低溫條件下不同品種桃果實(shí)的耐藏性差異研究

祝美云，黨建磊,，梁麗松，王貴禧,*

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；

2.國(guó)家林業(yè)局林木培育實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所，北京 100091)

低溫條件下不同品種桃果實(shí)的耐藏性差異研究

祝美云1，黨建磊1,2，梁麗松2，王貴禧2,*

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；

2.國(guó)家林業(yè)局林木培育實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所，北京 100091)

研究15個(gè)品種桃果實(shí)在0℃貯藏期和20℃、3d貨架期下硬度、出汁率、電導(dǎo)率、乙烯釋放量、果肉褐變指標(biāo)的變化以及感官評(píng)價(jià)情況，探討不同品種桃果實(shí)在低溫下以及貨架期冷害表現(xiàn)的差異。結(jié)果表明：在低溫下貯藏，不同品種桃果實(shí)硬度、出汁率、電導(dǎo)率變化差異較大；油桃75號(hào)、金童7號(hào)、瑞蟠4號(hào)、京玉和華玉品種桃果實(shí)在貯藏期間果實(shí)果肉不褐變，其他品種桃果實(shí)在30d以后都有不同程度的褐變，綠化9號(hào)在貯藏初期就出現(xiàn)褐變現(xiàn)象；20℃、3d貨架期后，除油桃75號(hào)和金童7號(hào)，其他品種桃果實(shí)都在不同時(shí)期出現(xiàn)了不同程度的硬度反彈現(xiàn)象；不同品種桃果實(shí)出汁率和組織相對(duì)電導(dǎo)率出現(xiàn)峰值的時(shí)間不同，出現(xiàn)乙烯釋放高峰的時(shí)間也不同；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)果實(shí)褐變嚴(yán)重。由此可見，不同品種桃果實(shí)對(duì)低溫的敏感性不同，在貨架期冷害表現(xiàn)差異較大。油桃75號(hào)、金童7號(hào)對(duì)低溫的敏感性最低；大久保、瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、晚24號(hào)、京玉、華玉、京艷和艷豐對(duì)低溫較敏感；大東、綠化9號(hào)、高峰、碧霞、中華壽桃對(duì)低溫最敏感，極易發(fā)生冷害。

品種；桃果實(shí)；冷藏；冷害；貨架期；品質(zhì)

桃(Prunus persica)營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜愛的時(shí)令水果。但成熟季節(jié)集中，收獲時(shí)氣溫較高，常溫下很快軟爛，影響市場(chǎng)銷售和消費(fèi)。低溫貯藏雖可降低果實(shí)采后呼吸速率及內(nèi)源乙烯的生成，但由于桃對(duì)低溫有較強(qiáng)的敏感性，易發(fā)生冷害，果實(shí)出現(xiàn)不能正常軟化、果肉褐變以及風(fēng)味喪失等問題，因此低溫冷害成為影響桃果實(shí)貯藏保鮮的限制因素[1-3]。國(guó)內(nèi)外減輕桃果實(shí)低溫貯藏冷害的技術(shù)措施主要包括氣調(diào)貯藏、間歇升溫、延期入庫等，盡管研究報(bào)道很多[4-6]，但是桃果實(shí)采后產(chǎn)業(yè)化貯藏的問題依然沒有得到很好的解決。桃果實(shí)對(duì)低溫的敏感性除與貯藏溫度等環(huán)境因素有關(guān)外，還與果實(shí)本身的遺傳與生理特性有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)室在前期研究中發(fā)現(xiàn)，不同品種桃果實(shí)對(duì)低溫的敏感性存在差異，這種差異表現(xiàn)在褐變、軟化等多個(gè)方面，但是針對(duì)具體品種的低溫生理特性則缺乏系統(tǒng)的研究。本研究從不同品種對(duì)低溫敏感性的差異這一問題入手，以北京平谷區(qū)15個(gè)主要品種的桃果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同品種桃果實(shí)在低溫處理下的冷害癥狀差異，找出貯藏效果較好的桃品種，一方面指導(dǎo)生產(chǎn)發(fā)展耐貯藏品種，另一方面為進(jìn)一步研究桃冷害產(chǎn)生的生物學(xué)特性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料及處理

桃果實(shí)均采自北京市平谷區(qū)，包括大久保、高峰、京玉、綠化9號(hào)、京艷、大東、華玉、艷豐、晚24號(hào)、中華壽桃、瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、碧霞、油桃75號(hào)、金童7號(hào)15個(gè)主栽品種，各品種按照當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的采收時(shí)間進(jìn)行采收，采收當(dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，選擇大小均勻、無傷害、無畸形、成熟一致的果實(shí)進(jìn)行相關(guān)處理。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；DDSJ-308型電導(dǎo)率儀 上海雷磁儀器廠；SP-2100A氣相色譜儀 北京北分瑞利儀器有限公司；3-18K高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)處理

果實(shí)采后在0℃冷庫中進(jìn)行預(yù)冷處理，將溫度計(jì)探針刺入桃果肉中，隨時(shí)觀察果實(shí)內(nèi)部溫度變化，當(dāng)果肉中心溫度達(dá)到0℃時(shí)，將每60個(gè)果實(shí)裝入一個(gè)厚約0.045mm的聚乙烯袋中，折口，在0℃庫中進(jìn)行貯藏。每10d取鮮樣進(jìn)行檢測(cè)，并在20℃恒溫箱中貨架期放置3d后進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)。每次處理做3個(gè)重復(fù)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值。

1.3 指標(biāo)檢測(cè)

1.3.1 褐變指數(shù)

觀測(cè)果實(shí)橫切面的褐變面積，褐變程度以褐變指數(shù)表示。0級(jí)：無褐變；1級(jí)：褐變面積(0～1/4)；2級(jí)：褐變面積(1/4～1/2)；3級(jí)：褐變面積(1/2～3/4)；4級(jí)：褐變面積(3/4～1)，褐變指數(shù)按式(1)計(jì)算。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

按照表1所示評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分評(píng)定，每次評(píng)定由10～15名經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員打分，并取其得分平均值。

1.3.3 硬度

質(zhì)構(gòu)儀采用D5mm圓柱探頭，桃果實(shí)去皮后進(jìn)行穿刺測(cè)定，測(cè)前速度：2mm/s；貫入速度：1mm/s；穿刺深度：10mm；最小感知力：10g。采用整果穿刺法，每個(gè)品種取9個(gè)果實(shí)，單果自果實(shí)赤道處十字交叉取4個(gè)點(diǎn)，用削皮刀均勻去皮進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 出汁率

參照Buescher等[7]的方法。用直徑10mm打孔器分別從9個(gè)果實(shí)上各取1片厚約3mm的果肉圓片，裝入墊有吸水紙的離心管中，3500r/min離心10min，以果肉圓片離心后的質(zhì)量損失率作為出汁率。

1.3.5 組織相對(duì)電導(dǎo)率

采用Wang等[8]的方法。用直徑10mm打孔器從9個(gè)桃果實(shí)中采集圓柱狀果肉，切成厚度為1mm的組織圓片后，從每個(gè)果實(shí)中取1片圓片置于布氏漏斗上，分2次用50mL去離子水淋洗，用吸水紙吸干；裝入盛有40mL去離子水的小燒壞中，25℃保溫3h后，用電導(dǎo)率儀測(cè)定電導(dǎo)度C1，然后加熱煮沸10min并冷卻至25℃，測(cè)定電導(dǎo)度C0。組織相對(duì)電導(dǎo)率按式(2)計(jì)算。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

式中：C1為煮沸處理前果肉電導(dǎo)率/(S/cm)；C0為煮沸處理后果肉電導(dǎo)率/(S/cm)。

1.3.6 乙烯釋放濃度

用氣相色譜儀測(cè)定。氣相條件：氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)，KB-PLOTQ毛細(xì)管柱(30m×053mm，40μm)，轉(zhuǎn)化爐溫度為100℃，N2為載氣，H2為燃?xì)?，空氣為助燃?xì)猓琋2、H2的流速為30mL/min，空氣流量為300mL/ min，進(jìn)樣口溫度50℃，檢測(cè)器溫度100℃。

取3個(gè)果稱量后置于6.14L真空干燥器中，設(shè)3組重復(fù)，于20℃密閉2h后，用注射器取樣氣，抽取1mL樣氣用氣相色譜測(cè)定乙烯釋放量，重復(fù)3次。

式中：V1為測(cè)量的乙烯體積/L；V2為桃果實(shí)的體積/L；m為桃果實(shí)的質(zhì)量/kg。

1.4 數(shù)據(jù)差異性分析

本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用ANOVA進(jìn)行鄧肯氏多重差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種桃果實(shí)的感官評(píng)價(jià)

表2反映了不同品種桃果實(shí)在0℃條件下貯藏至30d和60d時(shí)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。貯藏30d時(shí)，大久保、京玉、綠化9號(hào)、京艷、華玉、艷豐、晚24號(hào)、瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、碧霞、油桃75號(hào)和金童7號(hào)可以保持很好的外觀，果皮基本不褐變；大久保、京玉、綠化9號(hào)、京艷、大東、華玉、艷豐、晚24號(hào)、瑞蟠3號(hào)、油桃75號(hào)和金童7號(hào)保持了很好的質(zhì)地；大久保、京艷、華玉、艷豐、晚24號(hào)、瑞蟠3號(hào)、油桃75號(hào)和金童7號(hào)保持了較好的桃風(fēng)味。綜合評(píng)價(jià)得出：低溫貯藏30d時(shí)不同品種桃果實(shí)中，大久保、京艷、華玉、艷豐、晚24號(hào)、瑞蟠3號(hào)、油桃75號(hào)和金童7號(hào)最好，果皮無褐變，果肉無絮敗失水現(xiàn)象，并且桃味濃郁；貯藏60d時(shí)，大久保、晚24號(hào)、瑞蟠3號(hào)和油桃75號(hào)可以保持很好的外觀；油桃75號(hào)可以保持很好的質(zhì)地和風(fēng)味，貯藏60d后只有油桃75號(hào)得到了較好的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

表2 感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results

2.2 不同品種桃果實(shí)的果實(shí)硬度

表3反映了不同品種桃果實(shí)在0℃貯藏期以及20℃、3d貨架期條件下果實(shí)硬度的變化情況。桃果實(shí)硬度變化是反映低溫冷害的重要指標(biāo)，對(duì)軟溶質(zhì)桃而言理想的狀態(tài)是在貯藏期間保持一定的硬度，并且在出庫后的貨架期期間果實(shí)能夠正常后熟軟化[9]。從表3可以看出，在0℃貯藏，綠化9號(hào)、中華壽桃在貯藏初期果實(shí)的硬度較小，與其他品種桃果實(shí)的硬度差異顯著(P＜0.05)；各品種桃果實(shí)在整個(gè)貯藏過程中果實(shí)硬度變化不大。將各品種桃果實(shí)從0℃取出在20℃貨架期貯藏3d后，果實(shí)硬度明顯降低。在冷藏20d時(shí)進(jìn)行貨架期測(cè)定，瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、碧霞、艷豐這幾個(gè)品種桃果實(shí)出現(xiàn)了較明顯的硬度反彈。在冷藏30d時(shí)進(jìn)行貨架期測(cè)定，京艷和綠化9號(hào)出現(xiàn)了硬度反彈，40d貨架期時(shí)，大久保出現(xiàn)了硬度反彈、果實(shí)果肉木質(zhì)化絮敗等現(xiàn)象，說明果實(shí)在這些時(shí)期發(fā)生了冷害。而高峰、華玉、京玉、大東、中華壽桃、晚24號(hào)在貯藏60d期間貨架期測(cè)定的硬度變化不大，果實(shí)不能正常軟化，說明果實(shí)在貯藏過程中發(fā)生了冷害。由此可見，有些冷害現(xiàn)象在低溫貯藏時(shí)不一定表現(xiàn)出來，而是在貨架期才表現(xiàn)。油桃75號(hào)和金童7號(hào)在整個(gè)貨架期間果實(shí)硬度呈遞減趨勢(shì)，說明果實(shí)可以正常后熟軟化，沒有發(fā)生冷害。不同品種的桃發(fā)生冷害的時(shí)間不同，蟠桃發(fā)生冷害最明顯，而白桃、油桃發(fā)生冷害程度較小。

表3 不同品種桃果實(shí)在低溫貯藏以及貨架期期間的果肉硬度(±s，n=3)Table 3 Hardness of different peach varieties (±s，n=3) kg/cm2

表3 不同品種桃果實(shí)在低溫貯藏以及貨架期期間的果肉硬度(±s，n=3)Table 3 Hardness of different peach varieties (±s，n=3) kg/cm2

注：－.果實(shí)已經(jīng)腐爛；貨架期為0℃貯藏相應(yīng)時(shí)間后，再于20℃貯藏3d；小寫字母不同表示差異顯著(P＜0.05)。下同。

貯藏時(shí)間/d 貨架期/d品種10 20 30 40 50 60 10+3 20+3 30+3 40+3 50+3 60+3大久保 22.56±1.12ef22.08±1.38de19.68±3.36efg19.68±2.56d 20± 4.64de － 2.72±0.16i 3.36±0.8g 2.72±0.32g 8.32± 8ef 13.44±3.36e －瑞蟠 3號(hào) 26.88±4.8bcd29.76±1.86b 28.16±1.44b29.76±0.96b21.44±3.52bcd21.92±3.36bc13.12±1.28d19.36±2.4c 22.4±3.52a 22.56±3.36a23.36±2.4b －油桃75號(hào) 30.56±0.80a 27.2±1.7b 25.44±1.12bc22.08±3.84cd23.2±3.84bc22.56±2.08bc23.2±2.24a21.76±3.84abc18.08±1.12c 14.24±0.8cd15.84±1.44de13.76±0.64c金童 7號(hào) 16.96±0.64h20.96±1.31def22.56±0.96cde16.48±2.24e 14.08±0.64f － 14.72±0.64cd14.56±3.36d14.56±0.64de10.24±1.28de13.12±1.92e －高 峰 24.32±3.36de26.72±1.67bc 21.76±1.6de22.56±1.44cd23.84±1.28b － 21.44±1.44b20.64±1.12bc22.88±0.96a 20.32±1.6ab － －瑞蟠4號(hào) 28.96±0.96ab35.84±2.24a 32.96±3.2a 33.12±1.76a 27.84±0.8a 27.36±1.92a5.44±0.64h 24±1.12a 22.72±1.92a 22.88±2.56a27.36±2.24a25.6±2.56a京玉 23.68±3.68def22.4±1.4de 16.8±6.56gh 16.8±0.32e 11.2±1.6fg 17.12±3.68d10.24±1.12ef13.76±0.96d10.88±1.28f 9.92±1.28e17.44±0.64cd －綠化9號(hào) 8.64±1.6i 14.56±0.91g 16± 1.92h 10.08±0.96f10.24±1.28g 9.12±0.64f 2.72±0.16i2.88±0.16g 4.8±1.28g 4.8±0.8f 7.04±2.08f －京艷 20.96±2.24fg22.56±1.41de21.28±0.96def20.64±2.56d19.52±0.96de20.48±2.24c5.12±0.64h 4± 0.16g 16.8±5.92cd 16.64±1.6bc15.04±0.32de16± 0.64b大東 19.52±1.28gh18.72±1.17f18.08±1.44fgh16.8±0.48e 17.28±1.44e － 11.68±1.44e12.64±2.56de10.4±0.32f10.56±2.88de7.52±6.88f －華玉 22.72±3.36ef19.68±1.23ef22.08±1.28cde15.36±3.36e 20.8±0.64cd － 7.04±0.8g 8.32±1.76f12.16±2.24ef 9.76±0.64e － －碧霞 25.44±0.96cde22.56±1.41de22.24±2.56cde20.96±1.92d23.68±0.48b22.88±1.28bc8.8±0.48f22.88±1.28ab18.24±0.8bc 24±2.24a 28.32±2.88a －中華壽桃 11.36±1.44i13.76±0.86g 9.12±0.32i 12.32±1.44f12.48±1.92fg 12±0.64e 10.4±0.32ef11.2±1.12e10.72±2.08f 9.92±8.32e － －艷豐 28.32±0.64abc 24± 1.5cd 23.68±0.8cd 24.16±2.08c 24± 0.8b 24.16±1.6b 15.2±2.24c 19.2±2.08c21.28±1.76ab21.12±2.88a14.08±5.12e －晚24號(hào) 24± 1.28def 19.84±1.24ef22.56±2.08cde24.28±1.12cd19.52±1.76de － 20.32±1.6b 19.52±2.4c19.04±3.36bc 21.6±2.72a － －

表4 不同品種桃果實(shí)在低溫貯藏以及貨架期期間的果肉出汁率(±s，n=3)Table 4 Juice yield of different peach varieties (±s，n=3) %

表4 不同品種桃果實(shí)在低溫貯藏以及貨架期期間的果肉出汁率(±s，n=3)Table 4 Juice yield of different peach varieties (±s，n=3) %

品種貯藏時(shí)間/d 貨架期/d 10 20 30 40 50 60 10+3 20+3 30+3 40+3 50+3 60+3大久保 9.44±0.49fg 9.59±0.30fg 8.66±0.10f 12.84±0.08de 12.24±0.16ef － 30.51±4.92b 36.78±4.63a 30.21±2.48a 30.47±1.38b 26.36±1.60c －瑞蟠3號(hào) 9.25±2.41g 7.15±1.20i 8.86±0.29f 13.99±1.14cd 16.00±1.35c 22.72±0.98a 31.60±1.26b 15.08±1.70fg 19.52±0.71d 32.34±1.00a 29.67±0.77b －油75號(hào) 10.9±1.27def 9.08±0.41gh 11.55±0.62cde 6.90±0.34g 12.80±1.10ef 7.39±1.01e 9.02±0.20k 7.76±0.51i 9.93±1.07f 12.25±0.85g 10.23±1.07e 12.73±0.70b金童7號(hào) 13.13±1.22bc 11.96±0.77c 13.25±0.51abc 14.44±0.70c 18.97±1.98b － 11.06±0.25jk 13.36±0.47gh 15.67±1.06e 30.36±0.75b 26.25±1.34c －高峰 9.56±0.23fg 13.19±0.62b 13.75±0.63ab 12.02±0.27e 11.28±0.83fg － 20.40±1.29ef 18.28±0.27ef 20.49±1.68cd 20.38±1.66d － －瑞蟠4號(hào) 6.70±0.14h 4.47±0.09j 7.17±1.21f 9.17±0.34f 10.65±0.08fgh 10.83±0.38d 16.49±2.79gh 10.63±0.06hi 15.43±0.76e 15.03±0.26f 16.26±1.86d 15.55±1.61b京玉 9.33±0.82g 11.71±0.78cd 12.68±0.81bcd 19.76±0.33a 24.55±0.89a 21.61±1.41a 21.10±1.10de 20.40±0.45de 30.96±2.04a 29.91±0.12b 36.41±0.84a －綠化9號(hào) 15.46±0.90a 10.35±0.73ef 13.07±3.20abc 13.40±0.67cde 14.16±2.28cde 19.54±0.05b 44.38±0.59a 24.92±1.03c 21.81±1.37c 17.62±1.61e 17.04±0.45d －京艷 11.6±0.12cde 8.21±0.48h 10.56±0.57e 13.14±0.63cde 13.14±4.40def 19.72±0.93b 27.60±1.41c 31.67±1.61b 25.53±2.63b 18.64±1.84b 15.58±0.16d 30.07±3.48a大東 13.21±0.29b 10.78±0.43de 11.65±1.30cde 16.65±1.56b 16.72±0.11bc 18.98±1.13b 13.48±1.82ij 23.53±0.54cd 22.12±1.45c 27.96±1.77c 28.61±2.55b －華玉 9.00±0.28g 8.76±0.16gh 10.82±0.49e 14.27±2.36cd 9.33±0.36gh － 18.12±0.38fg 16.71±1.09f 22.02±0.54c 26.83±1.53c － －碧霞 5.40±0.94h 7.13±0.49i 8.57±1.06f 6.38±0.90g 8.21±1.00h 8.44±0.36e 23.03±0.55d 8.98±1.63i 6.87±1.46g 8.71±0.15h 8.62±0.86e －中華壽桃 12.2±1.36bcd 15.91±0.71a 14.68±0.89a 11.92±0.85e 14.46±1.25cde 17.14±1.20c 11.32±0.36jk 21.88±5.54cd 15.59±1.91e 12.63±0.77g － －艷豐 10.2±0.46efg 11.51±1.02cd 11.91±0.53cde 4.59±0.13h 15.95±1.91c 22.15±0.54a 14.25±0.48hi 29.28±1.49b 28.87±0.67a 27.32±1.50c 18.13±0.33d －晚24號(hào) 9.72±0.49fg 8.99±0.36gh 11.15±1.30de 12.86±0.42de 15.68±1.07cd － 9.60±0.39k 15.07±0.67fg 10.78±0.36f 19.49±1.34b － －

2.3 不同品種的出汁率

表4反映了不同品種桃果實(shí)在0℃條件下貯藏和20℃、3d貨架期的出汁率變化。低溫貯藏下的桃果實(shí)出汁率既與果實(shí)受冷害程度有關(guān)，又與果實(shí)的軟化成熟的程度有關(guān)[10]。在0℃貯藏初期，瑞蟠4號(hào)和碧霞的出汁率較低，與其他品種桃果實(shí)差異顯著(P＜0.05)。各個(gè)品種桃果實(shí)在整個(gè)貯藏期間出汁率呈上升狀態(tài)，并且沒有表現(xiàn)出冷害癥狀，說明果實(shí)在貯藏過程中有一定程度的軟化成熟。其中瑞蟠3號(hào)、金童7號(hào)、京玉、京艷和艷豐出汁率變化較大。一些研究者認(rèn)為，桃果實(shí)的出汁率可以用來反映桃果實(shí)絮敗程度，同時(shí)可以作為判斷桃果實(shí)冷害程度的一個(gè)理化指標(biāo)[14-15]，并且多數(shù)研究認(rèn)為冷害果實(shí)的出汁率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)。瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、碧霞和綠化9號(hào)的出汁率在冷藏20d的貨架期以及京艷在冷藏30d的貨架期驟減也說明果實(shí)出現(xiàn)了絮敗、失水現(xiàn)象，從而導(dǎo)致果實(shí)出汁率下降，這與硬度的研究結(jié)果一致。各品種桃果實(shí)的出汁率在貯藏至30d和40d時(shí)變化不大，說明果實(shí)在這個(gè)時(shí)期已經(jīng)不能正常軟化，這個(gè)時(shí)期是冷害表現(xiàn)集中的時(shí)期。

2.4 不同品種桃果實(shí)的組織相對(duì)電導(dǎo)率

表5反映了不同品種桃果實(shí)在0℃下貯藏和出庫后20℃、3d貨架期的電導(dǎo)率變化。果實(shí)在衰老或發(fā)生冷害時(shí)細(xì)胞膜完整性受到破壞，透性增加[11]。在0℃貯藏過程中，高峰的組織相對(duì)電導(dǎo)率在20d時(shí)有很明顯的增大；在貯藏40d時(shí)，大久保、高峰、瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)和金童7號(hào)電導(dǎo)率變化較大，說明果實(shí)在這期間細(xì)胞膜的完整性受到了破壞，膜透性增加，果實(shí)發(fā)生冷害。其他品種桃果實(shí)的組織相對(duì)電導(dǎo)率在整個(gè)貯藏過程中增加幅度較小，果實(shí)冷害現(xiàn)象不明顯。20℃貨架期期間，只有瑞蟠3號(hào)和高峰的電導(dǎo)率變化幅度較大，果實(shí)細(xì)胞膜完整性受到破壞，透性增加，果實(shí)冷害癥狀表現(xiàn)較早。而其他品種桃果實(shí)的組織相對(duì)電導(dǎo)率在整個(gè)貯藏過程中變化不大，但在貨架期開始階段果實(shí)的組織相對(duì)電導(dǎo)率就處于很高的水平。

2.5 不同品種桃果實(shí)的果肉褐變

從表6可以看出，在0℃條件下貯藏，油桃75號(hào)、金童7號(hào)、瑞蟠4號(hào)和華玉桃在整個(gè)貯藏過程中果實(shí)果肉不褐變；10d時(shí)綠化9號(hào)果肉發(fā)生了輕微的褐變，褐變指數(shù)達(dá)到5.6，與其他品種桃果實(shí)差異顯著(P＜0.05)；在30d時(shí)大久保、京艷和碧霞發(fā)生了不同程度的褐變；40d時(shí)大東和中華壽桃開始出現(xiàn)褐變；50d時(shí)瑞蟠3號(hào)、

高峰、艷豐和晚24號(hào)發(fā)生褐變；60d時(shí)京玉褐變。在各個(gè)階段出現(xiàn)不同程度的褐變，是果實(shí)在冷藏時(shí)發(fā)生了明顯的冷害引起的癥狀表現(xiàn)。在20℃、3d貨架期間，綠化9號(hào)、碧霞和中華壽桃果實(shí)果肉在10d發(fā)生褐變；瑞蟠3號(hào)、高峰、艷豐和晚24號(hào)在20d褐變； 京玉、京艷和華玉在30d褐變；所有品種桃果實(shí)在40d出現(xiàn)褐變。

表5 不同品種桃果實(shí)低溫貯藏以及貨架期期間的果肉組織相對(duì)電導(dǎo)率(±s，n=3)Table 5 Relative electric conductivity of different peach varieties (±s，n=3) %

表5 不同品種桃果實(shí)低溫貯藏以及貨架期期間的果肉組織相對(duì)電導(dǎo)率(±s，n=3)Table 5 Relative electric conductivity of different peach varieties (±s，n=3) %

品種貯藏時(shí)間/d貨架期/d 10 20 30 40 50 60 10+3 20+3 30+3 40+3 50+3 60+3大久保 18.48±4.76f 34.41±1.11f 35.29±1.78f 63.83±6.84cd 71.03±4.34a － 47.52±5.74e 56.40±3.95def 52.35±6.67fg 53.83±7.50bcd 67.77±7.65b －瑞蟠3號(hào) 32.05±1.43e 27.13±3.87f 26.90±0.76g 64.10±2.75cd 53.45±4.77e62.16±2.36b 25.61±1.65f 65.91±2.56bcd 64.79±3.45cd 56.93±1.29bcd 77.91±1.34a －油桃75號(hào) 43.61±9.32cd 56.48±1.07de 17.26±1.62h 53.75±1.28f 68.49±4.24ab69.49±6.24a 72.77±2.14a 59.01±3.04de 52.08±5.82fg 65.45±1.90ab 79.82±3.30a 57.15±1.45b金童7號(hào) 11.96±5.26f 74.05±1.17ab 59.33±1.87d 74.52±3.16a 73.31±2.05a － 48.32±2.86e 60.00±3.02cde 57.73±2.32def 64.47±1.82abc 47.99±1.73c －高峰 19.62±1.38f 60.35±3.36cd 61.75±2.96cd 61.69±1.53cd 62.46±2.20cd － 29.91±1.20f 58.45±4.98de 61.01±2.25de 65.56±3.41ab － －瑞蟠4號(hào) 34.58±5.87de 27.64±5.48f 46.54±0.22e 64.56±2.02cd 61.01±0.76cd53.87±1.76c 64.34±3.45abcd 73.61±2.58ab 74.74±2.43ab 69.53±3.28a 66.94±0.88b 71.68±2.15a京玉 45.92±1.17cd 46.51±0.18e 46.54±1.98e 54.69±0.96ef 70.49±0.53a71.03±0.85a 57.24±1.62cde 55.45±0.20def 60.84±4.44de 70.78±1.32a 61.56±0.29b －綠化9號(hào) 63.26±2.95ab 45.91±1.34e 67.01±2.85bc 67.67±1.55bc 68.73±3.25ab52.47±2.25c 72.79±5.73a 72.79±3.54abc 64.60±1.73cd 71.60±5.12a 65.25±0.45b －京艷 45.78±2.61cd 53.37±4.12de 67.92±5.76abc 71.09±1.07ab 62.48±2.65cd52.18±2.06c 70.54±2.32a 83.36±8.20a 68.78±1.43bc 53.54±1.58cd 45.83±1.89c 55.57±2.22b大東 63.46±2.20ab 79.70±7.54a 75.32±4.29a 60.59±2.47de 64.63±1.37bc － 69.12±4.30abc 81.87±9.71a 76.92±1.03a 69.23±1.86a 60.35±1.55b －華玉 46.81±0.55c 69.88±3.33abc 68.73±0.49abc 60.58±1.96de 54.25±0.56e － 58.08±2.46bcde 60.30±4.68cde 56.73±5.29ef 45.5±1.88d － －碧霞 60.31±6.30b 63.82±3.63bcd 64.04±4.39bcd 39.09±1.11g 51.59±3.57e67.13±2.31ab 69.59±7.43ab 59.77±2.38cde 76.28±1.10a 53.42±1.84cd 62.18±1.98b －中華壽桃 45.36±0.90cd 61.81±2.88cd 61.53±2.60cd 52.48±2.27f 46.42±0.24f52.22±2.01c 54.62±9.90de 44.66±0.50f 48.24±6.98g 49.04±1.77d － －艷豐 61.51±6.24b 68.15±1.83bc 69.65±3.16ab 71.28±2.22ef 58.55±1.56d51.36±1.45c 70.58±5.73a 63.64±4.77bcde 71.02±0.86abc 61.24±1.88abc 63.74±4.76b －晚24號(hào) 73.48±2.29a 70.47±5.28abc 67.69±1.47bc 52.60±8.94f 45.86±0.28f － 56.92±2.10de 51.80±3.33ef 53.14±5.08fg 56.82±2.60bcd － －

表6 低溫貯藏及其貨架期期間不同品種桃果實(shí)褐變指數(shù)(±s，n=3)Table 6 Browning index of different peach varieties (±s，n=3)

表6 低溫貯藏及其貨架期期間不同品種桃果實(shí)褐變指數(shù)(±s，n=3)Table 6 Browning index of different peach varieties (±s，n=3)

品種 貯藏時(shí)間/d貨架期/d 10 20 30 40 50 60 10+3 20+3 30+3 40+3 50+3 60+3大久保 0b 0b 8.3d 33.3a 50.0a — 0e 2.8f 22.4e 75.0a 50.0d —瑞蟠3號(hào) 0b 0b 0d 0e 5.6f 8.3e 0e 8.3d 22.4e 33.3f 41.5e 75.0c油桃75號(hào) 0b 0b 0d 0e 0g 0f 0e 0g 0h 8.3i 50.0d 91.3a金童7號(hào) 0b 0b 0d 0e 0g 0f 0e 0g 0h 16.7h 83.0a —高峰 0b 0b 0d 0e 8.3e — 0e 66.7a 33.3c 50.0c 75.0b —瑞蟠4號(hào) 0b 0b 0d 0e 0g 0f 0e 0g 0h 16.7h 25.0g —京玉 0b 0b 0d 0e 0g 25.0d 0e 0g 25.0d 25.0g 25.0g 25.0e綠化9號(hào) 5.6a 5.6a 16.7a 28.0b 50.0a 75.0a 8.3b 14.0c 25.0d 39.2e 75.0b 89.6b京艷 0b 0b 16.7a 16.7c 25.0c 58.1b 0e 0g 16.7f 33.3f 75.0b 89.6b大東 0b 0b 0d 8.4d 16.7d 41.7c 0e 0g 0h 16.7h 25.0g 41.5d華玉 0b 0b 0d 0e 0g 0f 0e 0g 16.7f 25.0g — —碧霞 0b 0b 5.6c 16.7c 41.5b — 2.8c 5.6e 50a 66.7b 75.0b —中華壽桃 0b 0b 0d 16.7c 50a 58.1b 25.0a 16.7b 41.5b 66.7b 84.0a 89.6b艷豐 0b 0b 0d 0e 5.6f — 0e 5.6e 25.0d 33.3f 36.4f —晚24號(hào) 0b 0b 0d 0e 5.6f 8.3e 0e 2.8f 5.6g 41.5d 66.7c 91.3a

表7 不同品種桃果實(shí)在低溫貯藏以及貨架期期間乙烯釋放量(±s，n=3)Table 7 Ethylene production of different peach varieties (±s，n=3) mg/(kg·h)

表7 不同品種桃果實(shí)在低溫貯藏以及貨架期期間乙烯釋放量(±s，n=3)Table 7 Ethylene production of different peach varieties (±s，n=3) mg/(kg·h)

品種貯藏時(shí)間/d 貨架期/d 10 20 30 40 50 60 10+3 20+3 30+3 40+3 50+3大久保 0.54±0.03f 1.40±0.02de 0.63±0.54c 3.01±1.43c 3.40± 0.36d － 9.06±0.35b 142.70±2.79a 55.01±3.92b 73.17±2.74a 21.75±4.81a瑞蟠3號(hào) 0.23±0.03f 0.44±0.04g 0.56±0.08c 4.38±0.41b 5.22± 0.10b 1.17±0.02c 17.20±1.05b 39.92±6.10d 6.61±0.81e 4.62±0.29e －油桃75號(hào) 0.00±0.00f 0.51±0.06fg 0.70±0.12c 1.90±0.06cd 4.74± 0.22c 0.51±0.37d 0.88±0.17b 10.32±0.61f 5.71±1.22ef 2.65±0.40e 3.59±0.28b金童7號(hào) 16.41±1.40a 17.59±1.04a 0.37±0.11c 5.54±1.93a 0.00± 0.00g － 76.79±89.12a 56.09±1.98c 88.29±1.08a 64.22±1.85b －高峰 6.37±0.04b 11.80±0.87b 0.38±0.06c 2.23±0.49cd 0.00± 0.00g － 0.00±0.00b 57.78±2.38c 0.37±0.11g 35.25±7.81c －瑞蟠4號(hào) 0.28±0.04f 0.48±0.01fg 0.57±0.03c 4.38±0.41b 5.57± 0.21a 1.71±0.13b 13.78±0.81b 37.32±4.50d 8.94±0.35e 4.80±0.12e －京玉 0.71±0.05ef 0.82±0.04efg 0.27±0.02c 0.71±0.15ef 0.00± 0.00g － 0.92±0.03b 0.74±0.20g 7.28±0.82e 0.35±0.09e 1.24±0.08c綠化9號(hào) 1.39±0.08de 1.84±0.49d 1.72±0.36b 1.28±0.07de 0.53± 0.17f 2.72±0.17a 27.40±1.89b 24.49±0.67e 17.59±0.98d 0.34±0.10e 0±0c京艷 2.40±0.23c 1.28±0.52def 0.66±0.04c 0.52±0.04ef 0.00± 0.00g 0.00±0.00e 2.66±0.75b 9.97±0.65f 52.14±3.86b 0.00±0.00e 0±0c大東 0.16±0.02f 1.41±0.15de 0.59±0.06c 0.44±0.02ef 0.66± 0.11f － 0.58±0.29b 1.42±0.14g 0.00±0.00g 0.40±0.03e －華玉 0.15±0.02f 3.41±0.19c 7.76±1.23a 0.00±0.00f － － 1.14±0.02b 5.65±0.67fg 0.00±0.00g － －碧霞 1.26±0.11de 3.57±0.25c 0.83±0.17c 0.64±0.11ef 1.63± 0.10e － 2.58±0.29b 40.09±4.10d 0.00±0.00g 15.92±2.50d －中華壽桃 0.40±0.28f 0.72±0.08efg 0.91±0.08c 2.03±0.20cd 0.58± 0.06f 2.69±0.33a 0.68±0.02b 7.02±1.78f 2.92±0.81fg － －艷豐 1.65±0.27d 1.97±0.61d 1.94±0.68b 1.54±0.18de 0.66± 0.06f 2.70±0.20a 21.48±0.78b 24.81±1.06e 15.38±1.37d 0.34±0.10e 0±0c晚24號(hào) 1.24±0.11de 1.84±0.11d 0.56±0.13c 4.20±0.10b 1.57± 0.14e － 8.55±1.65b 117.58±6.42b 48.34±3.87c 71.36±3.90a －

2.6 低溫貯藏不同品種乙烯釋放濃度差異

乙烯是果實(shí)成熟過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，它在果實(shí)的軟化衰老中起重要作用[12]。本研究發(fā)現(xiàn)，部分品種桃果實(shí)的乙烯釋放過程中出現(xiàn)2個(gè)乙烯高峰。由表7可知，金童7號(hào)、高峰、京玉、綠化9號(hào)、大東、碧霞、艷豐和晚24號(hào)在20d時(shí)出現(xiàn)第一個(gè)乙烯高峰，在40d以后出現(xiàn)第2個(gè)乙烯高峰。這時(shí)候的桃果實(shí)開始出現(xiàn)不同程度的腐爛，由此可見，當(dāng)果實(shí)第1次出現(xiàn)乙烯高峰時(shí)，果實(shí)后熟軟化速度加快，而第2次出現(xiàn)乙烯高峰的時(shí)候，果實(shí)開始腐爛變質(zhì)。瑞蟠3號(hào)、油桃75號(hào)、瑞蟠4號(hào)、京艷、華玉則在貯藏過程中只出現(xiàn)了1次乙烯高峰。當(dāng)受冷害的果實(shí)轉(zhuǎn)入高溫環(huán)境時(shí)，會(huì)導(dǎo)致大量乙烯生成，使果實(shí)后熟不正常。在貨架期期間，乙烯高峰一般都出現(xiàn)在20d，此時(shí)的桃果實(shí)后熟速度加快，然后在40d或者50d的時(shí)候出現(xiàn)第2次高峰，果實(shí)腐爛。

3 討 論

在本研究中，乙烯釋放量在整個(gè)0℃貯藏過程中均保持較低水平，說明果實(shí)衰老緩慢，而貨架期各品種桃果實(shí)乙烯釋放量明顯高于0℃貯藏時(shí)的乙烯釋放量，這與茅林春等[16]研究結(jié)果一致，后者發(fā)現(xiàn)白風(fēng)桃果實(shí)發(fā)生冷害時(shí)并沒有引起乙烯的大量合成，冷害果的乙烯水平一直比正常果低，低溫抑制了乙烯的合成，從而使果實(shí)不能正常軟化，在對(duì)番茄[17]和大果水晶梨[18]的研究中也證實(shí)了這一結(jié)果。數(shù)據(jù)表明大久保、金童7號(hào)、高峰、京玉、晚24號(hào)、綠化9號(hào)、大東、碧霞、中華壽桃、艷豐在貯藏期間出現(xiàn)了2次乙烯高峰，這些品種出現(xiàn)乙烯最大釋放濃度的時(shí)間并不相同。瑞蟠3號(hào)、油桃75號(hào)、瑞蟠4號(hào)、京艷、華玉則在貯藏過程中只出現(xiàn)了1次乙烯高峰，不同品種不同類型的桃果實(shí)在貯藏過程中乙烯高峰出現(xiàn)的次數(shù)不同，出現(xiàn)峰的時(shí)間也不同，這與常軍等[19]的結(jié)論有明顯差異，后者認(rèn)為桃果實(shí)在貯藏過程中，有1次乙烯釋放高峰。綜上所述，究竟是由于品種的不同導(dǎo)致了乙烯濃度出現(xiàn)高峰出現(xiàn)次數(shù)的不同，還是由于出現(xiàn)1次乙烯高峰的品種桃果實(shí)貯藏時(shí)間過短導(dǎo)致的乙烯的第2次高峰未出現(xiàn)？第2次乙烯釋放高峰時(shí)是否是正常的乙烯釋放？是冷害造成的還是腐爛造成的？這些問題還未見報(bào)道，需進(jìn)一步研究。

本實(shí)驗(yàn)桃果實(shí)根據(jù)質(zhì)地可分為溶質(zhì)和不溶質(zhì)，溶質(zhì)桃又可分為硬溶質(zhì)和軟溶質(zhì)。在所研究的15個(gè)品種里，金童7號(hào)和油桃75號(hào)為不溶質(zhì)桃；大久保、綠化9號(hào)、京艷為軟溶質(zhì)桃；京玉、高峰、大東、艷豐、華玉、晚24號(hào)、中華壽桃、瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、碧霞為硬溶質(zhì)桃。結(jié)果表明，在低溫貯藏下受冷害程度較嚴(yán)重的幾個(gè)桃品種中，高峰、大東、中華壽桃和碧霞在0℃貯藏時(shí)出汁率呈上升狀態(tài)，在貨架期期間，高峰的出汁率保持不變，大東呈上升趨勢(shì)，碧霞和中華壽桃的出汁率逐漸下降；軟溶質(zhì)桃綠化9號(hào)的出汁率在0℃貯藏時(shí)逐漸上升，在貨架期逐漸下降，而京玉、華玉和晚24號(hào)這些硬溶質(zhì)桃和油桃75號(hào)、金童這種不溶質(zhì)桃的出汁率在果實(shí)受到冷害后逐漸上升。說明桃果實(shí)的出汁率并不能真實(shí)反映其所受到的冷害程度，還受桃自身溶質(zhì)特性的影響。從各個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)顯示，在0℃條件下不溶質(zhì)的桃最耐貯藏，硬溶質(zhì)和軟溶質(zhì)桃在0℃條件下貯藏都保持了較好的生理特性，但在貨架期期間硬溶質(zhì)桃較軟溶質(zhì)桃更易腐爛變質(zhì)。

不同品種桃果實(shí)對(duì)低溫的敏感程度不同，依據(jù)冷害癥狀出現(xiàn)早晚分為3類。油桃75號(hào)、金童7號(hào)品種桃果實(shí)對(duì)低溫敏感性最低，在0℃貯藏60d時(shí)果實(shí)不表現(xiàn)冷害癥狀，冷藏40d后在20℃貨架期3d時(shí)才出現(xiàn)冷害癥狀，說明果實(shí)耐貯藏；大久保、瑞蟠3號(hào)、瑞蟠4號(hào)、京玉、京艷、華玉、艷豐、晚24號(hào)在0℃貯藏30d以后發(fā)生不同程度的冷害癥狀，同期在貨架期期間出現(xiàn)了較嚴(yán)重的冷害癥狀，說明果實(shí)對(duì)低溫較敏感；高峰、綠化9號(hào)、大東、碧霞、中華壽品種桃果實(shí)在低溫下貯藏20d果實(shí)就出現(xiàn)了較明顯的冷害癥狀，在貨架期10d冷害癥狀較明顯，說明果實(shí)對(duì)低溫很敏感，極不耐低溫貯藏。

桃果實(shí)在低溫貯藏過程中產(chǎn)生冷害的重要特征之一是果實(shí)不能正常軟化，品質(zhì)劣變[13]。在0℃條件下貯藏，各品種果實(shí)硬度整體呈緩慢下降趨勢(shì)，在貯藏初期綠化9號(hào)的硬度僅為8.61kg/cm2，而油桃75號(hào)的硬度為30.56kg/cm2，2種桃果實(shí)硬度差異顯著(P＜0.05)，而在同期綠化9號(hào)出汁率較高，造成這種結(jié)果的原因是由桃本身品種特性決定還是由于在貯藏初期就處在較快的成熟狀態(tài)中而軟化，結(jié)果還需進(jìn)一步討論。瑞蟠4號(hào)和碧霞桃果實(shí)在貯藏10d貨架期時(shí)的硬度分別為5.44kg/cm2和8.8kg/cm2，而20d時(shí)的貨架期的果實(shí)硬度分別為24kg/cm2和22.88kg/cm2，說明果實(shí)出現(xiàn)了硬度反彈。京艷則在30d貨架期出現(xiàn)了硬度反彈，果實(shí)不能正常軟化，出現(xiàn)絮敗，可能是由于果實(shí)受到冷害所導(dǎo)致。不同品種桃果實(shí)對(duì)低溫的敏感性不同，造成貨架期出現(xiàn)硬度反彈的時(shí)間不同。

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Storability Difference of Peach Varieties during Low-Temperature Storage

ZHU Mei-yun1，DANG Jian-lei1,2，LIANG Li-song2，WANG Gui-xi2,*
(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；2. Key Laboratory of Forest Silviculture of State Forestry Administration, Research Institute of Forestry, Chinese Academy of Forestry, Beijing 100091, China)

In order to explore the injury status of peach varieties during low-temperature storage and shelf-life period, 15 peach varieties were analyzed for hardness, juice yield, relative conductivity, ethylene production, flesh color and sensory evaluation during 0 ℃ storage and 3 days of shelf-life period at 20 ℃ . The results showed that hardness, juice yield, relative conductivity of different peach varieties revealed a significant change during low-temperature storage. The peak of ethylene production was observed at different time points. “Nectarine 75” , “ Jintong 7 ”, “Ruipan 4” , “Jingyu” and “Huayu” peach fruits had no flesh browning; however, other varieties had various flesh browning after 30 days of storage. The flesh browning of “ Lvhua 9” was observed at the beginning of storage, but the flesh browning of all other varieties became more obvious with the increase of storage time. After the shelf-life period at 20 ℃ , the varieties except “nectarine 75” and “Jintong 7” revealed hardness change at different degrees or rebound at different storage periods. Meanwhile, the yield of juice and relative conductivity of different varieties were also different. In conclusion, different peach varieties have different sensitivity to low temperature. “ Nectarine 75”and “Jintong 7” reveal the least sensitivity to low temperature among 15 peach varieties, but “ Okubo” , “ Ruipan 3” , “ Ruipan 4” , “ Wan 24” , “Jingyu” , “Huayu” ,“ Jingyan” and “ Yanhong” varieties are sensitive to low temperature. “ Dadong” , “ Lvhua 9” , “Gaofeng” , “ Bixia” and “ Zhonghuashoutao” varieties reveal the most sensitive to low temperature and chilling injury.

varieties；peach fruits；cold storage；chilling injury；shelf-life；quality

S609.3

A

1002-6630(2012)08-0289-07

2011-04-10

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31071834)

祝美云(1955—)，女，副教授，本科，研究方向?yàn)楣哔A藏與加工。E-mail：zmyfood@126.com

*通信作者：王貴禧(1962—)，男，研究員，博士，研究方向?yàn)楣凡珊笊飳W(xué)。E-mail：wanggx0114@126.com