冷凍冷藏食品的溫控要求

食品資源

冷凍冷藏食品必需低溫流通，產(chǎn)品品質(zhì)保全靠物流溫度、鮮度的有效恒定控制來實現(xiàn)，通常稱之謂“冷藏鏈”。冷藏鏈指冷凍冷藏食品的制造、貯藏、運輸（配送）、零售過程，始終處于受控的低溫狀態(tài)。由于冷鏈物流環(huán)節(jié)多，交接條件變換，技術(shù)要求高，還要考慮節(jié)能措施，降低成本。作為整個運營體系來把握難度較高，除了溫度外，影響冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)和安全的還有衛(wèi)生、包裝、環(huán)境和時間等管理因素。因此，食品冷鏈物流技術(shù)和管理規(guī)范化顯得更為必要。

一、明確了解一些食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

1、蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（凍結(jié)點以上～7℃）， 蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

1.1 大白菜、土豆為0℃～15℃。

1.2 番茄分前、中、后期適宜溫度。

1.3 蘋果為-1℃～2℃。

1.4 發(fā)酵豆制品除外。

1.5 冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁（凍結(jié)點以上～4℃）。

1.6 冷凍畜禽肉、水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃。

1.7 冰淇淋≤ -23℃ ～ -25℃。

1.8 金槍魚≤-50℃,運輸溫度≤-45℃。

以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求。

二、食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍

冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運輸（包括食品原料采集）各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：

1、冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下

1.1 運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃；

1.2 冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下；

1.3 冷庫應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺；

1.4 冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃；

1.5 冷凍食品溫度超過-12℃，拒收；

1.6 冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

2、冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點以上

2.1 運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

2.2 冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

三、冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH(相對濕度)

以上操作溫度波動控制范圍，參照依據(jù)：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規(guī)范推薦性國際法典》、WFLO（世界食品物流組織）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品產(chǎn)業(yè)中心）《標(biāo)志與食品運輸、配送管理指南》（2001版）、衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及我國已經(jīng)頒布各類冷凍、冷藏食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

四、完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度

食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：

1、冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車、測溫濕等溫度記錄儀、清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度，裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。

2、冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺、溫度記錄儀、裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度；交接驗貨手續(xù)；食品貯期管理規(guī)定等。

3、銷售終端：必備各種冷藏陳列柜、小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定；環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。