味蕾上的故鄉(xiāng)

擂 茶

擂茶，或許是許許多多客家人心里故鄉(xiāng)的味道、童年的味道！

《興國(guó)縣志》載：“農(nóng)家用自產(chǎn)果子和擂茶（芝麻、茶葉、茴香擂碎加油鹽，沖以開(kāi)水）招待客人，表示敬重和熱情?！崩薏柙谂d國(guó)的歷史很久遠(yuǎn)。據(jù)史料記載，客家擂茶始于黃河以北，是由漢魏的粥茶和唐宋的鹽茶衍變而成，客家祖先把它帶到贛南，從此“食擂茶”便成為代代客家人的生活習(xí)慣。

“食擂茶”的習(xí)俗一般只在客家人中存在。做擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長(zhǎng)的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹(shù)葉、牽藤草等）。待缽中的食材搗成碎泥，茶便擂好了。

在興國(guó)，家有喜事，客人登門，熱情的女主人總會(huì)一邊拿著擂缽，一邊招呼著給客人倒上一大碗擂茶，和客人聊天之際卻也不忘手中的活計(jì)，擂棒在手中順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，說(shuō)話間又一缽噴香的茶膏做好了，給客人再續(xù)上沖好的擂茶，又笑瞇瞇地開(kāi)始擂下一缽。勤勞的客家農(nóng)婦只有在家有喜事或是農(nóng)閑時(shí)才會(huì)擂好擂茶、炸好米果與左鄰右舍開(kāi)個(gè)“茶話會(huì)”，話家常，談收成，用自己的勤勞換來(lái)淳樸的歡笑。

興國(guó)人喝擂茶還有擺“碟子”的習(xí)慣，或者說(shuō)要輔之以“壓桌”，也就是擂茶就著米果、花生、瓜子等松、香、脆的佐茶食品，這才稱得上是享受！如今，時(shí)代進(jìn)步，時(shí)間就是金錢的觀念也深植人心，真正能夠耐著性子擂茶的人已不多，擂缽與擂棒都是鮮見(jiàn)的了，只有那上了歲數(shù)的老奶奶，才會(huì)偶爾拿出跟隨自己多年的擂缽，細(xì)心地將自己對(duì)后輩的關(guān)愛(ài)擂入這茶中，讓后人能想起祖祖輩輩客家人的味道，讓我們?cè)谙爰視r(shí)多一份惦念。

為了尋找記憶中的美食，我們找到了埠頭許梅鳳老人。老人今年已81歲了，但身體健康，思維清晰，得知我們專為擂茶而來(lái)，老人二話不說(shuō)，拿起擂缽便為我們擂起來(lái)了。老人頭上的藍(lán)色碎花頭巾與熱情地招呼聲，讓人有種回到家了的感覺(jué)。

說(shuō)話間，老人為我們擂的由芝麻、花生米、綠豆、甘草、飯干、茴香加之以少許鹽及生茶油的擂茶已擂成了膏狀，沖之以開(kāi)水，香噴噴的擂茶就做成了。許梅鳳老人準(zhǔn)備的“壓桌”是脆香的炒黃豆、花生、油炸南瓜米果和薯包、魚包等。濃香的擂茶配上香脆可口的壓桌美食，這才是客家人最原始、最真切的享受，化不開(kāi)的依然是祖輩相傳承在那骨子里的鄉(xiāng)情！

據(jù)說(shuō)擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。若當(dāng)藥用，可祛風(fēng)寒、消暑氣、清火解毒，可添加如細(xì)葉金錢、艾葉、馬蹄金、薺菜、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。長(zhǎng)期堅(jiān)持食擂茶者多長(zhǎng)壽，這我們無(wú)從考證，但許梅鳳老人長(zhǎng)時(shí)間食擂茶，現(xiàn)已81歲高齡仍精神爽朗，除去擂茶各種配料的藥用價(jià)值來(lái)說(shuō)，擂茶擂的更是一種心境吧！

漸漸遠(yuǎn)去的客家傳統(tǒng)手藝，卻又最讓人懷念。記得外婆家也還有個(gè)陶制的擂缽，周末回家，也試試自己動(dòng)手做擂茶去。簡(jiǎn)單的技藝更需要代代人的記憶去傳承，心中有個(gè)牽掛，味蕾也就有了故鄉(xiāng)！

霉豆腐

時(shí)令已至深冬，但天氣一直晴好，暖陽(yáng)灑地。忙活了一個(gè)秋天的客家農(nóng)婦，卻總也閑不下來(lái)。這不，一竹篙的香腸，一竹篙的臘肉都已被陽(yáng)光親吻得發(fā)亮滴油，但是和這臘味相比，那躲在陰暗角落里正就著稻草捂著霉菌的豆腐塊可就沒(méi)這般“光鮮”咯！

冬閑時(shí)節(jié)，客家農(nóng)婦們也不停歇。自家種的黃豆已收入谷倉(cāng)中，用升筒量了幾升黃豆裝在木桶中，倒入清水浸泡，次日早上便將泡好的黃豆放之于石磨上磨。磨盤轉(zhuǎn)頭，帶著清水的黃豆從上面的磨眼中倒入，那漿便從上下兩個(gè)磨盤間溢了出來(lái)，順著木槽流入水桶中；而后將磨好的豆?jié){倒入細(xì)密的布袋，取一井字形的木架，架在洗干凈的水缸上，將布袋中的豆?jié){反復(fù)用力擠壓，豆?jié){便被過(guò)濾在水缸內(nèi)，而豆渣則留在布袋里；將過(guò)濾好的豆?jié){放入鍋中煮沸，舀出后加入石膏粉及明礬使之凝固，此時(shí)做出來(lái)的便是“豆腐花”了（也叫“豆腐腦”）；將豆腐花一勺勺地舀入特制的底板上有縱橫交錯(cuò)的四方格子，四周有漏水小孔的木箱中；在裝到一定厚度，“豆腐花”的上方平鋪一塊細(xì)布，布上壓一塊表面平整的木板，木板上再壓上一塊石頭，幾個(gè)小時(shí)之后，木箱底部不漏水時(shí)便可拿開(kāi)箱蓋，那豆腐便做成了。

豆腐做好，便要開(kāi)始做“霉”的工作了。把豆腐切成3厘米左右大小的立方體狀，放在鋪好稻草的籮筐中發(fā)酵，幾天之后那豆腐上便長(zhǎng)出一層細(xì)細(xì)的絨毛，此時(shí)便可取出，敷之以紅曲、辣椒粉、細(xì)鹽，裝在罐中，再倒入少許白酒、少許油（茶油為佳），密封保存，幾日后便可食用。學(xué)生時(shí)代每逢“三荒五月”，母親總要裝上一小罐霉豆腐，那就是住校孩子最好的下飯菜了。

如今鄉(xiāng)間種黃豆的人家少了，自家磨豆做豆腐的人家更少，但是家家戶戶一到農(nóng)閑時(shí)，做霉豆腐的傳統(tǒng)卻未丟失。打從記事起，霉豆腐就是家里餐桌的“?？汀?，霉豆腐香中帶甘，我之最愛(ài)。霉豆腐中的“湯飲子”則更美味，拌在大米飯中，無(wú)須別的菜便可吃它個(gè)兩大碗；而用那“湯飲子”與雞蛋一起調(diào)勻蒸出的雞蛋羹，則更是別有一番風(fēng)味。

“老板，別忘了上碟霉豆腐哦！”年關(guān)至，縣城各大小餐館內(nèi)，吃飯的人們總不忘交代這么一句。歲月流逝，我們都在慢慢長(zhǎng)大，那漸行漸遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)喲，每當(dāng)年關(guān)將至，那些特有的“年味”，都會(huì)用它們特有的香味與色澤，來(lái)守侯著歸家的游子。那一小罐紅紅的色澤鮮艷的霉豆腐，總讓在外的游子們“相思”良久，如若讓人捎上一小罐，吃上那么幾天，便覺(jué)得自己回到了家鄉(xiāng)，回到了那片自己成長(zhǎng)的故土，一切熟悉依然、親切依舊。用筷子夾一塊噴香的霉豆腐送到嘴里，再抿一抿雙唇，那個(gè)美呀。我想，這不是一般的佳肴，是用慈愛(ài)釀出的人間美味，霉豆腐含在口中，腦中卻有母親那忙碌的身影，有家的味道！

在外嘗遍山珍，也不及吃到家鄉(xiāng)的霉豆腐來(lái)得有幸福感。同樣的霉豆腐，不是來(lái)自故鄉(xiāng)，便總也覺(jué)得不是這個(gè)味。我想，那只是因?yàn)檫@小小的豆腐中少了點(diǎn)什么味吧？少了點(diǎn)什么味呢？后來(lái)才知道，我們的味蕾也是誠(chéng)實(shí)戀家的孩子，味蕾上的故鄉(xiāng)才是游子真正的心聲吧，只要細(xì)細(xì)一口，滿口鄉(xiāng)土、滿腦子母親忙碌的身影，忽地就占據(jù)了我們的所有！