粉碎處理對(duì)羅布麻葉茶主要指標(biāo)的影響

李慕春，張 靜，鄭健琨

(新疆維吾爾自治區(qū)分析測試研究院，新疆烏魯木齊830011)

粉碎處理對(duì)羅布麻葉茶主要指標(biāo)的影響

李慕春，張 靜，鄭健琨

(新疆維吾爾自治區(qū)分析測試研究院，新疆烏魯木齊830011)

選用新疆尉犁野生白麻葉，通過感官比較和方差分析，探討粉碎處理對(duì)原料粒徑分布、羅布麻葉茶湯感官指標(biāo)、總黃酮溶出、游離氨基酸的影響。結(jié)果表明:粉碎時(shí)篩網(wǎng)孔徑對(duì)原料粒徑分布有顯著影響，進(jìn)而影響了羅布麻葉茶湯的感官指標(biāo)、總黃酮和游離氨基酸的溶出。原料粒徑小于80目則茶湯口感變差，澄清度降低;原料粒徑對(duì)茶湯中總黃酮和游離氨基酸的溶出具有極顯著影響，原料粒徑在40目(0.38mm)到80目(0.18mm)間更有利于二者的溶出。

羅布麻葉，粉碎，感官指標(biāo)，總黃酮，游離氨基酸

羅布麻屬于夾竹桃科［1］，自然分布在我國的西北、華北地區(qū)，在新疆南部荒漠邊緣地區(qū)分布最廣［2］，羅布麻葉在中國西北地區(qū)以此為茶飲用［3］。對(duì)羅布麻葉的食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)表明:羅布麻茶在人體攝入量100倍范圍內(nèi)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的各項(xiàng)毒理學(xué)指標(biāo)測定，結(jié)果表明均未產(chǎn)生毒理作用，可作為安全的天然植物茶，適合人群飲用［4－6］。經(jīng)過商業(yè)化運(yùn)作，羅布麻保健茶在我國已為大眾所接受。在日本、歐美國家也逐漸受到重視［7］?，F(xiàn)有研究表明，羅布麻葉粉碎后沖泡與整葉片沖泡相比，更有利于活性成分的溶出［8］，但是沒有更進(jìn)一步研究的報(bào)道，基于此，本文就粉碎處理對(duì)原料粒徑分布、羅布麻葉茶茶湯色澤、總黃酮的溶出率、游離氨基酸含量的影響進(jìn)行研究，以此為羅布麻葉茶的工藝改良和新產(chǎn)品的開發(fā)提供相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白麻葉 2010年8月采自新疆尉犁縣鹽堿地，手工挑選揀去肉眼可見雜物，蒸餾水清洗2遍，瀝去水分，自然晾干，置于陰涼干燥處備用;實(shí)驗(yàn)用水均為去離子水;L－酪氨酸(生化試劑) 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;其余試劑均為分析純。

UV－1700型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司; YF3－1型流水式中藥粉碎機(jī) 浙江省瑞安市永歷制藥機(jī)械有限公司;樣品篩20目(孔徑0.83mm)、40目(孔徑0.38mm)、60目(孔徑0.25mm)、80目(孔徑0.18mm)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料粉碎后粒徑分布范圍的測定 供試羅布麻葉粉碎，分別用1#(孔徑0.5mm)、2#(孔徑1.0mm)、3#(孔徑2.0mm)、4#(孔徑3.0mm)篩網(wǎng)，粉碎后樣品用疊在一起的樣品篩篩分，最下層用樣品盤承接樣品，樣品篩目數(shù)從上至下依次為20、40、60、80目，篩分10min后，分別稱定樣品盤及各樣品篩中的顆粒質(zhì)量，分析。每個(gè)樣品3個(gè)平行。

1.2.2 茶湯感官指標(biāo)評(píng)價(jià) 取不同粉碎粒徑羅布麻葉茶樣品粉末各3.0g，置于茶葉濾袋(6cm×7cm)中，在125mL三角燒杯中用100mL 95℃去離子水沖泡，期間輕提濾紙袋5次，在浸泡5、10min時(shí)對(duì)茶湯感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.3 茶湯中總黃酮含量測定方法

表1 原料粉碎后的粒徑分布Table 1 Partical size distribution of raw materials after crushing

1.2.3.1 采用三氯化鋁比色法測定總黃酮含量［9］為減少茶湯顏色對(duì)三氯化鋁顯色后顏色的干擾，略有改進(jìn)，采用雙波長比色法進(jìn)行測定，測定波長分別為405、480nm。

1.2.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液為30μg/mL，分別取0、1、2、3、4、5mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液置于10mL比色管中，順次加入70%乙醇5、4、3、2、1、0mL，再各加1mL三氯化鋁溶液(取AlCl3·6H2O 7.2g，加冰乙酸10mL，加甲醇190mL溶解，待用)，搖勻，用70%乙醇定容至10mL，混勻，放置30min，以第一管為空白，在405、480nm下測定吸光度的差值。以蘆丁含量為橫坐標(biāo)，以在405、480nm下測定吸光度的差值作為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立回歸方程。

1.2.3.3 供試液的制備 取不同粉碎粒徑的羅布麻葉各3.0g，置于茶葉濾袋(6cm×7cm)中，在125mL三角燒杯中用100mL 95℃去離子水沖泡，分別于沖泡5、10、15min取樣 5mL于置 10mL離心管中，10000r/min，離心10min，上清液用0.22μm水相濾頭過濾供試。每種粉碎粒徑各3個(gè)平行。

1.2.3.4 茶湯總黃酮含量測定 方法同1.2.3.2，供試液取100μL，測定結(jié)果依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算為相應(yīng)的總黃酮含量，據(jù)此計(jì)算總黃酮溶出度。

1.2.5 茶湯中游離氨基酸的測定

1.2.5.1 供試液的制備 同1.2.3.3

1.2.5.2 游離氨基酸含量的測定 參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314－2002進(jìn)行，按方法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后取供試液1.0mL置于25mL具塞比色管中，依次加去離子水1.0mL、水合茚三酮3.0mL、0.1%抗壞血酸0.1mL，用60%乙醇定容至25mL，蓋好玻璃塞，混勻，置沸水浴中15min，取出后用加冰水迅速冷卻10min，并不時(shí)搖動(dòng)，稍靜置后測定570nm下的吸光度值，以吸光度值為橫坐標(biāo)，以游離氨基酸含量為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算相應(yīng)的氨基酸含量。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用Microsoft Excel 2003，方差分析采用DPS7.05數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)中的二因素有重復(fù)實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析模塊中的Duncan新復(fù)極差分析方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 粉碎處理對(duì)原料粒徑分布的影響

原料粒徑的大小是影響袋泡茶水浸出物量和茶湯澄清度的重要因素，而水浸出物的多少又直接影響制品的保健作用。同時(shí)，原料粒徑過小，在沖泡時(shí)會(huì)從濾紙袋中漏出，還會(huì)因其表面積過大產(chǎn)生吸附作用，導(dǎo)致擴(kuò)散滲透速度下降，浸出率有所下降［10］。從表1可知，采用流水式粉碎機(jī)，在實(shí)驗(yàn)所涉及的篩網(wǎng)規(guī)格范圍內(nèi)，0.83～0.25mm粒徑范圍的顆粒占原料總質(zhì)量的比例均大于65%，最高接近80%。如表2所示，從羅布麻葉粉碎過程中，篩網(wǎng)規(guī)格(A)對(duì)原料的粒徑分布有顯著影響(p＜0.05)，樣品篩孔(B)徑對(duì)對(duì)原料的粒徑分布有極顯著影響(p＜0.01)。據(jù)此，再結(jié)合感官及理化指標(biāo)，才能確定較好的原料粉碎工藝參數(shù)。

表2 不同粉碎處理的方差分析Table 2 The variance analysis for different crushing treatments

2.2 原料粒徑對(duì)茶湯感官指標(biāo)的影響

茶湯感官指標(biāo)主要分為湯色、香氣、滋味［11］，對(duì)不同浸泡時(shí)間袋泡茶的感官指標(biāo)進(jìn)行分析對(duì)比發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤、香氣和澀味隨著粒徑的減小先增加后降低，澄清度隨著粒徑的減小而降低。究其原因，可能是一定粒徑范圍內(nèi)，茶葉內(nèi)含物溶出較多，而粒徑低于80目后，顆粒過細(xì)，不利于內(nèi)含物的溶出，反而造成懸浮物增加。與康孟利等人對(duì)新穎袋泡茶的工藝研究結(jié)果相近［12］。

隨著浸泡時(shí)間的延長，所有樣品茶湯色澤和香氣均有增加，但是粒徑小于80目的供試樣除澀味外，又出現(xiàn)了酸味，滋味難以接受。

2.3 原料粒徑對(duì)羅布麻葉茶湯總黃酮含量的影響

2.3.1 總黃酮測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線 總黃酮測定方法中氯化鋁法因?yàn)槠鋵Ｒ?、簡便、可靠的特點(diǎn)，更適合用于羅布麻葉總黃酮的測定。如圖1所示，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，建立雙波長法測定羅布麻總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線，蘆丁濃度在0～15μg/mL的范圍內(nèi)，濃度和吸光度呈良好線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R2=0.998，回歸方程為y=0.024x－0.001;經(jīng)測定本實(shí)驗(yàn)供試的羅布麻葉中總黃酮含量為10.14mg/g。

2.3.2 茶湯中總黃酮含量測定 結(jié)果如表4所示。

從表4中可知，就總趨勢而言，茶湯中總黃酮含量呈現(xiàn)隨著原料粒徑的增大，溶出的總黃酮含量先升高后降低的趨勢;隨著浸泡時(shí)間的延長，原料粒徑較小的茶湯，溶出的總黃酮含量開始降低。

溶出度最高的為3#樣品15min浸泡的處理，溶出的總黃酮占原料總黃酮含量的23%，但4#樣品15min處理與其差異不大。

表3 原料粒徑對(duì)茶湯感官指標(biāo)的影響Table 3 The effect of raw materials size to sensory evaluation of tea infusion

表5 茶湯總黃酮含量的方差分析結(jié)果(n=3)Table 5 The variance analysis for the content of total flavonoids in tea infusion(n=3)

圖1 總黃酮測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 The standard curve of determining the flavonoids

表4 茶湯中總黃酮含量的測定結(jié)果(mg/g，n=3)Table 4 The results of determining the flavonoids in tea infusion(mg/g，n=3)

由表5可知，經(jīng)兩因素?zé)o重復(fù)實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析，以總黃酮的溶出度為考察指標(biāo)，表明在考察時(shí)間內(nèi)3#、4#、5#樣品差異不顯著，2#與3#、5#樣品差異不顯著，但與1#樣品差異顯著，1#樣品極顯著的低于其它處理;就浸泡時(shí)間而言，在5%顯著水平上，10min與15min處理差異不顯著，5min與10min處理差異不顯著，與15min處理差異顯著。

2.4 原料粒徑對(duì)羅布麻葉茶湯游離氨基酸含量的影響

羅布麻葉中含十五種氨基酸，其中有六種人體必需氨基酸［13］。氨基酸對(duì)羅布麻茶茶湯口感、香味以及營養(yǎng)價(jià)值均有重要影響［14］，考察不同粒徑原料在茶湯中不同時(shí)間段的溶出特性，以期為原料粒徑的選擇提供參考。

首先建立茚三酮法測定游離氨基酸總量的標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2所示，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為 y=0.033x+ 0.011，在0.0184～0.0918mg/mL范圍內(nèi)，L－酪氨酸濃度與吸光度值呈良好的線性關(guān)系，R2=0.996。

圖2 游離氨基酸含量測定標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve for determination of free amino acids

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。各處理間差值不大，最低值約是最高值的77.5%。以氨基酸的溶出量為考察指標(biāo)，浸泡5min時(shí)，3#、4#樣品無顯著性差異，1#、2 #、5#樣品無顯著性差異;浸泡10min時(shí)，2#、3#、4#樣品無顯著性差異，1#與4#樣品無顯著性差異;浸泡15min時(shí)，1#、2#、3#、5#樣品差異不顯著。各處理方差分析結(jié)果見表7，3#，4#目粒徑的樣品氨基酸溶出量極顯著的高于其它樣品，10min與15min浸泡對(duì)氨基酸的溶出量影響差異不顯著，而顯著高于5min的浸泡處理。粒徑因素和浸泡時(shí)間因素間的交互作用達(dá)到極顯著水平(p＜0.01)。

3 結(jié)論

3.1 篩網(wǎng)孔徑對(duì)粉碎后原料的粒徑分布有顯著影響，在本實(shí)驗(yàn)考查范圍內(nèi)，3.0mm篩網(wǎng)處理更有利于原料粒徑分布趨于集中。

3.2 羅布麻葉粉碎粒徑小于60目時(shí)，有利于茶湯色澤、香氣的改善，但是澀味及懸浮物增加。

3.3 羅布麻葉茶湯中總黃酮的溶出度同原料粒徑及浸泡時(shí)間有關(guān)，且原料粒徑同浸泡時(shí)間兩因子間具有極顯著的相互作用。原料粒徑在40～80目范圍內(nèi)有利于黃酮的溶出。

表7 茶湯游離氨基酸含量的方差分析結(jié)果(n=3)Table 7 The variance analysis for the content of free amino acids in tea infusion(n=3)

表6 茶湯游離氨基酸含量測定結(jié)果(mg/g，n=3)Table 6 The results of determining the free amino acids in tea infusion(mg/g，n=3)

3.4 羅布麻葉茶湯中40～80目粒徑的樣品氨基酸溶出量極顯著的高于其它樣品;浸泡時(shí)間與原料粒徑存在極顯著的相互作用。

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Effect of crushing－disposal treatment on main index of Apocynum leaves－tea

LI Mu－chun，ZHANG Jing，ZHENG Jian－kun
(Xinjiang Uygur Autonomous Academy of Instrumental of Analysis，Urumqi 830011，China)

Using leaves of wild Apocynum(Poacynum hendersonii Woodson)which lived in yuli of xinjiang，through the senses comparison and analysis of variance，the effect of crushing－disposal on material particle size distribution，sensory indicators，total flavonoids and free amino acids dissolution was explored.The results showed that the aperture of mesh crushed had a significant influence on raw material particle size distribution，thus further affecting the sensory indicators，flavonoids and amino acids of the dissolution.Raw material particle size was less than 80 mesh(0.18mm)，tea taste and clarity reduced，and raw material particle size had very significant impacted on the dissolution of flavonoids and amino acids in leaves.raw material particle size from 40 mesh(0.38mm)to 80 mesh(0.18mm)was more conducive to dissolvingof flavonoids and amino acids in leaves.

leaves of wild Apocynum;crushing－disposal;sense indicator;total flavonoids;free amino acids

TS272.5+9

A

1002－0306(2012)10－0147－04

2011－07－01

李慕春(1978－)，男，碩士，研究方向:天然產(chǎn)物研究與開發(fā)。

新疆科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(201232123)。