大醬提取物的抗氧化活性研究

摘要：文章主要采用浸提法，利用乙醇和水提取大醬中的抗氧化成分，分別采用Smirnoff法和鄰苯三酚自氧化法對大醬浸提成分進(jìn)行清除自由基作用測定。結(jié)果表明大醬中的各抗氧化成分對·OH和O2-·都有清除作用，并隨著該成分質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：大醬；抗氧化；提??；自由基

中圖分類號(hào)：TS247文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-0432（2012）-10-0061-2

大醬是以豆類為主加工而成的食品，大豆中的功能性成分可以預(yù)防人體的氧化作用：防止細(xì)胞膜中多元不飽和脂質(zhì)被氧化、中和自由基的產(chǎn)生、減少自由基的產(chǎn)生、幫助體內(nèi)抗氧化酶的生成[1]，同時(shí)還能夠強(qiáng)化人體組織功能：抗老化增加人體免疫力、增強(qiáng)新陳代謝功能、降低患癌癥幾率、強(qiáng)化淋巴組織功能、抵抗過氧化能力，對人體健康有至關(guān)重要的作用[1-2]。大醬營養(yǎng)價(jià)值高，但人們對其功能性認(rèn)知少。所以本文通過試驗(yàn)分析得出大醬乙醇提取最佳浸提條件并初步判定其提取成分的抗氧化活性，為大醬功能性在抗氧化方面的研究提供技術(shù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

大醬（產(chǎn)自吉林省琿春常氏大醬廠）。儀器：數(shù)顯恒溫水浴鍋：（HH-6，常州華普達(dá)）；電子天平：（FA/JA，上海精密）；UV-U800型可見紫外-分光光度計(jì)；電熱鼓風(fēng)干燥箱：（01-A，天津?qū)嶒?yàn)儀器廠）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：（SB-2000，上海愛潮）；高速分散均質(zhì)機(jī)：（FJ-200，上海標(biāo)本）等。分析試劑：FeSO4、水楊酸、鄰苯三酚、三（羥甲基）氨基甲烷、磷酸二氫鈉等（以上均為分析純試劑）。

1.2 大醬提取分離工藝流程

參考大豆中油脂的提取與淡豆豉中功能性成分的提取方案[3-5]，確定本試驗(yàn)浸提的工藝流程如下：干燥→粉碎→篩選→稱量→醇溶→均質(zhì)→浸提→靜置抽濾→脫色→過濾→減壓蒸餾→干燥→稱量→定容。

1.2.1 大醬干燥、粉碎、篩選、稱量 將大醬樣品平鋪在托盤底部，放入干燥箱內(nèi)（50℃）5h，通風(fēng)。取出后用研缽磨碎后再次平鋪于托盤底部，放入干燥箱內(nèi)（50℃）20h，通風(fēng)。再次取出用研缽磨碎后，以100目篩網(wǎng)篩選，稱取10g（精確到0.001位）。

1.2.2 大醬的乙醇浸提 將取出的樣品溶于70%乙醇溶液后，進(jìn)行均質(zhì)，再浸提時(shí)間5h，浸提溫度52℃，料液比為1：25的條件下浸提。

1.2.3 靜置抽濾 將浸提后的樣品進(jìn)行抽濾，并量取定量的70%乙醇溶液進(jìn)行清洗，再抽濾，所得濾液備用。

1.2.4 樣品的脫色減壓蒸餾、稱量、計(jì)算得率、定容 結(jié)合大醬主要抗氧化成分的性質(zhì)，采用對大豆異黃酮脫色工藝對本試驗(yàn)樣品進(jìn)行脫色，將抽濾后的提取液加入活性炭（料液比1：l0），加熱70℃脫色，趁熱過濾。慮后在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中減壓蒸餾，稱量記錄，計(jì)算得率。并取相應(yīng)重量溶解于以70%乙醇溶液定容至50mL容量瓶中，備用。

1.3 大醬提取物對羥基自由基清除作用的測定

參照Fenton反應(yīng)[6]，利用H2O2與Fe2+混合產(chǎn)生·OH，但·OH存活時(shí)間短，所以我們在體系內(nèi)加入水楊酸捕捉·OH，捕捉后的產(chǎn)物在510nm下有強(qiáng)吸收。若在體系中加入抗氧化物質(zhì)，便會(huì)抑制產(chǎn)物的生成。在固定反應(yīng)時(shí)間的前提下，向相同的反應(yīng)體系（8.8mmol/L的 H2O2溶液2mL，9mmol/L的FeSO4溶液2mL，9mol/L的水楊酸-乙醇溶液2mL）加入不同濃度的大醬浸提物溶液2mL。最后加H2O2開始反應(yīng)，37℃反應(yīng)0.5h，以蒸餾水為參比，與試劑的空白液做比對。計(jì)算公式為：清除率（%）=[1-（Ax-Ax0）/A0]×100% 式中：A0為空白對照液的吸光度；Ax為加入樣品溶液后的吸光度；Axo為不加顯色劑H2O2樣品溶液本底的吸光度。

1.4 大醬提取成分對超氧陰離子自由基清除的試驗(yàn)

采用鄰苯三酚自氧化法測定[7]。取0.05mol/LTris-Hcl緩沖液（pH=8.2）4.5mL，置于20℃水浴中預(yù)熱20min，分別加入1mL不同濃度的試樣和0.4mL、25mmol/L鄰苯三酚溶液，混勻后于25℃水浴中反應(yīng)4min加入1 mL8 mol/L Hcl終止反應(yīng)，299nm處測定吸光度A，空白對照組以相同體積的蒸餾水代替樣品。做3次平行試驗(yàn)，取其平均值。計(jì)算公式為：清除率（%）：P=（A0-Ai）/A0×100%

式中：A0：空白吸光度；Ai：樣品吸光度。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 大醬提取成分對羥基自由基清除能力的評價(jià)

表1 大醬提取物對羥基自由基清除率

注：清除率標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=6.128x-0.442，R2=0.9506，IC50=

8.23 mg/mL

2.2 大醬提取成分對超氧陰離子自由基的抑制作用

表2 大醬提取物對超氧陰離子自由基清除率

注：清除率標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=5.5608x-21.93，R2=0.9484，IC50=

12.93mg/mL

3 分析和討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大醬提取物對羥自由基、超氧陰離子自由基均有一定的清除效果。大醬的乙醇提成分對羥基自由基的半數(shù)清除率為5.23mg/mL，對超氧陰離子自由基的半數(shù)清除率為12.93mg/mL，說明對羥自由基的清除能力較強(qiáng)，這可能是大醬的抗氧化成分主要是黃酮類物質(zhì)的緣故。

本試驗(yàn)僅限于對大醬乙醇溶劑粗提物抗氧化活性的研究，至于大醬中各種成分對抗氧化作用貢獻(xiàn)的大小，以及對大醬提取物中抗氧化活性成分的進(jìn)一步分離純化以及抗氧化機(jī)理還有待進(jìn)一步的研究和探討。

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作者簡介：李鋒（1978-），男，吉林圖們?nèi)?，吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司工程師，研究方向：食品工程。

通訊作者：李鉉軍（1977-），男，朝鮮族，吉林長白人，延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院講師，研究方向：食品分析。