藍(lán)鰭金槍魚(yú)：從“貧兒”到“王子”

撰文/曉惠

藍(lán)鰭金槍魚(yú)：從“貧兒”到“王子”

撰文/曉惠

用“麻雀變鳳凰”來(lái)形容藍(lán)鰭金槍魚(yú)可謂名副其實(shí)。

以二戰(zhàn)作為身價(jià)的分野點(diǎn)，二戰(zhàn)前藍(lán)鰭金槍魚(yú)還是讓人不屑一顧的“貧兒”；二戰(zhàn)后卻搖身一變成了讓人垂涎的高貴“王子”。

那么，誰(shuí)才是讓藍(lán)鰭金槍魚(yú)華麗轉(zhuǎn)身的“神仙教母”呢？

金槍魚(yú)被認(rèn)為是制作壽司的頂級(jí)食材，這其中又以藍(lán)鰭金槍魚(yú)為最?？釔?ài)壽司的日本是世界上最大的金槍魚(yú)消費(fèi)國(guó)，每年約有超過(guò)80%的金槍魚(yú)被運(yùn)往日本市場(chǎng)?？梢哉f(shuō)，世界上最昂貴的壽司就是藍(lán)鰭金槍魚(yú)壽司，而以其“多脂大腹”制成的壽司更是貴族中的貴族。

Oma鎮(zhèn)在日本很有名，不僅因?yàn)槟抢锸a(chǎn)藍(lán)鰭金槍魚(yú)，也因?yàn)樵诿磕甑?0月中旬，那里都會(huì)舉辦為期3天的金槍魚(yú)節(jié)。來(lái)自各地的饕餮客紛涌而至，盡情地品嘗鮮美多脂的藍(lán)鰭金槍魚(yú)。高昂的價(jià)格沒(méi)能使他們卻步，因?yàn)檫@些藍(lán)鰭金槍魚(yú)的擁躉者堅(jiān)信，“享用鮮美的藍(lán)鰭金槍魚(yú)魚(yú)肉是人生中為數(shù)不多的美好時(shí)刻之一”、“這是延續(xù)了幾千年的文化習(xí)俗”。

誰(shuí)會(huì)相信藍(lán)鰭金槍魚(yú)的發(fā)家史還不到200年，19世紀(jì)以前它還只是不登大雅之堂的“貧兒”，是被貴族唾棄的“垃圾食品”。

金槍魚(yú)魚(yú)肉的價(jià)格根據(jù)位置的不同而不同，其中最昂貴的就是腹部了。“大腹”指的是金槍魚(yú)腹部最肥美的部分，所以提到它時(shí)往往被冠之以“多脂”二字。

〖高貴的“王子”并非生來(lái)高貴〗

在談及藍(lán)鰭金槍魚(yú)保護(hù)的問(wèn)題時(shí)，人們總是能聽(tīng)到這樣的聲音：“日本人對(duì)金槍魚(yú)以及其他海產(chǎn)品的依賴(lài)已經(jīng)延續(xù)了數(shù)百年，這是他們的文化和歷史的一部分，事關(guān)習(xí)俗、傳統(tǒng)和生活方式。”那么，事實(shí)果真如此嗎？

其實(shí)在19世紀(jì)之前根本就沒(méi)有什么金槍魚(yú)壽司，歷史上的第一份金槍魚(yú)壽司出現(xiàn)在170多年前。據(jù)說(shuō)有一位日本壽司廚師突發(fā)奇想，用醬油腌制了幾片金槍魚(yú)肉，制作了一份“握壽司”。雖然現(xiàn)代美食家認(rèn)為藍(lán)鰭金槍魚(yú)是制作壽司的頂級(jí)材料，但在當(dāng)時(shí)，用它來(lái)做壽司只是偶然為之。因?yàn)椤凹t肉的魚(yú)容易腐壞，會(huì)產(chǎn)生難聞的味道。所以在冰箱出現(xiàn)之前，日本的貴族都很輕視它們，這種態(tài)度也被江戶（舊東京）市民承襲下來(lái)”（村田美智代）。那時(shí)候金槍魚(yú)的別名叫“4天”，這是因?yàn)閺N師會(huì)把它們儲(chǔ)藏4天以緩解魚(yú)肉的血腥味。

那么，這臺(tái)改變了藍(lán)鰭金槍魚(yú)命運(yùn)的冰箱，又是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？

家用制冷設(shè)備出現(xiàn)在1910年，3年后由拉森制造出了第一臺(tái)人工操作的家用冰箱。1927年，第一臺(tái)家用吸收式冰箱出現(xiàn)在美國(guó)市場(chǎng)，直到20世紀(jì)30年代冰箱才漸漸被普及。這也意味著，那時(shí)金槍魚(yú)壽司才在日本真正開(kāi)始流行。

那時(shí)的日本人雖然吃上了金槍魚(yú)壽司，但當(dāng)時(shí)對(duì)金槍魚(yú)壽司的擁躉卻并不像今天這般瘋狂，僅本地捕獲的金槍魚(yú)就足以滿足市場(chǎng)的需求了。至于藍(lán)鰭金槍魚(yú)么，并沒(méi)人把它當(dāng)回事兒，因?yàn)楫?dāng)時(shí)捕撈的重點(diǎn)放在了黃鰭金槍魚(yú)身上。到了20世紀(jì)60年代，藍(lán)鰭金槍魚(yú)雖然擺脫了被拋棄的命運(yùn)，卻沒(méi)有受到命運(yùn)之神的特別眷顧，要實(shí)現(xiàn)從“貧兒”變“王子”仍需等待時(shí)機(jī)。

上圖：黃鰭金槍魚(yú)也是受害者

下圖：藍(lán)鰭金槍魚(yú)被認(rèn)為是制作壽司的頂級(jí)材料

〖“貧兒”的蛻變?cè)从谏倘说撵`機(jī)一動(dòng)〗

19世紀(jì)6070年代，日本飛機(jī)常常是滿載電子產(chǎn)品去美國(guó)，再空艙回來(lái)。一位精明的日本商人察覺(jué)到其中的商機(jī)，從新英格蘭和加拿大采購(gòu)了大量的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，以塞滿這些空貨艙。這些進(jìn)口的藍(lán)鰭金槍魚(yú)除了滿足本國(guó)市場(chǎng)的需求外，還會(huì)被制成金槍魚(yú)罐頭，再次出口到歐美市場(chǎng)。事實(shí)證明，這絕對(duì)是一樁劃算的買(mǎi)賣(mài)。于是“載電子產(chǎn)品去、運(yùn)藍(lán)鰭金槍魚(yú)回”成了當(dāng)時(shí)許多日本商人的選擇，向來(lái)冷門(mén)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)一躍成為了大熱門(mén)。

而藍(lán)鰭金槍魚(yú)得以流行的另一契機(jī)，則是日本人飲食習(xí)慣的改變。被美軍占領(lǐng)期間，日本人的飲食習(xí)慣受到美國(guó)人的影響。熟悉了牛肉和其他高脂肪肉類(lèi)的日本人，開(kāi)始被藍(lán)鰭金槍魚(yú)那多脂的腹部所吸引。也是因此，體型最大的大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)成了最受歡迎的品種。當(dāng)食用藍(lán)鰭金槍魚(yú)成為風(fēng)潮后，日本人的口味又反過(guò)來(lái)影響了美國(guó)人。此時(shí)，藍(lán)鰭金槍魚(yú)完成了從“貧兒”到“王子”的華麗轉(zhuǎn)身。

那么，這位“王子”的身價(jià)究竟有多昂貴呢？1972年，進(jìn)口到日本的冷凍大西洋藍(lán)鰭每磅（454克）只值幾美分，價(jià)格相當(dāng)平民。之后它的價(jià)格扶搖直上，在短短40年內(nèi)就飆升了千倍之多。以全球最大的金槍魚(yú)交易市場(chǎng)日本筑地魚(yú)市為例，一條半噸左右的藍(lán)鰭金槍魚(yú)價(jià)值是幾萬(wàn)美元。這里每年的首拍會(huì)更是屢屢爆出天價(jià)，最新的紀(jì)錄是736000美元，比去年高出了近1倍。往昔賤比糞土的大西洋藍(lán)鰭，儼然成為了長(zhǎng)著鰭的黃金。

金槍魚(yú)的延繩釣法是由日本人發(fā)明的，是對(duì)傳統(tǒng)垂釣法的一種改進(jìn)。從根本上說(shuō)，它仍是一種用釣餌來(lái)吸引饑餓金槍魚(yú)的方法，只是傳統(tǒng)垂釣法是1條魚(yú)線配1個(gè)魚(yú)鉤，而金槍魚(yú)的延繩釣為了增加捕撈的速率，將許多支繩串聯(lián)在干繩上，使得一次下鉤的數(shù)量最多可達(dá)4000個(gè)魚(yú)鉤?，F(xiàn)代延繩釣的整個(gè)過(guò)程均由投繩機(jī)和揚(yáng)繩機(jī)全自動(dòng)作業(yè)。

〖“王子”面臨無(wú)路可逃的窘境〗

匹夫無(wú)罪懷璧其罪，藍(lán)鰭金槍魚(yú)也是如此。與井噴似的身價(jià)相對(duì)的，是藍(lán)鰭金槍魚(yú)日益萎縮的資源。為了獲得最大的利益，捕撈藍(lán)鰭金槍魚(yú)的船隊(duì)可謂武裝到了牙齒：拖網(wǎng)、圍網(wǎng)、延繩，有的甚至還用上了直升機(jī)。等待藍(lán)鰭金槍魚(yú)的，只有束手就擒一途。

由于市場(chǎng)對(duì)藍(lán)鰭金槍魚(yú)的需求進(jìn)一步擴(kuò)大，近海的藍(lán)鰭金槍魚(yú)資源很快就枯竭了，只有擴(kuò)大捕撈范圍才能滿足日益擴(kuò)大的需要。那時(shí)藍(lán)鰭金槍魚(yú)仍有一道護(hù)身符——高脂的魚(yú)肉很容易腐爛，遠(yuǎn)洋捕撈無(wú)法解決保存問(wèn)題。遺憾的是，聰明的人類(lèi)發(fā)明了超低溫冷凍技術(shù)，讓藍(lán)鰭金槍魚(yú)的遠(yuǎn)洋捕撈成為了一種現(xiàn)實(shí)。

當(dāng)船載超低溫冷凍艙成為藍(lán)鰭金槍魚(yú)捕撈隊(duì)伍的必備裝備之后，這位“王子”已經(jīng)無(wú)處可逃，被捕獵成為了它們唯一的命運(yùn)。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的報(bào)告，在23種商業(yè)捕撈的金槍魚(yú)中，有7種已經(jīng)被過(guò)度捕撈，另外9種也正面臨這種威脅。有消息稱(chēng)，目前藍(lán)鰭金槍魚(yú)在北美的種群數(shù)量只剩下9000條左右。如果只用它們多脂的腹部制作上等的otoro壽司，只夠全紐約每人咬上一兩口而已。

以藍(lán)鰭金槍魚(yú)曾經(jīng)的樂(lè)園Oma鎮(zhèn)為例，十幾年前每條漁船每天能捕到三四條金槍魚(yú)，而如今三四十條漁船一起出海，也不過(guò)能捕到五六條。Oma鎮(zhèn)日益枯竭的藍(lán)鰭金槍魚(yú)不過(guò)是一個(gè)縮影，在日益擴(kuò)散的金槍魚(yú)捕撈狂潮中，不管藍(lán)鰭還是黃鰭、大眼 整個(gè)金槍魚(yú)資源都在萎縮。難怪有漁民感慨“現(xiàn)在捕到一條金槍魚(yú)就像中了樂(lè)透大獎(jiǎng)”。

金槍魚(yú)被捕撈上來(lái)后，會(huì)先在船上進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理，之后再放入漁船上的超低溫冷凍艙內(nèi)進(jìn)行保存。超低溫冷凍技術(shù)的好處是，能通過(guò)瞬間冷凍使金槍魚(yú)的肉質(zhì)接近鮮活狀態(tài)，從而確保了魚(yú)肉內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。在-50℃ -60℃的超低溫環(huán)境中保存的金槍魚(yú)，正常情況下可保質(zhì)2年。

〖誰(shuí)能拯救可憐的“王子”？〗

2010年3月，聯(lián)合國(guó)《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》會(huì)議上，環(huán)保者將大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)列入《公約附錄一》中的努力并未獲得成功。多個(gè)環(huán)境組織就如何保護(hù)藍(lán)鰭金槍魚(yú)這一問(wèn)題仍存在著較大分歧：藍(lán)色海洋研究所建議實(shí)施5年的全球禁捕令；世界自然基金會(huì)主張全面禁止工業(yè)化捕魚(yú)方式，包括拖網(wǎng)、延繩、圍網(wǎng)和定點(diǎn)飛機(jī)等；綠色和平組織的行為則更激進(jìn)，他們會(huì)派出船只，甚至是直升機(jī)，去沖擊和阻撓對(duì)藍(lán)鰭金槍魚(yú)的捕撈行為

或許看到這里，有人會(huì)說(shuō)“別爭(zhēng)啦，既然野生的不夠吃了，那就人工養(yǎng)殖吧?！本拖翊笠?guī)模養(yǎng)殖貽貝、對(duì)蝦一樣，人類(lèi)也把藍(lán)鰭金槍魚(yú)養(yǎng)殖起來(lái)。只要養(yǎng)殖的規(guī)模夠大，保護(hù)與滿足口腹之欲不就都能實(shí)現(xiàn)了嗎？

那么，藍(lán)鰭金槍魚(yú)的人工養(yǎng)殖真的能實(shí)現(xiàn)嗎？

答案是肯定的。事實(shí)上，日本筑地魚(yú)市所出售的“Kindai”金槍魚(yú)，就是一種完全由人工養(yǎng)殖的太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)。不過(guò)截至目前，真正人工養(yǎng)殖的藍(lán)鰭金槍魚(yú)極少，所謂的“人工養(yǎng)殖”只是將捕獲的幼魚(yú)給人工養(yǎng)肥了再宰殺而已。這對(duì)藍(lán)鰭金槍魚(yú)的種群造成了極大的危害，因?yàn)樵诶娴尿?qū)使下，漁民會(huì)將整群的藍(lán)鰭金槍魚(yú)一網(wǎng)打盡。

為了擺脫人工養(yǎng)殖對(duì)野生幼魚(yú)苗的依賴(lài)，科學(xué)家一直在試圖解決藍(lán)鰭金槍魚(yú)的人工產(chǎn)卵問(wèn)題。好消息是，歐洲和澳大利亞的科學(xué)家已在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)實(shí)現(xiàn)了大西洋藍(lán)鰭和南方藍(lán)鰭的人工產(chǎn)卵；壞消息是，如果藍(lán)鰭金槍魚(yú)的人工養(yǎng)殖真正大規(guī)模實(shí)現(xiàn)的話，有可能會(huì)演變成大災(zāi)難。

隨著全球漁業(yè)的衰退，人工養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)替代了捕撈野生魚(yú)類(lèi)。全球每年大約有3000萬(wàn)噸的餌料魚(yú)被捕撈，大部分作為養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的飼料。藍(lán)鰭金槍魚(yú)的新陳代謝率遠(yuǎn)高于其他魚(yú)類(lèi)，吃下15千克飼料僅能增重1千克，食物消耗幾乎是鮭魚(yú)的10倍。如果它的養(yǎng)殖規(guī)模和鮭魚(yú)一樣大的話，那么剩余野生魚(yú)類(lèi)的食物資源很可能會(huì)損失殆盡。