嘗小吃 品文化——海南篇

　　海南，中國版圖上最南端的熱帶島嶼，有著大自然所給予的最天然、最純樸的美。一望無際的大海，海浪拍打著白沙，漫步在細(xì)細(xì)的沙灘上，抬眼望去碧空如洗，給人無限的愜意，不禁感嘆生活如此美好。大自然對(duì)海南是疼愛的，給了它最天然的美景的同時(shí)，也給了它的最肥沃土地。土生土長(zhǎng)的海南人，用他們的智慧和巧手創(chuàng)造了眾多富有當(dāng)?shù)乜谖短攸c(diǎn)，讓人不僅流連于海南的美景，也流連于海南的美食。
　　在海南，有一道從名字上就刻著海南字樣的小吃，就是“海南雞飯”。雖說名字有“海南”二字，但現(xiàn)在已絕對(duì)不僅限于海南當(dāng)?shù)氐拿牢读?，海南雞飯?jiān)跂|南亞各個(gè)地區(qū)都有出現(xiàn)，無論是在五星級(jí)酒店的咖啡廳，或是街頭小鋪中都有覓得到它的足跡，海南雞飯已同云吞面、印尼炒飯一起列入“亞洲特色”的菜牌中，足可見海南雞飯對(duì)東南亞美食的影響非同一般。
　　海南雞飯的影響力如此之大，首先要當(dāng)屬歸功于它的美味，其次則是受惠于上世紀(jì)二三十年代的移民潮。最早的時(shí)候，人們以海南文昌當(dāng)?shù)氐陌浊须u做法，同時(shí)配以雞油和燙雞水烹制的米飯，再配上雞湯，便是海南雞飯最正宗的搭配。隨著移民潮，這道小吃傳至東南亞地區(qū)，在新加坡發(fā)揚(yáng)光大。
　　海南雞飯的做法頗為講究，并不簡(jiǎn)單，十分考量廚師的功力。制做海南雞飯，首先要把大蒜連皮和生姜一起用油炸一炸，然后連同蔥和一種馬來特產(chǎn)的馬蘭香葉，一起塞到雞肚子中。做一鍋水，水開后加鹽，再次沸騰后再加鹽，廚師要憑借經(jīng)驗(yàn)判斷水的咸度。雞外皮上抹一層鹽，把雞放入湯中，大約燙5分鐘左右，撈出來過冷水，待水開后再重復(fù)此步驟。根據(jù)雞的個(gè)頭大小決定氽燙的次數(shù)，一切全都憑經(jīng)驗(yàn)決定，最后把氽燙好的雞掛起來風(fēng)干。從燙雞的水的表面撇出雞油，把它放入鍋中把米炒一炒，炒好的米兌上剛才燙雞用的湯烹煮成米飯。再取部分雞湯配上蔬菜，煮制成配湯。用雞湯煮出來的米飯，每粒都包裹著一層雞油，粒粒分明，大放光彩，吃時(shí)淋上些醬油，僅僅是白飯就已迷倒天下眾生。正宗的雞肉絕對(duì)不能全熟，骨頭周圍的肉略泛桃色才算完美。懂吃會(huì)吃的人最享受那層雞皮，吸吮皮與肉之間的那層膠質(zhì)才是享受海南雞飯的精華所在。如果只吃雞肉不夠過癮，還可多叫一碟雞雜，蘸著小料吃，也大快朵頤。
　　所謂雞皮不肥不好吃，但享受海南雞飯那層雞皮膠質(zhì)的同時(shí)也不要忽視雞皮中頗高的膽固醇含量，“三高”人群還是少吃為好。
　　清補(bǔ)涼，是道冰冰爽爽的甜品，是這個(gè)熱帶海島生活中絕對(duì)的主角。早在上世紀(jì)20年代，海南就有清補(bǔ)涼。其實(shí)在南方很多省市，例如廣東、廣西都有清補(bǔ)涼，但與海南的清補(bǔ)涼相比，僅從原料上相比就遜色很多。海南清補(bǔ)涼的原料多達(dá)二十幾種，常見的有花生、紅豆、綠豆、通心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、葡萄干、涼粉塊、珍珠、薏米、芋頭等等，原料上千變?nèi)f化，甜的、酸的、南方的、北方的，各種搭配組合打造了魔術(shù)般獨(dú)一無二的豐富口感。從營養(yǎng)價(jià)值上，每種原料也都有著各自的使命，綠豆解暑、西瓜美白、紅棗補(bǔ)血等等，因此僅僅從原材料上來講，海南的清補(bǔ)涼已經(jīng)脫穎而出，是其它地區(qū)清補(bǔ)涼所不能相比的了。
　　制作清補(bǔ)涼，要把除水果類的原材料提前分別煮熟，像綠豆、薏米、芋頭這類的材料還要用糖水來煮，這樣煮出來的原料本身就含有甜味了，如果等到調(diào)制的時(shí)候再加放糖或糖水，那味道必將遜色很多。待所有的原材料都準(zhǔn)備好后，攤主會(huì)把這些原料在攤前一一擺好，等待食客的光顧時(shí)再進(jìn)行最后一步的調(diào)制。
　　調(diào)制清補(bǔ)涼也花樣頗多，這些原料經(jīng)不同的糖水調(diào)制，就是不同的清補(bǔ)涼。最普通的是糖水清補(bǔ)涼，就是用最普通的糖水把它們調(diào)制在一起。除此之外，就是最受歡迎的椰子水清補(bǔ)涼和椰奶清補(bǔ)涼。椰子水清補(bǔ)涼是用冰鎮(zhèn)過的新鮮椰子水來調(diào)制原料，透明的椰子水中，伴著各種顏色的新鮮原材料，從視覺上就有獲得清爽的感覺。要是喝上那么一口，椰子水的甘甜伴著綠豆、水果的味道，更是別樣滋味。椰奶清補(bǔ)涼則是用椰子肉制作出的椰奶來調(diào)制各種原料，花樣的原材料半浮半現(xiàn)在乳白色的椰奶中，讓人欲罷不能。
　　雖說清補(bǔ)涼也有一定歷史，但要說出哪家的最出色最好味，也著實(shí)讓人犯難。在海南的老街上，一家接著一家的清補(bǔ)涼攤前，總是滿滿的食客。如果實(shí)在拿不定主意喝哪家的清補(bǔ)涼，那就看看哪家的原材料最豐富、最吸引眼球，也不失是個(gè)好辦法。
　　在這個(gè)炎熱的海島，清補(bǔ)涼這道甜品確實(shí)是很對(duì)應(yīng)當(dāng)?shù)馗邷氐娘L(fēng)景線，它甘甜清爽，還消暑去火。清補(bǔ)涼的原材料品種繁多，大家可以根據(jù)自己的體質(zhì)，挑選搭配適合身體的獨(dú)一無于的清補(bǔ)涼。
　　在海南也有喝下午茶的習(xí)慣，喝下午茶自然少不了糕點(diǎn)，雖說海南的糕點(diǎn)沒有清補(bǔ)涼的名聲那么大，但同樣是風(fēng)味獨(dú)特。燕稞也叫薏粿，就是海南當(dāng)?shù)刂娘L(fēng)味小吃之一，是海南人喝下午茶時(shí)最常吃的糕點(diǎn)。薏粿的歷史悠久且家家戶戶都做會(huì)制作，非常普遍。不僅如此，薏粿的得名還有一段美好的故事：傳說在幾百年前，母親只身帶著年幼的兒子阿春相依為命過日子，阿春長(zhǎng)大成人后離別了母親，加入了鄭成功的部隊(duì)，跟著隊(duì)伍飄洋過海抵御外侮，為民除害。母親對(duì)兒子倍加思念，每逢中秋時(shí)節(jié)，便會(huì)做兒子最愛吃的粿，焚香禱告，思念兒子，祈求兒子平安歸來。年復(fù)一年，三十年后的一個(gè)中秋佳節(jié)，母親仍然做了粿，對(duì)月懷思，兒子阿春果然回來了，母子相會(huì)，悲喜交集，薏粿也因此而得名。
　　薏粿的面皮用糯米泡軟后磨成米漿，然后壓成50%含水量的干漿，取1/3的干漿加少許水煮成熟糊，然后兌入剩下的干漿中繼續(xù)揉搓，揉至上勁，然后做成若干個(gè)均等的小劑子并壓成圓片。餡料則是用椰子絲、花生仁、油麻、白糖等攪拌均勻而成，極富海南口味的特點(diǎn)。包薏粿的時(shí)候先將糯米圓片包裹上適量的上餡料，再取一片涂過油的芭蕉葉墊底，包好的薏粿放在蒸籠上用大火蒸制，最后在薏粿的表面涂一層香油。
　　薏粿因那段美好的故事而得名，同時(shí)也被人們賦予了喜慶、團(tuán)聚、幸福、歡樂的寓意。時(shí)至現(xiàn)在，在海南農(nóng)村，家里有遷居或滿月等喜事，都會(huì)送上一籠薏粿以表達(dá)祝福之意。薏粿的外皮用糯米制成，消化系統(tǒng)不好的人群要盡量少吃或者不食。
　　海南的小吃遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，尤其是那些島上的原住民以及少數(shù)民族的傳統(tǒng)小吃更是保留了原始的做法，使得現(xiàn)在的人們也能有機(jī)會(huì)品嘗到地地道道的海南正宗小吃。去海南旅游，如果有機(jī)會(huì)的話，不妨去海南山里的村落走走，那里有更加淳樸的人民，更加自然的環(huán)境，當(dāng)然還有最天然最傳統(tǒng)的美