電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校后勤社會化保障模式初探

摘要：隨著電網(wǎng)企業(yè)“三集五大”新時期的來臨，不少電網(wǎng)企業(yè)內(nèi)培訓(xùn)學(xué)校后勤餐飲行業(yè)引入了社會化托管模式。分析了餐飲社會化托管模式存在的問題，指出應(yīng)以專業(yè)化餐飲公司為托管實體，以加強(qiáng)餐飲監(jiān)管機(jī)制和強(qiáng)化餐廳軟硬件基礎(chǔ)支撐為重點，以健全餐廳監(jiān)管人員和監(jiān)管機(jī)制、保持餐廳務(wù)工人員隊伍穩(wěn)定等工作為節(jié)點，完善這種餐飲社會化托管新模式。

關(guān)鍵詞：培訓(xùn)學(xué)校；后勤保障；模式

作者簡介：康少坡（1975-），男，河南鄭州人，河南省電力公司培訓(xùn)中心，政工師。（河南 鄭州 450052）

中圖分類號：F270.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1007-0079（2012）18-0127-02

隨著堅強(qiáng)智能電網(wǎng)工作的深入推進(jìn)，電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展也進(jìn)入了以“三集五大”為特征的新時期，全新的戰(zhàn)略構(gòu)想讓企業(yè)職工從多方面清醒審視企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳當(dāng)前管理模式與電網(wǎng)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展不相適應(yīng)的思維方式和慣性做法。不可否認(rèn)，培訓(xùn)學(xué)校餐廳自主經(jīng)營時期的最大好處是餐廳福利化、服務(wù)無償化，食品安全有保證。但隨著社會的發(fā)展，這種純福利辦餐廳的經(jīng)營模式顯現(xiàn)出諸如食品花色品種難翻新，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高等弊端，而由電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校對社會餐飲公司公開發(fā)包招標(biāo)，采取托管經(jīng)營的企業(yè)化運作模式，由于能為學(xué)員提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務(wù)，能達(dá)到飯菜品種多樣化和營養(yǎng)搭配科學(xué)化，能更專業(yè)地為就餐者提供滿意的飲食服務(wù)，日漸為就餐學(xué)員接受。

一、餐飲社會化托管模式存在的問題

由于這種托管模式對電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是一項嘗試性工作，尚處在探討階段，所以，認(rèn)真分析其特點并尋求解決辦法顯得尤為重要。餐廳托管后，培訓(xùn)學(xué)校職工和管理者認(rèn)為既然新的餐飲公司托管了，單位留在餐廳的監(jiān)管人員就沒事干了，管理崗位和監(jiān)管人員數(shù)量就可以相應(yīng)減少，對餐廳工作支持力度也沒有原來大，這樣，餐廳監(jiān)管人員的工作強(qiáng)度和工作協(xié)調(diào)難度加大，工作熱情就隨之降低。具體表現(xiàn)在：一是餐廳日常管理不可能面面俱到，一日三餐一年開飯1000餐次以上，即使99%學(xué)員滿意，那也有10餐次以上的不滿意，而出人意料的重大不安全事件，往往就發(fā)生在這里。二是因餐廳工作沒有節(jié)假日和休息日，每天早出晚歸無法按照八小時制上下班，電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校監(jiān)管人員的付出明顯比單位內(nèi)其他職工多。由于這些人學(xué)歷普遍低，工作業(yè)績不像機(jī)關(guān)人員受關(guān)注，在個人成長進(jìn)步和工資薪酬方面回報少等，工作積極性受到影響。三是電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校內(nèi)年輕職工認(rèn)為干餐飲工作每天早出晚歸、煙熏火燎，非常辛苦，在單位內(nèi)還沒地位沒前途，所以，餐飲工作對他們的吸引力越來越弱，而原有餐飲從業(yè)職工因年齡偏大退休或工作調(diào)整改行等因素脫離餐廳，造成單位多年來自己培養(yǎng)的餐飲職工隊伍日漸萎縮，從而出現(xiàn)“外行”管理“內(nèi)行”的現(xiàn)象。

對托管電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳的公司來講，托管期內(nèi)他們考慮的首要問題是賺錢越多越好，虧本的事堅決不干。通俗點講：托管公司進(jìn)入培訓(xùn)學(xué)校餐廳是來掙錢的。由于培訓(xùn)學(xué)校餐廳具有微利性和公益性的特殊性，決定了托管公司托管后必須以低價經(jīng)營為目標(biāo)，這樣，培訓(xùn)學(xué)校監(jiān)管人員在工作中一旦觸及其真正利益，托管公司必定通過提升托管費用或采取其他隱形途徑對其真正利益進(jìn)行彌補，托管期滿后就到其他地方繼續(xù)發(fā)財。電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的穩(wěn)定，學(xué)員和職工的利益屬于培訓(xùn)學(xué)校內(nèi)部的事，與托管公司沒實質(zhì)性的聯(lián)系，這是“利”字帶來的首要問題。其次是因種種原因，電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳原材料采購大部分由托管公司負(fù)責(zé)，培訓(xùn)學(xué)校餐廳監(jiān)管人員不可能隨時對托管公司采購原材料的全過程進(jìn)行實時有效監(jiān)控。這樣，受利益最大化驅(qū)使，托管公司只顧自己發(fā)財，假冒、次劣食品和蔬菜就非常容易進(jìn)入餐廳，或者餐廳原材料粗細(xì)加工和主副食撤收階段人為因素浪費嚴(yán)重，成為影響培訓(xùn)學(xué)校學(xué)員身心健康和單位穩(wěn)定的最大隱患。再次，托管公司在托管期內(nèi)對餐廳大多沒有固定資產(chǎn)投入，務(wù)工人員維護(hù)機(jī)械設(shè)備能力差、水平低，只知使用不知愛惜，培訓(xùn)學(xué)校餐廳監(jiān)管人員稍有疏忽，托管期滿餐廳設(shè)施、用具和機(jī)械大都損壞或丟失，大部分無法再繼續(xù)使用。

電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳一旦托管，托管公司招聘務(wù)工人員手續(xù)簡單且基本不受電網(wǎng)企業(yè)約束。對聘用務(wù)工人員過去干什么基本上不了解，甚至對健康證、廚師證等相關(guān)從業(yè)資格有效證件都不做要求，聘用后因疏于管理，就隱藏了許多不穩(wěn)定因素。由于受人力資源成本上漲和招工難等不利因素制約，托管公司招聘人員還存在一種怪現(xiàn)象：沒有技術(shù)的人條件要求低，工資低，比較聽話；有技術(shù)的人條件要求高，工資高，成本大，從而造成具備餐廳實際工作理論和懂操作技能的人招不來，或者即使招來了也無法長期留下來真正發(fā)揮作用。再者，為了提高培訓(xùn)學(xué)校軟實力和人才當(dāng)量密度，電網(wǎng)企業(yè)在編職工的政治理論學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作有專門的機(jī)構(gòu)、人員和資金保障，便于其不斷適應(yīng)單位管理育人和服務(wù)育人的形勢需要。而對于培訓(xùn)學(xué)校餐廳務(wù)工人員，由于是托管關(guān)系，托管公司只講生產(chǎn)不講政治，他們認(rèn)為只要把該干的事情干好，對務(wù)工人員的系統(tǒng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)沒有必要，參加培訓(xùn)學(xué)校的職工會議等重大活動更無從談起，何況餐廳務(wù)工人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)還會因資金額外支出而造成托管公司利潤空間縮小。這樣，餐廳務(wù)工人員從思想上與培訓(xùn)學(xué)校整體脫節(jié)，托管期內(nèi)業(yè)務(wù)能力和思想素養(yǎng)沒有實質(zhì)性提高，更談不上與電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展相適應(yīng)。

二、應(yīng)對餐廳社會化托管模式存在問題的對策

日常工作中，電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳監(jiān)管人員對托管公司餐飲工作及服務(wù)水準(zhǔn)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)無非是看餐廳日常管理是否規(guī)范化，衛(wèi)生保潔是否制度化，飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量是否有所提高，食品安全有無保障，潛在的風(fēng)險是否得到降低等，而這些項目的落實與以下幾項實實在在的工作分不開。

健全電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳監(jiān)管人員和監(jiān)管機(jī)制是前提。餐廳應(yīng)配備與其相適應(yīng)的餐廳質(zhì)量監(jiān)管員、餐廳綜合監(jiān)管員、采購監(jiān)管員和庫房管理員等監(jiān)管人員，明確和規(guī)范他們的崗位職責(zé)，借助培訓(xùn)使其監(jiān)管能力、工作水平和工作方法不斷提高，從而達(dá)到對職工餐廳菜譜制訂、采購計劃審核、原材料采購及驗收、采購物品出入庫、粗細(xì)加工、出菜質(zhì)量等日常全過程督查管理。健全了餐廳監(jiān)管人員隊伍，接下來就是如何有效發(fā)揮其作用，認(rèn)真開展監(jiān)管工作并嚴(yán)把關(guān)鍵環(huán)節(jié)了。培訓(xùn)學(xué)校餐廳監(jiān)管人員必須堅持預(yù)防為主的方針，牢牢將飲食安全工作做扎實。一是在采購、農(nóng)藥殘留檢測、粗細(xì)加工制作、出成品和48小時食品留樣等環(huán)節(jié)中要責(zé)任到人并嚴(yán)把索證關(guān)、驗收關(guān)、倉庫存儲關(guān)和發(fā)放關(guān)，要參照國家飲食管理機(jī)構(gòu)頒布的食品標(biāo)準(zhǔn)制訂主（副）食管理標(biāo)準(zhǔn)，由經(jīng)電網(wǎng)企業(yè)考察合格的第三方供方商將米、面、油、鹽等大宗食品送貨上門，餐廳監(jiān)管人員對其進(jìn)行檢查驗收并分類、分開存放，防止無毒、無害食品進(jìn)入庫房。二是嚴(yán)把食品加工關(guān)，除了每天專人定時現(xiàn)場檢查驗收托管公司購買的蔬菜等新鮮原料的“量、價、質(zhì)”和成品主（副）食的色、形、味等外，還需制定《食物中毒預(yù)防預(yù)案》，嚴(yán)禁非本餐廳工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，從源頭上杜絕食物中毒事件的發(fā)生。三是嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，餐廳從業(yè)人員應(yīng)定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到工作前先洗手，穿戴清潔的工作衣（帽），不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指等首飾，不在加工間吸煙等；四是嚴(yán)把菜肴品種關(guān)和毛利潤關(guān)，餐廳監(jiān)管人員每天定時檢查核算飯菜成本單價，每周公布兩次市場主副食品價格情況并有針對性對本周食譜進(jìn)行微調(diào)，每月召開一次就餐人員座談會，征詢職工就餐意見并接受職工監(jiān)督。

選好餐廳托管公司是搞好培訓(xùn)學(xué)校餐廳餐飲工作的基礎(chǔ)。俗話講：人選好了就等于開了個好頭，良好的開端就是成功的一半。為此，培訓(xùn)學(xué)校在制定餐廳托管招標(biāo)方案時，除要求投標(biāo)餐飲公司不折不扣地執(zhí)行好國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法規(guī)外，還要具備按照“健康食堂”等電網(wǎng)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制訂的餐廳管理制度，從餐廳監(jiān)管人員到從業(yè)人員，從原料購進(jìn)到成品上臺，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的成熟規(guī)章制度，使餐廳管理事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。其次，認(rèn)真搞好培訓(xùn)學(xué)校餐廳托管招標(biāo)前期對托管公司綜合實力的實地考察工作，重點審核其資金能力、資質(zhì)信譽、經(jīng)營管理水平和業(yè)績、技術(shù)水平，根據(jù)現(xiàn)有從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)證），公開、公正引進(jìn)有經(jīng)濟(jì)實力和人力資源實力的專業(yè)化餐飲公司參與招標(biāo)工作，最好選擇具備一定經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟(jì)實力和良好社會口碑，具備采購物資統(tǒng)一配送能力，熟悉餐廳經(jīng)營，誠實守信，熱愛職工，誠信經(jīng)營，盈利合理的大型餐飲公司中標(biāo)。第三，按照量力而行的原則合理確定餐廳資金投入及利潤分成方案，將餐廳盈利控制在20%范圍內(nèi)，從20%的利潤中提取40%作為培訓(xùn)學(xué)校獎勵餐廳監(jiān)管人員和托管公司的基金、學(xué)員伙食費補貼和餐廳維修添置設(shè)備補助金，剩余的60%作為餐廳托管公司利潤和餐廳設(shè)備更新改造費用（由于餐廳配套設(shè)施諸如廚房設(shè)施、餐廳桌椅、餐具等均由培訓(xùn)學(xué)校統(tǒng)一購置，所以，可以考慮將這些餐廳配套設(shè)施劃分為5-7年折舊期，逐年進(jìn)行計劃更新），以此達(dá)到培訓(xùn)學(xué)校和托管公司“雙贏”的局面。

保持餐廳務(wù)工人員隊伍穩(wěn)定是關(guān)鍵。培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)要求托管公司聘用的有技術(shù)職稱的廚師占餐廳務(wù)工人員總數(shù)的25%-35%，并且衛(wèi)生管理部門頒發(fā)的崗前培訓(xùn)證和健康證齊全有效，定期開展餐廳務(wù)工人員培訓(xùn)并與聘用人員簽訂勞動合同和醫(yī)療保險等。還要嚴(yán)格按照《勞動法》等國家有關(guān)法律，健全餐廳用工管理機(jī)制和用工檔案，堅持服務(wù)育人理念和例會學(xué)習(xí)制度，抓好管理育人環(huán)節(jié)，建立有效的管理、獎懲機(jī)制，將餐廳從業(yè)人員納入培訓(xùn)學(xué)校職工年度考核管理工作中，每半年考核一次并定出格次，要求托管公司對表現(xiàn)優(yōu)秀的務(wù)工人員年終給予以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)或精神獎勵，對食物中毒事件責(zé)任人依法處置，以此規(guī)范餐廳用工登記制度和保障制度。再者，培訓(xùn)學(xué)校還要關(guān)心餐廳務(wù)工人員的工作生活，鼓勵務(wù)工人員參加培訓(xùn)學(xué)校的政治理論學(xué)習(xí)和文體活動等，把餐廳務(wù)工人員的興趣引導(dǎo)到學(xué)知識、練技能上來，用良好的文化氛圍熏陶他們，讓他們感受到培訓(xùn)學(xué)校的溫暖和關(guān)愛，使其不斷提高個人修養(yǎng)水平并更好地為學(xué)員服務(wù)，為培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)出一支業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，服務(wù)意識新的餐廳服務(wù)隊伍。

三、總結(jié)

實踐證明，以專業(yè)化餐飲公司為托管實體，以加強(qiáng)餐飲監(jiān)管機(jī)制和強(qiáng)化餐廳軟硬件基礎(chǔ)支撐為重點，使培訓(xùn)學(xué)校餐廳恢復(fù)其經(jīng)濟(jì)屬性的本來面目并按照市場法則和經(jīng)濟(jì)規(guī)律實施科學(xué)管理，使其獲得良好的生存和發(fā)展空間，是電網(wǎng)企業(yè)培訓(xùn)學(xué)校深入貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀、適應(yīng)電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變、加快建設(shè)堅強(qiáng)智能電網(wǎng)的必由之路。

（責(zé)任編輯：劉輝）