公私合營(yíng)前后的東來(lái)順涮羊肉

1956年2月5日，《人民日?qǐng)?bào)》、《北京日?qǐng)?bào)》分別在各自的第二版以較大篇幅刊發(fā)了介紹東來(lái)順涮羊肉恢復(fù)原有特點(diǎn)、變得更加好吃的專題文章，前者題為《讓東來(lái)順的涮羊肉更好吃》，后者題為《東來(lái)順的涮羊肉更好吃了》。文章發(fā)表后，引起了社會(huì)各界、尤其是首都民眾的廣泛共鳴?！靶⌒　钡臇|來(lái)順涮羊肉，為什么會(huì)受到兩大黨報(bào)的高度關(guān)注？在“更好吃”的字面之下，東來(lái)順涮羊肉有著怎樣不同尋常的際遇和傳奇？

一、東來(lái)順的涮羊肉不好吃了

每年秋冬時(shí)節(jié)，天氣由涼轉(zhuǎn)寒，正是東來(lái)順涮羊肉熱賣的好時(shí)候。約上三五好友，圍坐一桌，叫一只熱氣騰騰的火鍋，配以辣椒油、芝麻醬、腐乳等佐料，就著剛剛涮出鍋的羊肉，一邊聊著天，一邊慢慢吃著，十分地愜意。羊肉有肥瘦之分，就看客人的喜好?！度嗣袢?qǐng)?bào)》的文章寫得好：“愛吃肥的，叫一盤大三岔，肉色是一頭白一頭紅；愛吃瘦的，叫一盤黃瓜條，肉色是一片紅；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盤小三岔正合適，這小三岔肉色又是一個(gè)樣：兩頭紅中間白。一盤一盤肉片端上來(lái)都是齊齊整整，切得薄薄的，卷成個(gè)小筒，看著舒適，吃起來(lái)又細(xì)又嫩?！?/p>

這樣好看又好吃的羊肉，不僅“老北京”喜歡，外地人愛吃，就連到北京的外國(guó)人也慕名前來(lái)品嘗品嘗。東來(lái)順涮羊肉之所以好吃，不能不提到它的創(chuàng)始人丁德山。1914年，丁德山經(jīng)營(yíng)的粥攤增添了爆、烤、涮羊肉，正式更名為“東來(lái)順羊肉館”。丁德山發(fā)現(xiàn)正陽(yáng)樓的羊肉片選得精、切得薄、剔得凈，于是千方百計(jì)地把正陽(yáng)樓的切肉老師傅挖了過(guò)來(lái)。這位老師傅的手藝就一脈相承地留在了東來(lái)順，從此，東來(lái)順的涮羊肉就出名了。

在丁德山的苦心經(jīng)營(yíng)下，東未順涮羊肉形成了選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺等特點(diǎn)。丁德山每年成批買進(jìn)內(nèi)蒙古錫林郭勒盟的小尾巴綿羊，涮羊肉只選羊的上腦、三岔、黃瓜條等部位，切出的羊肉薄、勻、齊、美，一涮即熟，又香又嫩。芝麻醬、辣椒油、蝦油、醬油、醬豆腐乳、紹酒、韭菜花等佐料，不僅種類齊全，而且都是自己特制，口味香醇，口感獨(dú)特。如醬油是自設(shè)醬園所制頭等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鮮紅辣椒做成：糖蒜的做法也很精致，香甜可口。另外，東來(lái)順火鍋的煙囪也與眾不同，要高一截，火旺水沸，肉片入鍋，一燙即熟。由于丁德山經(jīng)營(yíng)有方，東來(lái)順的生意日漸興隆，規(guī)模日益擴(kuò)大。1942年，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正陽(yáng)樓倒閉后，東來(lái)順的生意就在北京首屈一指了。

解放后的一段時(shí)期內(nèi)，東來(lái)順涮羊肉的一些特點(diǎn)逐漸減少了，味道竟不如原來(lái)好吃了。原來(lái)丁德山于1950年去世后，他的獨(dú)子丁福亭喜歡唱戲，對(duì)經(jīng)營(yíng)企業(yè)不太上心。再加上有些供應(yīng)原料的國(guó)營(yíng)商業(yè)部門，對(duì)于保存和發(fā)揚(yáng)歷史遺產(chǎn)的方針認(rèn)識(shí)不夠，供應(yīng)東來(lái)順的羊肉不太好，數(shù)量也不太多；對(duì)東來(lái)順自制的醬油、糖蒜等原料，也不予照顧，于是東來(lái)順的營(yíng)業(yè)額下降了。后來(lái)，丁福亭逐漸轉(zhuǎn)變思想，堅(jiān)持參加學(xué)習(xí)，積極申請(qǐng)公私合營(yíng)。1955年11月，東來(lái)順公私合營(yíng)了，工人、資方都興高采烈地表示要搞好營(yíng)業(yè)。

公私合營(yíng)后，東來(lái)順在經(jīng)營(yíng)管理上有了很大改進(jìn)。餐桌由原來(lái)的53張?jiān)黾拥?05張，顧客多了，營(yíng)業(yè)額蒸蒸日上。可是，羊肉片不好吃的缺點(diǎn)沒(méi)有得到解決。原因是市食品公司供應(yīng)的羊肉，質(zhì)量不好，涮出來(lái)的肉片嚼不動(dòng)。同時(shí)，合營(yíng)后吃涮羊肉的人多了，切肉工人沒(méi)有增加，公方代表只號(hào)召切肉工人及時(shí)供應(yīng)肉片，滿足顧客時(shí)間上的要求，卻忽視了肉片的質(zhì)量。另外，市第三商業(yè)局決定降低東來(lái)順的肉片價(jià)格，并叫他們學(xué)習(xí)其他飯館出肉片多的經(jīng)驗(yàn)，這就使得東來(lái)順的經(jīng)理和工人只注重研究怎樣多出肉片、少出肉頭，而對(duì)羊肉要選得精、切得薄、剔得凈的傳統(tǒng)手藝，就有點(diǎn)馬虎了。

這樣制作出來(lái)的涮羊肉當(dāng)然不好吃了。涮出來(lái)的羊肉是一塊塊的，嚼不爛也咽不下：醬油不甜了，芝麻醬粘舌頭了，糖蒜也又辣又苦。很多顧客吃完涮羊肉都失望地?fù)u著頭，特別是一些老顧客，更向服務(wù)員提出一連串的問(wèn)題：東來(lái)順公私合營(yíng)了，為什么羊肉片這么不好？為什么辣椒油變成了辣椒糊、芝麻醬變成了花生醬？有的顧客甚至尖銳地提出：合營(yíng)的優(yōu)越性為什么不能體現(xiàn)在涮羊肉上呢？社會(huì)上關(guān)于東來(lái)順涮羊肉的種種議論，很快傳進(jìn)了中南海，引起了中共中央領(lǐng)導(dǎo)人的重視。

二、“要羊肉必須繼續(xù)好吃”

東來(lái)順涮羊肉不好吃的現(xiàn)象，出現(xiàn)在資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造過(guò)程中。實(shí)現(xiàn)資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造，是一場(chǎng)深刻的社會(huì)大變革和經(jīng)濟(jì)大改組，是歷史性的偉大勝利。由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)、準(zhǔn)備工作不足，也存在著缺點(diǎn)和偏差。主持全國(guó)財(cái)經(jīng)工作的陳云，一面對(duì)全行業(yè)公私合營(yíng)的熱潮感到振奮，一面則冷靜、審慎地關(guān)注著可能出現(xiàn)的新問(wèn)題。于是，東來(lái)順涮羊肉進(jìn)入了他的視野。

1956年1月20日，在中共中央召開的關(guān)于知識(shí)分子問(wèn)題會(huì)議上，陳云即席發(fā)言說(shuō)：“昨天姚依林同志在這里講，東來(lái)順那個(gè)羊肉，人家一塊兩毛八一斤，我們硬要減到一塊零八分，叫保護(hù)消費(fèi)者的利益。為了提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，本來(lái)一斤切六十片，結(jié)果切了三十片，切厚了一點(diǎn)。不僅如此，全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也做得不好了?！标愒平?jīng)過(guò)調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，東來(lái)順等名牌產(chǎn)品質(zhì)量下降的原因，就在于輕易地改變了它們?cè)瓉?lái)合理的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)辦法。因此，針對(duì)全行業(yè)公私合營(yíng)熱潮中出現(xiàn)的新情況，他提出：“已經(jīng)合營(yíng)了的工廠跟商店，在一個(gè)時(shí)期內(nèi)不要變動(dòng)它原來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的辦法?！?/p>

陳云的意見，受到毛澤東的重視。在1月25日召開的第六次最高國(guó)務(wù)會(huì)議上，毛澤東特地請(qǐng)陳云講一講公私合營(yíng)后發(fā)生的東來(lái)順涮羊肉、全聚德烤鴨不好吃的情況。陳云分析說(shuō)：“北京有個(gè)‘東來(lái)順’，涮羊肉很有名，現(xiàn)在不好吃了。為什么呢？就是因?yàn)槲覀冚p易地改變了它的規(guī)矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當(dāng)嫩。我們現(xiàn)在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉價(jià)錢原來(lái)一斤是一塊二角八，合營(yíng)以后要它和一般鋪?zhàn)右粯?，統(tǒng)統(tǒng)減到一塊零八，說(shuō)是為人民服務(wù)，為消費(fèi)者服務(wù)。這樣它就把那些本來(lái)不該拿來(lái)做涮羊肉的也拿來(lái)用了，于是羊肉就老了。本來(lái)一個(gè)人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合營(yíng)后要求提高勞動(dòng)效率，規(guī)定每天切五十斤，結(jié)果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當(dāng)然就不如原來(lái)的好吃了?！薄坝秩绫本鄣隆玫镍喿?，原來(lái)從小喂起，大概要喂一百天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷以后，給它勞改農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)的老鴨子，烤的鴨子就不好吃了?！彼麖?qiáng)調(diào)說(shuō)：“私營(yíng)工商業(yè)公私合營(yíng)以后，原有的生產(chǎn)方法，經(jīng)營(yíng)方法，應(yīng)該在一個(gè)時(shí)期以內(nèi)，照舊維持不變，以免把以前好的東西也改掉了?！泵珴蓶|說(shuō)：“這是一個(gè)問(wèn)題。我們?cè)谶@一點(diǎn)上，要羊肉必須繼續(xù)好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會(huì)主義的優(yōu)越性。”

為了糾正出現(xiàn)的偏差，中共中央于1956年1月26日印發(fā)《對(duì)目前資本主義工商業(yè)改造應(yīng)注意的問(wèn)題的指示》，規(guī)定：“對(duì)一切已經(jīng)批準(zhǔn)了公私合營(yíng)的企業(yè)中，原有的制度，包括進(jìn)貨辦法、銷貨辦法、管理制度、會(huì)計(jì)制度、工資制度，暫時(shí)原封不動(dòng)地保留下來(lái)，不要改變。在私營(yíng)工商業(yè)原有的經(jīng)營(yíng)技術(shù)方面，有許多是不合理的，將來(lái)應(yīng)當(dāng)加以改變的，但也有不少是合理的，是需要保留的，我們應(yīng)當(dāng)對(duì)資本主義工商業(yè)經(jīng)營(yíng)技術(shù)中有用的東西，看成是民族遺產(chǎn)，把它保留下來(lái)，決不應(yīng)該不加分析地全盤否定?！蔽募念C發(fā)，為糾正公私合營(yíng)后部分產(chǎn)品質(zhì)量下降的偏差指明了正確的道路。

此后，毛澤東又在不同場(chǎng)合反復(fù)強(qiáng)調(diào)要永遠(yuǎn)保持和發(fā)揚(yáng)東來(lái)順等老字號(hào)的品質(zhì)和特色。1956年3月4日，毛澤東在聽取手工業(yè)管理局負(fù)責(zé)人匯報(bào)時(shí)說(shuō)：“提醒你們，手工業(yè)中許多好東西不要搞掉了。王麻子、張小泉的剪刀一萬(wàn)年也不要搞掉。我們民族好的東西上，搞掉了的，一定要未一個(gè)恢復(fù)，而且要搞得更好一些?！薄啊鐣?huì)主義’的羊肉應(yīng)該比‘資本主義’的羊肉更好吃?！蓖?2月7日，毛澤東在同民建和工商聯(lián)負(fù)責(zé)人談話時(shí)又指出：“歷史名字要保存，商務(wù)印書館、中華書局的名字為什么不要，瑞蚨祥、同仁堂一萬(wàn)年要保存。全國(guó)有名的招牌要拍下照片來(lái)，有許多招牌的字是寫得好的，不留下來(lái)后代就不知道了?！趼樽印|來(lái)順、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去?！?/p>

三、社會(huì)主義的涮羊肉更好吃了

根據(jù)中共中央的指示精神，北京市有關(guān)部門進(jìn)一步提高了思想認(rèn)識(shí)，將東來(lái)順涮羊肉的生產(chǎn)技術(shù)和管理辦法當(dāng)作民族遺產(chǎn)加以積極地保護(hù)。在有關(guān)部門的關(guān)心、支持和東來(lái)順全體職工的努力下，通過(guò)保證特殊原料供應(yīng)、貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)政策、補(bǔ)充切肉工人和改革工資制度等辦法，迅速恢復(fù)了東來(lái)順涮羊肉的優(yōu)良品質(zhì)。

一是保證特殊原料供應(yīng)。有關(guān)部門將保證東來(lái)順涮羊肉質(zhì)量當(dāng)作一項(xiàng)政治任務(wù)，優(yōu)先供應(yīng)東來(lái)順?biāo)璧奶厥庠?。北京市零售公司東單第六店堅(jiān)持供應(yīng)肥大的喂羊，部位規(guī)格也符合東未順的要求；北京市糧食局每月供應(yīng)富強(qiáng)粉、小站米和綠豆，由東來(lái)順自己加工綠豆面，制成雜面條：北京市油脂公司供應(yīng)芝麻醬，每月又多供應(yīng)300斤香油：天義順和天源醬園負(fù)責(zé)供應(yīng)優(yōu)等醬油和韭菜花。這樣，東來(lái)順的原料不僅恢復(fù)了原有的水平，有些原料的品質(zhì)甚至比以前更好。

二是貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)政策。按照優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則，東來(lái)順購(gòu)進(jìn)原料和出售羊肉片的價(jià)格都作了調(diào)整。羊肉的市場(chǎng)售價(jià)一般為每斤0.71元，而由零售公司供應(yīng)挑選過(guò)的羊肉價(jià)格為每斤0.78元；東來(lái)順出售的羊肉片也改變了原來(lái)不合理的價(jià)格，恢復(fù)到每斤1.28元，確保了羊肉片能夠選得精、切得薄、剔得凈。顧客對(duì)此不但沒(méi)有意見，反而說(shuō)：“不怕貴，好吃就行?！?/p>

三是補(bǔ)充切肉工人。為了解決切肉工人人數(shù)過(guò)少、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)高、出品粗糙的問(wèn)題，東來(lái)順于1956年春季補(bǔ)充了4個(gè)切肉工人，下半年又設(shè)法找回幾名流散在外的老職工。這樣，切肉工人到秋季可以增加到18人，大大改善了原先只有6名切肉工人的緊張局面。同時(shí)，鼓勵(lì)老師傅積極帶徒弟，不斷傳承和創(chuàng)新涮羊肉制作中的優(yōu)良技藝。

四是改革工資制度。為進(jìn)一步發(fā)揮職工的積極性和創(chuàng)造性，東來(lái)順于1956年7月進(jìn)行工資改革，根據(jù)職工技術(shù)和工作能力的高低重新評(píng)定工資。經(jīng)過(guò)改革，約有80%的職工在不同程度上增加了收入，特別是切肉工人與灶上師傅的工資得到較大幅度的增加。職工對(duì)新評(píng)定的工資普遍感到滿意，進(jìn)一步提升了增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和改善服務(wù)態(tài)度的積極性和主動(dòng)性。

從1956年第一季度開始，東來(lái)順的涮羊肉，不但恢復(fù)了原有的特點(diǎn)，而且比以前更好吃了。按例，每年一過(guò)二月，東來(lái)順的涮羊肉就要落令了，但是1956年卻不然，已經(jīng)快到“五一”節(jié)了，還可以看到顧客盈門、熱熱鬧鬧的場(chǎng)景：穿白衣的服務(wù)員端著盛滿鮮嫩羊肉片的盤子，穿梭似地走在顧客中間；顧客們一邊吃著涮羊肉，一邊不住地稱贊：“好！東來(lái)順的特點(diǎn)恢復(fù)了，果然是別具風(fēng)味！”

從此之后，在黨和政府的長(zhǎng)期保護(hù)和扶持下，東來(lái)順這個(gè)百年老字號(hào)持之以恒地傳承品質(zhì)、締造經(jīng)典，如今已