我國(guó)餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究
——基于十家快餐連鎖企業(yè)分析*

彭 娟

(廣東工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣州510510)

一、引言

近二十年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)，人們生活節(jié)奏的日益加快，中國(guó)餐飲零售快餐業(yè)態(tài)在西式快餐的影響下迅速發(fā)展，目前全國(guó)有上百家以經(jīng)營(yíng)中餐和西餐為主的快餐連鎖企業(yè)。2011年中國(guó)快餐業(yè)態(tài)企業(yè)144家，連鎖門店總數(shù)達(dá)8 893個(gè)，營(yíng)業(yè)額達(dá)671．6億元人民幣。［1］回顧我國(guó)整個(gè)快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)近二十年的發(fā)展歷程，有較多失敗的案例，諸多曾經(jīng)享譽(yù)全國(guó)的快餐品牌由于發(fā)展戰(zhàn)略的錯(cuò)誤制定，企業(yè)過度關(guān)注規(guī)模擴(kuò)張，甚至“野蠻”的發(fā)展模式，不重視連鎖體系的管理和企業(yè)盈利能力的提升，導(dǎo)致企業(yè)的擴(kuò)張泡沫瞬間破滅，最終被市場(chǎng)淘汰。同時(shí)，在近二十年的發(fā)展歷程中，也有一些優(yōu)秀企業(yè)代表，它們精耕細(xì)作，發(fā)展戰(zhàn)略謹(jǐn)慎而又大膽，注重產(chǎn)品體系、物流體系、單店管理經(jīng)營(yíng)、分店拓展技術(shù)的提高，逐步呈現(xiàn)出抗風(fēng)險(xiǎn)能力增強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、店鋪增長(zhǎng)和物流配送中心同時(shí)發(fā)展、謹(jǐn)慎式跨區(qū)域發(fā)展、以直營(yíng)門店為主等顯著發(fā)展模式。他們的成功模式存在一定共性，提煉出主要的發(fā)展模式對(duì)現(xiàn)實(shí)的快餐企業(yè)具有較強(qiáng)的借鑒意義。

近幾年，國(guó)內(nèi)關(guān)于零售企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究較多，但研究領(lǐng)域具有一定局限性。有學(xué)者從業(yè)態(tài)選擇角度對(duì)商品零售企業(yè)各業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行研究，如沈?qū)帉帯詈仆?、萬興從上市公司業(yè)態(tài)與績(jī)效的實(shí)證分析研究商品零售企業(yè)最理性的業(yè)態(tài)發(fā)展選擇［2］。部分學(xué)者從企業(yè)發(fā)展階段、區(qū)域發(fā)展水平及發(fā)展方式等總結(jié)了零售企業(yè)主要的發(fā)展模式及管理重點(diǎn)，但缺少實(shí)證分析。［3］比較多的學(xué)者從大型商品零售企業(yè)，特別是百貨業(yè)態(tài)企業(yè)角度進(jìn)行發(fā)展戰(zhàn)略的理論或?qū)嵶C分析，如江辛提出了百貨企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模型并對(duì)相關(guān)戰(zhàn)略發(fā)展方向進(jìn)行適用性評(píng)價(jià)。［4］以上研究均局限于狹義零售概念，即從商品零售的角度對(duì)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行研究，同時(shí)其發(fā)展戰(zhàn)略的模式研究也缺乏全面性。目前國(guó)內(nèi)還沒有學(xué)者從廣義零售概念通過實(shí)證分析對(duì)餐飲零售單一業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式進(jìn)行研究。

本研究將在理論基礎(chǔ)探討基礎(chǔ)上，通過對(duì)十家進(jìn)入百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)名單的快餐連鎖企業(yè)發(fā)展模式進(jìn)行分析研究，總結(jié)中國(guó)目前主要快餐連鎖企業(yè)較為成功的發(fā)展模式，并就各模式的優(yōu)劣勢(shì)進(jìn)行對(duì)比分析，提出主要發(fā)展模式成功的關(guān)鍵要素，為我國(guó)快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)的成熟發(fā)展提供理論及現(xiàn)實(shí)的決策參考。

二、理論基礎(chǔ)

(一)餐飲零售快餐業(yè)態(tài)概念及特征

“零售”一詞至今未有公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，其主要差異是零售是否包括銷售以無形產(chǎn)品為主的服務(wù)零售。國(guó)外著名零售與營(yíng)銷專家更趨向于認(rèn)為零售包括銷售給個(gè)人或家庭的服務(wù)。巴里·伯曼和喬爾·R·埃文斯認(rèn)為:“零售是指向?yàn)榱藗€(gè)人、家庭或居民使用而購(gòu)買的消費(fèi)者銷售商品和服務(wù)的商業(yè)活動(dòng)——如銷售汽車、服裝、餐館的餐點(diǎn)、電影票等。”［5］因此，廣義的零售不僅包括出售商品，也包括出售服務(wù)以及餐飲。根據(jù)其產(chǎn)品或服務(wù)的有形性特征可將零售進(jìn)一步劃分為商品零售、餐飲零售和服務(wù)零售三大類。零售業(yè)態(tài)是指零售企業(yè)為滿足不同消費(fèi)需求，按照既定的戰(zhàn)略目標(biāo)，有選擇地運(yùn)用商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格政策、銷售方式、店鋪選址、規(guī)模及形態(tài)等手段，提供銷售和服務(wù)的種類化經(jīng)營(yíng)形態(tài)。［6］從廣義角度分析，零售業(yè)態(tài)包括商品零售業(yè)態(tài)、餐飲零售業(yè)態(tài)和服務(wù)零售業(yè)態(tài)。本文作者以零售業(yè)態(tài)形成因素分析和結(jié)合我國(guó)目前餐飲零售現(xiàn)狀，根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)行為和營(yíng)銷手段，將我國(guó)餐飲零售業(yè)態(tài)分為8種主要的業(yè)態(tài)類型，包括:快賣店、快餐店、小吃店、食品專賣店、休閑、餐廳、酒樓等。每種業(yè)態(tài)在目標(biāo)顧客、商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式等方面均有自身特點(diǎn)。［7］

快餐業(yè)態(tài)是八種主要業(yè)態(tài)之一，以餐桌服務(wù)和柜臺(tái)式銷售相結(jié)合，主要供應(yīng)午餐和晚餐，提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，因快速供應(yīng)而深受歡迎?？觳蜆I(yè)態(tài)目標(biāo)顧客群體廣泛，包括藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)階層、學(xué)生等，其主要的營(yíng)銷組合要素包括以下七方面。產(chǎn)品要素:分為西式和中式快餐品種、餐飲品種較少、以半成品或成品為主、餐飲質(zhì)量中等及以上;服務(wù)要素:提供餐桌服務(wù)、消費(fèi)者自助服務(wù)為主、餐前結(jié)算、12～16小時(shí)營(yíng)業(yè);價(jià)格要素:價(jià)格以中檔為主，通常有打折或抵用券等促銷活動(dòng);環(huán)境要素:店面營(yíng)業(yè)面積在100～300平方米左右，店鋪整體寬敞、裝修精致但不豪華;店址要素:主要選址在商業(yè)區(qū)的商業(yè)街，商圈面積在2公里范圍內(nèi)，一般無停車位;溝通要素:通過戶外廣告或口碑進(jìn)行宣傳，注重宣傳店鋪形象和口味;人員要素:服務(wù)人員少、人員形象統(tǒng)一、服務(wù)人員素質(zhì)低或中等。

(二)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略主要模式

1．連鎖企業(yè)戰(zhàn)略選擇

企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是企業(yè)戰(zhàn)略管理活動(dòng)的其中一個(gè)環(huán)節(jié)?！皯?zhàn)略管理”一詞最早由美國(guó)學(xué)者安索夫于1979年在其所著《戰(zhàn)略管理》一書中提出。他認(rèn)為，企業(yè)戰(zhàn)略管理是確立企業(yè)使命，根據(jù)企業(yè)外部環(huán)境和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)要素設(shè)定企業(yè)目標(biāo)，保證目標(biāo)正確落實(shí)，并使企業(yè)使命最終實(shí)現(xiàn)的一個(gè)動(dòng)態(tài)過程。［8］這一思想被廣泛運(yùn)用于各種類型企業(yè)中。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的戰(zhàn)略管理是根據(jù)連鎖企業(yè)的內(nèi)外資源及能力確定企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)及定位，制定企業(yè)的商業(yè)模式、發(fā)展及競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，并對(duì)戰(zhàn)略實(shí)施過程進(jìn)行監(jiān)督、評(píng)估與控制，從而促進(jìn)、保障連鎖企業(yè)順利完成戰(zhàn)略目標(biāo)的動(dòng)態(tài)管理過程。連鎖企業(yè)的戰(zhàn)略管理過程一般分為五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié):明確企業(yè)使命與目標(biāo)、企業(yè)環(huán)境分析、企業(yè)戰(zhàn)略選擇、企業(yè)戰(zhàn)略實(shí)施和企業(yè)戰(zhàn)略評(píng)估，而前面三個(gè)環(huán)節(jié)又是決定連鎖企業(yè)戰(zhàn)略管理成功的關(guān)鍵過程。［9］

連鎖企業(yè)需從三方面進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，主要包括連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略、連鎖企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，每一戰(zhàn)略層面下又包括具體的戰(zhàn)略方向。連鎖企業(yè)的運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略指連鎖企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中，對(duì)運(yùn)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)確定目的標(biāo)準(zhǔn)、制定管理制度、確定經(jīng)營(yíng)規(guī)模、控制產(chǎn)品質(zhì)量等問題而制定的長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)規(guī)劃，主要包括:顧客滿意戰(zhàn)略、商業(yè)化運(yùn)作戰(zhàn)略、規(guī)?；瘧?zhàn)略、標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略、企業(yè)形象戰(zhàn)略。連鎖企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略指連鎖企業(yè)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境中突出自己的企業(yè)優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)自己競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)，搶占市場(chǎng)，克制或回避競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，一般包括總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略、目標(biāo)集聚戰(zhàn)略。連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略主要指連鎖企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中，根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)模式，針對(duì)連鎖企業(yè)發(fā)展過程中的發(fā)展資金、發(fā)展方向、發(fā)展方式、發(fā)展速度等問題制定的一種連鎖企業(yè)戰(zhàn)略。連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略是連鎖企業(yè)戰(zhàn)略選擇的核心或主線，它的選擇將影響連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略和競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的具體戰(zhàn)略選擇。同時(shí)，運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略和競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的實(shí)施又為連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施提供了保障。三者相輔相承，相互影響，共同促進(jìn)連鎖企業(yè)整體的發(fā)展。

2．連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略主要模式

表1 連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略主要模式

連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定受企業(yè)自身和外部環(huán)境的影響，每個(gè)具體的戰(zhàn)略又有多種模式可供選擇。表1為連鎖企業(yè)各種發(fā)展具體戰(zhàn)略的主要模式，包括發(fā)展方式戰(zhàn)略的三種模式、發(fā)展資本戰(zhàn)略的五種模式、發(fā)展方向戰(zhàn)略的五種模式和發(fā)展速度戰(zhàn)略的三種模式。各個(gè)企業(yè)在每種發(fā)展戰(zhàn)略的具體模式選擇有所不同，另外即使同一企業(yè)，在不同發(fā)展階段，其具體的模式選擇也會(huì)根據(jù)環(huán)境變化進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。從理論來看，每個(gè)具體發(fā)展戰(zhàn)略的不同模式選擇將組合成幾百種不同的模式選擇組合，但實(shí)際上在一定外界環(huán)境條件下更容易讓企業(yè)健康發(fā)展的戰(zhàn)略模式選擇并不多。

三、研究數(shù)據(jù)

(一)研究樣本

為了保證研究數(shù)據(jù)更能反映目前我國(guó)快餐連鎖企業(yè)的整體發(fā)展較為成功的模式，本研究的企業(yè)主要滿足四個(gè)條件:一是已進(jìn)入我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)行列，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)排名是從上報(bào)企業(yè)的盈利能力、資產(chǎn)質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)增長(zhǎng)能力、管理運(yùn)營(yíng)能力和人力資源五個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)得來，對(duì)企業(yè)整體評(píng)價(jià)具有一定權(quán)威性;二是必須是本土快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)，在中國(guó)所屬地區(qū)并且由中國(guó)人創(chuàng)辦;三是必須以快餐業(yè)態(tài)作為第一個(gè)發(fā)展業(yè)態(tài)，其他業(yè)態(tài)為第一發(fā)展的餐飲企業(yè)將不被選擇;四是應(yīng)有十年及以上的發(fā)展歷史，連鎖經(jīng)營(yíng)體系相對(duì)成熟，已經(jīng)歷市場(chǎng)考驗(yàn)。我們提取由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合公布的2011年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單，其中擁有快餐業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)有20家，經(jīng)過篩選，滿足以上四個(gè)條件的企業(yè)有10家，其中味千拉面(中國(guó))有限公司實(shí)際由中國(guó)人創(chuàng)立，是獲得日本味千集團(tuán)在中國(guó)區(qū)的品牌永久經(jīng)營(yíng)權(quán)，其整個(gè)企業(yè)發(fā)展由企業(yè)經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)。另外10家中:5家主要發(fā)展業(yè)態(tài)為非快餐業(yè)態(tài)，2家屬境外企業(yè)中國(guó)分公司，1家境外企業(yè)在中國(guó)地區(qū)代理較多，所有人較難歸屬，1家發(fā)展歷程不超過十年，1家雖目前有一定規(guī)模，但通過研究其發(fā)展軌跡，連鎖經(jīng)營(yíng)體系相對(duì)不成熟，發(fā)展不穩(wěn)定。表2為滿足條件的十家快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)基本情況。十家企業(yè)全部經(jīng)營(yíng)中式快餐，以面食為主的有4家，米食為主的6家。它們發(fā)源地分布于全國(guó)各地，大部分均創(chuàng)立于20世紀(jì)90年代，已有12到21年的發(fā)展歷史，并具有一定的發(fā)展規(guī)模。

(二)資料來源

本研究的資料來源于三個(gè)方面:第一，政府及行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，包括中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的2011年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單及國(guó)家統(tǒng)計(jì)局出版的《中國(guó)零售和餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒2011》等。第二，各餐飲連鎖企業(yè)官方網(wǎng)站公布的信息及直接向樣本企業(yè)進(jìn)行信息索取或?qū)π畔⑦M(jìn)行核實(shí)。第三，從CNKI搜索關(guān)于樣本企業(yè)的相關(guān)研究論文等。在涉及具體年份的具體店鋪數(shù)據(jù)過程中，由于部分企業(yè)沒有詳細(xì)的發(fā)展歷史記錄，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人只提供了大概的數(shù)據(jù)，我們?cè)跀?shù)據(jù)前加了說明。

表2 10家快餐連鎖企業(yè)基本情況

四、研究分析

表3為十家快餐連鎖企業(yè)主要發(fā)展階段及發(fā)展戰(zhàn)略模式選擇。一般餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展階段分為初期、中期和后期發(fā)展三個(gè)階段，初期發(fā)展階段時(shí)間通常3至10年，中期發(fā)展階段通常10至20年，之后將進(jìn)入后期發(fā)展階段。中國(guó)快餐連鎖企業(yè)相對(duì)于西方快餐連鎖企業(yè)普遍起步較晚，大部分開始創(chuàng)立于20世紀(jì)90年代，從發(fā)展階段來看，目前基本還處于中期發(fā)展階段，因此我們將表中所列各企業(yè)分為初期和中期兩個(gè)階段。其具體發(fā)展階段時(shí)間的確定是根據(jù)各企業(yè)的發(fā)展軌跡的主要特征進(jìn)行劃分。一般初期發(fā)展規(guī)模較小，分店數(shù)量通常在10家以內(nèi)，并以區(qū)域內(nèi)擴(kuò)張為主，這一階段各企業(yè)在連鎖管理的標(biāo)準(zhǔn)化體系上也開始逐漸形成。發(fā)展中期各企業(yè)將進(jìn)入規(guī)模化擴(kuò)張階段，分店數(shù)量逐漸增多，但各企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式選擇不同明顯導(dǎo)致各企業(yè)在中期發(fā)展的速度有所差異。

(一)主要發(fā)展戰(zhàn)略模式類型

通過對(duì)10家快餐連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式選擇的分析，發(fā)現(xiàn)以上企業(yè)普遍采用直營(yíng)為主的發(fā)展方向戰(zhàn)略，只有2家直營(yíng)和特許加盟各占一半，沒有1家企業(yè)將特許加盟作為主要發(fā)展方向戰(zhàn)略。在發(fā)展資本戰(zhàn)略方面，有4家企業(yè)采取風(fēng)險(xiǎn)投資、股票上市或兼并重組的資本戰(zhàn)略，但受到各種因素影響，部分企業(yè)仍主要采取自籌資金形式。在發(fā)展方向戰(zhàn)略方面，企業(yè)采取的戰(zhàn)略差異較大，3家企業(yè)采取非常謹(jǐn)慎的區(qū)域內(nèi)擴(kuò)張戰(zhàn)略，2家企業(yè)采取不明顯的全國(guó)擴(kuò)張戰(zhàn)略，而5家企業(yè)采取較明顯的全國(guó)擴(kuò)張，其全國(guó)連鎖分店已跨越15個(gè)省及直轄市。另外大部分企業(yè)采取了縱向一體化的戰(zhàn)略措施，即將原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、物流配送為一體，以提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平。味千(中國(guó))控股有限公司除以上戰(zhàn)略外還采取了橫向擴(kuò)張戰(zhàn)略，即生產(chǎn)拉面包裝產(chǎn)品，在全國(guó)8 000個(gè)零售網(wǎng)點(diǎn)銷售。深圳嘉旺餐飲連鎖有限公司在最近兩年以多品牌形式實(shí)現(xiàn)了業(yè)態(tài)擴(kuò)張。我們將10家企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略模式進(jìn)行進(jìn)一步分析，發(fā)現(xiàn)他們的發(fā)展戰(zhàn)略選擇模式主要可分為以下四種類型，每種類型具有典型的發(fā)展特征。

表3 快餐連鎖企業(yè)主要發(fā)展階段及發(fā)展戰(zhàn)略模式選擇

續(xù)表

第一種類型為資本快速擴(kuò)張型，典型企業(yè)包括:味千(中國(guó))控股有限公司、真功夫餐飲管理有限公司和鄉(xiāng)村基投資有限公司。它們?cè)诔跗诎l(fā)展階段采取比較緩慢或穩(wěn)健的發(fā)展速度，包括在中國(guó)香港、廣東東莞和重慶市內(nèi)采取直營(yíng)形式進(jìn)行小規(guī)模發(fā)展。進(jìn)入中期發(fā)展階段，它們借助于風(fēng)險(xiǎn)投資或境外上市獲得企業(yè)發(fā)展資金，并開始加快全國(guó)擴(kuò)張的步伐，平均每年以50到150家分店的速度擴(kuò)張。其中味千(中國(guó))于2007年在香港聯(lián)交所主板上市，真功夫于2007年獲得上億的風(fēng)險(xiǎn)投資，鄉(xiāng)村基于2010年美國(guó)紐交所主板成功上市。由于鄉(xiāng)村基上市時(shí)間晚于味千和真功夫，目前其全國(guó)分店總數(shù)明顯少于后兩家。但整個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略的模式基本一致。

第二種類型為資本穩(wěn)健擴(kuò)張型，典型企業(yè)為永和大王餐飲集團(tuán)。該企業(yè)在中國(guó)創(chuàng)立時(shí)間較早，品牌知名度高。從創(chuàng)立初期即獲得風(fēng)險(xiǎn)資本得以穩(wěn)步發(fā)展，2004年與菲律賓快餐巨頭快樂蜂餐飲集團(tuán)成功合并。與資本快速擴(kuò)張型不同的是受到兼并企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的影響，企業(yè)并未采取快速擴(kuò)張的戰(zhàn)略，截至2012年底，企業(yè)在3個(gè)省市擁有297家分店，其發(fā)展速度與真功夫和鄉(xiāng)村基等同樣依靠資本擴(kuò)張的企業(yè)有所差異。

第三種類型為加盟穩(wěn)健擴(kuò)張型，典型企業(yè)包括大娘水餃餐飲集團(tuán)股份有限公司和順旺基餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司。兩家企業(yè)發(fā)展典型特征包括:第一采取自籌資金開展直營(yíng)店和特許加盟相結(jié)合的方式發(fā)展，其直營(yíng)店和加盟店幾乎各占一半;第二其發(fā)展速度較為穩(wěn)健，兩家企業(yè)目前分店總數(shù)均為三百多家，平均每年擴(kuò)張速度在20到50家。第三企業(yè)雖然發(fā)展速度穩(wěn)健，但發(fā)展布局仍放眼全國(guó)，不局限于區(qū)域內(nèi)發(fā)展，大娘水餃目前已在16個(gè)省市開有分店，順旺基在15個(gè)省市開有分店。

第四種類型為區(qū)域緩慢擴(kuò)張型，典型企業(yè)包括面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司、嘉旺餐飲連鎖有限公司、浙江老娘舅餐飲有限公司。3家企業(yè)典型特征包括:第一完全采用自籌資金并開展直營(yíng)店的方式發(fā)展;第二從發(fā)展初期到現(xiàn)在均保持緩慢的發(fā)展速度，平均每年以10到20家的速度擴(kuò)張;第三主要在區(qū)域內(nèi)發(fā)展，而未采取明顯的全國(guó)擴(kuò)張戰(zhàn)略，面點(diǎn)王和嘉旺餐飲均在廣東省內(nèi)布局分店，浙江老娘舅主要在以浙江、江蘇和上海為主的長(zhǎng)江三角洲一帶布局分店。

(二)發(fā)展戰(zhàn)略模式優(yōu)劣勢(shì)分析

目前，全國(guó)快餐企業(yè)一百多家，所選擇的發(fā)展戰(zhàn)略模式多種，以上四種發(fā)展模式類型僅是其中部分，但四種模式類型從實(shí)例證明更容易幫助快餐連鎖企業(yè)在初期和中期發(fā)展階段獲得持續(xù)穩(wěn)健的發(fā)展。在四種模式的選擇中，企業(yè)還需要根據(jù)內(nèi)、外環(huán)境和自身?xiàng)l件選擇更適合自身的發(fā)展模式。表4為四種發(fā)展戰(zhàn)略模式的優(yōu)劣勢(shì)比較。我們列舉了每種戰(zhàn)略主要的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。資本快速擴(kuò)張型是目前較多企業(yè)希望采取的發(fā)展戰(zhàn)略模式，它不僅能幫助企業(yè)獲得足夠的發(fā)展資金，還能幫助企業(yè)提高管理水平，并保持創(chuàng)始人的決策獨(dú)立性，但由于上市的難度較大，準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)企業(yè)要求高，目前僅少數(shù)企業(yè)可以采取。加盟穩(wěn)健擴(kuò)張型發(fā)展模式最大優(yōu)勢(shì)在于即能通過直營(yíng)店的精細(xì)管理穩(wěn)定連鎖體系，又能通過連鎖加盟擴(kuò)大規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率，但這種模式難度大，對(duì)企業(yè)管理水平要求高。企業(yè)對(duì)加盟店的管理不善，很容易拖累已有的連鎖體系。區(qū)域緩慢擴(kuò)張型風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，通過資金籌集和利潤(rùn)增長(zhǎng)布局直營(yíng)分店，但由于資金渠道較少，企業(yè)發(fā)展相對(duì)緩慢。我國(guó)快餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身企業(yè)的資源狀況及外界環(huán)境選擇更有利于企業(yè)現(xiàn)實(shí)發(fā)展的戰(zhàn)略。

表4 四種發(fā)展戰(zhàn)略模式優(yōu)劣勢(shì)比較

(三)發(fā)展戰(zhàn)略模式成功關(guān)鍵要素分析

以上四種快餐業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略模式為目前正在或即將從事快餐業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)提供了一定參考，但發(fā)展戰(zhàn)略模式選擇并不能保證企業(yè)一定成功。經(jīng)過進(jìn)一步分析，我們發(fā)現(xiàn)以上十家快餐企業(yè)雖然發(fā)展戰(zhàn)略模式有一定差異，但均具有一些共同特征。這些特征可能決定了企業(yè)在正確發(fā)展戰(zhàn)略模式下的成功。

1．全部經(jīng)營(yíng)中式快餐

本研究并非我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略研究，但大量的企業(yè)信息統(tǒng)計(jì)和分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)本土成功的快餐連鎖企業(yè)全部經(jīng)營(yíng)中式快餐，即以面食或米食為主的快餐。20世紀(jì)90年代以肯德基和麥當(dāng)勞為首的西式快餐充斥著整個(gè)大陸，西式快餐文化的滲透甚至讓很多本土企業(yè)模仿他們的經(jīng)營(yíng)模式，但因標(biāo)準(zhǔn)化管理水平太低基本上均以失敗告終或勉強(qiáng)維持。同時(shí)，又有大批本土民營(yíng)企業(yè)開始嘗試中式快餐，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，中式快餐文化開始逐漸形成，大量成功的企業(yè)事實(shí)證明，在西式快餐國(guó)際巨頭強(qiáng)占中國(guó)的環(huán)境下，經(jīng)營(yíng)中式快餐比西式快餐更容易形成差異化，被中國(guó)市場(chǎng)認(rèn)可，獲得成功機(jī)會(huì)。

2．發(fā)展方式以直營(yíng)發(fā)展為主

10家快餐企業(yè)除兩家直營(yíng)和特許加盟業(yè)務(wù)同時(shí)進(jìn)行外，其余八家均以開展直營(yíng)店為主。很多采取特許經(jīng)營(yíng)模式的連鎖企業(yè)在短期內(nèi)取得了規(guī)模效應(yīng)，但進(jìn)入中期發(fā)展階段后開始出現(xiàn)諸多問題。事實(shí)上，除了加盟商難于管理外，開展特許經(jīng)營(yíng)對(duì)企業(yè)本身管理水平要求較高，許多企業(yè)在特許經(jīng)營(yíng)流程化管理方面經(jīng)驗(yàn)不足，經(jīng)過一段時(shí)間的嘗試后均以失敗告終，很快轉(zhuǎn)回直營(yíng)模式。進(jìn)入2011年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單中以開展特許經(jīng)營(yíng)為主并進(jìn)入前十的快餐企業(yè)是臺(tái)灣頂新國(guó)際集團(tuán)管理的德克士。依賴強(qiáng)大的集團(tuán)支持，德克士1996年品牌創(chuàng)立，1999年展開加盟系統(tǒng)，到目前為止，加盟體系相當(dāng)成熟，90%的分店均為特許加盟店，單店成功率可達(dá)到90%以上，這是目前中國(guó)本土快餐餐飲企業(yè)很難做到的。

3．縱向一體化發(fā)展

縱向一體化也稱垂直一體化，是指生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)過程相互銜接、緊密聯(lián)系的企業(yè)實(shí)現(xiàn)一體化，是一種在產(chǎn)、供銷的兩種不同方向上擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的增長(zhǎng)方式，可分為前向一體化和后向一體化。［10］縱向一體化戰(zhàn)略已成為連鎖企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的必要條件之一，同時(shí)它能確保供給與需求的相對(duì)穩(wěn)定，幫助企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入壁壘從而提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。目前快餐連鎖企業(yè)主要實(shí)施的是后向一體化，即自己供應(yīng)生產(chǎn)現(xiàn)有餐飲產(chǎn)品所需要的全部或部分原材料或半成品。以上10家快餐連鎖企業(yè)均建有自己的物流配送中心或原材料生產(chǎn)基地。如:真功夫在全國(guó)擁有華南、華東、華北三大后勤中心，總占地面積42 704平方米，負(fù)責(zé)所有餐廳的采購(gòu)、加工與配送;味千(中國(guó))在全國(guó)設(shè)有7家食品加工配送中心，并正在建設(shè)四大生產(chǎn)基地，為未來2 000家分店做準(zhǔn)備;面點(diǎn)王在深圳、北京、廣州和珠三角地區(qū)擁有三個(gè)現(xiàn)代化配送中心等。

4．標(biāo)準(zhǔn)化管理

標(biāo)準(zhǔn)化管理是指符合外部標(biāo)準(zhǔn)(法律、法規(guī)或其他相關(guān)規(guī)則)和內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)(企業(yè)所倡導(dǎo)的文化理念)為基礎(chǔ)的管理體系。餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化指在原料采購(gòu)、后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備、員工操作、加工標(biāo)準(zhǔn)五位一體的標(biāo)準(zhǔn)化體系，整套體系的應(yīng)用能幫助連鎖企業(yè)簡(jiǎn)化管理、縮短生產(chǎn)周期、提升食品質(zhì)量、降低人力與資金的消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益等。餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)首先建立標(biāo)準(zhǔn)化管理手冊(cè)，將各種工作細(xì)化至每個(gè)操作步驟，如配方物料稱量到“克”，各種節(jié)日促銷精確到“小時(shí)”，店內(nèi)外廣告牌的懸掛準(zhǔn)確到“厘米”，店堂恒溫控制到“度”，自動(dòng)化的收銀系統(tǒng)“賬、款”精確到“分”，店員工資控制到“時(shí)”，成本及利潤(rùn)率控制到“小數(shù)點(diǎn)”，食品安全衛(wèi)生等各崗位工種責(zé)任明確到“人”等。中國(guó)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平整體落后于西方快餐企業(yè)，但實(shí)施了標(biāo)準(zhǔn)化管理的企業(yè)又比沒有實(shí)施的企業(yè)其競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)，規(guī)模發(fā)展的成功率更高。以上十家快餐企業(yè)創(chuàng)始人基本從創(chuàng)立初期就開始在標(biāo)準(zhǔn)化方面不斷摸索前進(jìn)。例如，真功夫創(chuàng)始人蔡達(dá)標(biāo)早在1995年就借助華南理工大學(xué)科研力量，與華工教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，解決了困擾中式快餐多年的標(biāo)準(zhǔn)化難題，并制訂了7本從柜臺(tái)到廚房的餐廳100多個(gè)崗位操作的崗位手冊(cè)，創(chuàng)建了中式快餐后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方面，全面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

五、結(jié)束語(yǔ)

本文在理論探討的基礎(chǔ)上，通過對(duì)十家進(jìn)入餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單的快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)在不同發(fā)展階段的發(fā)展模式的信息數(shù)據(jù)分析，歸納出四種快餐業(yè)態(tài)發(fā)展相對(duì)成功的發(fā)展戰(zhàn)略模式，分別為資本快速擴(kuò)張型、資本穩(wěn)健擴(kuò)張型、加盟穩(wěn)健擴(kuò)張型和區(qū)域緩慢擴(kuò)張型。四種發(fā)展戰(zhàn)略模式在發(fā)展方式、發(fā)展資本、發(fā)展方向、發(fā)展速度四方面具有一定差異性。同時(shí)，本文就四種發(fā)展戰(zhàn)略的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)進(jìn)行分析，提示我國(guó)快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身企業(yè)的資源狀況及外界環(huán)境選擇更有利于企業(yè)現(xiàn)實(shí)發(fā)展的戰(zhàn)略。經(jīng)過進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)快餐成功企業(yè)共同的發(fā)展特征還包括主要經(jīng)營(yíng)中式快餐、以直營(yíng)分店擴(kuò)張為主、采取后向一體化和逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理四個(gè)關(guān)鍵要素。因此可認(rèn)為四種發(fā)展戰(zhàn)略的適應(yīng)性選擇是我國(guó)快餐連鎖企業(yè)成功發(fā)展的重要條件，四個(gè)關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)要素的實(shí)施是保證快餐企業(yè)成功的必要條件。

本文打破狹義以商品零售為主的零售企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究思路，將零售連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式運(yùn)用于現(xiàn)實(shí)餐飲零售單業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)證研究中，以上研究結(jié)果可為我國(guó)快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)的成熟發(fā)展提供現(xiàn)實(shí)的決策參考，并為各業(yè)態(tài)的餐飲零售連鎖企業(yè)或服務(wù)零售連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究奠定了理論基礎(chǔ)。

本文的研究存在一定局限性，首先樣本企業(yè)均來自于餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單，沒有上報(bào)參與評(píng)選的企業(yè)可能也有發(fā)展成功的企業(yè)，它們的發(fā)展模式未得到分析。另外我們主要采用歸納演繹的定性分析方法來總結(jié)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略主要模式，是否包括了全部重要的模式，還需要進(jìn)一步的實(shí)證研究，這將是我們未來研究的一個(gè)方向。

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