新開門六件事之鹽的辯證

　　從神農(nóng)氏時代夙沙氏“煮海為鹽”到五帝時代的發(fā)現(xiàn)池鹽，從戰(zhàn)國末期的井鹽到唐代的汲鹵、煎制的制鹽工藝，從元、清初有規(guī)模的制鹽業(yè)到如今鹽產(chǎn)量居世界第二位的制鹽大國。不知不覺中，鹽在中國已經(jīng)有了五六千年的悠久歷史。鹽，雖只是一顆小如細(xì)沙的晶瑩顆粒，但在我們的生活中不僅有著不可替代的神奇功用，而且在鹽的使用上也折射出辯證的光芒。
　　食用鹽99%的成分是氯化鈉，成人體內(nèi)所含鈉離子的總量約為60g，其中 80%存在于細(xì)胞外液，即在血漿和細(xì)胞間液中，氯離子也主要存在于細(xì)胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要包括：維持細(xì)胞外液的滲透壓，影響著人體內(nèi)水的動向，最簡單的例子大家可以想想吃咸了口渴；參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)，維持人體電性的平衡。
　　上面兩點(diǎn)離我們普通百姓好像有些遠(yuǎn)，聽起來很陌生。下面這個作用大家應(yīng)該很熟悉了，在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上發(fā)揮重要作用。當(dāng)細(xì)胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物里缺乏食鹽時，體內(nèi)鈉離子的含量減少，鉀離子從細(xì)胞進(jìn)入血液，會發(fā)生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥，更嚴(yán)重的是身體無力，甚至心臟停止跳動，這個場景在一些影視劇中經(jīng)?？吹?。
　　
　　吃鹽要有度
　　除了在調(diào)味中有酸、苦、甘、辛任何其它“味”不可替代的作用外，對于維持人體正常生理功能更是必不可少，因此鹽不愧為“百味之將”。正因如此，在周便設(shè)立鹽官專理鹽政，從春秋時代中期便開始實施鹽業(yè)壟斷，鹽成為國家財政稅收的重要來源。對于老百姓，則是生活必需品，在有的地區(qū)、有的時代鹽則是奢侈品。正因為它的珍貴和對人的不可或缺，一旦它極大豐富，人們便不自覺的增加攝入。少的時候，人們可能會感到無力，對它充滿渴望；而多的時候，雖然人們的味蕾得到充分滿足，身體更是活力充沛，但是我們的心臟不知不覺中承擔(dān)了更多的負(fù)擔(dān)。
　　高鹽飲食不但可以使不少人血壓增高，而且還會直接損傷全身各處的血管，引起血管硬化，導(dǎo)致心肌梗死或腎臟功能衰退。而低鹽飲食會使血管對神經(jīng)胺類物質(zhì)敏感性下降，降低血管反應(yīng)性，低鹽又使血容量下降，這都有利于血壓下降。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天的食以4～6g為好，約一小匙。
　　我們除了食用鹽，直接攝入外，還要注意應(yīng)將烹調(diào)用醬油中所含的鹽以及所進(jìn)食的咸菜、咸肉等食品中所含的鹽一并列入計算，如每3ml醬油含1g鹽，一塊4cm見方的腐乳含鹽5g，一小碟咸菜(如榨菜)含鹽4g，許多蔬菜如空心菜、豆芽、蝦類、紫菜里也都含有一定的鈉鹽。中國人的早餐往往是稀飯饅頭加咸菜或腐乳，若單進(jìn)食一塊4cm見方的腐乳，其攝鹽量就已達(dá)到世界衛(wèi)生組織規(guī)定的每日食鹽攝入標(biāo)準(zhǔn)了。所以，咸菜、腐乳、咸肉、咸蛋等含鹽多的食品應(yīng)盡量少吃或不吃，尤其血壓高者更應(yīng)注意。
　　易患高血壓的鹽敏感癥者更要高度注意，這部分人具有遺傳性腎排鈉障礙，身體內(nèi)易于發(fā)生鈉滯留，從而會導(dǎo)致血壓升高，醫(yī)學(xué)上稱這類人為鹽敏感者。有人通過對5000余人的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一般人群中鹽敏感者約占30%，但在高血壓病人中鹽敏感者可達(dá)60%。
　　除了高血壓，過多攝入食鹽，還會引起胃癌的發(fā)生。日本的胃癌患者以東北部的秋田、山形兩縣愛吃咸的地方為最多，患胃癌的也多?；嘉赴?shù)占首位的秋田縣曾發(fā)動一場減鹽運(yùn)動，結(jié)果死于胃癌的人減少二成以上?？梢姵喳}過量是患癌的一大原因。鹽里并無致癌物質(zhì)，但它容易破壞胃的黏膜，對致癌物質(zhì)起幫助作用。
　　
　　鉀鹽攝入悄然減少
　　每天除了攝入鈉鹽，我們天天也在吃鉀鹽，因我們所吃的各種食品，包括蔬菜和水果都含有鉀鹽。流行病學(xué)研究顯示，高血壓發(fā)病率與鉀攝入量相關(guān)。因此，測定飲食或尿中的鈉/鉀比值是預(yù)測人群高血壓風(fēng)險的簡便方法，如果其比值小于1.0，則意味患高血壓的風(fēng)險不高。而且，老年人的血壓水平與血鈉關(guān)系密切，年輕人群的血壓狀況則與血鉀水平的關(guān)聯(lián)更為緊密相關(guān)。因此，減少鈉攝入和增加鉀攝入均可以降低人群的血壓水平。
　　而現(xiàn)在許多生活習(xí)慣不知不覺中導(dǎo)致鉀鹽攝入減少，而鈉鹽攝入?yún)s大增。追求生活效率、圖省事的上班族們所鐘愛的精制速食快餐，幾乎全部是高鈉鹽食品，其鈉鹽含量甚至高出普通食物的5～10倍。如微波加熱的速食漢堡、火腿腸、罐裝肉食，甚至包括面包、餅干等，幾乎都屬于高鈉鹽食品。蔬菜經(jīng)過燙煮而湯汁棄之不用，鉀鹽元素就會大量流失。而烹調(diào)時加入大量醬油、味精、番茄醬等調(diào)味料來增加鮮度、刺激食欲，也將導(dǎo)致鈉鹽攝取量大大超過人體需求量。
　　因此，為了降低高血壓的患病率，我們需要主動改掉不良的生活習(xí)慣，同時增加自然鉀鹽的攝入。含鉀鹽豐富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等。新鮮蔬菜中，菠菜、山藥、毛豆、莧菜等含鉀鹽量也比較高。各種果汁，特別是橙汁，也含有豐富的鉀鹽，可防止人體電解質(zhì)失調(diào)。
　　一點(diǎn)“碘”，完全不一樣
　　上世紀(jì)80年代以前，人們對于缺碘的危害局限于甲狀腺腫和克汀病，防治的措施是在病區(qū)供應(yīng)加碘食鹽或碘油。上世紀(jì)80年代以后發(fā)現(xiàn)，碘營養(yǎng)狀況還沒有達(dá)到地方性碘缺乏病流行的嚴(yán)重程度的情況下（兒童尿碘含量50～100微克/升，甲狀腺腫患病率在5～20%之間），兒童的智力發(fā)育就已經(jīng)受到危害，只有補(bǔ)足了碘才能確保嬰幼兒的正常腦發(fā)育。碘雖然在體內(nèi)含量很少，因此被稱為微量元素，但通過甲狀腺素卻發(fā)揮著巨大作用：
　　1.促進(jìn)能量代謝：促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動；
　　2.維持垂體的生理功能；
　　3.促進(jìn)發(fā)育：發(fā)育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長發(fā)育和性發(fā)育都有賴于甲狀腺素，如果這個階段缺少碘，則會導(dǎo)致兒童發(fā)育不良；
　　4.促進(jìn)大腦發(fā)育：在腦發(fā)育的初級階段(從懷孕開始到嬰兒出生后2歲)，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必須依賴于甲狀腺素，如果這個時期飲食中缺少了碘，則會導(dǎo)致嬰兒的腦發(fā)育落后，嚴(yán)重的在臨床上面稱為“呆小癥”，而且這個過程是不可逆的，以后即使再補(bǔ)充碘，也不可能恢復(fù)正常。
　　基于此，從1995年起，我國開始實施全民食鹽加碘。雖然只是加了一點(diǎn)點(diǎn)的“碘”，但是十年后，我國7～14歲學(xué)生的甲狀腺腫大率由平均20.4%降低到5%以下，在占人口90%以上的合格加碘食鹽覆蓋地區(qū)，完全消滅了克汀病的發(fā)生，過去隱性缺碘地區(qū)新出生兒童的平均智商提高了約11～12個智商點(diǎn)。
　　但任何事情都必須辯證的看，加碘鹽同樣是一把雙刃劍。碘攝入量過低引起碘缺乏病，但碘過量也會對機(jī)體的健康造成影響。
　　1.高碘對甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫和高碘性甲亢。
　　2.高碘對智力的影響碘過量與智力之間的關(guān)系僅在近幾年才引起了專家學(xué)者們的重視。多項在人群中開展的流行病學(xué)調(diào)查都顯示高碘地區(qū)學(xué)生的智商明顯低于適碘區(qū)。大部分動物實驗研究也已證明過量碘負(fù)荷確實可使動物腦重量減輕，學(xué)習(xí)記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。
　　3.高碘對性功能的影響美國的一項研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計數(shù)有一定的關(guān)系，提示美國人食用碘鹽可能導(dǎo)致男子的精子計數(shù)減少。此外，尚有碘過量對大鼠生殖力影響的多次報道，這不能不說是過量補(bǔ)碘帶給我們的另類擔(dān)憂。
　　建議以下人群最好不要使用加碘鹽：
　　1.非缺碘地區(qū)的居民不需食用加碘鹽。例如以海鮮為主食的漁民，據(jù)計算，日攝入海魚750克以上的人群，就不需要再補(bǔ)碘了。
　　2.甲亢患者、甲狀腺炎患者不需食用碘鹽，因為補(bǔ)碘會加劇病情。如何購買無碘鹽：購買無碘鹽需要憑醫(yī)生處方，到鹽業(yè)公司在當(dāng)?shù)卦O(shè)置的指定地點(diǎn)購買。
　　3.甲狀腺瘤患者，關(guān)于甲狀腺癌和碘營養(yǎng)水平的關(guān)系，目前的醫(yī)學(xué)研究尚不明確。因此甲狀腺癌患者在食用碘鹽與否的問題上更要慎重，結(jié)合病情，聽從醫(yī)囑為上。
　　4.患有甲狀腺疾病的孕婦和哺乳期婦女，這是個棘手的問題，碘營養(yǎng)水平與嬰幼兒的智力發(fā)展水平關(guān)系密切，需要結(jié)合個體情況遵從醫(yī)囑，或采取單獨(dú)對哺乳期嬰幼兒補(bǔ)碘的方