煎糖

杭州西湖十景中有“花港觀魚(yú)”，那字據(jù)說(shuō)是康熙手跡，只是繁體字“魚(yú)”字少了一點(diǎn)。在漢字里，三點(diǎn)為水，四點(diǎn)為火。康熙不忍魚(yú)遇火，故將“魚(yú)”字底部的四點(diǎn)寫成三點(diǎn)?！墩f(shuō)文解字》：“煎，熬也，從火，前聲。”在家鄉(xiāng)贛北土語(yǔ)中，有煎糖、煎藥。煎糖煎出甜味，煎藥煎出苦味，人生的許多況味和氣象都是需要煎熬的。

煎糖是一種慢活。這就像人生中需要許多等待。兒時(shí)春節(jié)，家家都要煎糖的。白白脆脆的米糖既是待客佳品，也是做芝麻糖片、米泡糖片等點(diǎn)心的主要原料。十幾戶人家的小山村，會(huì)煎糖的婦女只有兩三個(gè)，我們家都是請(qǐng)一個(gè)叫“母”的人煎的。后來(lái)姐姐也學(xué)會(huì)了。進(jìn)入臘月，家中早早就備好糯米，生好麥芽，買來(lái)石膏。只需這三種物品，通過(guò)水與火的煎熬，就成了糖。鄉(xiāng)村煎糖是一鍋一鍋煎的。頭天晚上，取糯米洗凈浸入水中，第二天黑早起床，燒開(kāi)一鍋水，將米倒入煮粥。一鍋粥煮熟，天也亮了，將灶中柴火退去。將麥芽切碎放入粥中，叫做“下芽”，然后再放入些許石膏，依靠灶中的文火，慢慢將一鍋米粥熬成一鍋糖粥。這個(gè)過(guò)程很慢，要靜靜地等待。伊川先生說(shuō)，靜后見(jiàn)萬(wàn)物自然有春意。人生的春何嘗不像煎糖一樣需要靜靜地等候呢。俗話有云：“人生三苦，榨油、煎糖、打豆腐?！卑镜教?yáng)西斜了，鍋中的顏色似乎發(fā)生了變化，用筷子沾一下鍋里的粥，提起來(lái)發(fā)現(xiàn)有黏黏的糖了。此時(shí)，就用水瓢將粥糖舀出，用布袋將渣濾掉，將糖水濾至鍋里。一鍋粥就變成了一鍋水了。然后要燒大火將這一鍋水熬成小半鍋糖。這一熬要熬到天黑，將熬成的黑黃的飴糖起出，放在一口小鐵鍋中，讓它慢慢變涼。可以用手去捏了，就立即捧出，放到一個(gè)木架上，用手來(lái)扯，鄉(xiāng)人叫做“扯糖”。飴糖是怎樣由黑黃變白的，就是父親百十次扯白的。糖越扯越長(zhǎng)，越扯越硬，越扯越白，越扯越脆，輕輕一敲，就變成一塊一塊，放到米泡中蓄著，慢慢食用。煎熬的過(guò)程讓人明白，來(lái)之不易的東西才是珍貴的。

煎糖是一種細(xì)活。煎糖不僅要耐得煩，更好學(xué)會(huì)把握火候，鄉(xiāng)間土語(yǔ)叫作“火色”?；鹦×?，煎出糖會(huì)有酸味；火候過(guò)了，糖會(huì)做焦味。作火色的過(guò)程關(guān)鍵要細(xì)心。古人有云：“無(wú)論作何等人，總不可有勢(shì)利氣；無(wú)論習(xí)何等業(yè)，總不可有粗浮心。”媽媽總是盯著母，生怕她被別的事干擾，看錯(cuò)了火色。粥煮成要快些退火，并用灰蓋住。羼水下芽后，灶中要保持一定的溫度，所以，要慢慢把火拔開(kāi)，粥糖生成過(guò)濾后，火候更要把握好。要時(shí)時(shí)注意糖水的變化。按姐姐的說(shuō)法，糖要生成了，最先會(huì)冒米篩眼大的花；再過(guò)一陣，會(huì)冒出牛眼大的花；再過(guò)一陣，就會(huì)出現(xiàn)湯碗大的花。這樣的花泡冒出來(lái)，要立即退火，把糖餅從熱鍋中取出。取出后要稍微攤涼，太熱扯不成，太涼又硬了。整個(gè)煎糖的過(guò)程都要小心、細(xì)心，能靜靜感知造化的神奇和美好。

煎糖是一種心活。與春節(jié)有關(guān)的活動(dòng)，村人都很虔誠(chéng)。煎一次糖仿佛就是作一次修行。記得每年臘月煎糖前，媽媽總是擔(dān)心，生怕糖煎不成氣，或者太嫩了，上不得糖架；或者太老了，搭鍋?zhàn)鰺箽猓瑢?duì)新一年的生活就有隱隱的擔(dān)憂。因此在煎糖時(shí)就有許多的忌諱，不喜歡有外人在煎糖現(xiàn)場(chǎng)，生怕帶來(lái)什么晦氣。尤其下麥芽時(shí)怕人看見(jiàn)，潽花時(shí)更怕人看見(jiàn)，萬(wàn)一有村人不知道撞進(jìn)廚房看見(jiàn)人家在煎糖，煎糖的人定要此人幫著放根柴，燒把火，以將晦氣去掉。更怕懷孕的人看見(jiàn)。懷孕土語(yǔ)叫敗肚，似乎敗了肚的人就容易把別人的事也敗掉。所以，此時(shí)懷了孕的婦女是不能隨便去走門串戶的。我知道，這就是一種恭敬心。我常想，鄉(xiāng)村有許多古老的工藝，能夠口傳身授一代一代傳下來(lái)，靠的不就是這種對(duì)造化的恭敬心么？小時(shí)候，家中每年都要煎一兩鍋糖，但我們都很懂事，從不去廚房灶下亂竄。等到晚上開(kāi)始扯糖了，我們才站在堂前看父親或姐夫輪換著將糖越扯越白。糖扯成了，一家人的心才算落了地，似乎甜美的日子就在來(lái)年。小孩子往往等不到糖扯好嘗鮮就睡著了，做的夢(mèng)也充滿了麥芽糖的味道。大年初一，媽媽總會(huì)早早起床，燒好開(kāi)水，等一家人洗潄好，每人泡上一碗糖茶，叫做“過(guò)早”，預(yù)示新的一年有一個(gè)好的開(kāi)端。

《詩(shī)經(jīng)·大雅·文王之什》有云：“周原膴膴，堇荼如飴。”說(shuō)的是西周遠(yuǎn)祖古公亶父時(shí)代，周人西遷到周原，這里土地寬廣肥美，堇葵苦菜也像飴糖一樣?？梢?jiàn)，煎糖的歷史已有數(shù)千年。在那漫長(zhǎng)的農(nóng)耕時(shí)代，它不僅給人們的生活增加了味道，也給人們以許多的人生啟示。現(xiàn)在農(nóng)村過(guò)春節(jié)煎糖的人家很少了，年輕一代習(xí)慣了過(guò)一種速成的生活，也沒(méi)有誰(shuí)去學(xué)這種古老的制造。姐姐在過(guò)年時(shí)偶爾也會(huì)煎一鍋糖，像是對(duì)過(guò)去生活的一種懷念。