脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)冷凍水餃肉餡品質(zhì)的影響

黃 莉，孔保華*，趙鉅陽(yáng)，李 菁，常 釗，楊赫鴻

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，山東 日照 276826)

脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)冷凍水餃肉餡品質(zhì)的影響

黃 莉1,2，孔保華1,*，趙鉅陽(yáng)1，李 菁1，常 釗1，楊赫鴻1

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，山東 日照 276826)

研究添加豬肉背膘的冷凍水餃肉餡在0、30、60、90、180d凍藏過程中脂肪氧化的程度以及對(duì)水餃肉餡品質(zhì)的影響。以過氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判斷脂肪的氧化程度，通過測(cè)定蒸煮損失、生肉餡的紅色值(a*)、肉餡的質(zhì)構(gòu)(TPA)判斷肉餡的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著脂肪添加量的增加和凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，水餃肉餡的POV值和TBARS值增加；對(duì)于相同脂肪添加量的水餃肉餡隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化程度也在加深；水餃肉餡的a*值下降，蒸煮損失增加，彈性、硬度、黏聚性、咀嚼性整體呈下降趨勢(shì)。

脂肪添加量；冷凍水餃；肉餡；凍藏時(shí)間；品質(zhì)

近年隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，冷凍水餃已成為人們喜愛的一種方便食品，然而冷凍水餃在冷凍貯藏過程中易因脂肪氧化而造成食用品質(zhì)下降。肉中的脂肪含有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。Wood等[1]認(rèn)為非反芻的動(dòng)物肉比反芻動(dòng)物肉的脂肪中不飽和脂肪含量高，氧化速度更快。一般顏色較深的紅肌肉中由于富含鐵和磷脂，比白肌肉更易于脂肪氧化。脂肪氧化過程產(chǎn)生的自由基可將氧合肌紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，生成高鐵肌紅蛋白，肉色由鮮紅色變成棕褐色，使肉制品褪色，而Fe3+又是脂肪氧化的催化劑[2]，會(huì)促進(jìn)脂肪氧化加劇。脂肪氧化的很多產(chǎn)物如醛、酮、環(huán)氧衍生物，使肉制品產(chǎn)生風(fēng)味和酸敗味[3]，影響肉品的風(fēng)味；脂肪氧化還會(huì)引起肉制品保水性的下降，肌肉保水性是影響肉的顏色、風(fēng)味、嫩度、加工與貯藏的重要因素，F(xiàn)ilgueras等[4]研究了生的和熟制的美洲駝鳥肉冷凍貯藏30、60、90、180d后，它的保水性(融化損失和蒸煮損失)和硫代巴比妥酸值( thiobarbituric acid-reacitive substances，TBARS)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，保水性下降，TBARS值增加。

水餃肉餡中添加一定量脂肪，既可以增加水餃的鮮美口感，又可以降低水餃的生產(chǎn)成本。因此，研究水餃肉餡中脂肪添加量對(duì)水餃生產(chǎn)具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)主要研究不同脂肪添加量的冷凍水餃在－18℃，貯藏0、30、60、90、180d，脂肪氧化的程度及其對(duì)水餃肉餡的品質(zhì)(肉餡色澤的變化、肉餡彈性、硬度、黏聚性的變化)的影響，以期解釋水餃肉餡品質(zhì)下降的原因，為冷凍水餃的生產(chǎn)貯藏提供理論依據(jù)，有助于在冷凍水餃貯藏中控制其肉餡的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉背部最長(zhǎng)肌冷鮮肉 南京雨潤(rùn)集團(tuán)有限公司；背部肥膘、大豆油、蔥姜、食鹽、面粉 市購(gòu)；五香粉 王守義十三香集團(tuán)有限公司；醬油 海天調(diào)味食品有限公司。實(shí)驗(yàn)所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1800紫外-可見光分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；TM 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 美國(guó)FOSS公司；ZE-6000色差儀 日本電色集團(tuán)；AL-104精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；絞肉機(jī) 實(shí)驗(yàn)室定制；冰柜 澳柯瑪股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷凍水餃的制作

取屠宰后排酸24h的豬背部最長(zhǎng)肌和豬背部肥膘，用保溫箱加碎冰運(yùn)至農(nóng)大肉制品加工實(shí)驗(yàn)室。在冷庫(kù)(4℃)中操作，剔除表面可見筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎，篩孔直徑4mm。將肥肉、瘦肉、調(diào)味料、大豆油等輔料按表1比例添加，攪拌均勻，調(diào)制肉餡，稱量肉餡10.00g±0.05g，包成餃子，盛于托盤中，放在－25℃冰柜中冷凍過夜(至少20h)，取出后用保鮮袋分裝，此時(shí)取部分樣品測(cè)量各指標(biāo)和基本成分(記為0d)。將分裝好的水餃存于－18℃冰柜，每隔30d測(cè)一次各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 水餃肉餡基本成分測(cè)定

蛋白質(zhì)測(cè)定：參照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；游離脂肪的測(cè)定：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》；灰分測(cè)定：參照GB/T 5009.4—2003《食品中灰分測(cè)定》；水分測(cè)定：參照GB 5009.3—1985《食品中水分的測(cè)定》。

1.3.3 水餃肉餡蒸煮損失測(cè)定

根據(jù)黃莉等[5]的方法，略作修改。將冷凍水餃從冰柜中取出，放在4℃冰柜中解凍，待中心溫度達(dá)到0℃左右，取出，剝掉餃子皮，準(zhǔn)確稱質(zhì)量m1，將其裝入PVC腸衣中，標(biāo)號(hào)打卡。放入沸水浴中煮制10min，撈出后盛于托盤中，放室溫下(18℃左右)冷卻并過夜。將充分冷卻的肉餡剝?nèi)ツc衣并用濾紙擦掉表面可見的水分和油脂，準(zhǔn)確稱質(zhì)量m2，蒸煮損失率以(cooking loss，CL)計(jì)，每個(gè)樣取10個(gè)平行樣，取平均值。

1.3.4 水餃肉餡質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀(texture profile analysis，TPA)法測(cè)定。TPA法是利用質(zhì)構(gòu)儀配以適用探頭，模仿人口咬切肉樣產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)曲線來(lái)分析對(duì)肉餡感官品嘗時(shí)的總體接受程度。實(shí)驗(yàn)樣制備同1.3.3節(jié)，樣品高度24mm，直徑8mm，采用P/50探頭，每個(gè)樣品做10個(gè)平行樣，取其平均值。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：探頭測(cè)試前速率為3mm/s，測(cè)試和返回速率均為2mm/s，測(cè)定模式為“strain”，50%，測(cè)試前用高度校正。每個(gè)樣取10個(gè)平行樣，取平均值。

1.3.5 水餃肉餡紅度值(a*)測(cè)定

采用色差儀測(cè)定，測(cè)試前使用黑井和標(biāo)準(zhǔn)白板(D65/10)進(jìn)行校準(zhǔn)。肉糜使用的是生肉糜，將在4℃冰箱中解凍至肉餡溫度達(dá)到0℃左右的水餃，剝?nèi)ワ溩悠?，放?℃冰箱中待測(cè)。測(cè)定時(shí)將肉糜均勻的平鋪在測(cè)試皿中，測(cè)定其a*值。a*值表示樣品的紅色度，該值越高說明顏色越紅。每個(gè)樣取3個(gè)平行樣，每次測(cè)定3個(gè)樣品，取平均值。

1.3.6 過氧化物值(peroxide value，POV)的測(cè)定

根據(jù)Vareltzis等[6]方法略作修改。取2g含脂肪樣品放入50mL具塞試管中，加入冰冷的15mL氯仿:甲醇(2:1，V/V)混合物，高速均質(zhì)(11000r/min，30s)，加入3mL 0.5% NaCl溶液，然后將試管在4℃、3000×g離心10min，樣品分成兩相。在下面液相中取出5mL樣品液并轉(zhuǎn)移至試管中，向試管中加入5mL冰冷氯仿:甲醇(2:1，V/V)溶液，使最終體積達(dá)到10mL，加入25μL硫氰酸銨溶液，漩渦混合3s，再加入25μL二價(jià)鐵離子溶液混合3s。樣品在室溫反應(yīng)5min，然后在500nm處測(cè)吸光度，以還原鐵粉做標(biāo)準(zhǔn)曲線，過氧化物值單位為mg/kg。

表1 冷凍水餃肉餡配方Table 1 Meat stuffing formula in frozen dumplings g

1.3.7 TBARS值測(cè)定

參照Sinnhuber等[7]的方法，并作適當(dāng)修改。樣品2g樣品放入具塞刻度試管中，加入1.5mL硫代巴比妥酸溶液、7.5mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后沸水浴中反應(yīng)30min，冷卻，取5mL樣品加入等體積氯仿，3000r/ min離心10min，波長(zhǎng)532nm處測(cè)定吸光度。TBARS值以每升脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛質(zhì)量表示，計(jì)算公式如下：

式中：A532為溶液的吸光度；m為稱量樣品的質(zhì)量/g；9.48為常數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1(分析軟件，St Paul， MN)軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 水餃肉餡的基本成分

添加不同量的豬背部脂肪的水餃肉餡，測(cè)得其各肉餡的基本成分如表2所示。從表2可以看出，隨著脂肪添加量的增加，粗脂肪量也增加，而蛋白質(zhì)含量降低，水分和灰分含量也降低。Serdarolu等[8]研究脂肪添加量對(duì)肉丸的質(zhì)地等一些品質(zhì)特性影響時(shí)，對(duì)脂肪添加量不同的肉丸的成分進(jìn)行分析，也發(fā)現(xiàn)隨著脂肪添加量增加，蛋白質(zhì)、水分的含量下降。這個(gè)結(jié)果與本試驗(yàn)中成分的變化趨勢(shì)具有一致性。脂肪含量的顯著增加導(dǎo)致水分含量的顯著降低(P＜0.05)。Guerra等[9]也發(fā)現(xiàn)蛋白和水分的含量隨著脂肪含量的降低而增加。而蛋白質(zhì)、脂肪和水分這些影響肉制品重要品質(zhì)的成分的差別導(dǎo)致了冷凍水餃在凍藏過程中的質(zhì)量變化差異。

表2 水餃肉餡基本成分含量表Table 2 Basic chemical composition of meat stuffing in frozen dumplings %

2.2 冷凍水餃肉餡在凍藏期間蒸煮損失的變化

蒸煮損失是反映肉保水性的一個(gè)指標(biāo)，蒸煮損失增加，說明肉品的保水性下降。從圖1可以看出，隨著脂肪添加量的增加，樣品蒸煮損失也增加，脂肪添加量40%組的蒸煮損失顯著高于其他各組(P＜0.05)；隨著貯藏時(shí)間的增加，樣品蒸煮損失整體增加。

圖1 脂肪添加量對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏過程中蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of fat addition on cooking loss of meat stuffing in dumplings during frozen storage

在貯藏2個(gè)月時(shí)，蒸煮損失率最大，第3個(gè)月時(shí)，蒸煮損失率略有下降。蛋白質(zhì)含量越高的水餃，其蒸煮損失越小。水餃?zhǔn)褂玫氖墙?jīng)過絞碎的肉糜，隨著脂肪添加量的增加，樣品中的蛋白質(zhì)含量減少，對(duì)脂肪的乳化能力減弱，而且可吸收的水分減少，因此水餃的蒸煮損失在增加。Youssef等[10]研究斬拌的肉糊中蛋白質(zhì)和脂肪的含量對(duì)肉糊乳化物保水性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)肉蛋白含量低于14%時(shí)，添加動(dòng)物油脂的樣品蒸煮損失較大，而當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量高于14%時(shí)，添加動(dòng)物油脂的樣品的蒸煮損失小。這可能是由于當(dāng)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出時(shí)，由于脂肪含量很少，增加了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，可能會(huì)降低保水性。也可能是因?yàn)橹竞康偷娜怵W中水分含量高，肉蛋白不能將水分包裹住。從圖1可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸煮損失增加，但在貯藏3個(gè)月時(shí)蒸煮損失會(huì)略有降低，可能是在貯藏過程中，脂肪氧化產(chǎn)生了過氧化物和醛、酮等小分子物質(zhì)，使脂肪顆粒變小，而肌原纖維蛋白因氧化交聯(lián)，則形成比較致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將脂肪顆粒很好地包裹起來(lái)，同時(shí)，在貯藏過程中，肉餡中的水分也會(huì)減少，所以，在第3個(gè)月時(shí)，肉餡的蒸煮損失會(huì)下降，而后可能是因?yàn)榧≡w維蛋白進(jìn)一步氧化，蛋白變性，使得蒸煮損失又增加。

2.3 冷凍水餃在凍藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

從圖2可知，隨著脂肪添加量的增加，肉餡硬度減小，在同一脂肪添加量的肉餡中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度減少，但在貯藏3個(gè)月時(shí)，肉餡硬度會(huì)降至最低，隨后又會(huì)略有增加；Youssef等[11]認(rèn)為在乳化腸中，當(dāng)脂肪球粒徑越小的時(shí)候，需要更大的蛋白質(zhì)膜的面積包圍脂肪球，在擠壓的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生更大的抵抗力，表現(xiàn)的結(jié)果就是硬度更大。水餃中添加的脂肪粒徑比較大，隨著脂肪量增加，蛋白質(zhì)含量減少，就會(huì)有更多的脂肪暴露于蛋白質(zhì)膜之外，則對(duì)擠壓產(chǎn)生的抵抗力也減小，因此，隨著脂肪含量的增加，水餃肉餡的硬度降低。隨著脂肪添加量的增加，水餃肉餡的彈性顯著下降(P＜0.5)，在相同脂肪添加量組中，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉餡的彈性會(huì)顯著下降(P＜0.5)；Liu等[12]研究使用FeCl3/H2O2/VC氧化體系氧化大豆分離蛋白結(jié)果發(fā)現(xiàn)氧化增加了大豆分離蛋白凝膠的彈性。黏聚性可以反映肉餡中鹽溶性蛋白質(zhì)的變性程度。如果蛋白質(zhì)變性程度越大，肉餡黏聚性則越小。從圖2可知，隨著脂肪添加量的增加，水餃肉餡的黏聚性整體下降，但在同一添加脂肪量中，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，在貯藏前2個(gè)月時(shí)黏聚性增加，并在2個(gè)月時(shí)黏聚性達(dá)到最大值，隨后又下降，這可能是由于蛋白質(zhì)在輕微的氧化后，形成了二硫鍵，有助于蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)[12]，所以它的黏聚性會(huì)增加，隨著氧化程度加深，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，黏聚性則下降；脂肪含量的增加和蛋白含量的下降將會(huì)降低形成一個(gè)更強(qiáng)的，更稠密的凝膠基質(zhì)，這種結(jié)構(gòu)與肉制品的硬度相關(guān)。細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織的破壞以及由冰晶導(dǎo)致的肌球蛋白的變性，它能導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，產(chǎn)生更弱的結(jié)合力[13]。咀嚼性可以很好地反映肉餡在貯藏后人們食用時(shí)的口感，從圖2可知，隨著脂肪添加量的增加，肉餡咀嚼性整體下降，在相同脂肪添加量中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼性貯藏3個(gè)月之前呈下降趨勢(shì)，并在第3個(gè)月時(shí)達(dá)到最小值，當(dāng)貯藏6個(gè)月時(shí)，咀嚼性又會(huì)略有上升，這可能與貯藏過程中肉餡會(huì)發(fā)生干耗有關(guān)。

圖2 脂肪添加量對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏過程中質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of fat addition on texture properties of meat stuffing in dumplings during frozen storage

2.4 冷凍水餃餡在凍藏期間紅度值的變化

在復(fù)雜的食品體系中，肉制品在熟制、加工和貯藏過程中，脂肪的氫過氧化物和次級(jí)產(chǎn)物會(huì)與蛋白和其他成分相互作用，對(duì)食品的風(fēng)味穩(wěn)定性和質(zhì)地產(chǎn)生重要的影響[14]。氧化會(huì)導(dǎo)致肉糜顏色改變，通過肉色改變可以判斷水餃肉餡食用品質(zhì)的變化。Montgomery等[15]指出，在紅肉中肉色的褪色、氧化酸敗或形成不良風(fēng)味主要是由于肌紅蛋白的氧化和脂肪氧化引起的。脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致肉餡色澤的變化，尤其是紅度值的變化。本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定水餃肉餡中生肉糜的紅度a*值的變化來(lái)考察脂肪氧化對(duì)肉餡色澤的影響程度。

圖3 脂肪添加量對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏過程中a*值的影響Fig.3 Effect of fat addition on a*-value of meat stuffing in dumplings during frozen storage

從圖3可知，隨著脂肪添加量的增加，肉餡a*值在減小。對(duì)于同一脂肪添加量的肉餡，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉餡的a*值在前2個(gè)月迅速下降，第2月時(shí)下降到最小值，當(dāng)貯藏3個(gè)月時(shí)，a*又略有增加，隨后又開始下降。脂肪氧化會(huì)促進(jìn)肉中肌紅蛋白的氧化，導(dǎo)致肉餡褪色，所以a*值會(huì)發(fā)生下降。水餃貯藏過程中，肉餡中的脂肪會(huì)發(fā)生氧化，從圖2可知，脂肪氧化的程度在不斷加深。脂肪氧化產(chǎn)物(如α,β-不飽和醛)與氧合肌紅蛋白反應(yīng)，增加高鐵肌紅蛋白的形成[3]，因此水餃肉餡的a*值整體趨勢(shì)是下降的。另一方面，水餃肉餡的a*值在3個(gè)月后未見下降，這可能是水餃貯藏過程中發(fā)生干耗，水分含量降低，使色澤加深。

2.5 冷凍水餃餡在凍藏期間過氧化物值的變化

脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物包括在起始和延長(zhǎng)初階段形成的基團(tuán)，如可能產(chǎn)生烷基、烷氧基和過氧基，這些基團(tuán)很容易從相鄰分子處抽取質(zhì)子，形成初級(jí)氧化產(chǎn)物即過氧化物，過氧化物再經(jīng)過分裂形成較低分子質(zhì)量的終產(chǎn)物，包括醛、酮和環(huán)氧衍生物[3]，因此過氧化物值在一定程度上可以表明脂類受氧化的程度。從圖4可知，隨著脂肪添加量的增加，過氧化物值增加。對(duì)于同一脂肪添加量的水餃肉餡，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，過氧化物值在前3個(gè)月整體增加，隨后開始下降，氫過氧化物不穩(wěn)定的，3個(gè)月以后其分解為小分子的物質(zhì)，這樣也進(jìn)一步促進(jìn)了脂肪的氧化。

圖4 脂肪添加量對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏過程中POV值的影響Fig.4 Effect of fat addition on POV value of meat stuffing in dumplings during frozen storage

2.6 硫代巴比妥酸值的變化

圖5 脂肪添加量對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏過程中TBARS值的影響Fig.5 Effect of fat addition on TBARS value of meat stuffing in dumplings during frozen storage

脂肪的氧化終產(chǎn)物之一為丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸(TBA)在一定條件下發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生紅色物質(zhì)，并在532nm 處有最大吸收峰，因此TBARS 值可以表示脂肪受氧化程度。從圖5可知，隨著脂肪添加量的增加，水餃肉餡的TBARS值增加，對(duì)于同一添加量的肉餡，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉餡的TBARS值也在增加，尤其是在貯藏90d后，TBARS值在迅速上升，這與Stika等[16]的研究結(jié)果一致。Stika等[16]研究使用不同年齡的牛肉做重組牛排，真空包裝后在－29℃凍藏180d，測(cè)定其脂肪氧化的程度，發(fā)現(xiàn)重組肉在貯藏3個(gè)月后，TBARS值明顯增加。

3 結(jié) 論

冷凍水餃的肉餡在凍藏過程中，脂肪氧化能引起其食用品質(zhì)下降。隨著凍藏時(shí)間和脂肪添加量的增加，水餃肉餡的POV值和TBARS值均在增加，說明脂肪氧化程度在加深，同時(shí)水餃肉餡的蒸煮損失整體增加；生肉餡的a*值在下降；肉餡質(zhì)地變差，硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性均下降?？傊?，脂肪氧化能引起水餃肉餡的保水性降低，肉餡褪色，品質(zhì)下降。因此，在冷凍水餃加工中，選擇合適比例的背膘添加量對(duì)保證冷凍水餃的口感和品質(zhì)很重要。

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Effect of Fat Addition and Frozen Storage Time on Quality of Meat Stuffing in Frozen Dumplings

HUANG Li1,2，KONG Bao-hua1,*，ZHAO Ju-yang1，LI Jing1，CHANG Zhao1，YANG He-hong1
(1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China；2. School of Food Engineering, Rizhao Polytechnic, Rizhao 276826, China)

In this study, lipid oxidation and quality change of frozen dumplings stuffed with different amounts of pork fat (0－40%) and different frozen storage periods (0－6 months) were examined. Lipid oxidation was evaluated by peroxide value (POV) and thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). The quality change was measured by cooking loss, texture and a*-value (red degree) of meat stuffing. The results showed that the POV value and TBARS revealed an obvious increase with increasing fat addition and storage time. The increase of fat addition also caused a decrease in a*-value, springiness, hardness, chewiness and cohesiveness, and an increase in cooking loss.

fat addition；frozen dumplings；meat stuffing；frozen storage time；quality

TS251.1

A

1002-6630(2012)16-0286-05

2011-06-21

高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金項(xiàng)目(20102325110011)；國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903012-02)

黃莉(1977—)，女，講師，博士研究生，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)。E-mail：sunhlhl@163.com

*通信作者：孔保華(1963—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：kongbh63@hotmail.com