基于實戰(zhàn)層面的云南餐飲行業(yè)校企合作相關(guān)因素分析

摘要：國內(nèi)外的實踐表明，校企間的有機結(jié)合是職業(yè)教育健康發(fā)展的一個必然選擇，務(wù)實的校企合作是推動經(jīng)濟建設(shè)的巨大動力。通過大力推進校企合作發(fā)展餐飲職業(yè)教育，是解決制約云南餐飲行業(yè)發(fā)展瓶頸的有效手段。文章著重從實戰(zhàn)推進的角度逐步分析如何推進校企合作。

關(guān)鍵詞：云南餐飲；烹飪；校企合作；實戰(zhàn)層面

2006年以來云南的餐飲業(yè)得到了飛速發(fā)展，到2009年實現(xiàn)了餐飲業(yè)銷售總額283.3億元，增加值130億元，增幅達到28.4%（居全國首位）的歷史佳績。但是從業(yè)人員素質(zhì)不高，餐飲業(yè)人力資源與市場需求嚴重脫節(jié)，整個行業(yè)缺少規(guī)范和缺乏相關(guān)部門的指導(dǎo)等因素，嚴重束縛了餐飲業(yè)的發(fā)展，成為制約云南餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

隨著《國務(wù)院關(guān)于支持云南省加快建設(shè)面向西南開放重要橋頭堡的意見》的批準出臺，云南餐飲行業(yè)迎來了繼99世博會后的又一次機遇，要把握這次機遇就必須解決從業(yè)人員素質(zhì)的問題。國內(nèi)外的實踐證明，校企合作是最符合職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)律、人才培養(yǎng)周期最短的職業(yè)教育模式。因此，通過校企合作解決制約云南餐飲發(fā)展的瓶頸問題，是把握這次機遇的關(guān)鍵。

校企合作，作為區(qū)別于學(xué)校本位模式、企業(yè)本位模式和社會本位模式的第四種職教發(fā)展模式，是基于市場和社會需求為目標導(dǎo)向的職業(yè)院校和企業(yè)雙方共同培養(yǎng)人才的一種方式，是職業(yè)教育為滿足企業(yè)人才質(zhì)量需要而進行的可以效仿的實踐辦學(xué)的一種發(fā)展樣式，是職業(yè)院校與企業(yè)、行業(yè)、服務(wù)部門等校外機構(gòu)之間合作的標準樣式，其基本要義是強調(diào)學(xué)校與企業(yè)充分利用對方的優(yōu)勢資源進行多方位的合作，以保證人才培養(yǎng)的規(guī)格和質(zhì)量。

國內(nèi)外的實踐表明，校企間的有機結(jié)合是職業(yè)教育健康發(fā)展的一個必然選擇，務(wù)實的校企合作是推動經(jīng)濟建設(shè)的巨大動力。但是在云南，校企合作的效果卻不明顯，校企合作難以達成，特別是高校與餐飲企業(yè)間的合作難以達成。

一、影響校企合作達成的因素

1.政府方面。盡管出臺了推進高職院校校企合作的文件，但在實際操作過程中，對責(zé)、權(quán)、利的劃分較模糊，執(zhí)行起來難以貫徹落實，而云南尚沒有針對校企合作的相關(guān)指導(dǎo)文件和保障措施。職業(yè)院校有積極性無主動權(quán)，而企業(yè)有主動權(quán)卻沒有積極性，本應(yīng)是平等互利的合作雙方，在矛盾中很難達到協(xié)調(diào)一致，因此，這個培養(yǎng)技能人才的重要途徑并不通暢。

2.企業(yè)方面。企業(yè)需要職業(yè)教育，也意識到了校企合作的必要性，但顧慮重重。一是認為在校企合作中的收益不大，培養(yǎng)人才費時、費力、費錢，不如直接招聘省事；即便合作也只是把學(xué)生作為廉價勞動力對待。二是企業(yè)的老員工擔(dān)心“教會徒弟餓死師傅”，因此不愿意盡心指導(dǎo)。三是在國家還沒有明確規(guī)定企業(yè)必須承擔(dān)培養(yǎng)技能人才的任務(wù)時，企業(yè)覺得培養(yǎng)技能人才是職業(yè)教育院校的事，與自己關(guān)系不大。即便做這項工作也希望政府來為職業(yè)教育買單，以減輕企業(yè)人才資源成本。由此出現(xiàn)一種怪現(xiàn)象：一方面云南的餐飲企業(yè)不斷向政府提出技能型人才短缺已經(jīng)嚴重阻礙企業(yè)的發(fā)展，另一方面又表現(xiàn)出對職業(yè)教育的冷漠。

3.學(xué)校方面。盡管高職院校認同校企合作是培養(yǎng)創(chuàng)新型高素質(zhì)技能型人才的最有效模式。但長期形成的學(xué)校教育模式，現(xiàn)行的用人機制，導(dǎo)致職業(yè)院校教師隊伍嚴重缺乏創(chuàng)新型“雙師”。校內(nèi)老師，學(xué)歷高、理論水平很高，實踐技能差，既不能及時了解專業(yè)前沿技術(shù)，也缺乏解決生產(chǎn)過程中的技術(shù)難題的能力，更缺少產(chǎn)品研發(fā)能力。餐飲大師都在企業(yè)，但是大師有高技術(shù)無高學(xué)歷，大師在現(xiàn)行的教育體制中是不可能得到大學(xué)教師證的。想要通過外聘的方式解決“雙師”問題，但又因?qū)W校低廉的課酬，無法請到真正的大師。因此，校企合作成為理念談的最多，推進幾乎停滯的辦學(xué)模式。

4.學(xué)生方面。職業(yè)教育院校的學(xué)生尤其是學(xué)習(xí)餐飲行業(yè)的學(xué)生一般文化基礎(chǔ)較差，對學(xué)習(xí)沒有信心。因為目前校企合作的現(xiàn)實狀況導(dǎo)致學(xué)生沒有切合生產(chǎn)場景的實際能力，頂崗不頂事兒，還影響企業(yè)的正常生產(chǎn)秩序。因此，在校生總是以廉價勞動力的身份出現(xiàn)在企業(yè)，辛苦、委屈，工資待遇還不如社會招聘的員工，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性受到極大的挫傷。這樣的挫傷也連鎖反應(yīng)挫傷了學(xué)生家長，挫傷了招生的情況，形成惡性循環(huán)。

二、逐步推進校企合作的因素分析

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》（2010-2020年）中明確了職業(yè)教育要“調(diào)動行業(yè)企業(yè)的積極性。建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機制，制定促進校企合作的辦學(xué)法規(guī)，推進校企合作制度化?！卑选疤剿鞑块T、行業(yè)、企業(yè)參與辦學(xué)的機制”作為職業(yè)教育辦學(xué)模式改革試點。下面從實戰(zhàn)層面，就如何通過合理的步驟推進校企合作進行分析：

第一步：與行業(yè)協(xié)會交流，確定適合雙方發(fā)展的校企合作模式。

1.建立學(xué)校與企業(yè)“契約式”的合作關(guān)系，簽訂合作協(xié)議，通過合作協(xié)議，規(guī)范雙方合作行為，保障校企合作的穩(wěn)定開展，防止短期行為和流于形式。這種形式是大多數(shù)中職學(xué)校的校企合作基本模式，屬于淺層次的合作模式。

2.建立教育集團。校企雙方建立技能人才培養(yǎng)多層次、職業(yè)培訓(xùn)全方位、組織協(xié)調(diào)一體化、產(chǎn)教產(chǎn)學(xué)一體化、教學(xué)實施一盤棋的共同體，促進資源共享，優(yōu)化資源配置，提高技能人才培養(yǎng)質(zhì)量。

3.建立校企股份制合作辦學(xué)機構(gòu)。通過企業(yè)和學(xué)校訂立章程，雙方形成一個新的股份合作實體的模式，校企之間風(fēng)險共擔(dān)、利益共享，形成穩(wěn)定、長期的合作關(guān)系。如四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)校、四川烹專老轉(zhuǎn)村酒店管理公司就是這種合作模式的典范。云南滇菜研發(fā)中心的建成已經(jīng)走出可喜的一步。

4.舉辦校內(nèi)合作生產(chǎn)性實訓(xùn)基地。有利于探索和實踐工學(xué)結(jié)合的“學(xué)校工廠化、工廠教室化”的全新的專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)模式，使學(xué)生、教師、企業(yè)和學(xué)校各得其所，實現(xiàn)多方共贏。如廣東中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院校內(nèi)京華世紀創(chuàng)業(yè)餐廳就是一個很好的例子。

5.實行根據(jù)企業(yè)用人情況“訂單式培養(yǎng)”或建設(shè)企業(yè)冠名班。即用人單位與培養(yǎng)單位簽訂用人協(xié)議，按企業(yè)用工標準，本著學(xué)生自愿的原則，考選若干名學(xué)生組成一個班級冠以企業(yè)名稱。對于冠名班的教學(xué)與管理，雙方共同制訂人才培養(yǎng)方案和教學(xué)計劃，充分利用雙方的有效資源，共同參與人才培養(yǎng)過程，實現(xiàn)預(yù)定的人才培養(yǎng)目標，最后由用人單位按照協(xié)議約定安排學(xué)生就業(yè)。

6.校企聯(lián)合舉辦設(shè)計工作室。經(jīng)營方式采取企業(yè)化運作模式，由學(xué)校、企業(yè)、教師各按一定比例投資入股，利益按股分配，實行工作室主任負責(zé)制。

7.國際合作辦學(xué)。

第二步：成立校企合作委員會，為專業(yè)建設(shè)把脈把關(guān)

在行業(yè)協(xié)會的幫助下，校企雙方聯(lián)合市場調(diào)研，根據(jù)市場對餐飲技能人才的需求，由校企雙方相關(guān)專業(yè)骨干人員組成，對餐飲專業(yè)的專業(yè)定位、培養(yǎng)目標定位、課程設(shè)置等進行宏觀方向性指導(dǎo)。

第三步：企業(yè)主導(dǎo)課程開發(fā)，學(xué)校把關(guān)課程建設(shè)

職業(yè)學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)難度很大程度上并不是因為他們的能力水平不足以支持課程的學(xué)習(xí)，而是因為他們普遍缺乏強烈的學(xué)習(xí)動機以及主動探索、反思的學(xué)習(xí)習(xí)慣，很多學(xué)生對學(xué)習(xí)非常漠然。[1]因此，在課程開發(fā)中就必須充分考慮學(xué)生的這一特點。揚州大學(xué)的經(jīng)驗是值得借鑒的。

揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，從餐飲業(yè)工作任務(wù)要求出發(fā)，探索出適合企業(yè)發(fā)展實際需要的課程模塊，包括烹飪專業(yè)技能模塊、餐飲管理技術(shù)模塊和經(jīng)營潛能發(fā)展模塊，從行業(yè)適應(yīng)力、社會競爭力、創(chuàng)新拓展力三個方面全面提升學(xué)生的職業(yè)能力。（見圖1）[2]

云南餐飲行業(yè)可以考慮開發(fā)：

1.企業(yè)專業(yè)課程。這部分課程的教學(xué)內(nèi)容主要針對企業(yè)，由企業(yè)自主開發(fā)，課程內(nèi)容（知識點和案例）全部來自于云南餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營實踐。這些課程的學(xué)習(xí)，將會使學(xué)生迅速掌握將來工作所需要的職業(yè)技能和知識，是學(xué)習(xí)的重點。

2.學(xué)院課程。是從學(xué)校為學(xué)生開設(shè)的課程體系中挑選與學(xué)生將來工作崗位密切相關(guān)的課程，按照國家教學(xué)大綱的要求，由合作學(xué)院負責(zé)實施。其主要目的是讓學(xué)生具備較好的專業(yè)理論背景，為今后的發(fā)展奠定好的理論基礎(chǔ)。這一部分由合作學(xué)院推薦優(yōu)秀教師進行授課。

3.企業(yè)文化課程。這是指由學(xué)院和企業(yè)共同提煉開發(fā)的企業(yè)文化課程。這些課程有助于學(xué)生加強對企業(yè)的認知，縮短將來到公司的文化認同時間，以便于學(xué)生到企業(yè)上崗以后短時間融入企業(yè)，使其進入公司之后有較好的穩(wěn)定性和成長性。比如海信集團就開發(fā)了可供教學(xué)使用的18門海信文化課程。

第四步：企業(yè)專家培訓(xùn)教師，學(xué)校教師參與企業(yè)技術(shù)攻關(guān)和產(chǎn)品創(chuàng)新

可以借鑒四川烹飪?？茖W(xué)校的通過舉辦“餐飲教育與企業(yè)發(fā)展論壇”，搭建學(xué)校與企業(yè)交流平臺的方式。定期舉辦“云南餐飲行業(yè)教育與發(fā)展論壇”，同時開展如下活動：

1.請國內(nèi)知名專家講餐飲業(yè)發(fā)展趨勢；請國內(nèi)成功餐飲企業(yè)介紹成功的經(jīng)驗和具體操作方法；請業(yè)內(nèi)一線人士介紹企業(yè)對各類餐飲人才的需求。

2.舉辦野生菌類、鮮花類等云南特色原料、特色菜品培訓(xùn)講座。

3.聘請知名企業(yè)技術(shù)骨干作為實習(xí)指導(dǎo)教師；聘請全國烹飪大師、餐飲名師和高級管理人員作為兼職教授，定期來校講課或表演；聘請行業(yè)（企業(yè)）頂尖高手作為學(xué)校（事業(yè)單位）教師，做到能者為師。

4.鼓勵學(xué)校教師在完成本職工作的前提下，到企業(yè)兼職，把科研、教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，把行業(yè)最新動態(tài)帶到課堂。

通過上述活動使教師、學(xué)生了解社會和企業(yè)對餐飲人才的需求，了解餐飲人才必備的知識能力結(jié)構(gòu)、技能水平、素質(zhì)素養(yǎng)，同時了解餐飲市場變化趨勢。

第五步：校企一體化實施教學(xué)，共建教學(xué)評價機制

廣東中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)利用校內(nèi)“生產(chǎn)—教學(xué)型”實訓(xùn)基地，與京華世紀酒店根據(jù)校內(nèi)餐飲市場資源建立了校內(nèi)京華世紀創(chuàng)業(yè)餐廳，[3]實現(xiàn)理論教室、烹飪實訓(xùn)室和酒店廚房一體化，烹飪理論學(xué)習(xí)和烹飪技能學(xué)習(xí)一體化；教師、師傅合一，學(xué)生、學(xué)徒合一；實現(xiàn)校內(nèi)教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化，達到“教、學(xué)、做”一體的目標。這種基于真實工作環(huán)境與生產(chǎn)過程的工學(xué)結(jié)合，可以使“工”部分來自企業(yè)而高于企業(yè)，“學(xué)”部分也具有了舉一反三、融會貫通的高等教育的特點，這樣才能高效率地培養(yǎng)高職學(xué)生的就業(yè)能力。

云南的高職院校要逐步健全“校內(nèi)與校外、過程與結(jié)果相結(jié)合”的“兩結(jié)合”教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控、評價工作運行機制，完善雙指導(dǎo)教師制度。校外指導(dǎo)教師對教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控評價指標體系權(quán)重應(yīng)不低于50%；建立由學(xué)生代表、畢業(yè)生、教師、系部、企業(yè)等組成的教學(xué)信息反饋組織體系，及時反饋、處理教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)問題，使信息反饋系統(tǒng)形成閉合的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。建立校企結(jié)合的教學(xué)督導(dǎo)機構(gòu)，對教學(xué)全過程實施檢查、督導(dǎo)。

第六步：將企業(yè)文化融入校園文化，按企業(yè)要求規(guī)范學(xué)生行為

校園文化是學(xué)校全體師生在長期的教育活動的過程中共同創(chuàng)設(shè)形成的物質(zhì)財富和精神財富，包括校園精神文化、校園物質(zhì)文化、校園制度文化、校園課程文化等。

企業(yè)文化是企業(yè)在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中形成的由其價值觀、信念、儀式、符號、處事方式等組成的特有的文化形象。包括企業(yè)精神、企業(yè)形象、企業(yè)制度、企業(yè)行為等方面，杰出而成功的企業(yè)都有強有力的企業(yè)文化。

1.高職校園文化建設(shè)不能片面地理解校園文化的內(nèi)涵，僅局限在思想教育層次和學(xué)生管理上，必須按照“職業(yè)”的要求，打破單一的、傳統(tǒng)的思想政治工作管理學(xué)生的方式，建立圍繞著學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃來進行管理的模式。

2.不能只是利用校企兩種教育資源來強化學(xué)生專業(yè)技能培養(yǎng)，作為未來職業(yè)人所需要的綜合職業(yè)素質(zhì)，如敬業(yè)精神、堅強意志、合作態(tài)度、與時俱進的學(xué)習(xí)能力等關(guān)鍵能力的培養(yǎng)必須得到重視。

3.以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)為目標尋求兩種文化的銜接口，強化對學(xué)生的職業(yè)定向教育，通過形成良好的輿論氛圍，形成正確的職業(yè)觀。

4.將優(yōu)秀的企業(yè)文化特別是企業(yè)家精神引入到校園中來，使之成為高職學(xué)院校園文化的重要組成部分。按照“職業(yè)”的要求搞好物質(zhì)層次的校園文化建設(shè)。由過去的側(cè)重基礎(chǔ)設(shè)施轉(zhuǎn)變到側(cè)重實驗實訓(xùn)教學(xué)設(shè)備，由側(cè)重校園環(huán)境凈化、美化轉(zhuǎn)變到職業(yè)化、社會化上來。

5.云南的高職院校大都是從原有的中專學(xué)校、成人學(xué)校升格為高校的，其培養(yǎng)目標的提高和辦學(xué)層次的提升要求高職院校必須跳出原有的中專模式，及時地進行角色調(diào)整和提升。按照“高等學(xué)校”的要求打造出體現(xiàn)核心競爭力、品牌和自身形象的學(xué)校精神才能更好地將企業(yè)文化與校園文化相融合。

第七步：申請政府牽頭，整合區(qū)域內(nèi)的優(yōu)勢資源，以企業(yè)和學(xué)校為主力建立區(qū)域性研發(fā)機制

云南滇菜研發(fā)中心就是很好的例子。高職院校的人才培養(yǎng)方向與區(qū)域經(jīng)濟大有關(guān)系，云南的高職院校需要緊跟地方區(qū)域經(jīng)濟戰(zhàn)略規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從面向西南開放重要橋頭堡戰(zhàn)略中找到辦學(xué)機會點，深入挖掘、打造辦學(xué)獨特優(yōu)勢，把握住“滇菜進京”、“入滬、下南洋”的機遇，使專業(yè)對接產(chǎn)業(yè)，讓高職教育服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟。

三、結(jié)束語

企業(yè)和高校是社會創(chuàng)新系統(tǒng)的兩大源泉，這兩大創(chuàng)新資源在很多地方存在著互補之處。校企合作是一個與時俱進、不斷完善的動態(tài)發(fā)展過程，云南高職院校只有在推進校企合作過程中，從實際出發(fā)，廣泛借鑒、逐步發(fā)展、不斷創(chuàng)新，不斷探索，創(chuàng)造性地推動校企合作，才能使培養(yǎng)高技能人才的工作不斷邁上新臺階，從而更好地為云南經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)。

參考文獻：

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