毛竹鞭筍中的部分營養(yǎng)成分含量分析

周文偉，周仁愛，何奇江，馬英剛，王 波，童曉青，華錫奇，周志方，呂錦水

(1.浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310023;2.龍泉市城區(qū)林業(yè)工作站，浙江龍泉 323700;3.杭州市林業(yè)科技推廣總站，浙江杭州 310016;4.浙江省林業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會，浙江杭州 310020;5.江山市林業(yè)技術(shù)推廣站，浙江江山 324100)

毛竹鞭筍狀如馬鞭，也叫馬鞭筍。鞭筍肉色白、質(zhì)地脆嫩、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是制作夏秋時令菜肴的上好食材，素有“山珍”之美譽，深受消費者喜愛。發(fā)展毛竹鞭筍生產(chǎn)，提高鞭筍的產(chǎn)量和質(zhì)量，不僅豐富城鎮(zhèn)居民的菜籃子，而且還能提高毛竹林的經(jīng)濟效益，增加竹農(nóng)收入。為此，我們在江山市進行了提高毛竹鞭筍產(chǎn)量的技術(shù)試驗，并在夏秋季節(jié)對毛竹鞭筍的部分營養(yǎng)指標進行檢測分析，現(xiàn)將毛竹鞭筍中部分營養(yǎng)指標的檢測結(jié)果總結(jié)如下。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗在浙江省江山市保安鄉(xiāng)仙霞關(guān)林區(qū)8號小班竹林進行。試驗地位于浙、閩、贛3省交界處，地理坐標為 118°30'E，28°22'N，坡度 15°～25°，坡向東南。

試驗地年平均氣溫為17.4℃，絕對最高氣溫為38.4℃，絕對最低氣溫為-5.6℃，年降雨天數(shù) (＞0.1 mm)為 147 d，年平均降雨量為2 109.0 mm，年平均日照時數(shù)為1 570.1 h，年無霜期為271 d，屬中亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。

試驗林為毛竹純林，毛竹平均胸徑8.8 cm。試驗地海拔高度為430～520 m，土壤為紅壤，土層厚度100 cm以上，土壤容重為1.0～1.26 g·cm-3，pH值為4.61～5.15，有機質(zhì)含量為37～49 g·kg-1，全氮為 1.3～1.9 mg·kg-1，全磷為0.02～0.120 mg·kg-1，速效氮為 151 ～195 mg·kg-1，速效磷為0.37～8.2 mg·kg-1，速效鉀為46 ～73 mg·kg-1。

1.2 樣品采集

2011年7-9月，在各月的下旬，選擇1個晴朗的早晨，分別在毛竹試驗標準地挖取鞭筍，統(tǒng)計每一標準地挖取的鞭筍支數(shù)及重量，剝?nèi)ケ耷?，裝入食品袋，分別稱重量，每1份樣品重量1 kg左右，真空包裝，馬上埋藏在車載冰箱里的冰袋中，并及時送實驗室檢測。

1.3 檢測方法

毛竹鞭筍樣品委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心 (杭州)檢測。

總糖含量按GB/T 5009.8—2008的方法測定，氮含量、粗蛋白含量按GB/T 5009.5—2010的方法測定，鉀含量按GB/T 5009.91—2003的方法測定，磷含量按GB/T 5009.87—2003的方法測定，17種氨基酸含量按GB/T 5009.124—2003的方法測定。測定結(jié)果均以鮮重計。

2 結(jié)果與分析

2.1 總糖、氮、磷、鉀含量的變化

2.1.1 總糖含量

從表1可以看出，鞭筍中總糖含量為22.3～31.3 g·kg-1。其中:7月的含量為26.0 g·kg-1，8月的含量為最高，達31.3 g·kg-1，而9月的含量為最低，僅為22.3 g·kg-1。

表1 毛竹鞭筍中總糖、氮、磷、鉀含量的變化

2.1.2 氮含量

鞭筍中氮含量為2.8～3.5 g·kg-1，以8月為最低，其含量為2.8 g·kg-1，9月為最高，含量為3.5 g·kg-1，7月居中，為3.1 g·kg-1。

2.1.3 鉀含量

鞭筍中7-9月鉀含量變化范圍為3.3～3.7 g·kg-1，7月含量為3.5 g·kg-1，8月含量為3.3 g·kg-1，而9月含量為3.7 g·kg-1。

2.1.4 磷含量

鞭筍中磷含量變化范圍為0.18～0.58 g·kg-1。7月的含量最高，達0.58 g·kg-1，8月的含量為最低，僅0.18 g·kg-1，2個月相比較，差異達2倍多，9月為0.35 g·kg-1。

2.2 粗蛋白、氨基酸含量的變化

鞭筍中粗蛋白、氨基酸含量的測定結(jié)果列表2。

表2 毛竹鞭筍中17種氨基酸及粗蛋白含量的變化

2.2.1 粗蛋白含量

從表2可以看出，鞭筍中粗蛋白含量為17.2～22.1 g·kg-1，各月的含量變化與總糖含量變化相反。粗蛋白含量以8月為最低，為17.2 g·kg-1，7月居中，為19.7 g·kg-1，9月最高，達22.1 g·kg-1。

2.2.2 氨基酸含量

毛竹鞭筍樣品中胱氨酸未能檢出［1］，在其他16種氨基酸中，谷氨酸含量最高［2］，為1.8% ～3.5%g·kg-1，其次分別為天門冬氨酸、酪氨酸等，含量最低的是蛋氨酸，僅為0.2 g·kg-1。16種氨基酸總量的變化范圍為12.1～19.6 g·kg-1，7月為17.8 g·kg-1，8月為12.1 g·kg-1，9月為19.6 g·kg-1。谷氨酸占氨基酸總量的14.9% ～17.9%，其次是天門冬氨酸，占氨基酸總量的11.2%～14.3%，最低的是蛋氨酸，占氨基酸總量的1.0%～1.7%。毛竹鞭筍的必需氨基酸含量占氨基酸總量的28% ～32%［3］。

進一步分析每1個月各種氨基酸含量的變化趨勢，采用3個月的平均值來計算各種必需氨基酸與氨基酸總量的比例，并與FAO/WHO于1973年修訂的人體必需氨基酸模式進行對比 (表3)［4］。結(jié)果表明，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸與模式標準相近，含硫氨基酸不足［5］，而芳香族氨基酸超模式標準達1倍多［6］。

表3 毛竹鞭筍中各種人體必需氨基酸占總氨基酸的比例

鮮味氨基酸 (谷氨酸+天門冬氨酸)含量占氨基酸總量的27% ～32%［6-7］，與必需氨基酸的比例相當(dāng)。如此高的含量，不知是否可以解釋江南百姓夏天喜用鞭筍做湯料的一個緣由。

3 小結(jié)與討論

從分析結(jié)果可知，7-9月所生產(chǎn)的毛竹鞭筍對總糖、氮、鉀、粗蛋白、17種氨基酸等營養(yǎng)成分的含量影響不明顯［8］。但磷的含量以7月最高，為0.58 g·kg-1，8月最低，為0.18 g·kg-1。除胱氨酸外，其他16種氨基酸含量豐富，必需氨基酸與FAO/WHO模式標準相近。鮮味氨基酸 (谷氨酸+天門冬氨酸)含量較高。

［1］ 郭巨先，楊暹.華南主要野菜生蔬菜氨基酸含量及營養(yǎng)價值評價［J］.中國野生植物資源，2001，20(6):63-65.

［2］ 劉選珍，李明喜，余建秋，等.圈養(yǎng)大熊貓主食竹的氨基酸分析 ［J］.經(jīng)濟動物學(xué)報，2005，9(1):30-34.

［3］ 茍光前，丁雨龍，楊柳，等.寒竹屬3個種竹筍營養(yǎng)成分的分析 ［J］.中國蔬菜，2010(16):79-81.

［4］ Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization，Energy and Protein Requirement，report of joint FAO/WHO ［R］.Gneve:WHO，1973:62-64.

［5］ 陳玉惠，劉翠，王文久，等.云南12種食用竹筍營養(yǎng)成分研究［J］.天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，1998，10(1):25-30.

［6］ 任冰如，汪洪江，梁呈元，等.4種野生蔬菜的氨基酸含量及其營養(yǎng)價值評價 ［J］.植物資源與環(huán)境學(xué)報，2004，13(3):55-56.

［7］ 張莉，周守標.安徽產(chǎn)三種野菜的營養(yǎng)成分比較［J］.營養(yǎng)學(xué)報，2008，30(1):117-118.

［8］ 楊永峰，黃成林.三種苦竹屬竹種營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量分析 ［J］.植物資源與環(huán)境學(xué)報，2009，18(3):94-96.