工廠化金針菇生產(chǎn)中的主要關(guān)鍵技術(shù)

袁 斌，雷小剛，王國瑞，張仲軍

(天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司，甘肅 天水 741030)

多年來在生產(chǎn)白色金針菇方面總結(jié)了一整套先進技術(shù)，突破了依靠自然條件一年一茬的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，豐富了人民群眾的菜籃子，經(jīng)濟效益、社會效益顯著?，F(xiàn)將主要工藝流程和關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。

1 育菇階段總工藝流程

總的工藝路程為催蕾→馴化期→抑制期→生長期→采菇。

2 主要技術(shù)

2.1 溫度控制技術(shù)

新技術(shù)應(yīng)用對育菇房環(huán)境條件的要求為最高溫度17℃，最低溫度4.5℃。具體溫度控制技術(shù):金針菇進入育菇房1 d～5 d，溫度控制在17℃左右，也就是最高溫度;5 d～6 d溫度控制在16℃;第7天溫度控制在15℃;第8天、第9天溫度控制在14℃;第10天溫度控制在13℃;第11天、第12天要加強控制溫度，這一階段的溫度下降最快，每天下降3℃～5℃，第12天后，溫度降至5℃并保持恒溫，直到菇生長成熟、采收。在溫度控制過程中，育菇房內(nèi)溫度過高，原料會被燒干，菇因為缺水而死亡;若溫度太低，則會延長菇的生長周期;所以，控制好溫度是菇生長發(fā)育的關(guān)鍵。如果按照上述室內(nèi)溫度控制技術(shù)去控制，就不會出現(xiàn)縮短生長周期而導(dǎo)致菇的品質(zhì)下降問題或品質(zhì)提高而生長周期延長的矛盾。

2.2 濕度控制技術(shù)

濕度越小，品質(zhì)越好，耐貯藏;濕度越大，越容易形成水菇，產(chǎn)量較高，但不耐貯藏。在育菇房整個育菇過程中相對濕度要控制在75%～90%。由于金針菇是好氧性菌類，需不斷補充新鮮空氣，但是育菇房內(nèi)外空氣在不同季節(jié)的溫差很大，熱空氣進入冷庫馬上會形成露點濕度，產(chǎn)生大量水蒸汽，使育菇房內(nèi)濕度加大，達不到理想效果。為了減少育菇房內(nèi)相對濕度，主要采取熱空氣先預(yù)冷后再進行換氣，這樣可以增強濕度調(diào)節(jié)的效果。金針菇在出菇期間，應(yīng)維持較高濕度。菇蕾形成階段，相對空氣濕度應(yīng)保持在90%左右。菌柄長至0.5 cm時，濕度控制在85%左右，菌柄長至1 cm時，濕度控制在80%左右。為了增加濕度，可向育菇房內(nèi)噴水，但切勿向瓶口的菇體上直接噴水。幼菇遇水后，菌蓋會產(chǎn)生斑點，基部會產(chǎn)生淡黃至棕色或細菌性斑點等病害。在整個工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段育菇房環(huán)境技術(shù)的運用過程中，濕度技術(shù)的控制直接影響著金針菇品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，隨季節(jié)不同，控制好育菇房內(nèi)濕度極其重要。

2.3 光照控制技術(shù)

根據(jù)育菇階段金針菇生長對光照的要求，分別給每間育菇房的兩面各掛10只36 W可以移動的節(jié)能燈，按各個階段對光照強度要求開關(guān)相應(yīng)燈具。當(dāng)金針菇進入育菇房內(nèi)4 d后，需光照24 h(即當(dāng)天晚上12 h到第2天白天總共24 h);到進入育菇房11 d～12 d時，需每天光照12 h直到菇成熟采收。在金針菇出菇后生長到11 d～12 d進行12 h光照，一方面是為了配合與育菇房內(nèi)的環(huán)境讓菇進行光合作用，給金針菇在生長過程中增加足量的有機物質(zhì)，增加金針菇的營養(yǎng)成分;另一方面通過光合作用的配合使金針菇的光澤更加潔白，有優(yōu)質(zhì)的視覺效果，讓菇在生長時形狀更加美觀、均勻，這就更加符合了消費者在食用時的要求。

光照主要是抑制菌柄的生長，強光照可使育菇房內(nèi)金針菇生長緩慢，整齊度好，密度大，產(chǎn)量相對高。強光照的時期應(yīng)為抑制階段，生長期不宜強光，否則菌蓋變大，影響品質(zhì)，光照時間長短也很重要。最好的抑制作用是強光，但必需在低溫、強風(fēng)等因素共同作用，才能達到良好的效果。菌絲不需要光照也能生長，子實體需散光，無光不能形成子實體。光照過強，菌柄肥矮，菌柄組織纖維化，早開傘，菌柄變成淡黃色，降低商品品質(zhì)。經(jīng)試驗子實體原基形成期，在完全黑暗的育菇室內(nèi)，原基形成會不良。在子實體生長發(fā)育階段，光照對子實體顏色無影響。出菇期間，可進行弱光誘導(dǎo)，微弱的光線可促使子實體形成，并且來自上方的光線，可使子實體朝著光的方向生長，整齊而不散亂。

育菇房金針菇生長期光照每天12 h，金針菇的單位產(chǎn)量能達到320 g以上，品質(zhì)也能達到標準要求。光照時間短，產(chǎn)量低，光照時間大于每天12 h，對產(chǎn)量影響不大，但菌蓋大，光照超過18 h，則菌蓋大且?guī)в胁糠贮S斑，影響品質(zhì)。針對這一問題，技術(shù)人員根據(jù)長期經(jīng)驗和多次試驗，將光照劃分了階段，即為進入育室內(nèi)4 d后光照為每天24 h，11 d～12 d后光照每天12 h，這樣的光照技術(shù)，不但使生產(chǎn)的金針菇品質(zhì)更符合標準，而且單位產(chǎn)量也達到了320 g，甚至更高。這一技術(shù)的研究應(yīng)用使公司生產(chǎn)的金針菇在原來基礎(chǔ)上單位產(chǎn)量增加了4.9%以上。

2.4 通風(fēng)換氣控制技術(shù)

金針菇是一種好氣性真菌，育菇房內(nèi)金針菇在菌絲生長階段對氧氣的需求量較小，但瓶口要求能透氣。通風(fēng)換氣是提高金針菇產(chǎn)量和質(zhì)量的決定性條件，育菇房內(nèi)CO2濃度越高，菌蓋越大。所以說CO2濃度的高低，決定著金針菇菌蓋的大小，金針菇菌蓋的大小，又決定著其品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，控制好育室內(nèi)O2和CO2的比例，是決定金針菇產(chǎn)量和品質(zhì)的重要因素。一期工程育菇室內(nèi)CO2濃度控制在0.75%～1%以下，金針菇產(chǎn)量在305 g左右，菌蓋大小在3 mm～8 mm，這是當(dāng)時較為理想的產(chǎn)量和品質(zhì)。但通過該項目技術(shù)，采用了新的措施，從金針菇進入育菇房生長發(fā)育開始，每天循環(huán)向室內(nèi)通風(fēng)換氣20 min后停止2 min，到進入育菇室第8天～第10天，這3天停止通風(fēng)換氣，這樣讓不同階段育菇房內(nèi)O2和CO2含量的比例更有助于金針菇生長發(fā)育，菌蓋大小也控制在3 mm～6 mm。

2.5 抑制控制技術(shù)

工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段，育菇房內(nèi)抑制技術(shù)主要是在低溫、強光、強風(fēng)綜合作用下，使新生長的子實體生長較緩，達到菌蓋、菌柄生長整齊的目的。強抑制時間不能超過5 d，溫度控制在5℃～7℃。這一階段，用4 m·s－1的風(fēng)速每隔3 h吹1 h。通常采用層架對換辦法來控制，風(fēng)速太強或吹風(fēng)作用時間過久，將造成子實體萎縮;風(fēng)速過小或吹風(fēng)時間過短，則達不到理想的抑制作用，出菇不整齊。金針菇生長對溫度、濕度、風(fēng)量、空氣流速的要求，是通過設(shè)備來完成的。

2.6 包膠片、移位技術(shù)

包膠片的目的就是為了使菇長的平整，菇柄直，不散亂，促進菇整齊統(tǒng)一生長。在進育菇房第3個小時、第5個小時及第9個小時都要進行移位。如果發(fā)現(xiàn)菇長的不理想時，要根據(jù)實際情況進行移位，移位就是為了使菇光照均勻，抑制均勻，讓菌柄高度整齊。包膠片、移位是金針菇生長發(fā)育一個不可忽略的環(huán)節(jié)。

金針菇在育菇房環(huán)境的孕育下，長出瓶口2 cm時，可開始包膠片，由于外界氣候因素的影響，該技術(shù)需分季節(jié)進行。冬季，當(dāng)菌種進入育菇房生長發(fā)育至18 h～20 h時，可進行包膠片;而春、夏、秋三季氣候差異不大，此時外界氣溫高，育菇房內(nèi)金針菇生長速度快于冬季，所以一般在17 h～18 h時，可開始包膠片。當(dāng)包膠片技術(shù)完全掌握之后，生產(chǎn)出的金針菇平整，不散亂，菇柄直，而且該技術(shù)對菇的生長速度有促進作用，從而縮短了工廠化金針菇育菇階段育菇房內(nèi)金針菇的生長周期，也對菇的品質(zhì)有明顯促進作用。

移位在育菇階段對金針菇的生長促進作用也很大。移位分全移和外移，可進行不定期移位技術(shù)。當(dāng)金針菇在育菇房內(nèi)環(huán)境的促進作用下生長發(fā)育到催蕾期，也就是從進入育菇房內(nèi)繁育的第5個小時開始，可進行不定期移位工作。該項技術(shù)未成熟之前，工廠化金針菇育菇房內(nèi)生產(chǎn)的金針菇菌蓋大小不均、菌柄粗細凌亂、菌柄高度參差不齊，影響著菇的品質(zhì)，該技術(shù)完全掌握后，將育菇房內(nèi)同一生長階段里菌柄太細或內(nèi)空、菌蓋大小不一、菌柄太短部位的菇移至溫度、光照充足的位置，使育菇房內(nèi)金針菇在一定時間里生長得勻稱。這樣多次觀察，多次調(diào)換位置，達到菌蓋大小勻稱、菌柄粗細協(xié)調(diào)、高度一致的效果，菇的品質(zhì)會大力提高。所以移位技術(shù)對高品質(zhì)工廠化金針菇的生產(chǎn)起著舉足輕重的作用。

2.7 其他控制技術(shù)

pH是指金針菇菌絲培養(yǎng)基中的酸堿度。工廠化金針菇生產(chǎn)育菇房內(nèi)金針菇菌絲生長培養(yǎng)基的適宜pH值為3～8.4，最適宜生長的pH值為4～7，過酸或偏堿都不利于金針菇生長。育菇房內(nèi)選擇培養(yǎng)料時，適宜pH值為6左右;如培養(yǎng)料酸度增大，可加入石灰粉進行調(diào)節(jié);一般培養(yǎng)料經(jīng)過滅菌后，pH值會有所下降，因此，在配置培養(yǎng)料時，應(yīng)使pH值適當(dāng)偏高一點。試驗結(jié)果表明，pH技術(shù)的操控對工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段育菇房內(nèi)金針菇的健康生長發(fā)育有著重要作用。

在完全掌握了育菇期間各個階段的溫度調(diào)控技術(shù)、光照變化技術(shù)、抑制技術(shù)、包膠片移位技術(shù)和其他技術(shù) (育室內(nèi)CO2濃度、pH值、空氣濕度)之后，再加以綜合應(yīng)用，才能保障工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段金針菇的生長周期縮短，質(zhì)量提高，并且在單位產(chǎn)量上實現(xiàn)新的突破。