豬肉肉糜制品持水性的研究

耿建暖

（中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院，河北秦皇島066004）

肉的持水性又稱系水力，指的是當(dāng)肌肉受到外力作用例如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等時(shí)，保持原有水分和添加水分的能力[1]。持水性是大多數(shù)肉制品的一個(gè)重要特性，持水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。膠體作為一類保水劑添加到肉制品中，可以改善其物理性質(zhì)，增加黏度，富于良好的口感，同時(shí)可以增加肉制品的結(jié)著性、持水性和柔嫩度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)在肉制品中添加不同膠體、膠體的添加量等因素來(lái)研究其對(duì)持水性影響，經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)的工藝條件，為膠體特別是海藻酸鈉在肉制品中的應(yīng)用提供重要的理論參考。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

冷鮮豬瘦肉；卡拉膠；瓊脂；果膠；明膠；海藻酸鈉；食鹽；混合磷酸鹽；抗壞血酸鈉；亞硝酸鈉；調(diào)味料，所用試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；DJ300 型電子天平；灌腸機(jī)；小刀等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉糜灌腸的制作工藝流程[2]

原料肉→去雜精選瘦肉→修整→腌制（食鹽、亞硝酸鈉、混合磷酸鹽、v-c 酸鈉，0 ℃～4 ℃，1 d～2 d）→斬拌（冰水、調(diào)味料等）→添加不同膠體，灌制成型→蒸煮→冷卻→0 ℃～4 ℃冰箱靜置→測(cè)定

1.3.2 持水性的測(cè)定[3]

準(zhǔn)確稱取肉糜樣品3 g～5 g，用干凈小刀切碎，放入已經(jīng)干燥恒重的稱量皿中，在105 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干至恒重。分別在電子天平上稱量得到以下數(shù)據(jù)：G0（稱量皿的重量）、G1（稱量皿和樣品烘干前的重量）、G2（稱量皿和樣品烘干后的重量），則持水率可由下式計(jì)算：持水率=（G1-G2）/（G1-G0）×100%。

1.3.3 不同膠體、蒸煮時(shí)間、膠體添加量對(duì)肉的持水性的影響

1.3.3.1 不同膠體對(duì)肉的持水性的影響

在膠體添加量一定，均為豬肉重量的0.2%，蒸煮時(shí)間0.5 h 的條件下，分別添加卡拉膠、瓊脂、果膠、明膠、海藻酸鈉，考察不同膠體對(duì)肉制品持水性的影響，測(cè)得添加不同膠體時(shí)肉的持水率。

1.3.3.2 蒸煮時(shí)間對(duì)持水性的影響

在膠體添加量一定，均為豬肉重量的0.2%，添加膠體為海藻酸鈉的條件下，蒸煮時(shí)間分別選取10、20、30、40、50 min 計(jì)算持水率。

1.3.3.3 膠體添加量對(duì)肉的持水性的影響

在膠體確定為海藻酸鈉，蒸煮時(shí)間確定為40 min的條件下，海藻酸鈉的添加量分別為豬肉質(zhì)量的0.1 %、0.2%、0.3%，計(jì)算肉的持水性。

1.3.4 正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果，可確定做正交試驗(yàn)的3 個(gè)因素分別為不同膠體，蒸煮時(shí)間及膠體添加量，所以采用正交設(shè)計(jì)，不同膠體（A）、蒸煮時(shí)間（B）、膠體添加量（C）3 個(gè)因素，設(shè)計(jì)三因素三水平共9 個(gè)處理，因素水平如表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Level of factor of orthogonal experiment

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)所得到的結(jié)果與分析

2.1.1 不同膠體對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

在膠體添加量一定，均為豬肉重量的0.20%，蒸煮時(shí)間0.5 h 的條件下，添加不同膠體對(duì)肉制品持水性有著不同的影響。添加的膠體分別為卡拉膠、瓊脂、果膠、明膠、海藻酸鈉，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1 所示。

圖1 不同膠體對(duì)持水性的影響Fig.1 Effect of hydrocolloids on water-holding capacity

由圖1 可知，膠體對(duì)于肉制品的持水性有很大的不同?？ɡz、瓊脂、海藻酸鈉在蒸煮時(shí)間為30 min，膠體添加量為豬肉重量0.20%的條件下豬肉制品持水性優(yōu)于果膠和明膠，其中當(dāng)膠體為海藻酸鈉和卡拉膠時(shí)，肉的持水性較大，分別為51.2%和45.8%。

2.1.2 不同蒸煮時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

在膠體添加量一定，為豬肉重量的0.20%，膠體為海藻酸鈉的條件下，對(duì)肉制品進(jìn)行不同時(shí)間的蒸煮，蒸煮時(shí)間也會(huì)對(duì)持水性產(chǎn)生不同的影響。當(dāng)蒸煮時(shí)間分別選取10、20、30、40、50 min 時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2 所示。

由圖2 可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，持水性逐漸增大，蒸煮時(shí)間40 min 時(shí)達(dá)到最大，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，持水性又有下降的趨勢(shì)。原因是蒸煮時(shí)間短時(shí)，海藻酸鈉不能進(jìn)行充分吸水，因此持水性較差，當(dāng)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，海藻酸鈉的活性會(huì)下降，持水性也會(huì)下降[3]。

圖2 蒸煮時(shí)間對(duì)持水性的影響Fig.2 Effect of cookingtime on water-holding capacity

2.1.3 海藻酸鈉不同添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

在膠體確定為海藻酸鈉，蒸煮時(shí)間確定為40 min的條件下，海藻酸鈉的添加量也會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生不同的影響。海藻酸鈉的添加量分別為豬肉質(zhì)量的0.10%、0.20%、0.30%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3 所示。

圖3 膠體添加量對(duì)持水性的影響Fig.3 Effect of the addition of sodium alginate on water-holding capacity

由圖3 可知，肉的持水性隨著海藻酸鈉的添加量的增加而增大，當(dāng)添加量增加為豬肉質(zhì)量的0.20%時(shí)就可以達(dá)到最大，添加量再增加時(shí)，持水性變化不大。

2.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果和分析

通過(guò)先前做的單因素試驗(yàn)結(jié)果，可確定做正交試驗(yàn)的3 個(gè)因素分別為不同膠體，蒸煮時(shí)間及膠體添加量，所以采用正交設(shè)計(jì)，不同膠體（A）、蒸煮時(shí)間（B）、膠體添加量（C）3 個(gè)因素，設(shè)計(jì)三因素三水平共9 個(gè)處理，測(cè)得持水性，得到結(jié)果如表2。

由表2 可知，膠體的種類、添加量和蒸煮時(shí)間對(duì)肉的持水性的影響顯著性不同，可通過(guò)對(duì)各因素的K、k及R 值的大小進(jìn)行比較而得。比較表中R 值的大小，RA=0.071﹥RC=0.032﹥RB=0.019。所以，膠體的種類是影響肉的持水性的主要因素，膠體的添加量次之，蒸煮時(shí)間最小。持水性最大的處理組合為A1B2C2，即膠體選用海藻酸鈉，蒸煮時(shí)間40 min，膠體添加量0.20%。

表2 L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Result of orthogonal experiment L（934）

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析可知，最優(yōu)工藝為膠體選取海藻酸鈉，蒸煮灌腸時(shí)間為40 min，海藻酸鈉添加量為0.20%，此時(shí)膠體對(duì)豬肉制品的持水性達(dá)到最高值，所以在應(yīng)用膠體做保水劑時(shí)海藻酸鈉是首選，這樣的配比能夠大大提高肉制品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，持水性達(dá)到最高。

[1] 李紅民,陳韜,盧杰,等.肉及肉制品持水性測(cè)定方法的研究進(jìn)展[J].肉類研究,2009(3):54-58

[2] 呂兵,張靜.肉制品保水性的研究[J].食品科學(xué),2000,21(4):23-26

[3] 江學(xué)榮,龔韻.親水膠體對(duì)肉糜凝膠強(qiáng)度和持水性能的影響[J].肉類研究,2005(5):37-39