雁北美食老家的味道

老年糕 文

由于嘴巴饞，常常與好友滿世界找美食享口腹之欲。雁北各縣獨(dú)特風(fēng)味的小吃已經(jīng)深深扎根于記憶中。

先說(shuō)說(shuō)廣靈豆腐干。豆腐干在各地均有，但因廣靈在雁北地勢(shì)高寒，黃豆及黑豆質(zhì)量最好，加上廣靈的水質(zhì)最佳，故所出豆腐干最為利口，聞之豆香撲鼻，品之筋道有力，可拌頭肉，可插絲入粉，做主菜不輸山珍海味，做輔菜如良臣輔君，所以，論豆腐干，廣靈居首。

挨著廣靈的靈丘，因有趙武靈王墓而得名，靈丘同時(shí)因平型關(guān)大捷而聲名遠(yuǎn)噪。其實(shí)，靈丘可以細(xì)數(shù)的古跡及名勝太多了，但在此我只推崇遍布大街小巷的苦蕎涼粉。以前高速?zèng)]有通之前，到趟靈丘，簡(jiǎn)直就是受罪，尤其是冬天，可能會(huì)要命，所以，靈丘的苦蕎涼粉藏于深山，知者甚少?？嗍w涼粉與大同朔州地區(qū)的涼粉最大的差異首先就是原料。而苦蕎也只有靈丘產(chǎn)量最多。在眾多小雜糧中，苦蕎產(chǎn)量極低，不僅有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有著極高的藥用價(jià)值?？嗍w涼粉吃第一口的時(shí)候，那種味道甚至還有排斥感覺(jué)，覺(jué)得味寡，太過(guò)清爽?？僧?dāng)吃完后，細(xì)細(xì)品味，才發(fā)覺(jué)真的是不一般，苦余之后有種香甜回甘，乃至日后竟不可自拔。

從廣靈再往北是塞外重鎮(zhèn)——天鎮(zhèn)，從地名大家即可知其位置重要，此地處于冀蒙晉交匯之處，以前駝馬商隊(duì)商賈必經(jīng)。造就了天鎮(zhèn)飲食味重多葷，古時(shí)條件所限，許多食材不宜保存，長(zhǎng)途中吃不到可口的肉食。真的佩服我們的先人，他們發(fā)明的薰制工藝，解決了長(zhǎng)途中肉制品的保存問(wèn)題，同時(shí)給了食材更多的味道。天鎮(zhèn)的薰制工藝與柴溝堡的同屬一宗，薰制的產(chǎn)品有各類(lèi)肉、豆制品，味道偏咸，但食用時(shí)用醋、蒜、蔥、姜及配些豆腐干、黃瓜進(jìn)行調(diào)拌，入口滿嘴的肉香、松枝香，啜上一口溫溫上好的渾源老白干，那個(gè)美喲，真真的給個(gè)神仙都不想換了。所以，西太后在逃亡路經(jīng)天鎮(zhèn)品嘗到此美食后，贊稱天下第一美食，可憐的皇太后，真的是不如一介草民幸福呵。

從天鎮(zhèn)向西而行，一馬平川，過(guò)羅文皂后進(jìn)入陽(yáng)高地界。逶迤雄渾的古長(zhǎng)城從陽(yáng)高北方穿行而過(guò)，眾多的古堡風(fēng)火臺(tái)像顆顆珍珠點(diǎn)綴在其間。陽(yáng)高是雁北地區(qū)重要的玉米產(chǎn)區(qū)，玉米品質(zhì)優(yōu)良。王官堡的杏脯名聞天下。那么，陽(yáng)高的名菜是什么呢？陽(yáng)高人對(duì)吃沒(méi)有太多的講究，唯有一道“羊頭搗蒜”烹制得出神入化。羊頭肉原本不多，以腦為主，羊腦用高湯慢火煨熟置于羊頭殼中，羊頭上其它部位的肉用大蒜、蔥、姜、辣椒爆熟，于羊腦周?chē)贾茫坏姥蝾^搗蒜就噴香登場(chǎng)了。腦如白玉，肉掛紅油，蒜香四溢，洋洋自得。

應(yīng)縣往東90 里，北岳恒山腳下，有城如龜，頭南尾北，名曰渾源。渾源自古是北方重鎮(zhèn)，商賈云集，商業(yè)和手工業(yè)繁榮，人口居雁北十三縣之首。民以食為天，人多的地方，必定會(huì)有幾樣獨(dú)特的美食刺激著人們的食欲，在渾源，涼粉自然是其中最出眾的了。當(dāng)?shù)貙俑吆貐^(qū)，盛產(chǎn)富含優(yōu)質(zhì)淀粉的土豆。取土豆淀粉入鐵鍋，加水加熱，用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的銅勺攪勻出鍋，盛到一個(gè)個(gè)淺底藍(lán)花瓷碗里，放涼即成一個(gè)個(gè)溫潤(rùn)如青玉的涼粉坨兒了。將涼粉橫刀切成條狀入碗，用加了蔥花的鹽水、拌了調(diào)料的黑醋攪拌，舀幾勺秘制的辣椒油，放幾顆金黃的“蓮花豆”（用發(fā)過(guò)的蠶豆去皮晾干油炸而成），切一塊筋道的鹵水豆腐干，一碗有紅、有黃、有白、有綠、色香味俱全的渾源涼粉就呈現(xiàn)在食客的面前。因湯水十足，當(dāng)?shù)匕殉詻龇劢泻葲龇?。舀一勺涼粉入口，但覺(jué)唇齒留香，味道飽滿，后味無(wú)窮，怎一個(gè)爽字了得？要說(shuō)渾源涼粉香味的秘訣，其實(shí)就在于那幾勺辣椒油里。制作辣椒油的工序是：把紅辣椒放在鐵鍋里滴少量胡麻油慢火焙干，出鍋搗碎，再用放了花椒、芝麻的滾熱的胡麻油澆熗，然后倒入適量的黑醋即成。我這里說(shuō)得簡(jiǎn)單，其實(shí)要保證辣椒油的香味絕不是一個(gè)簡(jiǎn)單的活兒。