我國(guó)全谷物食品的開(kāi)發(fā)及存在的問(wèn)題

郭順堂

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

我國(guó)全谷物食品的開(kāi)發(fā)及存在的問(wèn)題

郭順堂

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

全谷物食品有利于降低心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病、部分癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，近年來(lái)在西方國(guó)家深受消費(fèi)者重視．就我國(guó)谷物種類(lèi)、分布和產(chǎn)量，以及開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了討論．首先根據(jù)我國(guó)市場(chǎng)現(xiàn)有全谷物食品的消費(fèi)形式和市場(chǎng)產(chǎn)品的加工類(lèi)型進(jìn)行了分類(lèi)，主要包括主食類(lèi)、沖調(diào)類(lèi)和即食類(lèi)食品，然后介紹了全谷物食品的加工原理和主要方式，指出了全谷物食品加工主要存在口感粗糙、氧化“哈敗”等技術(shù)問(wèn)題;同時(shí)，結(jié)合我國(guó)消費(fèi)情況指出了我國(guó)全谷物食品存在被“零食化”、口味偏甜，市場(chǎng)劃分較粗，產(chǎn)品針對(duì)性不強(qiáng)等市場(chǎng)問(wèn)題．

全谷物食品;加工利用;產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對(duì)食品的消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大變化．食品消費(fèi)開(kāi)始從吃飽吃好的食品色、香、味、形的訴求向食品的營(yíng)養(yǎng)健康訴求轉(zhuǎn)變．全谷物食品作為獲取健康營(yíng)養(yǎng)的有效途徑之一越來(lái)越得到了人們的重視．根據(jù)1999年美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)的定義，全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣［1］．我國(guó)現(xiàn)有的全谷物品種主要包括:小麥、大米、玉米、高粱、谷子、燕麥、大麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、糜子、薏仁等．以這些谷物類(lèi)種子的穎果為原料，將成分全部轉(zhuǎn)化為一種產(chǎn)品的過(guò)程稱(chēng)為全谷物利用，加工而成的食品稱(chēng)為全谷物食品．經(jīng)過(guò)加工的(如碾碎、壓片、擠壓等)全谷物食品應(yīng)含有谷物種子中所具有全部組分與天然營(yíng)養(yǎng)成分，在食用時(shí)必須含有種子中所有的麩皮、胚芽和胚乳．從定義看，全谷物食品的開(kāi)發(fā)似乎很簡(jiǎn)單，但是由于種子成分的復(fù)雜性和現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣等因素，全谷物利用還存在諸多技術(shù)問(wèn)題亟待解決．

1 全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 基本營(yíng)養(yǎng)組成

谷物含有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪3大基本營(yíng)養(yǎng)成分．谷物的碳水化合物含量很高，其中淀粉占碳水化合物總量的90%左右，是人體最理想的熱量來(lái)源．在我國(guó)居民的膳食生活中，約有60% ～70%的熱能由全谷物提供［2］;谷物蛋白質(zhì)的含量一般在7.5% ～15%，并隨谷物的種類(lèi)、品種、土壤、氣候及栽培條件等不同而異．賴氨酸是大多數(shù)谷物的第一限制氨基酸，但若將谷物與豆類(lèi)等其他植物性食品結(jié)合，可以彌補(bǔ)谷物限制性氨基酸的不足;谷物中的脂質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于胚芽中，大約在2%左右，油脂的脂肪酸多數(shù)為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60%，此外還有少量的植物固醇和卵磷脂［3］．

谷物含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，其中礦物質(zhì)約占總物質(zhì)的1.5% ～5.5%，以磷最多，占谷物礦物質(zhì)含量的50%左右，同時(shí)還含有較高的鉀、鐵、鎂和鋅，此外還有硒等微量元素;全谷物食品是膳食中大多數(shù)B族維生素的主要來(lái)源，泛酸、煙酸、硫胺素、核黃素的含量均較高，如小麥胚中含較多的維生素E，但不含維生素C、維生素A和維生素D［4］．

1.2 功能性成分和抗?fàn)I養(yǎng)組分

谷物皮層中含有較多的纖維素類(lèi)物質(zhì)，該類(lèi)物質(zhì)不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和有益菌群的增殖，具有預(yù)防腸道疾病發(fā)生的功能．谷物中還含有一定量的抗性淀粉，可增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對(duì)于便秘、腸道炎癥、痔瘡、結(jié)腸癌等疾病具有良好的預(yù)防效果．此外，谷物中還含有生育三烯甘油脂、生育酚、木酚素等有利于人體健康的生理活性組分．生育三烯甘油脂和生育酚具有重要的抗氧化作用;木酚素對(duì)內(nèi)源性激素的新陳代謝和生物活性起著重要影響［3－4］．

另一方面，谷物含有植酸、丹寧酸等抗?fàn)I養(yǎng)組分．其中植酸的含量較高，以干基計(jì)，玉米、軟小麥、糙米、大麥與燕麥的植酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.89%，1.13%，0.89%，0.99%與0.77%．植酸可以與鐵、鈣、鋅等礦物元素結(jié)合從而降低這些礦物元素的吸收利用率［4］;丹寧酸常與與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)的消化性降低．

2 全谷物食品與營(yíng)養(yǎng)健康

近年來(lái)，對(duì)全谷物食品的保健作用已有大量的研究和報(bào)道．這些研究主要圍繞增加全谷物的消費(fèi)與降低心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病、部分癌癥等許多非傳染性疾病的危險(xiǎn)性［4－5］．

2.1 能量平衡與體重控制

由于全谷物食品具有較低的能量密度(每克食物的能值)，易形成飽腹感，有助于減少饑餓，可減少總能量攝入．增加全谷物食品的攝入還可能有助于減少脂肪及其他食物的攝入．有研究表明，攝入非淀粉多糖(non-starch polysacoharides，NSP)的膳食可以成為一個(gè)防止超重與肥胖的保護(hù)手段．

2.2 心腦血管疾病

在美國(guó)、芬蘭與挪威開(kāi)展的幾個(gè)大型的群組研究發(fā)現(xiàn)，攝入相對(duì)較大量全谷物的人群可以顯著降低冠心病與中風(fēng)的發(fā)生率．Pereira研究發(fā)現(xiàn)，谷物來(lái)源的膳食纖維的消費(fèi)與冠心病的危險(xiǎn)呈顯著負(fù)相關(guān)．谷物中的化合物包括抗氧化成分、植酸、凝集素、酚類(lèi)化合物、淀粉酶抑制劑、皂角苷均被證明可以降低冠心病的危險(xiǎn)．全谷物對(duì)冠心病的影響作用機(jī)制很有可能是谷物中這些化合物的復(fù)合協(xié)同作用，而不是任何單一的組分的作用．

2.3 糖尿病與血糖控制

已有的研究發(fā)現(xiàn)，全谷物的攝入與Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，高全谷物的攝入量可以顯著降低Ⅱ型糖尿病的發(fā)生及危險(xiǎn)．全谷物可以降低血糖葡萄糖與胰島素響應(yīng)從而降低糖尿病的危險(xiǎn);全谷物中含有一定量的鎂，鎂的存在可以顯著降低糖尿病的發(fā)病率;此外，全谷物中富含的天然抗氧化成分與維生素也有利于防止糖尿?。?/p>

2.4 癌癥

許多研究表明高全谷物的攝入量可以降低21% ～24%的癌癥危險(xiǎn)，危險(xiǎn)下降最大的是胃癌、結(jié)腸癌、口腔癌．全谷物富含可發(fā)酵性糖類(lèi)，這些糖類(lèi)經(jīng)過(guò)腸道菌群發(fā)酵后形成短鏈脂肪酸，乙酸、丁酸、丙酸可以降低腸道pH值，這樣可以降低膽汁作為致癌物質(zhì)的可能性;全谷物存在中的植物化學(xué)素可以抑制DNA損傷及抑制癌細(xì)胞的增長(zhǎng);此外，谷物膳食纖維還可以增加糞便的體積，具有通便作用，可以減少糞便中誘導(dǎo)有機(jī)體突變的物質(zhì)與腸道上皮細(xì)胞相互作用．

3 全谷物的資源分布及產(chǎn)量

谷物是人類(lèi)膳食的最主要來(lái)源之一，種植面積分布廣泛，產(chǎn)量大，尤以小麥、水稻和玉米的分布最為廣泛．除了這3種主要作物外，還包括谷子、燕麥、糜子、蕎麥(蓼科作物而非禾本科，屬雜糧類(lèi))等雜糧，在世界各個(gè)大洲的30多個(gè)國(guó)家都種植．近年來(lái)，在世界谷物的種植上，美國(guó)、德國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家種植面積穩(wěn)中略降，發(fā)展中國(guó)家雜糧種植面積呈上升趨勢(shì)，見(jiàn)表1．

我國(guó)谷物種植品種多、分布廣、產(chǎn)量大，是世界上谷物生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)最強(qiáng)的國(guó)家．幾種重要谷物的總產(chǎn)量和種植面積均居世界第1位或第2位．2011年，我國(guó)糧食產(chǎn)量達(dá)到57 121萬(wàn)t，創(chuàng)造了新的歷史紀(jì)錄，比2010年增產(chǎn)2 473萬(wàn)t，增長(zhǎng)4.5%．全國(guó)3大糧食作物總產(chǎn)量超過(guò)5億t，達(dá)到51 045萬(wàn)t．

除小麥、水稻和玉米外，我國(guó)也是谷子、高粱、蕎麥、大麥等幾種雜糧的主要生產(chǎn)國(guó)，這些谷物的主產(chǎn)區(qū)主要分布于我國(guó)的高原地區(qū)，即黃土高原、內(nèi)蒙古高原、云貴高原、青藏高原等;從自然條件看，這些雜糧主要分布于我國(guó)生態(tài)條件相對(duì)較差的高寒山區(qū)、干旱半干旱地區(qū)，基本屬于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的老少邊貧地區(qū)，包括我國(guó)的陜西、山西、內(nèi)蒙古、河北、甘肅、云南、四川、貴州、河南、寧夏、黑龍江等省區(qū)．雜糧在這些地區(qū)既是高產(chǎn)作物和經(jīng)濟(jì)作物，也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民重要的食物來(lái)源和經(jīng)濟(jì)來(lái)源，見(jiàn)表2．

表1 世界主要雜糧生產(chǎn)國(guó)及中國(guó)所處地位Tab．1 Mainly grain producing countries in world and status of China

表2 中國(guó)主要谷物主要分布省份Tab．2 Mainly distributed provinces of major grain in China

4 我國(guó)全谷物食品的加工利用現(xiàn)狀

自20世紀(jì)90年代后半期開(kāi)始，人們對(duì)全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)逐步加深，對(duì)消費(fèi)全谷物食品趨于主動(dòng)，全谷物食品的消費(fèi)開(kāi)始變成一種時(shí)尚，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量明顯增長(zhǎng)，全谷物食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)始大力發(fā)展起來(lái)．

4.1 全谷物食品的產(chǎn)品形式

根據(jù)現(xiàn)有對(duì)全谷物食品的消費(fèi)形式和市場(chǎng)產(chǎn)品加工類(lèi)型，全谷物食品的產(chǎn)品形式主要包括3大類(lèi):主食類(lèi);沖調(diào)類(lèi)和即食類(lèi)食品．

4.1.1 傳統(tǒng)主食類(lèi)全谷物食品

谷物脫除穎殼后，整粒或粉碎物直接進(jìn)行蒸、煮或烤制制成主食．多為粥、飯、面條、饅頭、餅、面條、面包等形式．全谷物食品作為主食的食用方式歷史較為悠遠(yuǎn)，食物中保留原汁原味的全谷物成分，風(fēng)味最為突出．但是這些產(chǎn)品目前只能停留在家庭制作或小作坊生產(chǎn)，地域性強(qiáng)，規(guī)模小，大多數(shù)為復(fù)雜的手工操作，很難適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活．

4.1.2 沖調(diào)類(lèi)全谷物食品

沖調(diào)類(lèi)全谷物食品在食用前只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單燒煮或沸水沖調(diào)后即可食用，如燕麥粥、麥片等．該類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)味眾多，部分保留了全谷物食品的原味，部分則輔以糖、調(diào)味劑或其他配料等形成不同風(fēng)味的產(chǎn)品．這類(lèi)食品是目前市場(chǎng)銷(xiāo)售較為廣泛的產(chǎn)品類(lèi)型，由于其方便、快捷和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者歡迎，多作為早餐主食．

4.1.3 即食類(lèi)全谷物食品

即食類(lèi)全谷物食品加工完好，不需經(jīng)過(guò)任何處理即可食用，如玉米片、脆谷樂(lè)等．該類(lèi)產(chǎn)品通常以普通全谷物為基料，輔以糖、調(diào)味劑、脂肪等形成風(fēng)味多樣的半成品，再通過(guò)水果、堅(jiān)果等輔料的添加形成混合型谷物．由于該類(lèi)食品同樣具有方便、營(yíng)養(yǎng)、快捷的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎，具有良好的銷(xiāo)售市場(chǎng)．目前該類(lèi)食品多用作早餐類(lèi)食品輔以牛奶、豆?jié){等進(jìn)行食用．

4.2 全谷物食品的加工原理和關(guān)鍵技術(shù)

除了傳統(tǒng)主食類(lèi)全谷物食品直接以原糧形式銷(xiāo)售外，沖調(diào)類(lèi)和即食型全谷物食品均需進(jìn)行工業(yè)化加工處理后進(jìn)行銷(xiāo)售，以實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單或即食的方便快捷效果．這類(lèi)食品的加工原理根據(jù)加工方式的不同主要包括2大加工原理．

4.2.1 壓片蒸煮加工、焙烤和氣流膨化工藝原理

谷物中淀粉顆粒蒸煮后破裂，糊化形成膠粘化淀粉基質(zhì)，包裹其他成分形成半均相物質(zhì)，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下，經(jīng)特殊工藝處理成形，再通過(guò)一定條件使水分汽化形成多孔食品．該工藝操作較為復(fù)雜，其基本操作單元主要包括3部分:1)蒸煮糊化操作．將谷物中的淀粉進(jìn)行蒸煮，使其發(fā)生糊化形成淀粉基質(zhì)．蒸煮溫度是該步驟的關(guān)鍵工藝．目前，谷物的蒸煮給熱方式主要包括直接加熱蒸煮器表面通過(guò)熱傳導(dǎo)使物料升溫、熱蒸汽噴射在產(chǎn)品上和黏性產(chǎn)品通過(guò)內(nèi)剪切或強(qiáng)烈混合摩擦生熱三種．在蒸煮過(guò)程中，熱反應(yīng)速率隨溫度升高加快，因此較高的溫度可縮短加工時(shí)間．2)質(zhì)構(gòu)轉(zhuǎn)化操作．對(duì)蒸煮好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)成型、端面切割、干燥等操作，使產(chǎn)品形成孔狀松脆結(jié)構(gòu)，此時(shí)產(chǎn)品均為半成品．3)特定工藝成型．按產(chǎn)品形狀需求，半成品再經(jīng)過(guò)特定工藝加工，即可成型．如經(jīng)過(guò)軋片、輥壓等形成片狀類(lèi);經(jīng)過(guò)焙烤使產(chǎn)品水分氣化形成多孔結(jié)構(gòu)等．

4.2.2 擠壓膨化工藝原理

物料在擠壓膨化機(jī)中螺桿、螺旋的推力作用下，向前成軸向移動(dòng)，同時(shí)螺旋與物料、物料與機(jī)筒以及物料內(nèi)部機(jī)械摩擦;隨著機(jī)腔內(nèi)部壓力的逐漸增大，溫度相應(yīng)的不斷升高，在高溫、高壓、高剪切力的條件下，淀粉糊化、裂解，蛋白質(zhì)變性，纖維部分降解、細(xì)化，致病菌被殺死，有毒成分失活;強(qiáng)大壓力差下，物料由?？姿查g噴出，水分急驟汽化，物料膨化，形成酥松、多孔、酥脆的膨化產(chǎn)品．?dāng)D壓膨化技術(shù)的關(guān)鍵工藝在于對(duì)溫度、壓力和剪切力的控制．該工藝操作相對(duì)簡(jiǎn)單，產(chǎn)品形式均為膨化類(lèi)，較為單一．

4.3 全谷物食品的市場(chǎng)消費(fèi)情況

方便、快捷的全谷物食品迎合了現(xiàn)代人們的消費(fèi)需求，近年來(lái)增長(zhǎng)很快，尤其是作為早餐主、輔食的全谷物食品．目前，全世界早餐谷物的產(chǎn)量超過(guò)300萬(wàn)t，銷(xiāo)售額越過(guò)150億美元．依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長(zhǎng)了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2 368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，而在2000年只有164種，增長(zhǎng)了1 344%［1］．

歐美國(guó)家和地區(qū)是早餐谷物最大的消費(fèi)市場(chǎng)，其產(chǎn)品銷(xiāo)量超過(guò)全世界的70%．2011年美國(guó)全谷物委員會(huì)提出把全谷物食品的消費(fèi)當(dāng)成一種新的社會(huì)規(guī)范．美國(guó)膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品．目前美國(guó)市場(chǎng)上琳瑯滿目的全谷物食品就是全谷物食品得到社會(huì)認(rèn)可與快速發(fā)展的重要標(biāo)志．在歐美地區(qū)，全谷物食品已作為日常餐飲主糧之一，具有很廣的消費(fèi)人群．

我國(guó)對(duì)全谷物食品的研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)起步較晚，目前剛處于起步階段．糙米、全麥粉、燕麥片等全谷物食品剛開(kāi)始嶄露頭角．由于我國(guó)目前缺乏對(duì)健康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，現(xiàn)有市場(chǎng)上全谷物產(chǎn)品品種少，也缺乏對(duì)全谷物食品的規(guī)范［6］．現(xiàn)有的少量全谷物食品多作為“零食”或“配餐”食用，因此其消費(fèi)市場(chǎng)較?。壳皟H有少數(shù)白領(lǐng)階層，尤其是女性白領(lǐng)階層較多地食用早餐谷物．其消費(fèi)市場(chǎng)有待拓展．然而，盡管我國(guó)的全谷物食品目前剛剛起步，但是也代表著一個(gè)新的發(fā)展方向．相信隨著對(duì)全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷認(rèn)識(shí)和潛在市場(chǎng)的推動(dòng)，我國(guó)全谷物食品的發(fā)展將有一個(gè)美好前景．

5 我國(guó)發(fā)展全谷物食品面臨的問(wèn)題

雖然全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被消費(fèi)者認(rèn)可，相關(guān)產(chǎn)品的加工與消費(fèi)也開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，但由于現(xiàn)有全谷物存在食用難、口感差、產(chǎn)品加工性能差等問(wèn)題，我國(guó)全谷物食品的開(kāi)發(fā)存在著一系列亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)難題．同時(shí)由于市場(chǎng)宣傳力度不夠，消費(fèi)者對(duì)全谷物食品的認(rèn)識(shí)不足，全谷物食品的市場(chǎng)還遠(yuǎn)未形成．

5.1 加工技術(shù)難點(diǎn)和問(wèn)題

全谷物食品的加工技術(shù)難點(diǎn)主要包括5個(gè)方面:1)食用方便性問(wèn)題．由于全谷物代謝產(chǎn)物復(fù)雜，產(chǎn)品在加工過(guò)程中烹制熟化較為困難，費(fèi)時(shí)費(fèi)力且食用不方便．2)口感問(wèn)題．多數(shù)全谷物食品的口感較為粗糙，產(chǎn)品的適口性差．3)面筋形成性問(wèn)題．全谷物食品不含面筋蛋白或含量不足，面筋形成性差，面團(tuán)不具備延展性和拉伸強(qiáng)度，面團(tuán)成型困難，蒸煮烘焙性質(zhì)差，抗拉伸性弱，易崩解．4)淀粉回生問(wèn)題．糊化淀粉(α化)經(jīng)一定時(shí)間冷即后，分子互相靠攏重新組成具有硬性的整體結(jié)構(gòu)，即β化，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味．5)產(chǎn)品的脂肪氧化“哈敗”問(wèn)題．谷物中的脂肪含有大量不飽和脂肪酸，谷物破碎后脂肪酸易被氧化產(chǎn)生“哈敗”味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貨架期和品質(zhì)．為了解決上述口感差、面筋成型差、易回生等．現(xiàn)有的全谷物加工技術(shù)中多采用添加輔料、淀數(shù)顆粒微?；夹g(shù)解決口感問(wèn)題;采用擠壓技術(shù)或高溫短時(shí)預(yù)糊化技術(shù)解決面筋筋力小，形成力差的問(wèn)題;通過(guò)擠壓膨化、滾筒干燥等技術(shù)解決淀粉易回生的問(wèn)題．同時(shí)還添大豆等其他蛋白物質(zhì)，補(bǔ)充全谷物中賴氨酸含量不足的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化．

然而，由于我國(guó)全谷物食品起步晚，生產(chǎn)研究力度不足，尚未形成獨(dú)立的加工能力和成熟的生產(chǎn)技術(shù)．目前，我國(guó)現(xiàn)有的產(chǎn)品生產(chǎn)線均靠進(jìn)口，因此其產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高，銷(xiāo)售價(jià)格較為昂貴．此外，由于現(xiàn)有全谷物的生產(chǎn)線均由國(guó)外設(shè)計(jì)生產(chǎn)，相關(guān)工藝參數(shù)、關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)配均按外國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)設(shè)計(jì)，因此所生產(chǎn)的產(chǎn)品口味偏甜，含糖量較高，不適合中國(guó)消費(fèi)者的口味，這使得全谷物食品在我國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)受到一定的限制．

5.2 市場(chǎng)問(wèn)題

由于我國(guó)對(duì)大宗谷物的消費(fèi)還多停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面，缺乏對(duì)全谷物食品的規(guī)范和健康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，消費(fèi)者對(duì)谷物食品的認(rèn)識(shí)不夠，使得產(chǎn)品的市場(chǎng)需求較低．同時(shí)由于對(duì)產(chǎn)品的宣傳不到位，國(guó)內(nèi)的早餐谷物食品多被“零食化”．另一方面，由于現(xiàn)在加工技術(shù)限制，我國(guó)現(xiàn)有全谷物食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較為單一，種類(lèi)不夠豐富．現(xiàn)有的產(chǎn)品僅包括燕麥片、玉米片、脆谷樂(lè)等少數(shù)幾種到十幾種，而國(guó)外相關(guān)產(chǎn)品多達(dá)上百種．而且現(xiàn)有產(chǎn)品的市場(chǎng)劃分較粗，產(chǎn)品針對(duì)性不強(qiáng)，并未針對(duì)特殊人群開(kāi)發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品，如針對(duì)具有胃腸道消化問(wèn)題人群的產(chǎn)品開(kāi)發(fā);針對(duì)具有糖尿病、心血管疾病人群的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等．若有針對(duì)性開(kāi)發(fā)系列全谷物產(chǎn)品將會(huì)大大拓展全谷物食品的市場(chǎng)空間，推動(dòng)我國(guó)全谷物食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展．

［1］譚斌，譚洪卓，劉明，等．全谷物食品的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)［J］．中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009，9:4-7．

［2］屈凌波．谷物營(yíng)養(yǎng)與全谷物食品的研究開(kāi)發(fā)［J］．糧食與食品工業(yè)，2011，18(5):7-9．

［3］楊春華，張守文．全谷物食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展［J］．糧食與食品工業(yè)，2003，4:1-4．

［4］譚斌，譚洪卓，劉明，等．糧食(全谷物)的營(yíng)養(yǎng)與健康［J］．中國(guó)糧食學(xué)報(bào)，2010，25(4):100-107．

［5］譚斌，譚洪卓，劉明，等．我國(guó)全谷物食品發(fā)展的必要性與挑戰(zhàn)［J］．糧食與食品工業(yè)，2009，16(4):4-8．

［6］譚斌，汪麗萍，劉明，等．我國(guó)全谷物食品發(fā)展的現(xiàn)狀、問(wèn)題與思路［J］．糧油食品科技，2011，13(9):5-8．

(責(zé)任編輯:李 寧)

Development of Whole Grain and Current Status in China

GUO Shun-tang
(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculture University，Beijing 100083，China)

The whole grain food，which is helpful to reduce the risk of cardiovascular disease，type Ⅱdiabetes，some cancers，and other disease，has drawed much attention of the consumer of western countries in recently years．The variety，distribution and output of cereal，and the problems in developing product in China were discussed in this paper．Firstly，the classification of the whole grain food products in China's market was introduced．The whole grain food products are mainly in the form of staple food class，reconstituted food class，and ready-to-eat food class．Secondly，the processing principle and the main processing method was introduced．The existing technical problems in the processing of whole grain food were also pointed out，such as the rough texture and oxidation rancidity．Meanwhile，the problems existing in product design，such as the crude market segmentation and the weak pertinence of product were discussed．

whole grain food;processing and utilization;products structure

TS210.1

A

1671-1513(2012)05-0011-05

2012-09-04

郭順堂，男，教授，博士，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)副主任委員，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)淮北農(nóng)業(yè)綜合站站長(zhǎng)，主要從事植物蛋白、乳蛋白的食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)和功能性成分的生理活性研究。