又吃家鄉(xiāng)的烙面

作者簡介：張燕，女，陜西省寶雞市人，本科文憑，學(xué)士學(xué)位，曾有多篇文章在《人民日報》海外版、《美食》雜志、《西北信息報》、《財富》等報刊雜志發(fā)表，現(xiàn)為寶雞市群眾藝術(shù)館館員、《寶雞文化報》編輯。

趁著春節(jié)的七天長假，一家三口回老公的家鄉(xiāng)陜西乾縣看望父母，父母親均七十高齡，平時我們工作忙、孩子學(xué)習(xí)緊張，雖說都在關(guān)中地區(qū)，兩地相距也不算太遠，但平時也難得回去一次。在汽車上老遠就看到小叔子在村口接我們吶，他告訴我們：婆婆做了我們非常愛吃的家鄉(xiāng)烙面。一進家門就聞見了烙面的香味，婆婆在廚房忙著呢，這烙面老公最愛吃，女兒也愛吃，我就更不用說了。

所謂乾縣“烙面”的獨特性就體現(xiàn)這個“烙”字上，它的做法是先將面粉攪拌成稀糊狀，用飯勺把稀糊均勻地倒在燒熱的平底鍋內(nèi)，用木匙抹勻，這時，要小火，火大了，面餅就糊了，待面餅卷邊后翻個個，這時，就會看到，翻過來的這邊面餅成金黃色，已經(jīng)散發(fā)著誘人香氣了的，過一會兩面就都好了。待面餅涼了后，切成面條狀，待用。

因每碗只有一筷子面，放量大的人能吃十幾碗，吃的人胃口大開，直冒熱汗，湯是要放到碗里燒開循環(huán)使用的，所以，有人又稱戲稱為“口水面”。

乾縣烙面又叫“澆湯面”是陜西省的乾縣、禮泉一帶的名吃，過去，在乾縣、禮券禮泉一帶，逢年過節(jié)、紅白喜事，家家做烙面，面吃完，湯再倒到鍋里，甚至幾百人同吃一鍋，很不衛(wèi)生，這是延續(xù)多年的風(fēng)俗，現(xiàn)在生活條件好了，這種習(xí)俗已經(jīng)改進。

女兒一直對烙面這個吃法的來歷感興趣，關(guān)于這烙面還真有一個故事，婆婆說這個故事在當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村家喻戶曉。

相傳，在很早很早以前的一個寒冬，有個皇帝要到乾縣打獵?？h令膽戰(zhàn)心驚，又喜又怕。他知道，服侍好了皇上，就能升官晉爵；如果稍稍大意，就會株連九族。

他風(fēng)急火燎地傳來傘縣最有名氣的廚師安排御善。廚師隨差役來到縣衙大堂，抬頭一看，只見縣老爺當(dāng)堂正坐，忙上前請安，“父母官在上，受小民一禮！”說著就跪了下去?？h令離座下堂，滿臉堆笑地扶起張廚師：“免禮!免禮!今天朝廷傳下圣旨，明天萬歲爺要到咱縣黑松林打獵，你要小心侍候吃喝”。張廚師一聽，嚇得渾身像篩糠一般，忙說，“小人笨拙無能，還是請父母官另尋高手廚師?！?/p>

縣令一聽火了：“什么?老東西，你一家人活得不耐煩了!今日吾老爺把話挑明，如把皇上侍候好了，吾老爺重重有賞，如其不然，就像這個!”說著，抓起案頭上一只硯臺，往地上一摔，硯臺立時成為碎塊。張廚師從大堂出來，心里想：皇宮里有多少天下名廚在用山珍海味，魚翅燕窩烹制佳肴，就這，常常還因不合當(dāng)今萬歲爺?shù)目谖抖粺o辜殺害，何況咱……張廚師愁腸百結(jié)地回到家里，急得無計可施，心想，只有拼著自己一人去死，好讓家里人逃個活命。這時，全家人抱頭痛哭：唯獨小女兒不哭也不語，靠著鍋臺，怒眉瞪眼地沉思看。天快亮了，張廚師急忙吩咐老伴快準(zhǔn)備逃難的干糧。老伴去盛面，一不小心，撞倒了壇子，頓時，小女兒心中有了主意；那皇上每天山珍海味不離口，腸胃填滿油脂，見了禽、蛋、魚，肉一定心里發(fā)膩。我何不用咱農(nóng)家的粗糧蕎面攤成薄餅，再切成面條形狀，放進碗里，然后．在鍋里加水，加肉湯并放上鹽、醋、胡椒粉、辣子等調(diào)料，湯熬成后，再撇上芫荽做飄菜，將湯澆入面碗，吃起來既柔軟又筋長，皇上一定喜歡。

想到這，心頭一陣高興，急忙奪過母親手中的面碗說；“媽，不用怕了，明天的飯由我去做，保證皇上不會責(zé)怪的”。第二天，張廚師沒讓小女兒去替代自己，而是照著女兒昨夜所說的如法炮制，果不然，做成后香飄滿堂。皇上一碗吃下去，滿頭大汗，二碗咽下肚，膩去胃開；三碗填進肚，展臉舒眉。吃罷，皇上立即傳旨給縣令加官晉爵。

后來，廚師就在縣城開了個面店，因為這種面是先烙后切，所以就叫它“烙面”。

從此，每逢過年過節(jié)，乾縣一帶人都要吃一頓烙面；在北山區(qū)更把它看成宴客的佳品。

婆婆把故事講完了，烙面也烙好了。鄉(xiāng)村的鍋大、灶也大，烙幾張就夠全家吃的了。

這時。婆婆把烙好的烙面切成面條狀備用。開始做關(guān)鍵的一步——酸湯。把雞蛋烙成餅狀，切成菱形小塊，韭菜或蒜苗切碎備用，鍋內(nèi)放少許油，待油熱后，把醋倒進熱油里，這樣，就不會太酸，湯就更香了，再倒一些水，燒開后，在鍋內(nèi)入放雞蛋餅、蒜苗、鹽、油（過去是放豬油哦）等調(diào)味品，這酸湯就好了。

這時，女兒大概餓了，不等婆婆動手澆湯，她自己動手了，把熱湯澆進放入了面餅的碗里，自己端一碗走了。

乾縣的烙面和西府的臊子面很相近，有一次，老公的一個外地同學(xué)到家里來，老公給他做了地道的家鄉(xiāng)“烙面”，沒想到同學(xué)吃完后認為“烙面”就是“臊子面”，“ 臊子面”就是“烙面”，是一回事。

這“烙面”和“ 臊子面”還真不是一回事。首先，在和面上就不一樣，“烙面”是把面拌成稀糊狀，而“ 臊子面”是把面合成搟面條能用的硬塊，搟成薄厚均勻的面條，對和面要求很高，一個是“烙”，一個是“搟” 這是在面上的區(qū)別；“烙面”對菜的要求不高，而“ 臊子面”對菜的要求很精細，先把肉切成丁做成“臊子肉”，再把紅蘿卜、土豆、豆腐、切丁，炒成菜備用，還要用木耳、黃花等配料，相同的是湯里也要放醋、雞蛋餅、蒜苗或韭菜，做漂菜用。這和當(dāng)?shù)厮幍牡乩憝h(huán)境有關(guān)吧。乾縣所處位置位于陜西關(guān)中渭北黃土高原， 屬東府地區(qū)，黃土高原之上，缺水，菜品也少，所以，做法上對菜的要求也不能太高；西府寶雞地區(qū)，處于關(guān)中平原，雨量充沛，菜品資源豐富，在吃法上也講究些。

無論是乾縣“烙面”還是西府“臊子面”都是三秦大地上勤勞智慧的父老鄉(xiāng)親們的杰作，八百里秦川大地，從東到西，富饒又美麗。富庶又神奇，孕育了豐富的美食文化，這些美食，吃到嘴里的是美味，給人的回味是濃濃親情。