肇實(shí)酸奶發(fā)酵工藝的優(yōu)化

摘要：以肇慶芡實(shí)（肇實(shí)，Ｅｕｒｙａｌｅ fｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ.）、奶粉為主要原料研制一種新型的凝固型酸奶。設(shè)置單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化肇實(shí)酸奶的發(fā)酵條件。結(jié)果表明，制作肇實(shí)酸奶的最佳工藝條件為肇實(shí)漿液與奶粉液的體積比為２.0∶８.0、白砂糖用量８０ ｍｇ／ｍＬ、發(fā)酵劑接種量５０ ｍｇ／ｍＬ、４２ ℃發(fā)酵４.0 ｈ，制備的酸奶色澤乳白略帶微黃，組織均勻、口感細(xì)膩，兼具肇實(shí)和酸奶的風(fēng)味，各項(xiàng)理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：肇慶芡實(shí)（Ｅｕｒｙａｌｅ fｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ.）；酸奶；發(fā)酵；優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào)：ＴＳ２５２．５４ 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ 文章編號(hào)：0439－８114（２０12）17－3827-03

Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｏｆ Ｅｕｒｙａｌｅ fｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ. Ｙｏｇｈｕｒｔ

ＺＨＡＮＧ Ｓｕ－ｂｉｎ，ＬＩＡＮＧ Ｚｈｏｕ

（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｚｈａｏｑｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈａｏｑｉｎｇ ５２６０６１，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｓｏｌｉｄｉｆｉｅｄ ｙｏｇｈｕｒｔ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｕｓｉｎｇ Ｅｕｒｙａｌｅ ｆｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ. ａｎｄ ｍｉｌｋ ｐｏｗｄｅｒ ａｓ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ． Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｅ. ｆｅｒｏｘ ｙｏｇｈｕｒｔ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔs ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ＶＥｕｒｙａｌｅ ｆｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ.∶Ｖｍｉｌｋ＝２.0∶８.0； ｄｏｓｅ ｏｆ ｓｕｇａｒ， ８０ ｍｇ／ｍＬ； ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｓｔａｒｔｅｒ， ５０ ｍｇ／ｍＬ； ａｎｄ ｆｅｍｅｎｔａｔｉｎｇ ａｔ ４２ ℃ ｆｏｒ ４.0 ｈ． Ｔｈｅ ｙｏｇｈｕｒｔ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｗａｓ ｍｉｌｋｙ ｗｈｉｔｅ ｗｉｔｈ ｙｅｌｌｏｗｉｓｈ ｃｏｌｏｒ， ｕｎｉｆｏｒｍ ａｎｄ ｓｍｏｏｔｈ ｔｅｘｔｕｒｅ， ｈａｄ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｂｏｔｈ Ｅ. ｆｅｒｏｘ ａｎｄ ｙｏｇｈｕｒｔ． Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ ｍｅｔ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｉｌｋ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｅｕｒｙａｌｅ fｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ.； ｙｏｇｈｕｒｔ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ

芡實(shí)（Ｅｕｒｙａｌｅ fｅｒｏｘ Ｓａｌｉｓｂ.），別名雞頭米、刺蓮等［１］，因肇慶所產(chǎn)芡實(shí)顆粒大、藥力強(qiáng)，故名肇實(shí)，是肇慶傳統(tǒng)的名優(yōu)土特產(chǎn)。肇實(shí)具有養(yǎng)血安神、益氣補(bǔ)腎、壯陽(yáng)健脾、止瀉止帶、固精去濕之功效，多用來(lái)燉肉、煲湯或入藥，是常用的滋補(bǔ)佳品。近幾年酸奶在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銷(xiāo)售量日益增長(zhǎng)，開(kāi)發(fā)多種類(lèi)型的酸奶制品滿足市場(chǎng)需求已成為趨勢(shì)。目前已報(bào)道的保健酸奶有雪蓮果保健酸奶［２］、刺五加保健酸奶［３］、深海魚(yú)油保健酸奶［４］等。本研究擬利用肇實(shí)和牛奶研制一種新型酸奶，以增加風(fēng)味保健酸奶的品種。

１ 材料與方法

１．１ 材料與儀器

雀巢全脂奶粉，肇實(shí)（市售），白砂糖（市售）。發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，由市售瓶裝燕塘酸奶獲得。

主要儀器包括全自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、生化培養(yǎng)箱（廣東醫(yī)療器械廠）、ＢＣＤ－１６５Ｆ容聲冰箱等。

１．２ 試驗(yàn)方法

１．２．１ 肇實(shí)酸奶的制備 ①肇實(shí)漿液的制備。選擇優(yōu)質(zhì)、顆粒飽滿的肇實(shí)，去除雜質(zhì)，用清水清洗幾遍后加入少量清水浸泡２４ ｈ。將浸泡用水倒掉，再用清水將肇實(shí)洗一遍，然后加入肇實(shí)質(zhì)量２倍的蒸餾水，用打漿機(jī)制成漿液，用紗布過(guò)濾，除去粗渣。加熱至沸，糊化１５ ｍｉｎ，冷卻，得肇實(shí)漿液。②混合配料。將奶粉加入到４０ ℃的溫水中，制備成９％的奶粉液，加入蔗糖充分?jǐn)嚢杌旌希瑢⑦m量肇實(shí)漿液加入到混合物料中，攪拌均勻。③殺菌。９０ ℃殺菌１０ ｍｉｎ，殺菌后迅速將料液冷卻至４５ ℃，備用。④發(fā)酵。將發(fā)酵菌種接種至混合料液中，置４２ ℃恒溫培養(yǎng)箱中前發(fā)酵４ ｈ后立即轉(zhuǎn)至４ ℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵冷藏，冷藏１２ ｈ后即為成品。

１．２．２ 單因素試驗(yàn) 采用單因素試驗(yàn)，考察原料配比、加糖量、接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。①肇實(shí)漿液用量。肇實(shí)漿液與奶粉液的體積比為１∶９、２∶８、３∶７、４∶６。②白砂糖用量。白砂糖添加量分別為７０、８０、９０ ｍｇ／ｍＬ。③接種量。發(fā)酵菌種用量分別為３０、４０、５０、６０ ｍｇ／ｍＬ。④發(fā)酵時(shí)間。分別為３、４、５ ｈ。

１．２．３ 正交試驗(yàn) 設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)一步考察肇實(shí)漿液用量、加糖量、接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)肇實(shí)酸奶感官品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表１。

１．２．４ 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定 ①產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)定。根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口感、氣味、色澤進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［５］見(jiàn)表２。②酸度的測(cè)定。吸取５ ｍＬ酸奶置于２５０ ｍＬ錐形瓶中，加入４０ ｍＬ ４０ ℃的蒸餾水，混勻，加入５滴０．１％酚酞指示劑，用０．１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ滴定至微紅色且３０ ｓ內(nèi)不退色，酸度（°Ｔ）＝消耗ＮａＯＨ的體積（ｍＬ）×２０。③理化指標(biāo)的測(cè)定［６］。根據(jù)ＧＢ／Ｔ ５００９．５－２００３ 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；根據(jù)ＧＢ／Ｔ ５００９．６－２００３ 食品中脂肪的測(cè)定 酸水解法測(cè)定脂肪含量；根據(jù)ＧＢ／Ｔ ５００９．３－２００３ 食品中水分的測(cè)定 直接干燥法測(cè)定水分含量；全乳固體＝１－水分含量，非脂乳固體＝全乳固體含量－脂肪含量。④微生物指標(biāo)測(cè)定方法。參考文獻(xiàn)［７］中大腸菌群的檢測(cè)方法測(cè)定大腸菌群數(shù)。

２ 結(jié)果與分析

２．１ 單因素試驗(yàn)結(jié)果

２．１．１ 肇實(shí)漿液與牛奶液添加比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 不同的肇實(shí)漿液與牛奶液添加比例對(duì)制得酸奶的感官品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)表３。肇實(shí)漿液添加量太低，所得酸奶肇實(shí)香氣淡，無(wú)法體現(xiàn)肇實(shí)酸奶的特色風(fēng)味；添加量太高則凝固效果不好，發(fā)酵乳香味太淡，香味不協(xié)調(diào)；肇實(shí)漿液與牛奶液體積比為２∶８時(shí)酸奶的質(zhì)地、口感及香氣均為最佳。

２．１．２ 白砂糖用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 白砂糖添加量會(huì)影響酸奶的口感［８］和質(zhì)地（表４），加糖量為８０ ｍｇ／ｍＬ時(shí)，發(fā)酵效果最好且甜酸適宜，口感最佳。

２．１．３ 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 接種量不同，所得酸奶的組織狀態(tài)也不同，試驗(yàn)結(jié)果（表５）表明，接種量為５０ ｍｇ／ｍＬ時(shí)發(fā)酵效果最好。接種量太少，凝乳狀態(tài)不佳，接種量過(guò)多，產(chǎn)酸過(guò)快，易造成凝乳中蛋白質(zhì)內(nèi)脫水收縮，反而有乳清析出。

２．１．４ 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 采用不同的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行酸奶發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表６。由表６可知，發(fā)酵４ ｈ時(shí)凝乳狀態(tài)最好，發(fā)酵時(shí)間太短酸奶凝固不良，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)反而有乳清析出。

２．２ 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表７。由極差分析可知，各因素中肇實(shí)漿液與牛奶液的體積比對(duì)酸奶感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間和接種量，加糖量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最小。最佳工藝條件為Ａ１Ｂ２Ｃ２Ｄ２，即Ｖ肇實(shí)漿液∶Ｖ奶粉液＝２.0∶８.0、白砂糖用量８０ ｍｇ／ｍＬ、發(fā)酵劑接種量５０ ｍｇ／ｍＬ、發(fā)酵時(shí)間４.0 ｈ（2號(hào)試驗(yàn)）。此條件下制得的肇實(shí)酸奶感官評(píng)分為９４分，高于其他試驗(yàn)組合。

２．３ 貯藏試驗(yàn)結(jié)果

按２．２優(yōu)化的工藝條件制備肇實(shí)酸奶，存放在冰箱中，每隔一段時(shí)間測(cè)定其酸度并觀察感官品質(zhì)。從表８可以看出，肇實(shí)酸奶的酸度隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，存放１０ ｄ肇實(shí)酸奶仍然維持適宜的口感和較好的組織狀態(tài)。存放１５ ｄ其組織狀態(tài)仍較好，但口感偏酸，其接受性變差。因此，建議在４ ℃貯存１０ ｄ以?xún)?nèi)為宜。

２．４ 肇實(shí)酸奶質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

制備的肇實(shí)酸奶呈乳白色略帶微黃，凝乳結(jié)實(shí)，均勻一致，無(wú)龜裂、無(wú)分層、無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象，具有肇實(shí)香味和濃郁的乳酸菌發(fā)酵酸奶香味，香味協(xié)調(diào)，酸甜適宜，口感細(xì)膩、柔和。

各項(xiàng)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果為：酸度７３°Ｔ、脂肪含量３．００ ｇ／１００ ｇ、非脂乳固體含量１５．６５ ｇ／１００ ｇ、蛋白質(zhì)含量２．７１ ｇ／１００ ｇ，大腸菌群數(shù)≤３０ＭＰＮ／１００ ｍＬ，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

３ 小結(jié)與討論

通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)化得到肇實(shí)酸奶的制備條件為肇實(shí)漿液與奶粉液的體積比２.0∶８.0、白砂糖用量８０ ｍｇ／ｍＬ、發(fā)酵劑接種量５０ ｍｇ／ｍＬ，在４２ ℃發(fā)酵４.0 ｈ，可制出色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)均較佳的肇實(shí)酸奶。根據(jù)貯藏試驗(yàn)結(jié)果，該肇實(shí)酸奶在４ ℃冰箱貯存１０ ｄ，其口感和品質(zhì)均無(wú)明顯改變。該產(chǎn)品是以肇實(shí)與奶粉為原料制作的酸奶，兼具了肇實(shí)和酸奶二者的風(fēng)味特點(diǎn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有一定的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

參考文獻(xiàn)：

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