渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的研制

李湘麗 胡貴勇

（遵義師范學(xué)院，貴州 遵義 563100）

渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的研制

李湘麗 胡貴勇

（遵義師范學(xué)院，貴州 遵義 563100）

研究渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的制備工藝。重點(diǎn)探討糖、酸等輔料添加量，復(fù)合穩(wěn)定劑配方及均質(zhì)工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，該復(fù)合飲料的最佳配方為玉米原漿與玉米須提取液體積比1∶1，蔗糖7%，乳酸0.03%，鹽0.10%，瓊脂0.02%，黃原膠0.1%，CMC 0.15%，蔗糖酯0.1%；最佳均質(zhì)工藝為二次均質(zhì)工藝，處理溫度60℃，第一次均質(zhì)壓力20MPa、第二次均質(zhì)壓力25MPa。

玉米；玉米須；渾濁型；復(fù)合飲料；總黃酮

玉米籽粒中含有70%～75%的淀粉、10%左右的蛋白質(zhì)、4%～5%的脂肪，以及2%左右的多種維生素［1］。由于其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B的含量均高于稻米，因此玉米有“黃金作物”之稱，而又因其香、甜、糯、嫩等特點(diǎn)，享有“作物水果”之美譽(yù)。

玉米須為禾本科玉蜀屬植物玉米的花柱和柱頭。它是中國傳統(tǒng)中藥材之一，幾千年來，形成了幾百種以玉米須為主料的食療方法。玉米須富含黃酮及其苷類、生物堿、糖類、有機(jī)酸、揮發(fā)油、微量元素及多種維生素等，具有顯著的利尿、降血糖、抑菌、降壓、增強(qiáng)免疫、抗癌等功效［2］。

縱觀中國的飲料市場，繼碳酸、水、茶、果汁四大飲料品種之后，有著繁多營養(yǎng)功能與自然和諧口感的粗糧飲料以“第五代飲料”的身份迅速崛起，在中國飲料行業(yè)掀起了一場消費(fèi)理念的革命。目前，已有玉米漿飲料的相關(guān)報(bào)道［3，4］，而且市面也有玉米漿飲料銷售，但未見有關(guān)玉米漿及玉米須復(fù)合飲料的相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)將玉米須加入玉米飲料中，以提高玉米飲料的營養(yǎng)價值并對其制備工藝進(jìn)行研究，為渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玉米：糯玉米，購自遵義農(nóng)貿(mào)市場；

蔗糖、乳酸、食鹽、瓊脂、黃原膠、CMC、蔗糖酯等：均為市售食品級；

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：中國化學(xué)制藥廠；

Folin－Phenol試劑：森威制藥公司；

紫外可見分光光度：U－2800型，上海第三分析儀器廠；

阿貝折光計(jì)：WYA型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

磨漿機(jī)：SZ－100型，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；

膠體磨：DJM130L.G，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；

均質(zhì)機(jī)：實(shí)驗(yàn)室型，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）玉米預(yù)處理：選擇新鮮、顆粒柔嫩飽滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的乳熟期糯玉米，經(jīng)人工脫粒后用流動水沖洗干凈，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、以及其它雜物。按1∶3（m∶V）的比例加水磨漿，過120目篩，備用。

（2）玉米須預(yù)處理：取新鮮玉米須，用清水洗凈，按1∶10（m∶V）的比例加水，于95～100℃熬煮15～20min，過濾（120目），取濾液備用。

（3）產(chǎn)品調(diào)配：先將上述兩種料液按1∶1（V∶V）的比例混勻，再按照配方，以一定順序加入蔗糖、食鹽、乳酸、穩(wěn)定劑、乳化劑及其他食品添加劑后，加水定容。

（4）膠磨、均質(zhì)：料液經(jīng)膠磨后，在特定的溫度和壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

（5）罐裝：均質(zhì)后將產(chǎn)品升溫至75℃以上，趁熱灌裝、排氣、封口。

（6）殺菌：由于甜玉米乳飲料成品pH控制在5.5～6.5左右，所以當(dāng)殺菌溫度和（或）時間不適宜時易產(chǎn)生“湯熟味”和加熱褐變，對成品品質(zhì)、合格率有很大的影響。因此本試驗(yàn)采用90℃殺菌30min的參數(shù)進(jìn)行殺菌處理。殺菌后迅速將產(chǎn)品冷卻至40℃以下。

1.2.3 產(chǎn)品調(diào)配試驗(yàn) 前期預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食鹽、乳酸、蔗糖等對渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的風(fēng)味具有顯著的影響。故本試驗(yàn)以食鹽、乳酸、蔗糖為試驗(yàn)因子，產(chǎn)品感官評分評價標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，以確定其最佳添加量。

1.2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑配方的確定 從體系的電學(xué)穩(wěn)定性來看，乳化劑對高淀粉飲料有較大的影響，對渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料來說，由于其膠粒帶負(fù)電荷，又因?yàn)檎崽酋ズ蛦胃术ゾ鶠榉请x子型乳化劑，加入后對粒子帶電性產(chǎn)生負(fù)影響，故穩(wěn)定劑不宜多加［5］；且多種乳化、穩(wěn)定劑混合添加的穩(wěn)定效果明顯高于單一一種乳化、穩(wěn)定劑。故本試驗(yàn)以瓊脂、明膠、黃原膠、CMC、蔗糖酯5種乳化、穩(wěn)定劑為研究對象，進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，通過預(yù)試驗(yàn)得出3種穩(wěn)定效果較好的復(fù)合穩(wěn)定劑配方（見表1）。取一定量混合料液分別按不同配比添加穩(wěn)定劑，經(jīng)膠磨、罐裝，于90℃殺菌30min后，冷卻置4℃下放置數(shù)天后，分別取一定量的飲料于4 000r／min離心30min后，測定上清液中固形物含量，以確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比。

1.2.5 均質(zhì)工藝的確定 渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料是一種具有熱力學(xué)和動力學(xué)不穩(wěn)定性的復(fù)雜乳狀液，均質(zhì)的次數(shù)、壓力及均質(zhì)溫度等因素都會對玉米飲料的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。均質(zhì)條件的選擇是根據(jù)物料的脂肪含量不同而不同的，脂肪含量高的均質(zhì)壓力低，反之脂肪含量低的均質(zhì)壓力要高，玉米中脂肪含量不高，選用較高壓力比較合適。采用二次均質(zhì)時，第二階段的均質(zhì)主要是防止第一階段均質(zhì)后的脂肪球互相集聚［5］。因此，采用二次均質(zhì)工藝對玉米飲料進(jìn)行均質(zhì)處理。本試驗(yàn)通過設(shè)定不同的因素值，以沉淀率為評價指標(biāo)，優(yōu)化均質(zhì)工藝參數(shù)。

1.2.6 分析評價方法

（1）可溶性固形物含量的測定：按GB／T 12143——2008規(guī)定執(zhí)行。

（2）沉淀率的測定：按式（1）計(jì)算。

表1 復(fù)合穩(wěn)定劑配方Table 1 Formula of Composite Stabilizers／%

（3）黃酮含量的測定：按文獻(xiàn)［6］的方法。

（4）感觀評價：由10名評價員組成的評價小組，從香氣、色澤、口感、風(fēng)格4個方面對玉米漿飲料進(jìn)行評價。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玉米飲料感觀評分表Table 2 Sensory Scale of Corn Drinks

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品調(diào)配結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得出正交試驗(yàn)因素水平取值見表3，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表4。

由表4可知，各因素對渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的影響強(qiáng)弱依次為A＞B＞C，最佳產(chǎn)品調(diào)配方案是A2B2C2，即：蔗糖7%、鹽0.10%、乳酸0.03%。按該工藝組合進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，其感觀評分的平均值為95.2，高于正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)。故最佳工藝組合為蔗糖7%、乳酸0.03%、鹽0.10%。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Level Table of Orthogonal Test Factors／%

表4 調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Test results and analysis of deployment of orthogonal

2.2 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)結(jié)果

添加3種復(fù)配穩(wěn)定劑的渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料，放置2，4，6d后分別測定各產(chǎn)品離心前后的固形物含量，結(jié)果見表5。

表5 離心前后各配方產(chǎn)品固形物含量Table 5 Solid content of each formulation before and after centrifugal ／%

由表5可知，離心后配方2的穩(wěn)定性最好，離心前后固形物含量相差最少。因此穩(wěn)定劑的最佳配方為配方2，即：瓊脂0.02%、黃原膠0.1%、CMC 0.15%、蔗糖酯0.1%。

2.3 均質(zhì)對穩(wěn)定性的影響結(jié)果

2.3.1 均質(zhì)溫度的影響 采用二次均質(zhì)工藝（第一次均質(zhì)壓力為20MPa，第二次均質(zhì)壓力為25MPa），以沉淀率為評價指標(biāo)，考察均質(zhì)溫度對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 均質(zhì)溫度對飲料穩(wěn)定性的影響Figure 1 Effect of Homogeneous Temperature on the Stability of Beverage

由圖1可知，隨均質(zhì)溫度的升高，沉淀率先降低后增加，當(dāng)均質(zhì)溫度為60℃時，沉淀率最小。因此，以60℃均質(zhì)溫度進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3.2 均質(zhì)壓力的影響 采用二次均質(zhì)工藝，在60℃下，以沉淀率為評價指標(biāo)，考察均質(zhì)壓力對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 均質(zhì)壓力對飲料穩(wěn)定性的影響Figure 2 Effect of Homogeneous Pressure on the Stability of Beverage

由圖2可知，當(dāng)均質(zhì)壓力第一次為20MPa、第二次為25MPa時，飲料的沉淀率最小。因此，最佳均質(zhì)條件為采用二次均質(zhì)工藝，處理溫度60℃，第一次均質(zhì)壓力20MPa、第二次均質(zhì)壓力25MPa。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感觀指標(biāo) 外觀：無明顯分層現(xiàn)象，久置后允許有少量沉淀，但搖動后仍能均勻一致；色澤：呈淺黃色；滋氣味：香氣濃郁，具有玉米飲料特有的滋氣味，無異味；組織形態(tài)：均勻一致的乳濁液；雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。

2.4.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物含量（20℃）≥6.0%。

2.4.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)≤100CFU／g；大腸桿菌≤3MPN／100g；致病菌不得檢出。

2.4.4 保質(zhì)期 6個月。

3 結(jié)論

（1）本試驗(yàn)確定了玉米飲料最優(yōu)配方為玉米原漿與玉米須提取液體積比1∶1，蔗糖7%，乳酸0.03%，鹽0.10%，瓊脂0.02%，黃原膠0.1%，CMC 0.15%，蔗糖酯0.1%。此配方制備的渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料玉米風(fēng)味突出，清爽潤滑，口感柔和。

（2）渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料的最佳均質(zhì)工藝為采用二次均質(zhì)工藝，處理溫度60℃，第一次均質(zhì)壓力20MPa、第二次均質(zhì)壓力25MPa。

（3）玉米須黃酮含量較高，在飲料中添加適量的玉米須水提液，可以增加飲料中的黃酮含量。經(jīng)測定渾濁型玉米漿玉米須復(fù)合飲料成品中總黃酮含量為3.311mg／500mL。但加工工藝對產(chǎn)品黃酮含量的影響還有待于進(jìn)一步研究。

1 蔣立勤，何挺，郭秀峰，等.影響玉米飲料風(fēng)味的工藝條件研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2008（7）：66～69，72.

2 匡軒，匡芮，朱海濤.玉米須的化學(xué)成分及藥理保健功能［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007（4）：46～48.

3 安廣杰，羅雙群，王娜娜，等.脫脂玉米胚芽飲料的研制［J］.食品與機(jī)械，2009，25（4）：134～137.

4 盛瑋，高翔，薛建平.黑糯玉米紅棗復(fù)合飲料工藝的響應(yīng)面優(yōu)化［J］.食品與機(jī)械，2011，27（5）：178～181.

5 岳春.玉米飲料穩(wěn)定性的探討［J］.食品科學(xué)，2007，28（4）：368～370.

6 王元清，嚴(yán)建業(yè)，陳志文，等.均勻設(shè)計(jì)優(yōu)選玉米須中總黃酮和多糖的水提工藝［J］.食品與機(jī)械，2010，26（2）：104～106.

Development of composite drink made from turbid－type corn silk and corn syrup

LI Xiang－li HU Gui－yong

（Zunyi Teachers’College，Guizhou，Zunyi563100，China）

The production process of composite drink made from turbid－type corn syrup and corn silk was studied.The effects to the quality of the product were discussed，of additions of sugar，acid and auxiliary material，and inhomogeneous process of composite stabilizer formula.The results showed that the best formula of this complex drinks made from corn and corn silk were：proportion of puree to extraction 1∶1，sugar 7%，lactic acid 0.03%，salt 0.10%，0.02%AGAR，xanthan gum 0.1%，CMC 0.15%and sucrose ester 0.1%.The best homogeneous process was twice homogeneous processes in 60℃，with homogeneous pressure 20MPa at the first time，and 30MPa at the second time.

corn；corn silk；turbid type；composite drinks；flavonoids

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.063

李湘麗（1974－），女，遵義師范學(xué)院助教，貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院在職碩士研究生。E－mail：76538763＠qq.com

胡貴勇

2012－01－20