新開門六件事之醬主調(diào)和

　　對(duì)于很多人，“醬”既熟悉又陌生。說熟悉，每天我們都接觸、食用，有的人離開它甚至?xí)械健笆持疅o味”，譬如辣醬；但是真的問到“醬”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用過多的害處、如何選醬，估計(jì)沒有幾個(gè)人能像“油”、“鹽”、“醋”那樣如數(shù)家珍般娓娓道來。
　　“醬”對(duì)于大家雖然有些陌生，但是它的歷史并不比“油”、“鹽”、“醋”短，對(duì)中國(guó)人而言它的文化內(nèi)涵更深厚。提到文化內(nèi)涵，不得不從她作用說起——“醬”從誕生的那天起就擔(dān)當(dāng)著調(diào)和五味的使命?！抖Y記》中曾提到“五味、六和”，所謂“六和”就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑、甘”，“凡味之調(diào)必有醬，醬成于鹽而咸于鹽，是食之主也”；“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，彈之以薪。宰夫和之，齊之以味?！倍詮年虌雽⒊院扰胝{(diào)事上升到治國(guó)安天下的境界之后，調(diào)和之事就成了中國(guó)烹飪孜孜不倦的追求目標(biāo)。
　　醬在北方，多愛以獨(dú)立姿態(tài)出現(xiàn)，不是被包裹在豆腐皮就是青菜葉中，與大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鴨蘸上。用醬炒菜調(diào)味，它的蹤影從菜名就可覓到：醬爆肉丁、京醬肉絲、醬汁魚。醬在南方，卻是孫猴子七十二變，幻化出無窮的可能性。南方用醬，偏愛在打破和重塑之間，使得醬和食物的融合一下子旖旎了許多。如同對(duì)川菜一概以麻辣論之的一葉障目，粵菜崇尚鮮美清淡的特點(diǎn)，也在一定程度上造成對(duì)醬在粵菜運(yùn)用中的懷疑。其實(shí)粵菜追求食材本味，講究因材而制：有的本清淡，那么清蒸白灼最好；但有的食材天生適合濃烈，這時(shí)“有味使之出，無味使之入”才是廚師應(yīng)該做的，而廣東師傅對(duì)原汁原味的透徹理解使醬變得鮮活無比。廣東師傅將調(diào)醬的過程稱為鏟醬，各種材料在火候和慢功翻炒之中磨合圓融，生出新味。
　　豆瓣醬
　　豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種紅褐色調(diào)味料，在北方它的主要原料是大豆，在云貴川地區(qū)主要原料則是蠶豆，以蠶豆作原料的豆瓣醬為例加以說明：
　　1、蛋白質(zhì)：消除水腫、提高免疫力、調(diào)低血壓、緩沖貧血、有利于生長(zhǎng)發(fā)育。
　　2、碳水化合物：儲(chǔ)存和提供熱能、提供膳食纖維、解毒、增強(qiáng)腸道功能。
　　3、鎂：增強(qiáng)男性生育能力，降低血壓、預(yù)防心臟病、調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉活動(dòng)、增強(qiáng)耐久力。
　　4、硒：延緩衰老、增強(qiáng)免疫、抵御疾病、防癌抗癌。
　　5、銅：對(duì)血液、頭發(fā)、皮膚、肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
　　6、鉀：預(yù)防中風(fēng)、肌肉正常收縮，降血壓。
　　食用效果：
　　1、利尿消腫：促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。
　　2、壯陽(yáng)壯腰：促進(jìn)性功能、生精助育。強(qiáng)精益氣，提高精液質(zhì)量，增強(qiáng)精子活力。
　　3、提高免疫力：蛋白質(zhì)是維持免疫機(jī)能最重要的營(yíng)養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。
　　4、維生素E：捕捉破壞細(xì)胞的自由基，可以保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，并且增加抗體的數(shù)量。
　　5、抗衰抗輻射：清除自由基、抗輻射、預(yù)防心腦血管、提高免疫力、延緩衰老等功效。具有抗氧化活性，抗輻射、延緩衰老的作用。
　　6、明目：維生素B1，可預(yù)防眼部干燥、視力模糊、結(jié)膜充血、近視等眼部疾?。痪S生素B2，可預(yù)防治療眼睛怕光、流淚、燒灼、結(jié)膜炎、瞼緣炎等眼部疾病；鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
　　7、護(hù)法：含鋅可以預(yù)防脫毛、顏色變淡、白發(fā)或是禿發(fā)等都是有很好的效果。
　　如何選豆瓣醬
　　看色澤：良質(zhì)醬不管色澤種類如何，均有油潤(rùn)發(fā)亮、鮮艷有光澤的共同特點(diǎn)，劣質(zhì)醬類則色澤灰暗，無光澤。
　　觀體態(tài)：可在光線明亮處觀察其黏稠度，觀察有無霉花、雜質(zhì)和異物等。良質(zhì)醬的共同特點(diǎn)是體態(tài)均一，無霉花雜質(zhì)。劣質(zhì)醬類則在同一包裝單位中都有體態(tài)不均一甚至成團(tuán)塊的現(xiàn)象，有時(shí)還有霉花、雜質(zhì)等。
　　聞氣味：取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。良質(zhì)醬類具有正常的醬香和酯香氣味，無異味。劣質(zhì)醬類則香氣不濃、平淡，有微酸敗味或霉味等。
　　嘗滋味：取少量樣品用舌尖品嘗。良質(zhì)醬類滋味鮮美，咸淡適口，有各種醬類特有的風(fēng)味；劣質(zhì)醬類則有苦味、澀味、焦煳味以及酸敗味等。
　　醬油
　　醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。
　　醬油的營(yíng)養(yǎng)成分
　　氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
　　還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動(dòng)的熱能60～70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。
　　總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。
　　醬油的分類：
　　醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。
　　大于等于0.8克/100ml為特級(jí)
　　大于等于0.7克/100ml為一級(jí)
　　大于等于0.55克/100ml為二級(jí)
　　大于等于0.4克/100ml為三級(jí)。
　　生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
　　味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。
　　用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
　　老抽是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。
　　顏色：老抽是加入了焦糖色/、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
　　味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
　　用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
　　使用醬油的注意事項(xiàng)
　　醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。
　　1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。
　　2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
　　3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精，特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。
　　4、和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。
　　怎么辨別醬油的好壞?
　　醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色;好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
　　先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí))。
　　看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。? 聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。?
　　看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油：市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
　　提醒大家，豆瓣醬和醬油雖起到很好調(diào)和作用，但是一定牢記含鈉量高，要少