我國果菜保鮮行業(yè)發(fā)展的思考和建議

馮建華

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

近幾年，我國果菜貯藏企業(yè)和果菜種植業(yè)相互促進(jìn)，迅速發(fā)展，出口貿(mào)易的增加加速了我國果菜冷藏、氣調(diào)貯藏的發(fā)展。在保鮮技術(shù)方面，隨著研究的不斷深入，我國的保鮮技術(shù)正在向以控溫為主，氣調(diào)、保鮮劑、保鮮包裝等做輔助手段的綜合保鮮技術(shù)發(fā)展。但我國的果菜保鮮行業(yè)與先進(jìn)國家相比在技術(shù)、設(shè)施等方面還有明顯差距，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和穩(wěn)定性加大。有以下幾個(gè)方面的問題值得思考和重視。

1、與采收、預(yù)冷、入庫相關(guān)的問題思考及解決措施

1.1 問題思考

1.1.1 貯藏中后期發(fā)生生理病害的原因

1.1.2 為什么某些品種貯藏時(shí)間不長就達(dá)到出庫指標(biāo)

1.1.3 正確的預(yù)冷概念和正確預(yù)冷的方法

1.1.4 果菜采后入庫、降溫時(shí)間限制及標(biāo)準(zhǔn)要求有哪些

1.1.5 果菜貯藏影響因素及權(quán)重值

1.1.6 預(yù)冷在我國近期能否實(shí)現(xiàn)

1.2 建議采取的措施

1.2.1 提高適時(shí)采收意識(shí)

早采、晚采現(xiàn)象在各地普遍存在，必須引起高度重視。果菜種植戶和相當(dāng)一部分貯藏企業(yè)對(duì)果菜采收期是影響貯藏質(zhì)量的重要因素認(rèn)識(shí)不足，采收時(shí)只注重外觀質(zhì)量，忽視內(nèi)在品質(zhì)；只了解早采或晚采會(huì)影響口味和外觀，不甚了解貯藏期間容易發(fā)生生理病害，會(huì)導(dǎo)致貯藏期縮短、嚴(yán)重影響耐貯性的特性。

1.2.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣傳和應(yīng)用

各級(jí)技術(shù)推廣部門應(yīng)加大標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度，充分發(fā)揮各種標(biāo)準(zhǔn)的作用。有關(guān)果品蔬菜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)都已頒布實(shí)施，如《鮮蘋果》、《鮮梨》、《鮮柑橘》、《蘋果冷藏技術(shù)》等，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同品種的質(zhì)量指標(biāo)、技術(shù)要求等都有規(guī)定，但果菜種植和流通保鮮行業(yè)從業(yè)人員真正知道具體內(nèi)容和指標(biāo)要求的只占少數(shù)，能將其應(yīng)用于工作實(shí)際的更是極少數(shù)。各級(jí)技術(shù)推廣部門應(yīng)加大標(biāo)準(zhǔn)宣貫力度，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的作用。

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1.2.3 充分認(rèn)識(shí)快速預(yù)冷及時(shí)入庫的重要性

果菜采后及時(shí)入庫降溫至關(guān)重要，尤其是蒜薹、桃、香蕉、洋梨、獼猴桃、部分蘋果中熟品種（如：嘎啦、元帥系列、喬納金等），常溫下品質(zhì)變化快，極易腐爛。

采后快速預(yù)冷、及時(shí)入庫降溫至適宜貯藏溫度是延長貯藏期，保障貯藏質(zhì)量（減少腐爛、干耗、Vc損失、果膠分解，保持硬度、酸度、糖度和風(fēng)味等）的有效措施。溫度是影響果菜保鮮的最重要因素，其貢獻(xiàn)率占60%～70%，因此采收以后及時(shí)預(yù)冷至關(guān)重要。

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1.2.4 采取正確的預(yù)冷方法

不能錯(cuò)誤地把果實(shí)采后放在樹下或背蔭處，或?qū)⒐麑?shí)攤于地上，夜間坦露散熱，白天遮蔭當(dāng)作預(yù)冷。預(yù)冷是利用人工制冷方法，短時(shí)間內(nèi)（幾十分鐘或幾小時(shí)）快速降溫的方法。

多數(shù)果品和果實(shí)類蔬菜適合冷風(fēng)預(yù)冷和水預(yù)冷，不適合真空預(yù)冷。而葉菜類蔬菜適合真空預(yù)冷和冷風(fēng)預(yù)冷。

1.2.5 及時(shí)入庫降溫時(shí)間要求

蘋果、葡萄、獼猴桃、洋梨、蒜薹等多數(shù)果菜品種采后入庫和降溫速度越快，越利于貯藏保鮮。

a及時(shí)入庫。蘋果采后應(yīng)在24小時(shí)之內(nèi)入庫，最多不超過48小時(shí)；葡萄采后應(yīng)在當(dāng)天入庫；蒜薹應(yīng)盡量在采后6小時(shí)之內(nèi)入庫降溫預(yù)冷，最多不能超過24小時(shí)。

b及時(shí)降溫。蘋果入庫后24小時(shí)到48小時(shí)之內(nèi)降溫至適宜貯藏溫度。葡萄入庫后應(yīng)在24小時(shí)之內(nèi)降溫至貯藏溫度。

c確保貯藏條件。入庫后盡快進(jìn)入適宜貯藏狀態(tài)，達(dá)到適宜溫、濕度及氣體指標(biāo)。

1.2.6 面對(duì)國情應(yīng)如何引導(dǎo)和逐步實(shí)現(xiàn)采后預(yù)冷環(huán)節(jié)

目前我國果菜保鮮產(chǎn)業(yè)對(duì)適時(shí)采收、快速預(yù)冷、及時(shí)入庫認(rèn)識(shí)不足，特別是對(duì)于相對(duì)較耐貯藏的品種采收、收購時(shí)間陣線拉得太長，紅富士蘋果采后堆放待銷、不能及時(shí)入庫的現(xiàn)象尤為突出。預(yù)冷在我國貯藏保鮮行業(yè)應(yīng)用極少，甚至預(yù)冷的概念還不明確，現(xiàn)國情狀況下推廣存在一定難度。加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，明確其必要性，選擇預(yù)冷效果明顯的品種優(yōu)先示范推廣，逐步擴(kuò)大到其它品種。

2、有關(guān)貯藏方式、設(shè)施及工藝方面的問題思考及建議

2.1問題思考

2.1.1 氣調(diào)果與冷藏果貯藏質(zhì)量差別不大的誤解

氣調(diào)貯藏是保證果菜貯藏質(zhì)量的先進(jìn)方法，研究證明：紅富士蘋果氣調(diào)貯藏半年可保持7kg/cm2，而冷庫貯藏3個(gè)月硬度即下降至6.5kg/cm2。發(fā)達(dá)國家蘋果氣調(diào)貯藏占60%～80%。

為什么會(huì)出現(xiàn)懷疑氣調(diào)貯藏(CA)效果？分析其原因主要有：一是多數(shù)為貯藏時(shí)間較短，出庫較早（此時(shí)貯藏效果不明顯屬正常）；二是貯藏過程管理不當(dāng)，出現(xiàn)失誤造成效果不佳，甚至損失等（如氣體指標(biāo)設(shè)置或控制不合適，造成高二氧化碳或低氧傷害）；三是由于果菜基礎(chǔ)質(zhì)量差異或采收期過晚等所造成。

2.1.2 氣調(diào)貯藏不一定比冷藏效益好的無奈和反思

為什么出現(xiàn)氣調(diào)貯藏效益不一定比冷藏好的疑問和事實(shí)？

除以上貯藏效果不佳的原因，主要原因是農(nóng)產(chǎn)品市場價(jià)格除質(zhì)量影響因素外，受年度總產(chǎn)量、貯藏量影響波動(dòng)較大，銷售時(shí)機(jī)把握不好，錯(cuò)過了價(jià)格最佳銷售時(shí)期。導(dǎo)致好的貯藏質(zhì)量不一定有好的銷售價(jià)格。

2.1.3 目前我國的冷藏、氣調(diào)設(shè)備的現(xiàn)狀和發(fā)展方向

我國果菜貯藏設(shè)施雖有較大發(fā)展，但仍以簡易和一般冷庫貯藏為主，現(xiàn)代化氣調(diào)貯藏應(yīng)用較少，貯藏設(shè)備設(shè)施各地有較大差距，山東膠東地區(qū)貯藏設(shè)施相對(duì)較好，冷庫建設(shè)早且發(fā)展迅速，氣調(diào)庫發(fā)展居全國之首，設(shè)備先進(jìn)，有些已達(dá)到了世界先進(jìn)水平。

在制冷、氣調(diào)設(shè)備應(yīng)用方面：以活塞式壓縮機(jī)、殼管水冷凝器、冷風(fēng)機(jī)為主要設(shè)備的氨制冷系統(tǒng)為主，節(jié)能型的螺桿制冷機(jī)、并聯(lián)機(jī)組、蒸發(fā)式冷凝器等開始應(yīng)用；氣調(diào)庫建設(shè)中空纖維分離膜、碳分子篩等先進(jìn)設(shè)備 、可靠的國外檢測(cè)控制設(shè)備被采用。

在商品化處理設(shè)備方面：雖然我國果菜產(chǎn)后商品化處理設(shè)備嚴(yán)重落后于世界發(fā)達(dá)國家。設(shè)備簡單，規(guī)模小，功能單一，檔次低，與國外相比有明顯差距。但分級(jí)、包裝等商品化處理措施越來越受到重視，果菜產(chǎn)后商品化處理系統(tǒng)逐步建立。

在配套設(shè)備的應(yīng)用方面：大部分貯藏企業(yè)配套設(shè)施不完善，鏟車、大木箱、塑料周轉(zhuǎn)箱、貨架等對(duì)于減少貯藏期碰壓機(jī)械傷的堆碼、貯藏包裝等設(shè)備應(yīng)用較少，但在一些現(xiàn)代化氣調(diào)庫、大型配送倉儲(chǔ)企業(yè)被廣泛采用。

2.2 建議

2.2.1 貯藏方式、方法選擇的原則

不同的果菜有不同的貯藏特性，適宜的貯藏方式和工藝也不盡相同，多數(shù)呼吸高峰型品種適合氣調(diào)貯藏，而無呼吸高峰型品種氣調(diào)貯藏效果不明顯，與單純冷藏差別不大。應(yīng)根據(jù)貯藏時(shí)間、貯藏品種、經(jīng)濟(jì)實(shí)力合理選擇貯藏方式。長期貯藏宜采用CA 貯藏或冷藏+綜合貯藏技術(shù)。

2.2.2 保鮮包裝的選擇

金帥、紅星等元帥系列蘋果、山楂、蒜薹可選擇透濕保鮮袋或硅窗袋，葡萄可采用透濕保鮮袋。紅富士蘋果、黃金梨等日韓梨應(yīng)采用CO2高透性（0℃條件下貯藏，CO2低于0.5%）專用保鮮袋。柑橘類可采用單果PE袋包裝。

2.2.3 貯藏庫建設(shè)的廠址選擇

氣調(diào)庫庫和用于長期貯藏的冷庫應(yīng)建在產(chǎn)地；配送性貯藏庫適宜選擇冷庫，建設(shè)地址應(yīng)選在批發(fā)市場或銷地。

3、行業(yè)應(yīng)重視的問題

3.1 無序競爭

進(jìn)入行業(yè)門檻低，企業(yè)小，從業(yè)人員多而亂，在果菜入庫環(huán)節(jié)中的抬價(jià)收購與出庫時(shí)的相互降價(jià)銷售，成為果菜貯藏經(jīng)營行業(yè)的兩大弊端。 價(jià)格戰(zhàn)是最不明智的競爭手段， 增加了自身的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，也影響了整個(gè)行業(yè)穩(wěn)定。成立行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)合作社等行業(yè)組織，進(jìn)行必要的行業(yè)指導(dǎo)與協(xié)調(diào)，維護(hù)企業(yè)和果菜種植者的利益勢(shì)在必行。

3.2 銷售時(shí)機(jī)

一是根據(jù)貯藏質(zhì)量變化情況，適時(shí)安全出庫銷售；二是不能完全相信只要質(zhì)量好，貯藏期越長，效益越好的理想狀況。密切關(guān)注市場信息，把握銷售時(shí)機(jī)，該出手時(shí)就出手，是經(jīng)營企業(yè)確保效益的關(guān)鍵。

3.3加工用果菜的貯藏保鮮

我國加工用果菜的貯藏保鮮意識(shí)、方法、設(shè)施都很欠缺，場院、路旁隨意堆放，甚至不采取任何保鮮措施。實(shí)際上加工果多為殘次果，同樣的環(huán)境條件下更容易腐爛變質(zhì)，營養(yǎng)成分變化更快，嚴(yán)重影響加工后的產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、營養(yǎng)，因此，保鮮對(duì)加工果也有重要意義。

3.4 貯藏中容易出現(xiàn)的問題

氣體傷害和濕度控制。氣體傷害會(huì)造成貯藏的全軍覆沒，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)其嚴(yán)重性。要了解每一種貯藏果菜品種的CA、MA貯藏氣體指標(biāo)，控制正確合理的的氣體成分。

有塑料等內(nèi)包裝的貯藏方式，內(nèi)包裝里面長期結(jié)露的現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致病害發(fā)生，造成腐爛。多數(shù)果菜貯藏應(yīng)嚴(yán)格控制其不出現(xiàn)結(jié)露為宜，但大蒜洋蔥等適宜的貯藏相對(duì)濕度應(yīng)不高于80%。

3.5新技術(shù)新材料的應(yīng)用

1-MCP用于果菜保鮮有較好的效果，但應(yīng)注意正確使用，保證應(yīng)用效果和安全。

功能性保鮮膜如：透濕保鮮膜具有保濕、氣調(diào)、減少結(jié)露等優(yōu)點(diǎn)；CO2高透量保鮮膜具有防止氣體傷害的作用，可安全用于貯藏和運(yùn)輸。

硅窗保鮮袋節(jié)能又符合食品安全要求，可用于對(duì)CO2不敏感型果菜品種的貯藏。應(yīng)加強(qiáng)擴(kuò)展應(yīng)用品種的研發(fā)。

在今后不同類型保鮮庫設(shè)計(jì)、規(guī)劃中，應(yīng)注重貯藏新工藝和現(xiàn)代化配套設(shè)備的應(yīng)用。

3.6其他

提高行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)技能和素質(zhì)。加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、組織化生產(chǎn)經(jīng)營。加強(qiáng)食品安全、品牌、誠信意識(shí)，提高國內(nèi)外競爭力。制定并遵守行業(yè)經(jīng)營規(guī)則，加強(qiáng)行業(yè)自律，保護(hù)行業(yè)利益。