營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程體系的改革與探索

趙秀娟，孫長顥

哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，哈爾濱 150081

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一門主干課程，同時也是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)學(xué)科，實(shí)驗(yàn)教學(xué)在其教學(xué)中占有較大的比重。我國原有的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程體系和教學(xué)框架已經(jīng)不適應(yīng)新形勢的需要，特別是實(shí)驗(yàn)教學(xué)更是迫切需要改革以適應(yīng)新時期對預(yù)防醫(yī)學(xué)人才知識面廣、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的要求。如何通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、研究問題及應(yīng)用所掌握的實(shí)驗(yàn)技術(shù)解決問題的能力，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)迫切需要解決的問題。

1 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問題

目前的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程體系和教學(xué)框架已經(jīng)沿用了多年，有些使用自編實(shí)驗(yàn)課教材的醫(yī)學(xué)院校，甚至十幾年都沒有任何變動。內(nèi)容多以不同種類食物營養(yǎng)成分測定和人體營養(yǎng)狀況生化檢查為重點(diǎn)，已經(jīng)明顯滯后于我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生發(fā)展的現(xiàn)實(shí)狀況，不能與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。特別是隨著食品加工工藝的改革、食品添加劑的廣泛使用和環(huán)境污染的加劇，一些新的有害成分也出現(xiàn)在食品中，如何將這些有害成分的檢測方法有選擇地逐步納入到實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)達(dá)到與時俱進(jìn)，是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)課程改革需要解決的問題［1］。

1.1 學(xué)生對實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重視程度不夠

有相當(dāng)一部分學(xué)生受傳統(tǒng)觀念“重理論，輕實(shí)踐”的影響，導(dǎo)致其對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要性認(rèn)識不足，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作的主動性不強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過程中缺乏思考和鉆研能力，通常以簡單地完成實(shí)驗(yàn)報告為結(jié)果。既浪費(fèi)了實(shí)驗(yàn)資源，也降低了學(xué)習(xí)效果。由此看來，如何強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重要性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)和興趣，使學(xué)生對實(shí)驗(yàn)教學(xué)形成正確的認(rèn)識，促使其較好完成實(shí)驗(yàn)是教學(xué)改革的一個重要課題［2］。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與時俱進(jìn)

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)在內(nèi)容設(shè)置上還存在較大的問題。隨著社會的發(fā)展，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)不斷面臨著新的問題與挑戰(zhàn)，對專業(yè)人才綜合性實(shí)踐能力的要求也越來越高。目前開展的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中大部分是基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，操作方法較單一，而綜合性實(shí)驗(yàn)、研究創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)由于受到條件的制約開設(shè)不足，影響了學(xué)生的綜合技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，難以將專業(yè)知識創(chuàng)造性地應(yīng)用到實(shí)踐中解決公共營養(yǎng)問題和突發(fā)衛(wèi)生事件。因此，改革教學(xué)內(nèi)容，將解決實(shí)際社會營養(yǎng)與食品衛(wèi)生問題引入相關(guān)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，全方面培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力至關(guān)重要。

1.3 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和考核方式有待改變

目前的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多是教師在上課前獨(dú)自進(jìn)行備課、準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)器材、預(yù)實(shí)驗(yàn)、預(yù)講，在課堂上完成講解和示范，學(xué)生只在上課時按部就班地操作，完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，寫出實(shí)驗(yàn)報告就完成了任務(wù)，缺少實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備學(xué)習(xí)和鍛煉。這樣的教學(xué)方式在一定程度上忽略了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的自主性、獨(dú)立性，不利于學(xué)生的思考，同時也限制了學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會，難以顧及學(xué)生的興趣和創(chuàng)新能力、科研思維的培養(yǎng)。此外，目前《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的考核方式主要是理論筆試，實(shí)驗(yàn)教學(xué)所占分?jǐn)?shù)比例極少，且主要以實(shí)驗(yàn)報告為主，考核方式較單一。這些現(xiàn)象一方面加重了學(xué)生“重理論，輕實(shí)踐”的思想，另一方面忽視了學(xué)生個體差異，對于實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果無法進(jìn)行科學(xué)公正的評價。因此，改進(jìn)傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和考核方式也是完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一個重要因素。

2 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的內(nèi)容

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》是預(yù)防醫(yī)學(xué)中的一門重要課程，學(xué)科本身具有很強(qiáng)的社會性、科學(xué)性和應(yīng)用性，是一門理論與實(shí)踐并重、宏觀與微觀結(jié)合、知識與技能融通的學(xué)科，與國計民生關(guān)系密切，在增進(jìn)人民體質(zhì)、疾病防治、提高健康水平等方面起著重要作用［3］。進(jìn)入21世紀(jì)，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活水平日益提高，而公眾營養(yǎng)問題卻日益嚴(yán)重，給人類健康帶來極大的危害;同時，隨著環(huán)境污染的日益嚴(yán)重和食品加工新技術(shù)的不斷應(yīng)用，食品污染物檢測的復(fù)雜化使得食品衛(wèi)生突發(fā)事件頻頻發(fā)生;再加上我國營養(yǎng)專業(yè)人才嚴(yán)重缺乏，食品衛(wèi)生檢測方法和手段無法滿足監(jiān)督工作的需要，這些矛盾的出現(xiàn)對我們提出了新的挑戰(zhàn)。因此，改革《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程體系，為社會培養(yǎng)本專業(yè)高素質(zhì)人才非常重要，而改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加強(qiáng)對學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)是其中一個重要環(huán)節(jié)。

2.1 加強(qiáng)教材建設(shè)

教材是教學(xué)的主要依據(jù)，是體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的知識體，也是深化教學(xué)改革、保障和提高教學(xué)質(zhì)量的重要支柱和基礎(chǔ)。隨著新世紀(jì)醫(yī)學(xué)教學(xué)改革的不斷深入，實(shí)驗(yàn)教學(xué)的課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)要求以及教學(xué)設(shè)備均已發(fā)生了較大變化。實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的由過去的理論驗(yàn)證轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰μ岣吆退刭|(zhì)培養(yǎng)。因此，有必要對原有教材進(jìn)行規(guī)劃和調(diào)整。將以往的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容結(jié)合新的實(shí)踐，按照基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)，課堂討論等內(nèi)容構(gòu)成新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)”(第四版)是全國高等醫(yī)學(xué)院校預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)教材評審委員會、全國高等醫(yī)藥教材建設(shè)研究會和衛(wèi)生部教材辦公室組織編寫的第七版《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》全國高等學(xué)校的配套教材。2012年哈爾濱醫(yī)科大學(xué)主編了該版教材，該版教材修訂的指導(dǎo)思想是在嚴(yán)格遵循預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和要求的基礎(chǔ)上，密切結(jié)合高等醫(yī)學(xué)教育改革中提出的培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的高層次人才的需求，既注重整體框架的邏輯合理性、理論課與實(shí)驗(yàn)課之間的互補(bǔ)性及相關(guān)知識的交叉融合，同時又考慮每一類實(shí)驗(yàn)的梯度銜接及所占比例，盡可能體現(xiàn)科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性。在編寫的過程中注意從實(shí)際工作出發(fā)，以某一問題或案例為主線，將實(shí)踐教學(xué)、理論教學(xué)與社會實(shí)踐相結(jié)合，努力使之系統(tǒng)化而成為一個有機(jī)整體。如綜合性實(shí)驗(yàn)“食品中化學(xué)性污染物的調(diào)查與分析”，融合課題設(shè)計、現(xiàn)場調(diào)查采樣、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、調(diào)查數(shù)據(jù)的處理與分析，相當(dāng)于完成了一項(xiàng)完整的課題研究。此外，根據(jù)學(xué)科知識的更新而調(diào)整實(shí)習(xí)內(nèi)容，在實(shí)踐中提高學(xué)生解決問題的能力，適應(yīng)培養(yǎng)綜合性預(yù)防人才的需要。例如:課堂討論“食品安全監(jiān)督管理案例討論”，以“三鹿奶粉事件”作為案例，使學(xué)生能夠充分運(yùn)用和理解新頒布的“食品安全法”，并將其與“消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法”、“產(chǎn)品質(zhì)量法”有機(jī)結(jié)合，從而將食品安全問題做為一個整體，從宏觀角度進(jìn)行觀察和分析，站在較高的層次上去思維和探索，培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用整體意識分析和解決具體問題的能力。

此外，實(shí)驗(yàn)課的設(shè)置與理論課教學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合，如增加了“營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查實(shí)驗(yàn)設(shè)計的課堂討論”、“豆制品加工工藝及其衛(wèi)生學(xué)評價”、“營養(yǎng)干預(yù)課堂討論”等內(nèi)容，力求做到理論和實(shí)踐相結(jié)合。

2.2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和手段

課前授課教師應(yīng)對授課內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)研究和討論，針對不同的教學(xué)內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法和手段。如針對應(yīng)用性較強(qiáng)的內(nèi)容“食物中毒調(diào)查與處理”，可采用PBL教學(xué)方法。首先，給學(xué)生介紹食物中毒案例并提出問題，然后學(xué)生通過角色扮演進(jìn)而對案例進(jìn)行分析。這種教學(xué)方法既提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自主性，又能獲得滿意的教學(xué)效果。此外，涉及到食品加工、生產(chǎn)現(xiàn)場等食品衛(wèi)生問題及監(jiān)督管理的內(nèi)容，可采用到現(xiàn)場實(shí)踐教學(xué)的方法，帶學(xué)生到食品生產(chǎn)企業(yè)去參觀，讓學(xué)生自己畫出食品生產(chǎn)工藝流程圖，找出危害和分析關(guān)鍵控制點(diǎn)等。這種教學(xué)方法使學(xué)生對GMP和HACCP體系具有更深的理解，也使學(xué)生參與社會實(shí)踐的能力明顯提高。同時，在授課中更多地結(jié)合多媒體教學(xué)方法，對那些學(xué)生不能親自參與或動手的實(shí)驗(yàn)部分，通過多媒體體現(xiàn)出來，作為實(shí)驗(yàn)教學(xué)的補(bǔ)充，從而使學(xué)生能夠更直觀、更形象地理解課程內(nèi)容。

2.3 提高任課教師的自身素質(zhì)

教師水平的提高是完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)的前提，積極培養(yǎng)一批知識面廣、專業(yè)精通和具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的任課教師尤為重要。一方面，教師通過主觀努力學(xué)習(xí)和探索，更新自己的知識面，提高自身駕馭實(shí)驗(yàn)的能力;學(xué)校和教研室提供外出進(jìn)修和深造學(xué)習(xí)的機(jī)會，提高教師自身素質(zhì)和實(shí)驗(yàn)授課能力。在貫徹大預(yù)防觀念的前提下，任課教師應(yīng)緊跟實(shí)踐工作的需要，加強(qiáng)與所在地區(qū)疾病控制中心的聯(lián)系，了解當(dāng)前疾病控制工作的重點(diǎn)和掌握最新實(shí)驗(yàn)檢測技術(shù)，從而在授課過程中更好地聯(lián)系實(shí)際，提高教學(xué)效果［4］。

2.4 培養(yǎng)學(xué)生動手能力和科研思維能力

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中推行主動探索性的教學(xué)模式是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的一個重要方面。這種教學(xué)模式首先要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)課前應(yīng)對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行文獻(xiàn)檢索和課程復(fù)習(xí)，做到對實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法及操作步驟、數(shù)據(jù)分析和結(jié)果分析等有一定的了解;其次，在實(shí)驗(yàn)課上，教師也要根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提出相關(guān)問題，使學(xué)生帶著探索問題的興趣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，不僅提高了學(xué)生的科研思維能力，同時也提高了學(xué)生解決問題的實(shí)際能力。此外，在實(shí)驗(yàn)課上，教師應(yīng)注意規(guī)范學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)操作技能和動手能力，引導(dǎo)學(xué)生分析實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題，使學(xué)生對實(shí)驗(yàn)結(jié)果能夠作出全面而科學(xué)的解釋。除此之外，教師還應(yīng)鼓勵、支持學(xué)生參加第二課堂活動，如指導(dǎo)學(xué)生申請學(xué)校的大學(xué)生創(chuàng)新基金，或讓學(xué)生參與到教師的科研項(xiàng)目中等，在更高層次上培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和科研思維能力。

2.5 完善實(shí)驗(yàn)課考核手段

課程考試是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量重要的反饋手段，也是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施［5］。實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核應(yīng)包括學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上的整個實(shí)驗(yàn)操作過程、分析問題和解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)報告的撰寫要求側(cè)重實(shí)驗(yàn)分析和討論，而不僅僅是對實(shí)驗(yàn)結(jié)果做簡單描述。對報告中觀點(diǎn)鮮明并檢索相關(guān)資料尋求支持和證明的學(xué)生給予較高的實(shí)驗(yàn)成績，以此來培養(yǎng)學(xué)生的科研意識。此外，也應(yīng)注重對學(xué)生基本技能操作及綜合能力運(yùn)用的考核，并將平時考核與期末考核相結(jié)合，從而全面了解學(xué)生對該課程的掌握情況，也使實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核更公平、更科學(xué)、更具激勵性。

［1］杜鵑，白雪松.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革對策［J］.吉林醫(yī)藥學(xué)院學(xué)報，2009，30(5):303-304

［2］劉曉婷，梁海燕，陸春梅.《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀分析與對策［J］.科技信息，2008，(8):126

［3］封錦芳，肖榮，苑林宏，等.《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》案例教學(xué)的實(shí)踐與體會［J］.首都醫(yī)科大學(xué)學(xué)報:社科版，2009，298-300

［4］馬玲，杜靖.關(guān)于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討［J］.中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2008，(11):45

［5］戴福祥，劉艷.近十年來普通高校體育課程改革與實(shí)踐的調(diào)查分析與思考［J］.蘇州大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2005，21(1):88-92