中國(guó)傳統(tǒng)筵席的形成和弊端

　　摘 要： 本文探尋中國(guó)傳統(tǒng)筵席的由來(lái)和形成，并在此基礎(chǔ)上尋找制約中國(guó)筵席發(fā)展的弊端和弊端產(chǎn)生的根源，倡導(dǎo)科學(xué)飲食、合理筵席的原則，以此作為中國(guó)飲食走向世界和未來(lái)發(fā)展的根據(jù)。
　　關(guān)鍵詞： 中國(guó)傳統(tǒng)筵席 飲食文化 奢靡之風(fēng) 科學(xué)飲食
　　何為筵席？“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具?！吨芏Y·春宮·司幾筵》的注釋說(shuō)：“鋪陳曰筵，籍之曰席?！币馑际钦f(shuō)：鋪在地上的叫做“筵”，鋪在“筵”上的叫做“席”。所以“筵席”是坐具的總稱?！对?shī)經(jīng)》中有“肆筵設(shè)席”之說(shuō)，“筵席”二字就具有了酒饌的含義?！抖Y記》記述：“鋪筵席，陳尊祖。”這時(shí)，筵席又含有進(jìn)行隆重正規(guī)的宴飲的意思，從這個(gè)意義上“筵席”這個(gè)名詞被沿用下來(lái)，后來(lái)專指酒席。
　　筵席是隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，隨著古代祭祀、禮俗和宮室、起居的發(fā)展而發(fā)展的，作為一種飲食方式，它經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)而又不斷完善的過(guò)程。
　　一、中國(guó)傳統(tǒng)筵席的形成。
　　中國(guó)筵席的起源不遲于堯舜時(shí)期，經(jīng)過(guò)夏商周三代的孕育，到春秋戰(zhàn)國(guó)已具雛形。漢魏六朝，在席位、陳設(shè)、禮儀以及菜點(diǎn)的質(zhì)與量上不斷演化。唐朝時(shí)期，經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)力強(qiáng)盛，筵席的發(fā)展進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)期，出現(xiàn)了高桌和交椅，鋪了桌帷，開始使用細(xì)瓷餐具。一些追求高雅格調(diào)的筵席，如唐玄宗在長(zhǎng)春殿舉行的臨光宴，開始講究宴飲環(huán)境，倡導(dǎo)了高雅、別致的宴飲之風(fēng)。其中，最具標(biāo)志性的便是風(fēng)靡一時(shí)的燒尾宴。明清時(shí)期，出現(xiàn)了八仙桌及團(tuán)圓桌，此時(shí)，餐室布置富麗堂皇，進(jìn)餐環(huán)境雅致舒適，各種全席脫穎而出。最為著名的就是滿漢全席，它廣集各民族各地區(qū)肴饌的精華，被美食家譽(yù)稱為“中國(guó)古典名席之冠”。它的特色表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
　　第一，禮儀重，程式嚴(yán)，強(qiáng)調(diào)氣勢(shì)和文采，“非特大慶典不設(shè)”。
　　第二，規(guī)格高，菜式多，宴聚時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)。其菜式少則50余道，多則200來(lái)道，通常情況下是取108這個(gè)神秘的吉數(shù)，由高裝、四大件、八大件、十六碗、四紅烤、四白烤、點(diǎn)心、隨飯碗、隨飯碟、面飯、茶果等部分構(gòu)成。其中，冷葷、熱炒、大菜、羹湯、茶酒、飯點(diǎn)、蜜果與手碟，多為4件或8件一組，成龍配套，分層推進(jìn)，顯得多而不亂，廣而不雜，精而不吝，豐而不俗。一般分作三日九餐吃完。
　　第三，原料廣，工藝精，南北名肴匯一席。從用料看，有熊掌、駝峰、麒面、果貍、燕窩、魚翅、鮑魚、海參，還有蟲草、竹蓀、猴頭、雞棕、金龜、玉鱉、飛龍、雪蛤，等等，可謂飛潛動(dòng)植，應(yīng)有盡有。從工藝看，煎、炒、爆、熘、燒、煮、燉、蒸、燴、炸、燒、腌、鹵、醉、熏，廚界的十八般武藝無(wú)所不陳；并且刀工、組配、火候、調(diào)味、裝盤、j+vAp3fZXG7VKilt4p0kjQ==造型均是一菜一格，百肴百味。從菜式看，漢、滿、蒙、東、南、西、北、中，均有最知名的美味被遴選進(jìn)來(lái)，頻頻亮相，好似中華美食匯展的櫥窗，可使客人足不出戶便吃遍天下。
　　第四，席套席、菜套菜，燕、翅、豬、鴨扛大旗。滿漢全席的席譜一般都是按照大席套小席的格式來(lái)設(shè)計(jì)。而每一個(gè)小席中常以一道名貴大菜領(lǐng)銜，跟上相應(yīng)的輔佐菜點(diǎn)，主行賓從，烘云托月。
　　現(xiàn)在，滿漢全席在鄉(xiāng)土性、小巧性和情趣性上有了新的變革。置換一部分鄉(xiāng)土名饌，在席譜編排格局和接待服務(wù)禮儀上力求凸顯當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕卣?，如蘇州的滿漢全席充實(shí)了淡水魚鮮菜式，廣州滿漢全席加大了粵式花點(diǎn)的比例。并精簡(jiǎn)菜點(diǎn)，使之能在一餐中吃完?，F(xiàn)今的京式滿漢席菜品多為50道左右，川式滿漢席菜品多為30道左右，粵式滿漢席菜品多為20道左右，而在臺(tái)灣和香港地區(qū)，菜品一般不到15道。大有大的氣勢(shì)，小有小的精美，特別是肴饌的品味提高之后，對(duì)于改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)、保證營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生無(wú)不有益。同時(shí)也縮減了宴飲的費(fèi)用，使宴飲更加科學(xué)化；在趣味性方面，重視筵席的“文化包裝”，注意營(yíng)造場(chǎng)景的“仿古氣氛”，使賓客在大飽眼福與口福的同時(shí)，情感亦能受到熏陶。
　　二、筵席傳統(tǒng)陋習(xí)演化成當(dāng)今的弊端。
　　隨著筵席的發(fā)展，當(dāng)今人們把它定義為：人們?yōu)橹撤N社交目的的需要而隆重聚餐，并根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序精心編排與制作的一整套菜品，它既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，更是人與人之間進(jìn)行社會(huì)活動(dòng)的重要工具，在今天市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下筵席已成為一種商品。
　　從利的一面看，筵席從它的歷史發(fā)展或現(xiàn)代實(shí)際情況看，都是開展社交活動(dòng)的一個(gè)重要工具。筵席在增強(qiáng)熱烈慶祝，隆重紀(jì)念的氣氛，增進(jìn)友誼等方面發(fā)揮了特殊的作用。在現(xiàn)代，筵席更加豐富繁多，它把人們從繁重的年節(jié)勞動(dòng)中解放出來(lái)，使人們有更多的時(shí)間享受生活，極大方便了人們的生活。
　　從弊的一面講，古代的宴飲奢靡之風(fēng)，對(duì)現(xiàn)代宴飲也產(chǎn)生了一些不利的影響，例如“公款吃喝”，而今又冒出“金銀宴”，影響了宴席的健康發(fā)展。宴席中還有一些鋪張浪費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)搭配不科學(xué)的弊端。過(guò)分注重用飲食增進(jìn)人際關(guān)系，使得飲食成為一種特殊的工具，促使人與人之間的腐敗行為在這一領(lǐng)域惡性發(fā)展。有的餐館推波助瀾，居然獎(jiǎng)勵(lì)吃喝的中獎(jiǎng)?wù)?。種種弊端，強(qiáng)化了飲食文化的不良傳統(tǒng)，致使百弊叢生。罪咎當(dāng)然不在飲食本身，食品是無(wú)知無(wú)識(shí)的，問(wèn)題是貫穿在飲食交往中的那種人際關(guān)系的意識(shí)，亦即倫理意識(shí)得到了惡性發(fā)展，使正常的飲食活動(dòng)異化為腐敗的行為。
　　三、科學(xué)飲食、合理筵席必將成為中國(guó)筵席的發(fā)展方向。
　　以陰陽(yáng)、五行、天人合一學(xué)說(shuō)建構(gòu)的烹飪理論，過(guò)度的人事附會(huì)和人倫導(dǎo)向，沖淡了人們對(duì)食物自然屬性的研究。在飲食結(jié)構(gòu)中缺乏營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)意識(shí)，在日常生活中營(yíng)養(yǎng)失衡的問(wèn)題十分突出。
　　技藝精湛的廚師能作出各種美味佳肴，卻說(shuō)不清營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中國(guó)菜肴的制作講究味道，從吃客來(lái)說(shuō)，口味至上，制作越來(lái)越追求精良，大量的精制食品，不僅破壞了人體必需的微量元素，也導(dǎo)致心血管病成為高發(fā)病。從廚師的操作來(lái)說(shuō)，味道是供品嘗而不能言傳的，百人掌勺百樣味，過(guò)度依賴經(jīng)驗(yàn)的制作，很難規(guī)范。
　　用進(jìn)餐來(lái)表示團(tuán)圓和歡情的心態(tài)，造成共餐制的經(jīng)久不衰，這一傳統(tǒng)在現(xiàn)代生活中的弊端已日益顯著。全世界有2億乙型肝炎病毒的攜帶者，中國(guó)人占了一半，共食一盤菜，成為致禍之由。然而分食制雖經(jīng)多方提倡，卻很難推廣，其根源在于其沖淡了人情。
　　高舉科學(xué)和衛(wèi)生的大旗，淡化飲食中的倫理意識(shí)，還其飲食以充饑、營(yíng)養(yǎng)和保健的本來(lái)面目，是改進(jìn)中國(guó)筵席的必由之路。2002年小布什訪華時(shí)，盛大的國(guó)宴只有四道菜：北京烤鴨、清蒸魚、紅燒獅子頭、上海點(diǎn)心小籠包子，講求實(shí)惠而不奢侈、豐富而不浪費(fèi)。國(guó)宴尚且如此，各種官方、民間宴請(qǐng)可效而仿之。
　　綜上所述，筵席在發(fā)展過(guò)程中，辯證地顯示了其利弊之處。筵席應(yīng)當(dāng)朝著小、精、全、特、雅的方向發(fā)展，保留筵席的東方飲食文化風(fēng)采，強(qiáng)化科學(xué)內(nèi)涵和時(shí)代氣息，摒棄其中的陋習(xí)應(yīng)該成為新時(shí)代餐飲工作者的努力方