杭嘉湖地區(qū)飲食文化旅游資源與浙北文化旅游開發(fā)探析

史 濤

(浙江旅游職業(yè)學院，浙江杭州311231)

自2009年文化部和國家旅游局聯(lián)合出臺了《關(guān)于促進文化與旅游結(jié)合發(fā)展的指導意見》以來文化旅游的研究熱潮越來越濃，各種體驗游，深度游的產(chǎn)品層出不窮。在這些產(chǎn)品當中有關(guān)飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)的研究較早就被提出，但從產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)品規(guī)模和顧客滿意度來講它在當今的旅游產(chǎn)品線當中始終處于不溫不火的狀態(tài)。無論從形式還是內(nèi)容都缺乏整體設(shè)計與規(guī)劃。浙北的杭嘉湖地區(qū)一直以來是浙江旅游的重要目的地，近三年來隨著“城市游”的退熱，傳統(tǒng)的旅游線路也需要適時推出更有深度，體驗感更強的旅游產(chǎn)品來提振旅游市場，穩(wěn)固核心競爭力。

一、杭嘉湖地區(qū)的環(huán)境與飲食文化旅游特征分析

(一)杭嘉湖區(qū)域的自然與經(jīng)濟背景

杭嘉湖地區(qū)位于浙江北部，自古以來人杰地靈、物產(chǎn)豐富。從地理位置上來看其位于太湖以南，錢塘江和杭州灣以北。包括嘉興市，湖州市以及杭州市的東北部。區(qū)域內(nèi)地形多樣，包括浙江最大的沖積平原杭嘉湖平原，面積約12 000平方千米也包括浙北最主要的山脈天目山脈。其中杭嘉湖平原其土壤母質(zhì)為河湖、淺海沉積物，共分為水稻土、潮土、濱海鹽土、紅壤土等，由于開發(fā)歷史悠久，土壤熟化程度高，質(zhì)地為重壤到輕粘，土壤養(yǎng)分豐富，非常適合糧食生長。境內(nèi)河湖星羅棋布，氣候濕潤，是全國著名的魚米之鄉(xiāng)。該地區(qū)水陸交通發(fā)達，鐵路以杭州為起點，滬杭、杭宣線分別貫穿東、西部，并與浙贛、皖贛、蕭甬線聯(lián)結(jié);公路環(huán)連杭州、嘉興、湖州3市，并伸展至山區(qū)和海邊。水運具有重要地位，航程總長3 000余千米，連貫500多鄉(xiāng)鎮(zhèn)。其中京杭運河從中穿過，該地區(qū)一直以來是中國商品糧基地，有“蘇湖熟、天下足”的美譽。近代以來，依托長三角地區(qū)雄厚的工業(yè)基礎(chǔ)現(xiàn)已形成完善的工業(yè)體系，國企、民企、外資企業(yè)數(shù)量眾多，人均GDP超過1萬美元。良好的物質(zhì)、人文和經(jīng)濟基礎(chǔ)使杭嘉湖地區(qū)的飲食文化豐富多彩、兼容并蓄，成為中國飲食文化史上重要的融合和創(chuàng)新之地。

(二)杭嘉湖地區(qū)的飲食文化旅游資源特征

有關(guān)旅游資源的界定，學界表述多有不同，但有三點是學術(shù)界普遍贊同和認可的。第一，旅游資源是必須具備吸引力。第二，從存在形式來看，旅游資源可以包括有形物質(zhì)資源，如山川、河流，也有無形的非物質(zhì)資源，如神話傳說。更多的則是有形和無形的結(jié)合體。如泰山與歷代帝王的封禪、杭州斷橋與白娘子的故事等。第三，旅游資源并不是一成不變的，它具有發(fā)展性質(zhì)的概念。［1］所以從這個角度講，飲食文化資源一般是指在自然界或人類社會中所有能對旅游者產(chǎn)生吸引力、并可以為旅游業(yè)利用，并產(chǎn)生經(jīng)濟效益的各種飲食產(chǎn)品、飲食禮儀、飲食方式以及與飲食相關(guān)的其它文化現(xiàn)象等因素的總和。基于上述分析，杭嘉湖地區(qū)飲食文化旅游資源資源特征有:

1.漁歌唱晚、飯稻羹魚的飲食基調(diào)

杭嘉湖平原，主要是由開闊的濱海平原與沼澤環(huán)境構(gòu)成，區(qū)域內(nèi)大小湖泊河道林立，先民很早就掌握了漁獵的技巧。從現(xiàn)有的考古材料來看，無論是河姆渡文化、裕澤文化、馬家浜文化還是良諸時期的各個遺址，從中都可以發(fā)現(xiàn)大量的人類食棄的魚類遺骨。如羅家角遺址魚類的遺骨是最多的一類。［2］從考古發(fā)掘的各個灰坑中我們可以發(fā)現(xiàn)有的堆積厚度可達50公分，從中鑒定出的有:鯉、鱧、青魚、鯽等，此外還發(fā)現(xiàn)有烏龜、中華鰲、黿等具有食用價值的水生動物。我們現(xiàn)在所常用的捕魚方式如:手捉、網(wǎng)魚、叉魚、用竹編器撈魚、射魚及放干水的“涸澤而漁”等方式，先民們早已成熟掌握。因此，這獨特的地理與物產(chǎn)條件下也就形成了該地區(qū)獨特的“漁文化”。湖杭地區(qū)喜食魚的習俗在地方歌謠中也多有體現(xiàn):如浙江湖州的《湖州漁歌》條云:

鱔長鰍短鯰闊嘴，龜圓鱉扁蟹無頭。一曲魚歌貼浪飛，十二個月唱到頭。正月鯉魚討口采，跳出龍門好運來!二月銀魚絲白嫩嫩，蛋炒白玉嵌黃金。三月三，桃花土鱸上干灘，菜花鯽魚跟著來……十月鳊魚伴蘆葦，大嘴巴鯰魚吃彎轉(zhuǎn)。十一月河蚌淤泥里鉆，泥鰍雖滑被鴨吃。十二月里干魚蕩，家魚野魚齊落網(wǎng)。雪花飄飄年來到，魚米之鄉(xiāng)喜氣長。［3］

湖州人吃魚講究的是“春吃魚頭夏吃尾，秋吃背脊冬肚皮”，也有說法叫做“大魚嫌煞骨頭粗，細魚嫌煞骨頭多”［4］，若沒有深厚的漁獵背景、長久的吃魚吃魚習俗，是創(chuàng)造不出這樣的精彩的食俗佳話?！昂莅亵~宴”的誕生，就是在這樣的地域文化背景下產(chǎn)生的。而“湖州百魚宴”作為一種飲食文化旅游產(chǎn)品它就凝練了湖州地區(qū)“飯稻魚羹”的生活、在品嘗美食的同時體驗了廣大漁民在長期的生產(chǎn)實踐中中積累的養(yǎng)魚、識魚、吃魚的文化。

杭嘉湖平原也是稻作文化發(fā)源地之一。“飯稻羹魚”是這里人們主要的生活方式，從而也形成了與稻作生產(chǎn)緊密相關(guān)的飲食習俗和文化。豐饒的水稻產(chǎn)量給各式江南點心提供了良好的基礎(chǔ)。以稻米為主料可做成湯圓、年糕、粽子、餛飩、糍粑、餃子、饅頭、團子、餅等等，即使是同樣的主料，不同的制作工藝和輔料也能做成花樣百出、口味各異的食物。反映這種飲食習俗的歌謠，如，嘉興的《習俗歌》:正月捉盲踢毽子，二月長線放鳶子，三月清明做團子，四月看蠶采繭子，五月端午裹粽子，六月雙手拍蚊子，七月餛飩裹餡子，八月桂花勿結(jié)籽，九月蘆棒敲棗子，十月打潭出麥子，十一月繡花做鞋子，十二月打糕殺年豬。這首風俗歌中的三月清明做團子、五月裹粽子、七月餛飩裹餡子、十二月做年糕等［5］，就是杭嘉湖水稻產(chǎn)區(qū)的飲食習俗的反映。

2.細、特、鮮、嫩，清新淡雅的本味真味

杭嘉湖地區(qū)豐富的物產(chǎn)，與江南人特有的精細造就了細、特、鮮、嫩，清新淡雅美食風格。具體而言，在選料上:一是講究精細，根據(jù)烹飪的要求，選用原料的精華部位，以求菜品的完美上乘。二是講究原料鮮活，以突出原料的本味真味。三是原料要求應(yīng)季，以充分體現(xiàn)原料的品質(zhì)，注重按季節(jié)養(yǎng)生，遵循“四時之序”的選料原則。

杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”［6］，意思是要吃上等原料的本味。但從烹飪時實際出發(fā)，所謂突出原料本味，并非原料之“野”味 (此“野”味乃指原料未經(jīng)烹調(diào)之味)，而是將原料經(jīng)合理的科學的烹調(diào)，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加原料的香味［7］。如杭州名菜“東坡肉”以酒代水烹制，醇香甘美。湖杭地區(qū)在烹飪時還多以四季鮮筍、香菇、火腿、小油菜等清香之物相輔佐。烹飪時講究火功。如湖州的三絲肚襠:選用草魚肚檔，配以火腿、香菇、筍等三絲“白燒而成”，魚塊呈扇形，整齊美觀，口味清淡鮮嫩，別具水鄉(xiāng)風味。杭州的清湯越雞則以嫩筍、火腿、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美;火夾魚片則用金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮香合一，食之香嫩清鮮，構(gòu)思巧奪天工。此類例子不勝枚舉，足以證明該地區(qū)菜肴在原料的配伍上有其獨到之處。以增鮮之調(diào)料和輔料來進行烹制，以突出原料本味，這也是浙江萊在調(diào)味中所遵循的一個原則。

3.一菜一典，人文氣息厚重的名菜風格

杭嘉湖地區(qū)，地處江南。這里歷史悠久，人文薈萃。早在《吳越春秋》中就記載公子光遣專諸師從太和公炙魚。魏晉時期張翰為避司馬氏有千里“莼鱸之思”到隋煬帝的金齏玉膾名揚天下，白居易曾作詩吟詠如: “萍酷箬溪醑，水膾松江鱗”，“魚膾芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮”;唐代詩人陸龜蒙曾做《食魚》詩贊美吳越“煮鱸鱖”:“江南春旱魚無澤，歲晏未曾腥鼎鬲。今朝有客賣鱸魴，手提見我長于尺。呼兒春取紅蓮米，輕重相當加十倍。且作吳羹作早餐，飽臥晴詹曝寒背……”［8］到了南宋，杭嘉湖地區(qū)更是全國的經(jīng)濟與文化中心，據(jù)《夢粱錄》、《武林舊事》、《都城紀勝》、《西湖老人繁盛錄》等書記載，都城臨安菜品繁多，令人驚嘆。大詩人陸游在外地時，曾說過“十年流落憶南烹”“磊落金盤薦糖蟹”在他的心目中， “玉膾絲莼”以及“金盤糖蟹”是最令人難忘的。［8］更有東坡肉、宋嫂魚羹、干炸響鈴等浙江名菜傳唱千古。明清時期《閑情偶記》，《隨園食單》更是將杭州地區(qū)的名菜名點逐一網(wǎng)羅，杭嘉湖地區(qū)形成自己的獨有風味，如《隨園食單》中就記有家鄉(xiāng)肉、蜜火腿、醋摟魚、雞絲、干蒸鴨、土步魚、鰱魚豆腐、醬炒甲魚、菠菜、問政筍絲等杭州菜。如土步魚: “杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯、作羹尤美。”［9］即使到近現(xiàn)代，杭嘉湖的名菜名點也不乏名人典故，如梁實秋與醋溜魚;周作人與嘉湖細點;吳昌碩與安吉筍;金庸與蝦爆鱔面等等。濃厚的人文色彩提升了該地區(qū)飲食文化的整體品位，也為該地區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)提供很好的素材。

4.食材豐富，文化品位高超的風味筵席

杭嘉湖平原肥沃的土壤，天目山脈繁茂的林業(yè)資源，形成的農(nóng)產(chǎn)品原料豐富多樣，湖州的太湖鱖魚、白扁豆、安吉筍，嘉興的南湖菱角、五芳齋粽子、桐鄉(xiāng)杭白菊、新豐生姜、姚莊蘑菇;杭州的龍井茶、富春江鰣魚、富陽板栗、西湖藕粉、超山梅子、西湖莼菜、天目烘青豆等等。豐富的物產(chǎn)不但為飲食文化打下堅實基礎(chǔ)，而且也為各式風味宴席創(chuàng)造條件。杭嘉湖地區(qū)較有名的風味宴席有湖州的“百魚宴”、安吉“百筍宴”、長興“太湖風味宴”、莫干山“清溪鵝宴”、嘉興船菜與杭州茶宴等。以嘉興船菜為例，顧名思義是在船上制作，在船上享用的宴飲形式，他兼具旅游與美食雙重特色。嘉興船菜在明、清時期就名噪一時，船娘們在不大的船艙中，施展著炒、煮、爆、燴、炸、燜、熘等絕技，就船取材，隨時等候客人的招呼享用。嘉興船菜貴在精細，原料主要采用南湖時令特產(chǎn)，如魚、蝦、蟹、鰻之類，注重原料的新鮮和烹調(diào)火候。大多菜肴均在船上活捉、活殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，可謂鮮美爽口。嘉興船菜中多有蝦仁、白木耳、蓮子、蹄筋、魚圓、蟹粉等，著名菜式有蟹黃魚翅、火腿幢、冷拌鱉裙、魚肚、八寶雞、粉蒸肉等。據(jù)徐珂《天蘇閣筆記》中所載《民國八年嘉興南湖船宴菜單》云:“農(nóng)歷六月四、七月初七兩期，價格昂貴、船寓大者，每席銀洋12元或10元。船菜另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅腐乳麻油白糖蘸食，味極鮮美。”［10］在船菜的游船中，一般還配備小吃與點心，例如南湖菱角、蜜餞、粽子、包子、燒賣、瓜子等。游客在“船行明鏡中”時，能享受邊游邊品嘗美味佳肴的樂趣。

二、飲食文化旅游資源與浙北文化旅游開發(fā)

李燕在其《文化釋義》一書中指出，文化資源的創(chuàng)造活動基本是由三個相互連接、相互作用的層次組成的:(1)符號創(chuàng)造形式;(2)結(jié)構(gòu)創(chuàng)造關(guān)系;(3)價值創(chuàng)造意義［11］。侯兵、黃震方、徐海軍在其“文化旅游的空間形態(tài)研究”一文中提出對文化旅游的基本屬性可以從時間維度、形式表現(xiàn)、旅游動機和需求市場四個方面來認識［12］。筆者認為區(qū)域飲食文化與旅游文化的交流、碰撞、融合和傳播過程往往伴隨著消費者對某些具體產(chǎn)品的感知與體驗，以及對某種愿景文化展示的審美判斷。同時也與區(qū)域經(jīng)濟息息相關(guān)。基于以上的分析，結(jié)合杭嘉湖地區(qū)的飲食文化旅游資源特點，提出了飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)體系，可以從產(chǎn)品生產(chǎn)、人文歷史、和經(jīng)濟區(qū)域視角進行探討。整個產(chǎn)品體系的開發(fā)設(shè)計如圖1所示。整個資源體系開發(fā)可以分為三個階段逐步進行。

圖1 產(chǎn)品體系開發(fā)示意圖

(一)初級階段——飲食文化產(chǎn)品梳理與開發(fā)

杭嘉湖地區(qū)的飲食文化源遠流長，千百年來積累的美食素材不勝枚舉?？梢怨╅_發(fā)的飲食文化旅游資源也將十分豐富，食材、烹法、名菜、名點、餐具、酒具、食譜、筵席、食俗、食禮、飲食文學等。各個旅游目的地可以根據(jù)當?shù)氐穆糜钨Y源，對相關(guān)的飲食文化資源進行整合和配套。并根據(jù)各個飲食文化產(chǎn)品的消費價值，力推出自己的特色文化型的餐飲旅游產(chǎn)品。在產(chǎn)品的篩選和梳理過程中要站在消費者的角度，以旅游者的感知性和體驗性為準繩進行開發(fā)與設(shè)計。以浙北安吉筍宴為例，安吉地處浙北，歷史悠久，人文薈萃。其具備的毛竹資源使其成為休閑避暑的“都市后花園”。安吉人又借蘇東坡、吳昌碩等名人開發(fā)出了“百筍宴”分別以燴、爆、炒、燜、熘、蒸、煮等10余種烹飪方式，或獨立成筍、或輔以各種葷素原料配合成菜，有近200多道菜式。有力地配合了安吉“毛竹之鄉(xiāng)”的旅游口號。

(二)中級階段——愿景與文化展示

飲食文化旅游資源開發(fā)一方面是旅游者對相關(guān)資源的消費過程，同時也是資源開發(fā)、管理、經(jīng)營者對飲食文化產(chǎn)品的部分生產(chǎn)過程、市場化的過程。但這個過程必須要從產(chǎn)品開發(fā)的經(jīng)濟性逐漸向文化性的轉(zhuǎn)化，這個轉(zhuǎn)化過程是一種審美的提高，也是旅游產(chǎn)業(yè)做大做強，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的重要指標之一。在這個層面，也體現(xiàn)出目前旅游學界提出的旅游研究與開發(fā)要從經(jīng)濟角度進去，從文化角度出來的觀點。因此，在該階段，旅游產(chǎn)品設(shè)計者可以依托旅游目的地深厚的飲食文化資源，以深度體驗為賣點，以休閑放松為追求，推出美食消費或飲食文化體驗為主打產(chǎn)品旅游產(chǎn)品系列。通過飲食文化旅游資源將旅游行程進行串接。以杭嘉湖中的運河旅游為例，京杭運河蘇浙段北抵湖州，南通杭州。該地區(qū)物產(chǎn)豐富、人文薈萃。從飲食文化旅游資源來看既有蘇東坡、吳昌碩、隋煬帝、陳果夫等名流佳士的美食典故，又有精美的食材埋藏于太湖、西湖、莫干山等風景名勝之中，各類風味宴席，名流古跡數(shù)不勝數(shù)。以飲食文化為線索，串聯(lián)各類旅游資源，則醉翁之意，酒與山水具得。

(三)高級階段——產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟與飲食文化現(xiàn)象的整合

在飲食文化旅游資源開發(fā)過程中，文化和經(jīng)濟從來都不是相互獨立的，從初級階段開始企業(yè)為了追求更高的經(jīng)濟效益，進行飲食文化產(chǎn)品的開發(fā)，到中級階段強調(diào)旅游方式和旅游者精神文化享受的內(nèi)容。當一種文化產(chǎn)品或某些文化素材成為一種現(xiàn)象時，就可以挖掘、整理、創(chuàng)新和推介區(qū)域飲食文化現(xiàn)象使之成為是旅游地飲食文化產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟點。同時可以從產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的角度出發(fā)，將整個區(qū)域的飲食文化旅游資源和城市建設(shè)、產(chǎn)業(yè)和旅游餐飲設(shè)施配套相結(jié)合，充分發(fā)揮區(qū)域城市功能，營造飲食文化旅游發(fā)展的產(chǎn)業(yè)氛圍，并通過餐飲、旅游企業(yè)文化推介、產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動、品牌打造和美食歷史街區(qū)規(guī)劃等策略［13］，圍繞區(qū)域文化旅游體系建設(shè)，開發(fā)特色飲食文化旅游餐飲，提升旅游目的地的飲食文化旅游資源的競爭力。

以餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃做得比較好的成都為例，成都市編制2012～2017餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。成都市美食之都促進會廣泛聯(lián)系餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)品牌企業(yè)，結(jié)成推動成都世界美食之都建設(shè)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟，以建設(shè)國際美食之都為契機，全力打造成都的美食產(chǎn)業(yè)，一方面通過推動成都農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)升級和營銷推廣，促進成都農(nóng)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)民的增收;另一方面，加快成都美食產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化、國際化，構(gòu)筑一個小吃、茶酒、美食節(jié)、川菜館、火鍋店、小吃鋪等由菜系、餐飲企業(yè)、飲食文化節(jié)事等飲食文化產(chǎn)業(yè)聯(lián)動體系。

三、飲食文化旅游資源研究展望

根據(jù)以上的考察與研究框架，如果上升到飲食文化旅游資源研究的高度，當前有關(guān)飲食文化旅游資源開發(fā)問題還有以下方面值得深入探究:如何將飲食文化旅游專門作為一種旅游形態(tài)來開展運營?飲食文化旅游是旅游產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物，還是旅游市場繁榮的重要部分?如何對飲食文化旅游資源的價值進行評價?地區(qū)飲食文化旅游資源如何進行特色化和等級化劃分?在文化旅游和文化產(chǎn)業(yè)日益受到重視的今天，飲食文化旅游資源開發(fā)如何進一步的拓寬發(fā)展空間，整合其他旅游資源以實現(xiàn)地方經(jīng)濟性、文化性、旅游性共贏發(fā)展?以及飲食文化旅游資源可持續(xù)性開發(fā)?以及區(qū)域相鄰相似飲食文化旅游資源的協(xié)作開發(fā)?等等。這些問題主要涉及到飲食文化旅游的的地域特征及飲食文化旅游資源的價值評價、區(qū)域旅游飲食文化旅游資源的整合、管治與協(xié)同發(fā)展研究等。

飲食文化旅游資源的開發(fā)是促進旅游市場發(fā)展、優(yōu)化旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、提升旅游資源競爭力的重要舉措。在現(xiàn)代文化旅游的大背景下，本文只是從杭嘉湖地區(qū)飲食文化旅游資源的特征出發(fā)，提出了相關(guān)資源的開發(fā)體系，從產(chǎn)品生產(chǎn)，人文歷史，區(qū)域經(jīng)濟的角度構(gòu)建了飲食文化旅游資源的開發(fā)傳播策略，希望能為學界和產(chǎn)業(yè)界的相關(guān)研究提供參考。

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