富硒富鋅功能性保健果品生產(chǎn)技術(shù)

文 /王海波 程存剛 劉鳳之 王孝娣 王寶亮 史祥賓

一、富硒果品

硒是人體生命之源，素有“生命元素”之美稱。硒元素具有抗氧化，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)人類發(fā)育成長(zhǎng)等多種生物學(xué)功能。它能殺滅各種超級(jí)微生物，刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗能力，中止危險(xiǎn)病毒的蔓延；它能幫助甲狀腺激素的活動(dòng)，減緩血凝結(jié)，減少血液凝塊，維持心臟正常運(yùn)轉(zhuǎn)，使心律不齊恢復(fù)正常；它能增強(qiáng)肝臟活性，加速排毒，預(yù)防心血管疾病，改善心理和精神失常特別是低血糖；它能預(yù)防傳染病，減少由自身免疫疾病引發(fā)的炎癥，如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和紅斑狼瘡等；硒還參與肝功能與肌肉代謝，能增強(qiáng)創(chuàng)傷組織的再生能力，促進(jìn)創(chuàng)傷的愈合；硒能保護(hù)視力，預(yù)防白內(nèi)障發(fā)生，能夠抑制眼晶體的過氧化損傷；它具有抗氧化、延緩細(xì)胞老化、防衰老的獨(dú)特功能，與鋅、銅及維生素E、C、A和胡蘿卜素協(xié)同作用，抗氧化效力要高幾百甚至幾千倍，在肌體抗氧化體系中起著特殊而重要的作用。

缺硒可導(dǎo)致人體出現(xiàn)40多種疾病的發(fā)生。1979年1月國際生物化學(xué)學(xué)術(shù)討論會(huì)上，美國生物學(xué)家指出：已有足夠數(shù)據(jù)說明硒能降低癌癥發(fā)生率。據(jù)國家醫(yī)療部門調(diào)查，我國8省24個(gè)地區(qū)嚴(yán)重缺硒，該類地區(qū)癌癥發(fā)病率呈最高值。我國幾大著名的長(zhǎng)壽地區(qū)都處在富硒帶上。華中科技大學(xué)對(duì)百歲老人的血樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90～100歲的老人的血樣硒含量超出35歲青壯年人的血樣硒含量。

硒對(duì)人體的重要生理功能越來越為各國科學(xué)家所重視，各國大都根據(jù)本國自身的情況制訂了硒營(yíng)養(yǎng)的推薦攝入量。美國推薦成年男女每日硒攝入量（RDI）分別為 70 μg和 55 μg，而英國則為75μg和60μg。中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成年人每日硒攝入量為50～200μg。

人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們?nèi)粘Ｎ臄z入量。食物中硒的含量受地理環(huán)境影響很大，土壤含硒量的不同造成各地食品中硒含量的極大差異。土壤中硒含量在0.6 mg/kg以下，就屬于貧硒土壤。我國除湖北恩施、陜西紫陽等地外，全國72%的國土都屬貧硒或缺硒土壤，其中包括華北地區(qū)的京、津、冀等?。ㄊ校?，華東地區(qū)的蘇、浙、滬等?。ㄊ校＿@些區(qū)域的食物硒含量均不能滿足人體需要，長(zhǎng)期攝入嚴(yán)重缺硒食品，必然會(huì)造成硒缺乏疾病。中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國13個(gè)省市做過一項(xiàng)調(diào)查表明，成人日平均硒攝入量為26～32μg，離中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的最低限度50μg相距甚遠(yuǎn)。一般植物性食品含硒量比較低，因此，開發(fā)經(jīng)濟(jì)、方便，適合長(zhǎng)期食用的富硒食品已經(jīng)勢(shì)在必行。

二、富鋅果品

鋅是動(dòng)植物和人類正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需營(yíng)養(yǎng)元素，它與80多種酶的生物活性有關(guān)。大量研究表明，鋅在人體生長(zhǎng)發(fā)育過程中具有極其重要的生理功能及營(yíng)養(yǎng)作用，從生殖細(xì)胞到生長(zhǎng)發(fā)育，從思維中心的大腦到人體的第一道防線皮膚，都有鋅的功勛，因此有人把鋅譽(yù)為“生命的火花”。鋅不僅是人體必需營(yíng)養(yǎng)元素，而且是人類最易缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。

鋅缺乏對(duì)健康的影響是多方面的，人類的許多疾病如侏儒癥、糖尿病、高血壓、生殖器和第二性癥發(fā)育不全、男性不育等都與缺鋅有關(guān)，缺鋅還會(huì)使傷口愈合緩慢、引起皮膚病和視力障礙。鋅缺乏在兒童中表現(xiàn)尤為突出，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下，是鋅缺乏患者的突出表現(xiàn)；此外還有嚴(yán)重的貧血、生殖腺功能不足、皮膚粗糙干燥、嗜睡和食土癖等癥狀。通常在鋅缺乏的兒童中，邊緣性或亞臨床鋅缺乏居多，有相當(dāng)一部分兒童長(zhǎng)期處于一種輕度的、潛在不易被察覺的鋅營(yíng)養(yǎng)元素缺乏狀態(tài)，使其成為“亞健康兒童”，即使他們無明顯的臨床癥狀，但機(jī)體免疫力與抗病能力下降，身體發(fā)育及學(xué)習(xí)記憶能力落后于健康兒童。

鋅在一般成年人體內(nèi)總含量為2～3 g，人體各組織器官中幾乎都含有鋅。人體對(duì)鋅的正常需求量：成年人2.2 mg/天，孕婦3 mg/天，哺乳期間的母親5 mg/天以上。人體內(nèi)由飲食攝取的鋅，其利用率約為10%，因此，一般膳食中每日鋅的供應(yīng)量應(yīng)保持在20 mg左右，兒童則不應(yīng)少于28 mg，健康人每天需從食物中攝取15 mg的鋅。從目前的情況看，世界范圍內(nèi)普遍存在著飲食中鋅攝入量不足現(xiàn)象，即使美國、加拿大和挪威等一些發(fā)達(dá)國家也是如此。在我國19個(gè)省進(jìn)行的調(diào)查表明，60%的學(xué)齡前兒童鋅日攝入量為3～6 mg。以往解決營(yíng)養(yǎng)不良問題的主要策略是：藥劑補(bǔ)充、強(qiáng)化食品以及飲食多樣化。藥劑補(bǔ)充對(duì)迅速提高營(yíng)養(yǎng)缺乏個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況是很有用的，但花費(fèi)較大，人們對(duì)其可接受性差。一般植物性食品含鋅量比較低，因此，開發(fā)經(jīng)濟(jì)、方便，適合長(zhǎng)期食用的富鋅食品已經(jīng)勢(shì)在必行。

三、富硒富鋅果品生產(chǎn)技術(shù)

富硒葡萄：于展3～4片葉開始至花前10天結(jié)束，每7天噴施一次專用氨基酸葉面肥；于花前10天和花前2～3天各噴施一次專用氨基酸硼葉面肥，以提高著果率；于盛花期至果實(shí)成熟前10～15天結(jié)束，每10～15天噴施一次專用氨基酸硒葉面肥，以補(bǔ)充硒，并改善果實(shí)品質(zhì)。

富硒蘋果：于花前10天和花前2～3天各噴施一次專用氨基酸硼葉面肥，以提高著果率；于蘋果花期開始至套袋前（與常規(guī)相比，套袋時(shí)間適當(dāng)推遲10～15天）的幼果發(fā)育期，每10天左右噴施一次富硒葉面肥，連噴3～4次；果實(shí)套袋期間噴施1～2次富硒葉面肥；果實(shí)摘袋后，每10天左右噴施一次，連噴2～3次富硒葉面肥，果實(shí)采收前7～10天停止噴施富硒葉面肥。

富鋅葡萄：于展3～4片葉開始至花前10天結(jié)束，每7天噴施一次專用氨基酸葉面肥；于花前10天和花前2～3天各噴施一次專用氨基酸硼葉面肥，以提高著果率；于盛花期至果實(shí)成熟前10～15天結(jié)束，每10～15天噴施一次專用氨基酸鋅葉面肥，以補(bǔ)充鋅元素并改善果實(shí)品質(zhì)。