)原理時盡可能列舉一些生活實例，縮短學(xué)生對理論和實際應(yīng)用的差距。比如在講述腌制發(fā)酵保藏時，筆者將母親的故事告訴學(xué)生：她在第一次做農(nóng)家醬時，由于不懂而將霉斑塊剝離棄去，結(jié)果沒做成功，詢問有經(jīng)驗的人才知道，霉斑是做好農(nóng)家醬的關(guān)鍵。通過這樣的實例講解，學(xué)生有興趣聽，也懂得了霉菌在食品發(fā)酵中的重要作用，從而記憶深刻，通過在課堂上不斷穿插這樣的生活實例，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了較好的效果。

2）適當(dāng)增加一些視頻教學(xué)，視頻教學(xué)能夠使精細(xì)的結(jié)構(gòu)宏觀化、抽象的概念直觀化、復(fù)雜的問題簡明化、整體的過程動態(tài)化。特別是對于理解食品大生產(chǎn)的工藝流程、環(huán)境特點、生產(chǎn)設(shè)備，機(jī)械化、自動化方面具有無可比擬的優(yōu)勢，在選擇視頻時盡可能選擇具有先進(jìn)性的工藝，比如中央電視臺節(jié)目《科技之光》中的冰激凌的制作，日本食品加工視頻《仙桃罐頭的制作流程》、美國的《food factory》等，學(xué)生非常喜歡觀看。同時結(jié)合所講內(nèi)容，讓學(xué)生邊看邊寫下生產(chǎn)工藝，然后針對工藝中重點的加工環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)質(zhì)量問題的節(jié)點再進(jìn)行講解和強(qiáng)調(diào)，學(xué)生很容易掌握。而且由于圖文并茂、有聲有色、栩栩如生，學(xué)生記憶也深刻，取得較好的教學(xué)效果。

3 課下復(fù)習(xí)題靈活，增強(qiáng)學(xué)生主動性

課后復(fù)習(xí)是鞏固所學(xué)新內(nèi)容的重要手段，適當(dāng)留一些復(fù)習(xí)題對加深課程內(nèi)容掌握和減輕期末復(fù)習(xí)壓力具有重要意義。需要強(qiáng)調(diào)的是課后復(fù)習(xí)題可以靈活些，給學(xué)生復(fù)習(xí)留出較大的想象空間。比如在講完食品的腌制發(fā)酵后，除了正常與內(nèi)容直接相關(guān)的復(fù)習(xí)題，還可以留這樣的復(fù)習(xí)題：為何酵母菌在有氧時進(jìn)行自身繁殖，而在無氧時進(jìn)行酒精發(fā)酵？這樣的復(fù)習(xí)題答案可深可淺，學(xué)生可以通過查找資料，探索其中答案。

4 適當(dāng)增加專題講座和參觀教學(xué)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是新開設(shè)的專業(yè)，各方面的教學(xué)工作有待完善。對食品工藝學(xué)來講，實驗教學(xué)是重要內(nèi)容，對于學(xué)生對食品工藝知識的理解和掌握十分必要。但是鑒于學(xué)院的條件和食品工藝學(xué)在本專業(yè)的重要程度，暫時還不能開設(shè)實驗課。針對這種情況，有必要采取其他方法進(jìn)行彌補(bǔ)，專題講座和參觀教學(xué)可能是一個較好的形式，可以在以后的教學(xué)中進(jìn)行探索。例如，針對食品工藝學(xué)所講授的知識，聘請食品方面的專家針對某一方面的知識進(jìn)行一到二次專題講座，可能會產(chǎn)生較好的效果；另一方面，可以嘗試去食品工廠進(jìn)行一次參觀學(xué)習(xí)，親身感受食品工廠大生產(chǎn)的工藝流程，這對于培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)概念和整體觀是十分有益的。

食品工藝學(xué)是一門綜合性的課程，通過食品工藝學(xué)教學(xué)改革與探索，并圍繞學(xué)校的總體教育目標(biāo)，促進(jìn)課程建設(shè)與改革，將教育理念與創(chuàng)新人才培養(yǎng)的內(nèi)涵滲透到食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容中，構(gòu)建主線清晰、重點突出、結(jié)構(gòu)合理、特色鮮明的課程內(nèi)容體系，使之更加符合食品質(zhì)量與安全專業(yè)對人才培養(yǎng)的需求。

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