巧克力魔法

編譯 紀(jì)宏

巧克力魔法

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化學(xué)家追蹤可可的化學(xué)遺跡，大大推進(jìn)了現(xiàn)代人對(duì)可可歷史的認(rèn)知。

一名阿茲特克婦女從其站立高度傾倒巧克力以產(chǎn)生泡沫。

當(dāng)西班牙殖民者于1519年首次抵達(dá)阿茲特克首都特諾奇迪蘭時(shí)，他們看到了種種奢華場(chǎng)面，其中就有人們向蒙堤蘇瑪國(guó)王敬獻(xiàn)50罐起著泡沫的“巧克拉托”。這是一種用可可樹的種子制作的飲料，也是今天我們所知的巧克力的前身。據(jù)西班牙史學(xué)家記載，阿茲特克人說(shuō)可可飲料專門用來(lái)催情，這暗示巧克力與浪漫之間的關(guān)聯(lián)自古以來(lái)就存在。事實(shí)上，現(xiàn)代科研發(fā)現(xiàn)巧克力中含有的化合物之一是苯乙胺，而人在經(jīng)歷性沖動(dòng)時(shí)大腦也會(huì)釋放苯乙胺。

然而，對(duì)阿茲特克人來(lái)說(shuō)，可可絕不只是一種催情的物質(zhì)，可可在歐洲人殖民中美洲之前的中美洲歷史上有著重要的經(jīng)濟(jì)和文化意義。據(jù)1545年的一份納瓦特爾語(yǔ)（阿茲特克人及其他中美洲人群的語(yǔ)言）文獻(xiàn)記載，可可豆甚至被當(dāng)作貨幣使用—— 一只火雞值200顆可可豆，一只玉米肉粽值1顆可可豆，當(dāng)時(shí)一個(gè)挑夫一天的工資是100顆可可豆。

長(zhǎng)期以來(lái)，考古學(xué)家對(duì)可可歷史的認(rèn)識(shí)十分模糊。直到近十幾年中，化學(xué)家對(duì)可可的化學(xué)遺跡進(jìn)行追蹤，從而大大推進(jìn)了現(xiàn)代人對(duì)可可歷史的認(rèn)知。

追尋可可的化學(xué)遺跡

對(duì)可可的化學(xué)遺跡追蹤始于1984年的危地馬拉東北角，當(dāng)時(shí)美國(guó)哈佛大學(xué)的研究生格蘭特·霍爾進(jìn)入里約阿祖遺址的19號(hào)墓。里約阿祖是一座瑪雅城市，其巔峰時(shí)期有40萬(wàn)人口。19號(hào)墓是一座王室墓，其年代是公元5世紀(jì)。墓中有紅艷的壁畫，男墓主的骨架躺在一張織物墊子上，14只裝著食物飲料（供死者在陰間享用）的容器環(huán)繞著他。其中一只壺罐引起了霍爾的特別興趣。這只壺罐有一個(gè)密封蓋，粗粗的壺柄用類似美洲獅毛皮的圖案裝飾，壺蓋和壺身上都有藍(lán)綠色圖案，圖案上有瑪雅象形文字?；魻栕⒁獾竭@只壺罐的內(nèi)壁上有一條灌注線，他從它上面刮下一些浮渣以備檢測(cè)。幾乎與此同時(shí)，碑銘學(xué)家也對(duì)這只壺罐上的15個(gè)象形文字圖案進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其中兩個(gè)包含“可可”字樣。

霍爾猜測(cè)自己采集的浮渣中含有可可，他把樣本交給了美國(guó)分析化學(xué)家杰弗里·赫斯特。赫斯特對(duì)可可中含有的數(shù)百種化合物進(jìn)行研究，目的是找到最能代表史前可可豆的一種指示性化合物。他認(rèn)為這種化合物必須足夠穩(wěn)定，哪怕經(jīng)過(guò)好幾個(gè)世紀(jì)的埋葬之后也不變質(zhì)，而且數(shù)量充足，哪怕在微量樣本中也能被檢測(cè)到。最終，他選定可可堿作為可可的指示性化合物。

可可堿和咖啡因等同屬一類生物堿。可可也含有咖啡因，但可可中的可可堿含量是咖啡因的10倍。至少還有18種植物（包括咖啡、茶葉和可樂(lè)果等）也含有可可堿，但中美洲的栽培植物中僅可可含可可堿。所以，能否在古代容器內(nèi)的浮渣中檢測(cè)到可可堿，可以證明該容器是否裝過(guò)可可。

赫斯特使用最基本的分析化學(xué)工具來(lái)辨識(shí)可可堿：高性能的液體層析儀可以依據(jù)化合物的化學(xué)差異，把樣本中的化合物分開；質(zhì)譜儀可以辨識(shí)特異化合物（就像心電圖儀記錄心跳一樣，質(zhì)譜儀記錄一個(gè)未知樣本的化學(xué)組成，然后與已知化合物的標(biāo)準(zhǔn)組成進(jìn)行對(duì)比）。運(yùn)用這些方法，赫斯特證實(shí)了里約阿祖壺罐中存在可可堿，從而把使用可可的最早時(shí)間提前到了公元460~480年。

20世紀(jì)90年代中期，考古學(xué)家在伯利茲（一個(gè)中美洲國(guó)家）發(fā)掘一個(gè)洞穴時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一名成年男性的遺骸。他躺在一堵石灰石塊堆積的墓墻后面，此墓的年代在公元4~5世紀(jì)之間。死者的頭顱被取下，放在盆骨旁邊，盆骨上倒扣著一只粗糙的陶碗，碗底放著5顆種子；頭顱原先所在位置上則放著一個(gè)陶瓷容器，里面裝著一顆玉珠。

赫斯特在其中兩顆種子上檢測(cè)到了可可堿。這也是極為罕見的完整的古代可可豆樣本。考古學(xué)家推測(cè)，這名男墓主是一個(gè)巫師或具有類似社會(huì)地位的人，可可豆不僅代表著他的身份地位，而且確保他成功前往“陰間”。

2001年，美國(guó)得克薩斯大學(xué)研究生特瑞·鮑維斯在伯利茲的瑪雅遺址科哈開展發(fā)掘工作時(shí)，從14件噴嘴陶罐（也被稱為“巧克力罐”）的內(nèi)表面刮下一些粉末交給赫斯特檢測(cè)。2002年，赫斯特宣布，在其中3只陶罐中檢測(cè)到可可堿。這一結(jié)果把有關(guān)可可的最早的化學(xué)證據(jù)又提前了差不多1000年，即公元前600年~公元前400年。值得關(guān)注的是，檢出可可堿的3只陶罐在考古學(xué)家發(fā)掘出它們后都沒(méi)有清洗過(guò)。

自那以后，考古學(xué)家開始重視那些未經(jīng)清洗的出土陶器。洪都拉斯西部的里約烏拉山谷從16世紀(jì)起就以出產(chǎn)高質(zhì)量可可而出名，考古學(xué)家對(duì)山谷中的波多伊斯康迪多村（從公元前1800年~公元前1000年開始有人定居）遺址進(jìn)行發(fā)掘，結(jié)果從一些陶器碎片中檢測(cè)到了可可堿，由此證明在瑪雅人之前很久，最早可能在公元前1700年左右，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)開始享用可可飲料。

考古學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，在波多伊斯康迪多村，家家戶戶都有那種檢出有可可堿的陶器，這顯示當(dāng)時(shí)有足夠的可可供人們分享。進(jìn)一步的分析認(rèn)為，可可聚會(huì)可能是當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐囊环N象征性活動(dòng)，最終演變?yōu)闄?quán)力的根基。后來(lái)的阿茲特克及瑪雅君主運(yùn)用權(quán)力控制巧克力消費(fèi)，由此鞏固自己身為權(quán)力精英、與眾神“有聯(lián)系”的地位。

2007年晚些時(shí)候，鮑維斯和同事宣布發(fā)現(xiàn)了更古老的可可。他們?cè)趤?lái)自于墨西哥境內(nèi)的奧爾梅克村莊遺址的一塊噴嘴罐殘片上發(fā)現(xiàn)了可可堿，這個(gè)罐子制造于公元前1900年~公元前1500年。

人們?cè)诓杉煽啥骨v。

史前釀造過(guò)程的副產(chǎn)品

化學(xué)家的化學(xué)偵測(cè)工作不僅加深了人們對(duì)中美洲可可歷史的認(rèn)知，還極大地改變了人們對(duì)中美洲巧克力飲料的根源的認(rèn)識(shí)。

在波多伊斯康迪多村的發(fā)現(xiàn)讓考古學(xué)家相信，中美洲人最初可能通過(guò)發(fā)酵可可豆莢制作了類似于奇查酒的含酒精飲料（一些南美洲人至今仍使用玉米制作酒精含量為5%的奇查酒）。而到晚些時(shí)期，中美洲人開始意識(shí)到：把可可豆和可可豆莢一起發(fā)酵，能制作出更美味的飲料——巧克力飲料。在發(fā)酵之前，可可豆的味道就像蘋果核那樣難吃，而發(fā)酵賦予了可可豆以巧克力風(fēng)味。從這個(gè)意義上說(shuō)，巧克力的發(fā)現(xiàn)是一個(gè)讓人愉悅的意外，是一種史前釀造過(guò)程的副產(chǎn)品。

瑪雅圣典中說(shuō)，眾神用包括可可在內(nèi)的一些基本食物創(chuàng)造了人，人則學(xué)會(huì)用可可樹的果實(shí)制作美味來(lái)供奉像神一樣的國(guó)王們。不過(guò)，今天的甜巧克力點(diǎn)心與古代中美洲人調(diào)制的巧克力之間沒(méi)有什么相似之處。

瑪雅人制作巧克力的方法分多個(gè)步驟：把從森林或花園里采摘來(lái)的成熟可可豆莢切開，取出被稱為“可可豆”的種子及包裹種子的漿液（一?？煽啥骨v所包含的可可豆足以制作7杯現(xiàn)代巧克力），并讓可可豆發(fā)芽、發(fā)酵多日；在太陽(yáng)下晾曬經(jīng)發(fā)酵后的可可豆一至兩周，使之干燥；在火上燒烤可可豆，以給予它更多的芬芳；去除豆皮，把余下的豆肉磨碎成膏，這種膏泥的味道就像是沒(méi)有加糖的黑巧克力；添加玉米、辣椒、花朵、香草等成分，目的是加強(qiáng)風(fēng)味或治療效用；最后，摻水制作成巧克力飲料。

像今天的卡布奇諾咖啡一樣，瑪雅和阿茲特克貴族都喜歡巧克力表面的泡沫。泡沫除了能加強(qiáng)巧克力的芳香和口感外，或許還象征著飲用者的身份地位。

在這幅圖中，一個(gè)瑪雅抄寫員跪在君主面前。注意圖中的墨罐和拿著巧克力罐的女子。

從貴族食品到大眾美味

巧克力是當(dāng)今世界最流行的大眾化食品之一，但它發(fā)展到今天經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)過(guò)程。至少在3000年前，人們就開始在墨西哥、中美洲和南美洲種植可可樹，絕大多數(shù)中美洲人都用可可豆制作巧克力飲料。

純巧克力的原始形式是由可可豆磨成的可可膏?？煽筛喑１灰夯偬砑踊虿惶砑悠渌煞侄ㄐ?，所以也被稱為巧克力漿或可可漿?？煽蓾{可被加工成可可粉和可可脂。黑巧克力，即無(wú)糖烘焙的巧克力，它的成分主要是可可粉和可可脂。今天人們消費(fèi)的大部分巧克力都是甜巧克力，它包含可可粉、可可脂或代可可脂以及糖。牛奶巧克力是添加了奶粉或煉乳的甜巧克力。白巧克力含有可可脂、糖和奶，但不含可可粉。

巧克力在瑪雅和阿茲特克王室及宗教事件中起著特殊作用。在神圣儀式上，祭司把巧克力奉獻(xiàn)給神靈，并請(qǐng)來(lái)賓喝巧克力飲料。所有被阿茲特克人征服的地區(qū)，都必須生產(chǎn)可可豆交納“貢稅”。

到公元15世紀(jì)，阿茲特克人控制了中美洲大部分地區(qū)，并把可可引入了他們的文化，尤其是把巧克力與生育神聯(lián)系起來(lái)。由于可可樹無(wú)法生長(zhǎng)在干燥的墨西哥中部高地，必須進(jìn)口，所以巧克力在整個(gè)阿茲特克帝國(guó)都是一種重要的奢侈品。

16世紀(jì)，歐洲人首次接觸到巧克力，當(dāng)時(shí)阿茲特克國(guó)王蒙堤蘇瑪向西班牙征服者赫蘭·科特斯介紹了“喬克拉托”（ 阿茲特克人稱巧克力飲料為“巧克拉托”，意為“苦水”）。據(jù)西班牙歷史學(xué)家記載，蒙堤蘇瑪慣于在每餐后喝巧克力飲料，這是其每天的奢華儀式的一部分。據(jù)說(shuō)他的朝廷每天要喝2000杯“巧克拉托”，其中50杯由蒙堤蘇瑪本人飲用。16世紀(jì)晚期住在秘魯和墨西哥的一名西班牙傳教士有如下記載：“不習(xí)慣它（巧克力飲料）的人認(rèn)為它的泡沫很難聞，因而很厭惡它。然而，印第安人很喜歡這種飲料。西班牙人，不管是男人還是女人，一旦他們習(xí)慣了這個(gè)國(guó)家（墨西哥），他們就會(huì)對(duì)巧克力貪得無(wú)厭。他們制作各種各樣的巧克力：熱的、冷的、溫的、加辣椒的，等等。他們還制作巧克力膏，說(shuō)它對(duì)胃好，能抗黏膜炎。”

在西班牙人征服阿茲特克之后，巧克力被進(jìn)口到歐洲。當(dāng)時(shí)巧克力只是作為一種飲料，但歐洲人給它加糖以抵消苦味，去掉辣椒，但保留了香草、肉桂及其他香料。在西班牙，巧克力很快成為宮廷最愛之一，當(dāng)時(shí)只有王室及與其緊密相關(guān)者才喝得起這種昂貴的進(jìn)口飲料。為了滿足對(duì)巧克力飲料的高需求，西班牙軍隊(duì)開始奴役中美洲人生產(chǎn)可可。后來(lái)西班牙人開始種植可可樹，并且利用非洲勞工幫助種植。而在英格蘭，只要有錢，任何人都可以買到巧克力飲料。一個(gè)世紀(jì)之內(nèi)，巧克力傳遍歐洲大陸并廣受歡迎。1657年，倫敦開設(shè)了第一家巧克力屋。1689年，著名醫(yī)生兼收藏家漢斯·斯諾恩在牙買加研制出一種牛奶巧克力飲料。

數(shù)百年來(lái)，巧克力制作過(guò)程一直沒(méi)變。西方工業(yè)革命開始后，今天所見的各種食品形式逐漸出現(xiàn)。到18世紀(jì)末，第一種固體巧克力在意大利都靈市出現(xiàn)。1828年，荷蘭人范霍頓發(fā)明了從可可豆榨取可可脂的方法，可可粉和可可脂由此問(wèn)世。范霍頓還用生物堿處理巧克力以去除苦味，這使得現(xiàn)代巧克力棒生產(chǎn)成為可能。隨著新型機(jī)械的發(fā)明，全球的人們都開始享用巧克力

1839年，德國(guó)一家公司出售了用可可、糖和羊奶制作的已知全球首批巧克力棒。1865年，有人發(fā)現(xiàn)了從可可固形物中分離出可可脂的方法，即把巧克力懸掛于一間溫室中的口袋里，讓可可脂隨著時(shí)間自然滴落。

1867年，瑞士蠟燭制作人丹尼爾·彼得開始嘗試把牛奶加入巧克力中。1875年，牛奶巧克力首次上市。在他人的幫助下，彼得從牛奶中去掉水分以阻止巧克力發(fā)霉。瑞士人魯?shù)婪颉ち值绿匕l(fā)明了混合攪拌過(guò)程，即加熱巧克力固形物并磨碎到非常細(xì)的程度，以確保液體均衡混合。這最終促成了廉價(jià)巧克力的出現(xiàn)。

需要指出的是，雖然可可豆來(lái)自于美洲，但今天的西部非洲生產(chǎn)了全球可可豆的2/3，其中科特迪瓦的產(chǎn)量就占了近一半。

①用巧克力制作時(shí)裝可謂別出心裁，其實(shí)既不美觀，也不實(shí)用。②巧克力早已成為大眾食品，但只有吃醇黑巧克力才被認(rèn)為有益于健康。

從美味到健康食品

巧克力對(duì)健康有許多影響，其中既有正面的也有負(fù)面的。幾百年來(lái)，南美洲人和歐洲人一直在用可可粉治療腹瀉?？煽煞刍蚝谇煽肆赡軐?duì)循環(huán)系統(tǒng)有好處，正在研究中的巧克力益處包括抗癌、刺激大腦、鎮(zhèn)咳及抗腹瀉等。

科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，適量的黑巧克力有助于預(yù)防心臟病。誘發(fā)冠心病的主要因素被認(rèn)為是低密度脂蛋白膽固醇——當(dāng)這種蠟狀物質(zhì)氧化時(shí)，它會(huì)黏附在動(dòng)脈壁上，增加中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)?？茖W(xué)研究表明，巧克力含有的多元酚能抑制低密度脂蛋白膽固醇的氧化。

另一方面，無(wú)節(jié)制食用包括巧克力在內(nèi)的任何高能量食品，同時(shí)又缺乏相應(yīng)的體育鍛煉，可能誘發(fā)肥胖。純巧克力的可可脂含量很高，而在精制巧克力的過(guò)程中可可脂被除去，接著在生產(chǎn)各種巧克力的過(guò)程中又加入不同數(shù)量的可可脂，還可能添加其他脂肪、糖和奶，而這些東西都會(huì)增加巧克力的熱量。

在生產(chǎn)過(guò)程中，巧克力會(huì)從環(huán)境中吸收鉛，因此有人擔(dān)心某些類型的巧克力可能引起鉛中毒?？煽啥沟你U含量在天然食物中是最低的之一，不超過(guò)0.5納克/克，但巧克力產(chǎn)品的鉛含量可高達(dá)70納克/克，而加工過(guò)的可可粉的鉛含量更是高達(dá)230納克/克。不過(guò)，世界衛(wèi)生組織設(shè)定的每日鉛攝入量最高值是200000納克。另外，由于許多動(dòng)物對(duì)可可堿的代謝能力差，所以巧克力對(duì)它們來(lái)說(shuō)是有毒的。

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在一個(gè)人的口中溶化巧克力，可致大腦活動(dòng)增加，心跳加快，其效果比接吻還明顯，而且效果持續(xù)時(shí)間比接吻長(zhǎng)3倍。也有研究發(fā)現(xiàn)，老年人吃巧克力可能會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。然而，更多的研究發(fā)現(xiàn)巧克力能提高認(rèn)知能力?，F(xiàn)在，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黑巧克力和可可脂有多重健康好處，例如黑巧克力不僅能降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)，而且能降低肥胖者及正常人的血壓，甚至能明顯降低肝硬化患者的門靜脈高壓，從而防止他們的消化道出血，因而對(duì)肝病有一定的治療作用。但千萬(wàn)要注意，只有純度高（指可可含量及可可脂含量都高）的黑巧克力才具有明顯的健康益處，而添加大量糖、奶、代可可脂及其他成分的巧克力不僅沒(méi)有健康益處，反而可能對(duì)健康有害。