淺析閩菜菜名

摘 要：中華美食文化源遠(yuǎn)流長，閩菜作為八大菜系之一，是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地方風(fēng)味菜而形成的菜系。菜名作為表示菜肴的符號(hào)，在一定程度上反映了原料產(chǎn)地、烹飪方式的特點(diǎn)，也折射出當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)文化特征。本文通過分析來自菜譜、網(wǎng)絡(luò)的600個(gè)閩菜菜名，試圖從語言學(xué)角度探究閩菜菜名的特點(diǎn)，并簡要分析閩菜名中的地域文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：閩菜 菜名 語言學(xué) 文化學(xué)

閩菜作為八大菜系之一，其形成與發(fā)展有賴于得天獨(dú)厚的地理位置及其人文社會(huì)條件，它以福州菜為代表，閩南、閩西菜也有各自的風(fēng)味與特色。味鮮美、質(zhì)鮮嫩、湯菜多、菜悅目是閩菜的特色。烹飪方法上，閩菜以“炒、熘、爆、燉、蒸、煨”見長，菜肴多“甜、淡、酸”。食材選擇上，閩菜充分體現(xiàn)出多樣性的特點(diǎn)，山珍野味與海味魚鮮并長。海產(chǎn)品、內(nèi)河的水產(chǎn)品以及香菇、筍等山珍是閩菜原材料的重要來源。

“佛跳墻、荔枝肉、全折瓜”等福建名菜深受人們的喜愛。閩菜菜名，作為標(biāo)志這些美味佳肴的符號(hào)，或生動(dòng)形象，或別具一格，或樸實(shí)簡潔，或雍容富貴。人們?cè)趯?duì)這些菜肴進(jìn)行命名時(shí)的用意可見一斑，是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾w現(xiàn)。菜品的名稱從誕生開始，在被使用、流傳的過程中經(jīng)歷人們的選擇和淘汰，只有得到社會(huì)、心理、文化認(rèn)同的那部分，才得以逐漸穩(wěn)定，與菜品本身建立起比較確定的聯(lián)系。

目前，已經(jīng)有一些學(xué)者從不同的角度對(duì)閩菜名或閩菜命名特點(diǎn)進(jìn)行了分析、研究。例如，翁小云在《閩菜命名特點(diǎn)及翻譯對(duì)策》一文中將閩菜菜名分為六種類型，分別是“寫實(shí)型”菜名、“寫意型”菜名、“半寫實(shí)半寫意型”菜名、“典故型”菜名、傳統(tǒng)地方小吃名、藥膳名。另外，還有一些文章探求閩菜名的內(nèi)涵，如鐘安妮的《論中國菜名的文化內(nèi)涵》一文中，指出中國菜名反映出店家的愿望、菜式的來源、對(duì)顧客心理的迎合并由此折射出當(dāng)?shù)孛癖姷膬r(jià)值取向，還可折射出一個(gè)地方的烹調(diào)特點(diǎn)和社會(huì)習(xí)俗。

本文從菜譜、網(wǎng)絡(luò)中收集了600個(gè)閩菜菜名，將其作為研究、分析的對(duì)象。語料具體來源如下：

1.《家常閩菜1000樣》

2.《中華名菜薈萃——閩菜》

3.美食天下：http://www.meishichina.com/Topic/CaiXi/MinCai/

本文從語言學(xué)的角度對(duì)所選語料進(jìn)行分析，探求閩菜名的命名特點(diǎn)，并闡釋閩菜名體現(xiàn)出的地域文化特征和社會(huì)心理特點(diǎn)。

一、閩菜名稱的音節(jié)特征

在收集到的600個(gè)閩菜名中，音節(jié)數(shù)從兩個(gè)到七個(gè)不等。其具體分布情況如下表：

由以上圖表可知，音節(jié)數(shù)為三、四、五的閩菜名構(gòu)成了閩菜名的主體部分，其中四音節(jié)最多，五音節(jié)次之，三音節(jié)位列第三。音節(jié)數(shù)為二、六、七的菜名數(shù)較少，僅占菜名總量的4%。另外，在所收集到的語料中，未見單音節(jié)和音節(jié)數(shù)在七個(gè)以上的菜名，主要原因可能是音節(jié)過少的菜名不足以傳遞幫助人們了解菜品的主要信息，而音節(jié)過多的菜名則存在記憶、使用不便等問題。

呂叔湘先生說：“在現(xiàn)代漢語的語句里，雙音節(jié)是占優(yōu)勢(shì)的基本語音段落。正如周有光先生所說：‘把單音節(jié)的補(bǔ)充成雙音節(jié)，把超過兩個(gè)音節(jié)的縮減為雙音節(jié)……雙音節(jié)化是現(xiàn)代漢語的主要節(jié)奏傾向?！遍}菜名的結(jié)構(gòu)也反映出現(xiàn)代漢語的雙音節(jié)化傾向。在我們調(diào)查的材料里，四音節(jié)的閩菜名占總量的47.5%，而這些四音節(jié)的菜名往往是由兩個(gè)雙音節(jié)的詞語組合而成，例如：太極明蝦、枇杷拌雞、福建魚丸、蔥燒鯽魚等；也有少量四音節(jié)的菜名是由單音節(jié)詞和三音節(jié)詞兩個(gè)部分構(gòu)成，例如：糖八寶飯、炸釀棗卷、酥豬肝排等。四個(gè)音節(jié)的語音段落也稱“四字格”，是人們喜聞樂道的一種語言形式。四字格詞語音節(jié)整齊，形式勻稱，平穩(wěn)均衡，明快上口，作為漢語詞語的典型形式長期以來被廣泛使用。四字格還是一種相對(duì)經(jīng)濟(jì)的表達(dá)形式，更適合傳達(dá)豐富的語義內(nèi)涵。具體到菜名上，四音節(jié)的菜名或是交代該菜的主要原料，或是體現(xiàn)該菜的烹調(diào)方式，簡明且易于理解、記憶、使用。四音節(jié)閩菜名主要有以下幾種表現(xiàn)形式：

1.原料+原料

芝麻蝦球 蘿卜鯽魚 肉米魚唇 桂花干貝 鱘肉豆苗

2.烹飪方式+原料

清炒海蚌 清燉過魚 白拌黃螺 扒燒全雞 熗糟雞絲

3.配料+烹調(diào)方式+主料

蔥燒草魚 肉燒白菜 酒醉排骨 冬菜燉鴨 蜜浸火腿

4.地名+原料

同安封肉 廈門薄餅 福建魚丸 海南豬肝 山城溪鯉

5.借用四字成語

游龍戲鳳 百花爭艷 秋水芙蓉 梅開二度 吉祥如意

6.修飾性詞語+原料

龍須燕丸 蝴蝶肚尖 酸辣兔肉 酸八寶菜 涼凍蟹鉗

這些四音節(jié)菜名的結(jié)構(gòu)形式各不相同，但都能較好地體現(xiàn)菜名的特點(diǎn)，內(nèi)容清晰簡明，實(shí)用性較高。

五音節(jié)閩菜名在調(diào)查材料中的比重僅低于四音節(jié)菜名，它所傳遞的信息相較于四音節(jié)閩菜名略多，主要表現(xiàn)形式如下：

1.原料1+修飾成分/烹飪方式+原料2

蝦仁芙蓉蛋 雞茸金絲筍 芽心跳熘蚌 棱角燴花菇 花芋燒豬蹄

2.原料1+原料2+種類

鮮筍鯽魚湯 豆腐魚尾湯 發(fā)菜海蚌湯 百合花生糊 冬瓜排骨湯

3.烹飪方式/原料+原料+形狀

白炒香螺片 軟炸魚皮卷 鱘肉蘿卜珠 椒鹽墨魚花 蝦子玉蘭片

三音節(jié)閩菜名占調(diào)查材料的17.3%，其結(jié)構(gòu)形式與四音節(jié)閩菜名類似，但相比四音節(jié)菜名略顯單薄，如“醉排骨”“炒面線”“清燉雞”“炸五香”等。但不乏一些生動(dòng)形象、措辭優(yōu)美或是帶有典故的三音節(jié)菜名，如“蓮花酥”“雪片蟹”“佛跳墻”“翡翠絲”“全折瓜”等。

五音節(jié)以上的閩菜名數(shù)量較少，雖然它所包含的菜肴信息詳細(xì)、豐富，但是不方便使用和流傳。字?jǐn)?shù)過多也容易給人冗余、繁雜的感覺，不利于人們及時(shí)快速地捕捉有效信息。

命名是認(rèn)識(shí)活動(dòng)的形式，也是交際活動(dòng)的形式。命名活動(dòng)是物理世界、語言世界和社會(huì)文化世界中諸要素相互聯(lián)系、相互制約的過程。在命名活動(dòng)中，符號(hào)化的“事物”需要得到社會(huì)的、心理的、文化的認(rèn)同，只有經(jīng)過了“文化世界的折光”，抽象的所指才能和事物之間建立比較確定的聯(lián)系，符號(hào)才能名稱化，成為真正能夠指稱事物的名稱。閩菜名的音節(jié)分布印證了這一點(diǎn)，閩菜名在使用過程中發(fā)展變化，只有得到社會(huì)的、心理的、文化的認(rèn)同的那個(gè)部分，才能廣為流傳、繼續(xù)被使用。

二、閩菜名稱的節(jié)奏特點(diǎn)

音節(jié)數(shù)不同的閩菜名的節(jié)奏形式也各不相同，雙音節(jié)閩菜名的節(jié)奏形式為1-1，三音節(jié)閩菜名的節(jié)奏形式有1-2、2-1兩種類型，四音節(jié)閩菜名的節(jié)奏形式有2-2、1-3和3-1三種類型，五音節(jié)閩菜名的節(jié)奏形式多為2-3，六音節(jié)閩菜名的基本結(jié)構(gòu)形式為2-2-2，語料中出現(xiàn)的七音節(jié)閩菜名節(jié)奏形式有2-2-2-1和2-2-1-2兩種類型。其具體分布情況如下表所示：

邢福義、汪國勝（2003）指出，音步又稱節(jié)拍，是指每隔一定的時(shí)間重復(fù)出現(xiàn)有一定強(qiáng)弱分別的一系列拍子。它是顯示節(jié)奏的基本單位。漢語的每個(gè)音步包括1～3個(gè)音節(jié)，以2音節(jié)為最普遍。漢語使用者長期以來的語言習(xí)慣形成了一定的節(jié)拍規(guī)律：三音節(jié)詞語的語音段落是2+1，四音節(jié)的語音段落是2+2，五音節(jié)詞語的語音段落一般是2+2+1或2+1+2，七音節(jié)詞語的語音段落一般是2+2+2+1或2+2+1+2。

大部分閩菜名的節(jié)奏特點(diǎn)符合詞語的節(jié)奏規(guī)律，因此，大部分閩菜名聽起來和諧、勻稱、富有節(jié)奏感。

三、閩菜名稱的詞匯分析

閩菜名稱中所采用的詞匯，主要包括日常生活中常用的烹調(diào)方式，如“煎、炒、炸”等，還有一些常見的食材名稱，例如“雞、鴨、魚、肉”等。但閩菜名稱中所使用的詞匯也具有自己的特色，如閩菜擅長的“炒、熘、爆、燉、蒸、煨”等烹飪方式以及“鱘、蟹、魚、筍、香菇”等食材名稱出現(xiàn)的頻率較高?！霸恪弊鳛殚}菜中的特色材料，也經(jīng)常出現(xiàn)在閩菜名中。另外，有一些閩菜來源于歷史典故，具有較為深厚的文化底蘊(yùn)，例如“佛跳墻”“五柳居”。有些菜品在命名時(shí)力求營造較為美好的意境，因此傾向于使用文雅的詞語，如“西施蝦盒”“白壁青云”“百花爭艷”“含笑香螺”等。

經(jīng)過分析，在所收集的600個(gè)菜名中，包含“魚、蝦、蟹、鱘、蟶”等海味或是河鮮食材名的約占總數(shù)的30%，可見，海味、河鮮等食材在閩菜中的廣泛運(yùn)用。

四、閩菜名稱中的閩文化內(nèi)涵

飲食是人類生存的基本需要。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的不斷提高，人們不斷賦予它新的文化內(nèi)涵，飲食已經(jīng)不再是人類生存的簡單需要，更成為人類生活乃至生存品質(zhì)的一種必需，并已形成一種文化，即飲食文化。與此同時(shí)，不同地區(qū)的人們由于食性、食習(xí)、嗜好、祭祀及價(jià)值取向有所區(qū)別，飲食文化也呈現(xiàn)出地域性、民族性的特征，從而導(dǎo)致“飲食文化區(qū)位”的形成?！案＝嬍澄幕钡牡赜蛱厣陂}菜中得到明顯的表現(xiàn)，并反映在閩菜名稱中。

“閩文化”是指在福建形成、發(fā)展、變化并不斷向外傳播的文化，具有海洋性、地域性和多元性的特點(diǎn)。閩菜名在一定程度上體現(xiàn)出閩文化的特點(diǎn)。

（一）海洋性

福建瀕江靠海，位于我國東南沿海、臺(tái)灣海峽西岸，自古以來與海外尤其是東南亞地區(qū)的交流溝通較為密切，在歷史上是“海上絲綢之路”的發(fā)源地，文化的發(fā)展具有較深厚的海洋性特征。沿海地區(qū)憑借得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，以海產(chǎn)品為原料發(fā)展出各式各樣的美味菜式。在海外貿(mào)易、交流的過程中，較多地受到外來文化的影響，在飲食文化中體現(xiàn)為一些外來食材和調(diào)味品的使用，如“番薯、番茄”等。

（二）地域性

福建山多地少，內(nèi)部地形復(fù)雜，山川、河流把福建境內(nèi)分成一些相對(duì)閉塞、交流不便的小區(qū)域，沿海與山區(qū)、港口與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與文化差異就很大。福建省內(nèi)不同地區(qū)間的人，飲食習(xí)慣存在差異。福州菜在口感上講究清鮮、淡雅、爽脆、柔嫩，流行于閩江流域的福州、古田、寧德一帶；閩南菜的口味則以清淡、香嫩、鮮醇為特點(diǎn)，流行于廈門、泉州、漳州等地區(qū)；閩西菜以烹制山珍野味見長，口感鮮嫩、濃香、醇厚，分布于福建西部山區(qū)，與其他兩個(gè)地方的風(fēng)味菜相比較，更多地保留了一些中原古樸原生態(tài)飲食文化的因素。

除了菜肴本身的口味以外，閩菜菜名也體現(xiàn)出閩文化的地域性特點(diǎn)，福建內(nèi)部不同地區(qū)的菜名反映出當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕厣?。福州、廈門等沿海地區(qū)的菜名中多“魚”“蝦”等海產(chǎn)品名稱，如“太極明蝦”“福建魚丸”等；而閩西山區(qū)的菜名里就多含山珍野味的名稱，如“閩燒羊肉”“燉兔肉”等。

（三）多元性

閩文化經(jīng)歷過閩越族文化與中原文化的交流與融合，在進(jìn)行海外貿(mào)易的過程中受到伊斯蘭文化、阿拉伯文化等不同地區(qū)文化的影響，因此，閩文化呈現(xiàn)出多元性的特點(diǎn)。

1.烹飪方式的多樣性是閩文化多元性在飲食文化中的體現(xiàn)之一。閩菜名中所體現(xiàn)的烹飪方式包括“燒、炒、烤、滑、釀、熘、炸”等，是不同地區(qū)烹飪習(xí)慣相互交流、融合的產(chǎn)物。

2.食材的來源反映了閩菜的多元性。《福建通志》中的“茶筍山木之饒遍天下”“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”“魚鹽蜃蛤匹富齊青”“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”等詞句就記載了福建省物產(chǎn)豐富、山珍與海味俱全的情況。旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品、一些新奇的調(diào)味品，例如“番薯、番椒、魚翅”等，使閩菜的內(nèi)容得到了充實(shí)，福建飲食文化也隨之豐富。

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（林夢(mèng)虹 湖北武漢 華中師范大學(xué)文學(xué)院 430079）