老撾食趣

　　我曾在中國駐老撾大使館工作數(shù)年，也多次吃老撾餐，有一些別具特色的老撾食品，給我留下很深的印象。
　　糯米飯
　　糯米飯是老撾人民最愛吃的主食，占全部食物的70％。老撾做糯米飯的方法是：頭天晚上用水浸泡糯米，第二天清晨把米撈在一個竹編漏斗狀有蓋的容器內，將其套架在盛水的陶鍋口上，架火燒蒸。這種糯米蒸飯黏性好，軟硬適中，香甜可口。在日常生活中，老撾人將糯米飯盛在一種叫做“迪普考”的竹編小飯簍里。吃飯時，把飯簍的蓋子打開，抓出一小團糯米飯，用手使勁攥、捏，然后蘸著用魚露、辣椒等制作的調料一起吃。據(jù)說，飯團捏得越緊，吃起來越香。
　　老撾人吃糯米飯是用手抓的。到老撾工作后第—次參加宴會，我就遇到了手抓糯米飯的問題。我不敢用手抓，怕不衛(wèi)生，只是用勺子舀著吃，但由于糯米飯黏性特別好，舀起來很費勁。盡管老撾朋友多次示意要用手抓，我還是沒有那個膽量。后來，吃老撾餐的機會多了，為了不讓老撾朋友見外，我也就入鄉(xiāng)隨俗，學著用手抓，但還是不如老撾人那樣自由，可以毫無顧忌地用手抓來吃。為了保護自己，我逐漸掌握了一些放心用手抓飯吃的措施。還有一位中國朋友告訴我一種下策：先抓一團糯米飯在手中搓搓，把手上的臟東西沾掉一些，然后把這團臟糯米飯丟掉，另抓新的糯米飯捏著吃。
　　老撾的竹筒飯也是一種美昧的食物。把糯米或紫米加上鹽，或加上糖、椰蓉等，放進竹筒里，注入水，密封后浸泡一段時間，然后放在炭火上燒熟。把竹筒劈開后，一根長條米飯上粘著一層竹膜，吃起來別有一番香味。
　　野菜
　　在老撾的餐桌上，除了老撾人通常用來招待客人的煮雞、蒸魚、燒豬、烤肉串等食品外，還經(jīng)常擺上一盤盤新鮮的樹葉、野菜、野果等等。像薄荷等常見的野菜就不用說了，特別是一些我在國內從來沒有見過的樹葉、野果，讓我感受頗深。我懷著好奇心，學著老撾人的樣子，用手抓起野菜，蘸著已調好的酸、甜、辣、香、咸適中的魚露汁，一樣一樣地品嘗，感覺其味道各有不同。其中有一種紫紅色的樹葉，味微苦；一種像豌豆粒大小的野果，則比較苦，我給它起名叫“苦豆”；還有一種樹上結的尺把長、寸許寬的大扁豆角，奇苦無比。老撾朋友介紹說，這些野生蔬菜都有祛病健體的藥用功能。吃過幾次之后，我還真喜歡上了這些野菜。后來，我認識了生長“苦豆”的野草，便經(jīng)常到街頭巷尾、田間地頭去尋覓、采摘“苦豆”來吃，有一種苦中作樂的感覺。
　　有一次，我看到一位使館請來挖排水溝的老撾工人坐在路邊吃午飯。他有一個裝在小竹簍里的糯米飯團，一小碟魚露泡辣椒，旁邊還放著一根新鮮的樹枝。只見他摘下樹枝上的葉子，蘸一點辣椒魚露，抓一塊糯米飯，吃得津津有味。我問他那是什么樹枝，他指指旁邊的一棵楊桃樹，原來那根樹枝是剛剛從楊桃樹上折下來的。啊!真不知道楊桃樹葉還能這樣吃呢!
　　“臘普”
　　“臘普”為老撾語“Lap”的譯音，是一種頗具老撾民族特色的萊肴。我第一次吃臘普是在老撾朋友家里。做臘普的方法是：將新鮮魚肉或豬肉、雞肉、牛肉、鹿肉等剁碎，拌以辣椒、香菜、薄荷、檸檬、蔥、蒜、鹽、魚露等各種作料制成，分別稱為“魚臘普”、“豬肉臘普”等等。臘普有生、熟、半生半熟三種。老撾人不僅平常家里喜歡做臘普吃，而且將臘普作為招待客人的必備食品。他們解釋說，臘普不光好吃，而且是一個幸運詞。在老撾語中有一句諺語：“米臘普，米蘇克”，意思是“有運氣，身體好”。因為“臘普”與“運氣”兩個詞在老撾語中發(fā)音相近，故吃臘普有“祝你好運”的寓意。這大概就是人們都愛吃臘普的原因之一吧!當然，最重要的原因還是臘普的味道鮮美可口。據(jù)老撾朋友介紹，吃臘普還有講究呢，臘普一般在招待客人和喜慶的日子里吃，而在喪禮上是不能吃臘普的。
　　螞蟻蛋
　　早就聽說老撾人吃螞蟻蛋，但一直沒有機會親口嘗一嘗。終于有一天，到朋友家去做客時，吃到了用螞蟻蛋做的菜。那道菜有切得細細的綠菜葉，夾雜著一顆顆白白的、圓鼓鼓的像大米粒大小的螞蟻蛋。螞蟻蛋吃起來也沒有什么怪味，只是發(fā)出“咯吱咯吱”的聲音。后來，也是一位朋友在老撾餐館請客，我又嘗到了螞蟻蛋酸湯的滋味。那湯中有螞蟻蛋，還漂浮著一些螞蟻，有一種特殊的酸味，據(jù)說那是蟻酸的味道。
　　老撾人吃的螞蟻蛋，是一種大紅螞蟻的卵。那種大紅螞蟻名叫金蟻，有1厘米長，生活在熱帶地區(qū)的大樹上。它們在有寬大葉子的樹木如芒果樹、玉蘭樹等等上面做窩。我曾有幸看到金蟻做窩的壯觀場面。它們齊心協(xié)力把兩片大樹葉拉到一起，一部分螞蟻用牙齒咬住和用前兩只腳扒住一片樹葉，后面幾只腳扒住另一片樹葉，像一排訂書釘一樣把兩片樹葉緊緊地連在一起，樹葉背后的螞蟻們便用分泌出來的一種白色黏液把樹葉黏合起來。把多片樹葉黏合起來后，就成了一個風雨不透、圓滾滾的窩，窩留有通道，供工蟻們外出覓食出入。有的螞蟻窩很大，有三四十厘米見方，里面不知棲息著幾千萬只螞蟻。據(jù)老撾朋友介紹，收集螞蟻和螞蟻蛋的方法有：(1)把螞蟻窩從樹上摘下來，打開抖在塑料布上，把向四外爬的螞蟻收集起來做螞蟻酸湯，把留在中間的螞蟻蛋收集起來做菜或湯。(2)用竹竿把螞蟻窩捅破，螞蟻蛋就會從破洞掉出來，下面用綁在竹竿上的容器接住。據(jù)說，螞蟻蛋含有很高的蛋白質，吃螞蟻蛋有保健作用，蟻酸能夠軟化血管，可緩解腦血栓等疾病。
　　“達姆馬洪”
　　“達姆馬洪”(Tam Mak Hunq)是老撾人民喜愛的一種食物。在老撾語中，“達姆”意為舂，“馬洪”是木瓜，翻譯過來，“達姆馬洪”就是舂木瓜。
　　制作達姆馬洪有兩道重要工序。第一道工序是剁木瓜絲。成熟的木瓜表皮為黃色或紅色，里面的肉也有黃色的或紅色的，肉質細膩，柔軟香甜；而未成熟的木瓜表皮為綠色，肉為白色，肉質脆而略帶甜味。做達姆馬洪用的木瓜是未成熟的木瓜。很多老撾婦女都是制作達姆馬洪的能手。她們把削掉皮的木瓜握在左手中，右手拿一把小菜刀有節(jié)奏地剁左手中的木瓜，在木瓜上剁出細細的小條，剁好后用刀片下一層，便成了一堆細絲。如此一層一層地剁、片，直到把整個木瓜全都變成木瓜絲。剁出來的木瓜絲粗細均勻，長短適中。這簡直是一種藝術!第二道工序是舂調料。她們把新鮮辣椒、西紅柿、檸檬、鹽、糖、味精、魚露等放進石臼里，用石杵舂成糊狀，再與木瓜絲拌和，酸、甜、辣、咸和帶有魚露特殊味道的達姆馬洪便做成了，其美味令人回味無