讓營養(yǎng)美味“飄進(jìn)”課堂

烹飪營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)的一個重要分支學(xué)科，具有科學(xué)性、社會性和實(shí)際應(yīng)用性的特點(diǎn)，在增強(qiáng)人體健康、預(yù)防疾病、指導(dǎo)居民合理膳食與科學(xué)烹飪等方面起著重要作用。對于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，了解不同烹飪原料的營養(yǎng)與保健特點(diǎn)和不同人群的營養(yǎng)需求，用烹飪營養(yǎng)學(xué)的理論指導(dǎo)烹飪實(shí)踐，烹制營養(yǎng)與美味的食物，解決日常生活和烹飪技能學(xué)習(xí)中遇到的營養(yǎng)問題，是一項必須掌握的特殊技能。

將現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與烹飪實(shí)踐、營養(yǎng)配餐相互融合，體現(xiàn)了烹飪專業(yè)在食品制作時在應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的優(yōu)勢，運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究手段和方法，將烹飪營養(yǎng)的研究成果運(yùn)用于實(shí)踐，指導(dǎo)不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和食物烹飪加工，能產(chǎn)生一定的社會效應(yīng)。如何指導(dǎo)學(xué)生上好每一堂烹飪營養(yǎng)課，讓較沉悶的專業(yè)理論課“動起來”，由此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，讓營養(yǎng)美味“飄進(jìn)”課堂，是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的一種新的嘗試。烹飪專業(yè)學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，獨(dú)生子女占學(xué)生總數(shù)的97%以上，大多數(shù)學(xué)生從小嬌生慣養(yǎng)，不做家務(wù)或做得很少，對平時食用較多的食物原料辨識不清，更別提進(jìn)廚房親手烹制食物。讓學(xué)生認(rèn)識烹飪原料的特性，在食品制作時滲透營養(yǎng)配餐的健康理念，目前對中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)講授營養(yǎng)學(xué)的教師來說是一個很大的難題，但值得欣喜的是：大部分學(xué)生對“吃”感興趣，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的個性特點(diǎn)、興趣愛好，挖掘他們的潛能，啟動學(xué)生積極學(xué)習(xí)的意識和進(jìn)取心，引發(fā)他們對專業(yè)產(chǎn)生求知的欲望和需求，形成自我教育的要求和能力，任課教師一定要精心設(shè)計教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段，善于利用和積極地創(chuàng)造條件上好每一節(jié)營養(yǎng)課，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考試形式等方面進(jìn)行教學(xué)優(yōu)化，培養(yǎng)學(xué)生的思考、創(chuàng)新和解決問題的能力，為學(xué)生今后綜合運(yùn)用所學(xué)知識解決烹飪工作中的實(shí)際問題，科學(xué)地進(jìn)行營養(yǎng)配餐、合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)。

一 上好第一節(jié)營養(yǎng)課，更新、充實(shí)和豐富教學(xué)內(nèi)容，向課堂教學(xué)要質(zhì)量

傳統(tǒng)的烹飪營養(yǎng)教學(xué)往往把緒論部分放在第一節(jié)講授，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)和健康的關(guān)系，重點(diǎn)講述營養(yǎng)學(xué)基本概念，重復(fù)學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的重要性等。這樣的課程內(nèi)容安排和順序設(shè)置雖然對烹飪教育是必要的，但空洞的理論與抽象的概念使學(xué)生昏昏欲睡，甚至對課程產(chǎn)生反感，不少學(xué)生接受起來有一定難度，學(xué)習(xí)興趣受到很大影響。我在多年的教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)之前，并沒有相關(guān)的學(xué)科知識做基礎(chǔ)，開課就進(jìn)行營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)，對學(xué)生來說專業(yè)起點(diǎn)太高，理論性太強(qiáng)，針對這種學(xué)習(xí)狀況，第一節(jié)營養(yǎng)課我拿幾種食物原料走進(jìn)課堂，如蔬菜、水果、谷物、豆類等，可謂“色、香、味、形”等俱全，首先吸引了學(xué)生的注意力。由于每個人每天都攝取各種各樣的食物，都有自己最喜歡吃的食物，把食物原料放入學(xué)生手中，讓他們感受原料的色澤、硬度、香味，然后讓學(xué)生根據(jù)自己的生活實(shí)踐選擇自己喜愛的食物來理解營養(yǎng)的概念，學(xué)生積極舉手發(fā)言，課堂氣氛非?；钴S。第一節(jié)營養(yǎng)課結(jié)束后，學(xué)生對食物、營養(yǎng)概念有了初步的認(rèn)識，對營養(yǎng)課逐漸產(chǎn)生了學(xué)習(xí)興趣。

二 注重培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)理論與烹飪實(shí)踐相結(jié)合的能力，選擇具有代表性的教學(xué)內(nèi)容對學(xué)生進(jìn)行“教與學(xué)”，讓營養(yǎng)美味“飄進(jìn)”課堂

用料廣泛、講究搭配是中國菜品具有的特點(diǎn)之一，如何認(rèn)識常用烹飪原料的營養(yǎng)保健特點(diǎn)，學(xué)會原料之間的營養(yǎng)搭配是本課程的主要難點(diǎn)，它涉及很多相關(guān)的課程，如烹飪原料學(xué)、烹飪化學(xué)、烹調(diào)基礎(chǔ)、營養(yǎng)配餐等知識，烹飪原料營養(yǎng)及營養(yǎng)配餐與烹飪實(shí)踐操作密切相關(guān)。在講授這部分內(nèi)容時，我采取了一邊講理論、一邊操作，學(xué)生觀察、品嘗，然后分組練習(xí)，在講授與演示的過程中，我利用多媒體穿插播放一些餐飲企業(yè)使用相關(guān)原料烹制的面點(diǎn)與菜肴圖片。例如我在講“豆類及其制品的營養(yǎng)價值”一章時，首先把市場上常見的各種豆類向?qū)W生展示，向他們介紹不同豆類的營養(yǎng)價值及在面點(diǎn)和菜品制作中的使用和搭配方法；演示相同豆類由于食用方法不同，人體的消化吸收存在差異，宣傳不同顏色的豆類猶如中醫(yī)養(yǎng)生所說的“紅色利心、綠色利肝、黑色利腎、黃色利脾、白色利肺”健康養(yǎng)生理念。其次，在課堂上用豆?jié){機(jī)演示各種豆?jié){的制取，并請學(xué)生品嘗，而后請各組派代表到講臺前進(jìn)行豆類搭配和豆?jié){制取，教室里彌漫著濃濃的豆香味，學(xué)生們的臉上充滿了喜悅。在保證安全的前提下，我圓滿地完成了此章節(jié)的教學(xué)任務(wù)，學(xué)生增加了感性認(rèn)識，有身臨其境的感受，體驗到了成功，真正感受到了學(xué)習(xí)的快樂，他們的自信心和自我認(rèn)同感得到極大提高，學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并能應(yīng)用于烹飪實(shí)踐，避免了學(xué)生對“空洞、乏味”的營養(yǎng)理論知識的死記硬背。把握教學(xué)內(nèi)容的整體結(jié)構(gòu)，精心進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，努力將教學(xué)內(nèi)容組織得趣味化、情境化、生活化，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，有效地促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)。

三 培養(yǎng)學(xué)生用正確的營養(yǎng)學(xué)觀念指導(dǎo)、構(gòu)建合理的膳食結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)平衡膳食與健康的生活方式，提高學(xué)生飲食保健的意識和能力

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢，居民的膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，人們在從“吃飽”到“吃好”到“吃得營養(yǎng)與健康長壽”的過程中也產(chǎn)生了一些新問題，出現(xiàn)了許多營養(yǎng)健康的新問題。首先是營養(yǎng)相關(guān)性疾病，如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人們健康帶來極大的危害，其次是貧血、鈣攝入量不足、鉛中毒等現(xiàn)象有上升趨勢，營養(yǎng)不良及維生素缺乏癥依然存在，針對新形勢下出現(xiàn)的新的營養(yǎng)問題，我對照教材及時更新教學(xué)內(nèi)容和營養(yǎng)素的相關(guān)數(shù)據(jù)，將最新的營養(yǎng)信息及時展示給學(xué)生，并嘗試將不同人群的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)性疾病知識結(jié)合在一起進(jìn)行對照教學(xué)，同時向?qū)W生講授不挑食、平衡膳食的健康生活方式，提高學(xué)生飲食保健的意識和能力。為了豐富烹飪營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)實(shí)踐，我在課上、課下都堅持營養(yǎng)課貼近實(shí)際、貼近生活、貼近學(xué)生群體的原則，針對學(xué)生群體中出現(xiàn)的超重或肥胖人員提出飲食營養(yǎng)建議并幫助其制訂運(yùn)動減肥計劃和飲食方案，對學(xué)生家庭成員出現(xiàn)的營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)素缺乏癥，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分析，同時也訓(xùn)練了學(xué)生的操作技能，培養(yǎng)了學(xué)生分析、解決實(shí)際問題的能力。

四 鼓勵學(xué)生積極參加社會實(shí)踐活動，增強(qiáng)學(xué)生的社會責(zé)任感

每年的五月二十日是“中國學(xué)生營養(yǎng)日”，以此為契機(jī)，我首先鼓勵所授課班級的學(xué)生出一期以“關(guān)注飲食，與健康同行”為主題的宣傳板報，目的是普及飲食營養(yǎng)知識，宣傳健康飲食的理念，讓更多的學(xué)生關(guān)注自己的飲食結(jié)構(gòu)，保證身體健康。其次，在課余時間我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生在社區(qū)發(fā)放學(xué)生精心制作的營養(yǎng)健康溫馨提示卡，從而使學(xué)生將更多的營養(yǎng)學(xué)理論運(yùn)用于生活實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和服務(wù)社會的能力。

中等職業(yè)教育是“以能力為本”的人才教育，面對中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際情況，要求任課教師必須打破傳統(tǒng)的職業(yè)教育理念，以學(xué)生為本，以培養(yǎng)學(xué)生能力為重點(diǎn)，深化教育改革，專業(yè)理論教學(xué)貼近專業(yè)實(shí)踐，充分發(fā)揮學(xué)生的聰明才智，調(diào)動他們學(xué)習(xí)的積極性，引導(dǎo)他們向正確的方向發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)業(yè)能力，為人才培養(yǎng)模式改革探索一條有效教學(xué)之路。

參考文獻(xiàn)

［1］周旺.烹飪營養(yǎng)學(xué)（第二版）［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2006

〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕〕