媽媽的柴火灶——豬油之香

二毛

6歲的時(shí)候，墊起小板凳上灶炒“油炒飯”就已知道，菜油炒的不如豬油炒的好吃。迄今為止，我仍能回味起四十年前，用豬油和隔夜冷飯連炒帶煸做出油炒飯的那種滋味和噴香。

當(dāng)時(shí)幾乎每家的柴火灶上都放著一個(gè)小鹽罐和一個(gè)小油罐，每當(dāng)右手提油罐往鍋里倒油時(shí)，少許油會沿罐口外壁往下流，這時(shí)左手食指趕緊把往下流的油趕進(jìn)罐里，油貴如金啊！那時(shí)往鍋里倒油炒菜無論往沒往外流，用食指沿油罐外壁自下而上地趕油進(jìn)罐，已成為當(dāng)時(shí)家庭主婦們的規(guī)定動(dòng)作。

1976年的冬天，我放寒假之后去鄉(xiāng)下給哥哥做飯。有一天，我和哥哥上坡勞動(dòng)去了。一個(gè)江湖上人稱“馬土匪”的哥哥的朋友，從外地幾十里遠(yuǎn)的地方走到哥哥處，大概是餓得不行了，便翻爬進(jìn)哥哥住的廂房。他找到一小袋糯米，便燒火煮起來，當(dāng)我和哥哥開門回到家中，正看見“馬土匪”將一大坨豬油放進(jìn)剛燜熟的一鼎罐糯米飯中。這可是哥哥一個(gè)人要吃半個(gè)月的豬油啊，我和哥哥幾乎同時(shí)罵出：“狗日的！”

但當(dāng)我吃到第一口豬油燜糯米時(shí)，這是我平生吃到過最好吃的米飯，那種油滑香糯的滋感，嘖嘖……吃到最后鏟起來那塊油浸浸的糯米鼎罐鍋巴，脆香得要命啊。

上世紀(jì)70年代末，因母親患冠心病，家里大部分煮飯炒菜就落在了父親身上。父親也不負(fù)眾望，炒幾個(gè)萊還像模像樣的，特別是他下的那碗豬油面條，至今我還能感到那股滑潤之香。只見他把一家五口人大大小小的面碗放成一排（我和哥哥、父親是特大碗或缽缽，母親和妹妹是小碗），一邊鍋里燒水煮面，一邊則往碗里分別加鮮豬油、姜蒜米、白糖、醬油、鹽、油辣子、蒜苗花、蔥花，然后從鍋里舀出滾開面水加入每個(gè)碗里攪勻并融化豬油;待向沸騰著的面鍋里激兩次冷水后，父親總會對站在灶旁邊的我說：你要吃硬點(diǎn)的就挑得了。于是我趕緊把碗端過去，挑滿滿一大碗，一邊調(diào)和一邊呼嚕一大口，爽日鬼了??！以后我用菜油、芝麻油都試過，遠(yuǎn)不如豬油面好吃。

最好的豬油是用豬的板油熬出來的，既白又香，油渣也特別香脆。板油就是包著豬腰子的葉狀油膏。歷史學(xué)家常用“搜刮民脂民膏”來批評某個(gè)朝代的苛政。這里的“膏”就是豬油，而“脂”則指的是牛羊油。說明這一脂一膏有史以來是大家都喜歡的東西。

在北京我常去菜市買些豬板油回家熬油，一是獲得豬油，二是獲得油渣，兩樣都是我喜歡的。先用溫?zé)崴磧舭逵?，?dāng)切成小塊的板油下鍋時(shí)，要加上一點(diǎn)水，一般是一斤豬油加上小半碗水。這樣熬出的油不但色白，而且味香，油渣也不易因溫度高而焦化。于是我把所得豬油用來做湯炒菜或粉蒸雞塊。特別是做湯，將豬油煉制七八成熱時(shí)，加入開水，這時(shí)你會得到意想不到的奶白色湯，且所煮的素菜湯，要比其他油煮素菜湯醇香得多。我把油渣則用來炒青椒豆豉或炒蓮花白，這兩樣油渣菜是我最愛的。

用豬板油做菜，最早恐怕要數(shù)屈原在《楚辭·招魂》中做的“露雞”。其制法是：雛雞治凈，豬板油四兩捶爛;酒三碗，醬油一碗，香油少許;茴香、花椒、蔥同雞入鏇中，汁料半入雞腹，半掩雞上，約浸浮四分許，用面餅蓋鏇，再用蒸架架起隔湯蒸熟。

清代文人李調(diào)元在其《醒園錄》中，有一道非常巧妙的制作豬板油的古代名萊，叫做“豬湯丸”：將豬板油切極細(xì)，加雞蛋黃，綠豆粉少許，和醬油、酒調(diào)勻。用杓（勺）取收掌心聶（捏）丸，下滾水中，隨下隨撈。用香、冬筍（俱切小條），加蔥白，仝清肉汁和水煮滾，乃下油丸，煮滾取起，食之甚美。

川菜80%以上的菜肴，基本上是用熟豬油來烹調(diào)的，這便是川菜的香滑之所在（現(xiàn)在有許多傳統(tǒng)川菜，由于該放豬油而又怕放豬油，其味道已大不如從前）。川菜也用豬網(wǎng)油來制作一些特別的萊。清末民初川菜之父藍(lán)光鑒所創(chuàng)的“叉燒雞”與同名的叉燒雞最大的不同，就是用豬網(wǎng)油包裹著烤成的。之后受此啟發(fā)創(chuàng)制的川菜名萊“網(wǎng)油燈籠雞”，曾受到毛澤東、周恩來、鄧小平、胡耀邦等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊。特別是有一次，毛澤東在家里用午餐曾上此菜，吃后留下半只當(dāng)即交代廚師保存，晚飯還要吃。據(jù)說毛澤東也是一個(gè)豬油愛好者。

現(xiàn)代人很怕吃豬油，似乎吃下去就把血管堵住了?，F(xiàn)代科學(xué)表明，豬油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可改善顱內(nèi)動(dòng)脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)，抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)。豬油作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫，保護(hù)和固定臟器等功能。

當(dāng)然吃什么東西都不能過，有專家提醒，動(dòng)植物油混合吃有利于防止心血管疾病，用動(dòng)物油1份、植物油2份制成的混合油食用，可取長補(bǔ)短。