高氧氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)冷鮮肉貯藏過(guò)程中保水性和脂質(zhì)氧化的影響

袁 璐，高 峰，周光宏*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

高氧氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)冷鮮肉貯藏過(guò)程中保水性和脂質(zhì)氧化的影響

袁 璐1,2，高 峰1,2，周光宏2,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

研究高氧氣調(diào)包裝(80%氧氣和20%二氧化碳)和真空包裝對(duì)冷鮮豬肉保水性的影響。測(cè)定不同貯藏時(shí)間下的肉樣汁液流失率、蒸煮損失、水分分布情況、MDA水平和磷脂酶A2活性，并對(duì)各指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在貯藏前6d，高氧氣調(diào)包裝組的汁液流失率、蒸煮損失、MDA水平和磷脂酶A2活性均低于真空包裝組；而在第9天時(shí)，高氧氣調(diào)包裝組的MDA水平和磷脂酶A2活性顯著高于真空包裝組(P＜0.05)；MDA水平與汁液流失率、蒸煮損失、T22面積比例以及磷脂酶A2活性之間的相關(guān)性分別為0.642、－0.521、－0.987、0.786，均達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。因此，在對(duì)冷鮮肉進(jìn)行短時(shí)間貯藏時(shí)，高氧氣調(diào)包裝的冷鮮肉的保水性優(yōu)于真空包裝，不同的包裝方式能夠通過(guò)影響冷鮮肉的脂肪氧化水平和磷脂酶活性進(jìn)而影響其保水性。

真空包裝；高氧氣調(diào)包裝；保水性；脂質(zhì)氧化；磷脂酶活性

氣調(diào)包裝是目前應(yīng)用較廣的肉類(lèi)保鮮技術(shù)，該技術(shù)主要通過(guò)改變包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖的目的，進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期[1]。傳統(tǒng)的調(diào)包裝主要為低氧氣調(diào)包裝，由于其氧氣含量過(guò)低，往往會(huì)導(dǎo)致肉品表面顏色黯淡，且厭氧菌大量繁殖會(huì)縮短商品的貨架期。因此，該包裝方式已無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的要求。高氧氣調(diào)包裝是指以80% O2和20% CO2組合的方式對(duì)商品進(jìn)行包裝，一方面高濃度氧氣的存在可以使冷鮮肉保持亮紅色，另一方面二氧化碳的存在也可以抑制微生物的生長(zhǎng)而延長(zhǎng)貨架期[2-3]。Seyfert等[4]研究發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝方式可以使牛肉保持亮紅色因而受到消費(fèi)的喜歡。但是，目前關(guān)于高氧氣調(diào)包裝方式的研究多集中在對(duì)肉色的影響研究，而對(duì)保水性的影響研究還較少。

保水性作為一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo)不僅影響肉的多汁性，更直接影響肉類(lèi)行業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，對(duì)于如何提高冷鮮肉的保水性在肉類(lèi)零售業(yè)中有重要的意義[5]。更重要的是，新鮮肉類(lèi)的保水性還影響肉表面水分的滲出并最終影響消費(fèi)者在選購(gòu)鮮肉時(shí)的購(gòu)買(mǎi)欲望，如何保持新鮮肉在流通過(guò)程中顏色與持水穩(wěn)定性之間的平衡成為各國(guó)學(xué)者研究的目標(biāo)之一。雖然肉顏色和保水性之間存在很大的關(guān)聯(lián)，但是，它們各自生物化學(xué)特性之間存在很大的區(qū)別[6-8]。影響肉保水性的因素很多，包括基因型[9]、成熟過(guò)程[10]、冷卻速度[11]等。另外，由于高氧氣調(diào)包裝的氧氣濃度很高，存在是否會(huì)導(dǎo)致冷鮮肉在貯藏過(guò)程脂肪氧化程度加劇進(jìn)而對(duì)保水性產(chǎn)生影響的問(wèn)題。肌肉中水分的存在位置主要是肌原纖維內(nèi)部、肌原纖維和細(xì)胞膜之間，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能的正常與否會(huì)對(duì)肌肉的保水性產(chǎn)生重要的影響。細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)主要是磷脂雙分子層，同時(shí)存在脂肪氧化以及降解磷脂的磷脂酶活性是否會(huì)對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生影響進(jìn)而影響保水性的問(wèn)題。

因此，本實(shí)驗(yàn)以真空包裝為對(duì)照，研究高氧氣調(diào)包裝的冷鮮肉在冷藏過(guò)程中其保水性的變化，并通過(guò)測(cè)定脂肪氧化水平和磷脂酶活性，探討其與肉的保水性之間的相關(guān)性，為高氧氣調(diào)包裝對(duì)肉的保水性的影響提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

冷鮮豬肉豬背長(zhǎng)肌 江蘇省南京市南京蘇食物流中心。

乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉、EDTA均為分析純；PP熱成型盒；PA/PE復(fù)合封口膜；PA/PE復(fù)合真空包裝袋。

MAP-360型氣調(diào)包裝；丙二醛(MDA)含量測(cè)試盒 南京建成生物工程研究所；cPla2試劑盒 Cayman化學(xué)公司。

1.2 方法

1.2.1 冷鮮肉的處理

去除冷鮮肉表面肌膜和結(jié)締組織，將肉樣切成厚2.5cm、質(zhì)量150g左右的肉塊并稱(chēng)準(zhǔn)確質(zhì)量，記為m0，隨機(jī)分為兩組分別進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝包裝和真空包裝，取其中一塊立即進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，每組設(shè)置5個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 冷鮮肉的包裝

高氧氣調(diào)包裝：首先將冷鮮肉放入PP熱成型盒中，采用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行包裝(O2:CO2＝4:1，V/V)，170℃封口，氧氣透過(guò)率＜100cm3/(m2·24h·atm)；真空包裝：采用PA/PE材質(zhì)的真空包裝袋對(duì)肉樣進(jìn)行真空包裝。將兩種包裝的冷鮮肉在4℃貯藏9d，分別在第1、3、6、9天取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3 汁液流失率的測(cè)定

分別在第1、3、6、9天打開(kāi)包裝袋，用濾紙吸干肉樣表面的水分并稱(chēng)質(zhì)量，記為m1，測(cè)定汁液流失率。

1.2.4 蒸煮損失的測(cè)定

取5cm×3cm×2cm大小的肉樣，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量記為m2，用塑封袋密封后放入80℃水浴加熱至肉樣中心溫度為70℃，取出肉樣，冷卻至室溫后再次稱(chēng)質(zhì)量為m3，測(cè)定蒸煮損失。

1.2.5 低場(chǎng)核磁共振分析冷鮮肉中的水分分布

樣品制備：取1g左右體積約為1cm×1cm×1cm的肉塊，放入檢測(cè)管中進(jìn)行核磁共振檢測(cè)。

核磁共振實(shí)驗(yàn)：將檢測(cè)管放入樣品池中，打開(kāi)核磁共振分析軟件進(jìn)行核磁測(cè)定。測(cè)定參數(shù)為：室溫24℃，共振頻率主頻率為22MHz，回波時(shí)間τ值為300μs，共掃描1800個(gè)回波數(shù)，重復(fù)掃描16次。自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG序列進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試3次。

1.2.6 硫代巴比妥酸(TBARS)值的測(cè)定

脂肪氧化產(chǎn)生的物質(zhì)用MDA值的大小來(lái)衡量。取1g肉樣，去除可見(jiàn)的肌間脂肪和結(jié)締組織，放入離心管中，加入9mL 0.86%生理鹽水，8000r/min勻漿3次，每次5s；在4℃條件下，2000r/min離心15min，取上清液待測(cè)。MDA值用丙二醛(MDA)含量測(cè)試盒進(jìn)行測(cè)定，并用雙縮脲法測(cè)定上清液的蛋白質(zhì)含量。

1.2.7 磷脂酶活性的測(cè)定

磷脂酶活性用cPla2試劑盒測(cè)定，主要測(cè)定磷脂酶A2活性。取2g肉樣，去除可見(jiàn)肌間脂肪和結(jié)締組織，加入25mL 50mmol/L冰冷的磷酸鹽緩沖液(包含1mmol/L EDTA，pH7.4)，1700r/min勻漿，每次3s，勻3次；在4℃條件下，10000×g離心15min，取上清液待測(cè)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 17.0軟件對(duì)試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan多重比較對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)冷鮮肉汁液流失率的影響

冷鮮肉在貯藏的過(guò)程中，水分從中滲出導(dǎo)致其質(zhì)量減輕從而產(chǎn)生汁液流失。汁液流失不僅直接影響肉類(lèi)行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，并且，汁液流失也會(huì)導(dǎo)致很顯著的蛋白質(zhì)損失[12]。因此，降低冷鮮肉貯藏過(guò)程中的汁液流失率肉類(lèi)零售業(yè)中有重要的意義。

圖1 真空和高氧氣調(diào)包裝條件下貯藏冷鮮豬肉汁液流失率的變化Fig.1 Change of drip loss in chilled pork with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging with storage time

冷鮮肉在貯藏過(guò)程中，水分的滲出導(dǎo)致其質(zhì)量減輕從而產(chǎn)生汁液流失。由圖1可見(jiàn)，在9d貯藏期內(nèi)，兩種包裝的肉樣的汁液流失率總體上呈上升趨勢(shì)，而真空組的始終大于高氧氣調(diào)包裝組，且在第3、6、9天時(shí)差異顯著(P＜0.05)。

2.2 對(duì)冷卻肉蒸煮損失的影響

圖2 真空和高氧氣調(diào)包裝條件下貯藏冷鮮豬肉蒸煮損失的變化Fig.2 Change of cooking loss in chilled pork with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging with storage time

由圖2可見(jiàn)，在9d貯藏期內(nèi)，兩種包裝的肉樣的蒸煮損失總體上呈下降趨勢(shì)，而真空包裝組的始終大于高氧氣調(diào)包裝組，且在第1、3天時(shí)差異顯著(P＜0.05)。

2.3 對(duì)貯藏期間冷鮮肉中不易流動(dòng)水比例的影響

圖3 真空和高氧氣調(diào)包裝條件下貯藏冷鮮豬肉T22峰面積的變化Fig.3 Change of T22 area ratio in chilled pork with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging with storage time

冷鮮豬肉的T2弛豫共出現(xiàn)3個(gè)峰，在1～10ms內(nèi)出現(xiàn)第一個(gè)峰，為T(mén)21，約占總水分的1%～2%；在10～100ms處出現(xiàn)一個(gè)較大的峰T22，占總水分的90%～97%，100～300ms之間出現(xiàn)T23峰，約占總水分的1%～5%。其中對(duì)保水性起作用的主要是T22。由圖3可見(jiàn)，在冷藏過(guò)程中T22所表示的不易流動(dòng)水有上升的趨勢(shì)，在第1、3天時(shí)，高氧氣調(diào)包裝組的不易流動(dòng)水的比例高于真空包裝組，且在第3天差異顯著(P＜0.05)；而在第6、9天時(shí)，真空組的較高氧氣調(diào)包裝組高，但未達(dá)到顯著水平(P＞0.05)。

圖4 真空和高氧氣調(diào)包裝條件下貯藏冷鮮豬肉T23弛豫時(shí)間的變化Fig.4 Change of T23 relaxation time in chilled pork with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging with storage time

由圖4可見(jiàn)，冷藏期間兩種包裝方式的T23弛豫時(shí)間均有增加，且真空包裝組的增幅大于高氧氣調(diào)包裝組；在第3、6、9天時(shí)真空包裝組的T23弛豫時(shí)間大于高氧氣調(diào)包裝組，但均未達(dá)到顯著水平(P＞0.05)。

2.4 對(duì)冷鮮肉脂肪氧化的影響

由圖5可見(jiàn)，冷藏期間兩種包裝方式的MDA值在前6d時(shí)變化不明顯，但真空組的始終大于高氧組，但均未達(dá)到顯著水平(P＞0.05)；第9天時(shí)兩種包裝方式的MDA值均顯著增大，且高氧組的顯著大于真空組(P＜0.05)。

圖5 真空和高氧氣調(diào)包裝條件下貯藏冷鮮豬肉MDA的變化Fig.5 Change of MDA content in chilled pork with vacuum and highoxygen modified atmosphere packaging with storage time

2.5 對(duì)冷卻肉磷脂酶A2的影響

圖6 真空和高氧氣調(diào)包裝條件下貯藏冷鮮豬肉磷脂酶A2的變化Fig.6 Change of phospholipase A2 in chilled pork with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging with storage time

由圖6可見(jiàn)，冷藏期間兩種包裝方式的磷脂酶A2活性有增加的趨勢(shì)，在第1、3、6天時(shí)真空組的顯著大于高氧氣調(diào)包裝組(P＜0.05)，第9天時(shí)顯著小于高氧氣調(diào)包裝組(P＜0.05)。

2.6 各指標(biāo)間相關(guān)性分析

表1 各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of physiochemical indices of chilled pork

由表1可知，使用傳統(tǒng)的方法與使用低場(chǎng)核磁共振的方法所測(cè)得的冷鮮肉的保水性之間存在顯著的相關(guān)性。汁液流失率與T23弛豫時(shí)間的相關(guān)性為0.439，蒸煮損失與T22面積比例、T23弛豫時(shí)間的相關(guān)性為－0.398、－0.311，呈顯著負(fù)相關(guān)。MDA水平與汁液流失率、蒸煮損失以及T22面積比例之間均存在極顯著的相關(guān)性，與磷脂酶A2之間的為0.786，達(dá)到極顯著水平。

3 討 論

目前，有很多關(guān)于使用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)來(lái)分析肉尤其是豬肉中水分的分布與含量[13]的報(bào)道。研究肉品水分分布的核磁共振儀主要是氫質(zhì)子的低場(chǎng)核磁共振成像分析儀；水是肉的組成成分，構(gòu)成水的氫原子在有電荷存在的情況下繞核旋轉(zhuǎn)并且同時(shí)不停的自轉(zhuǎn)，與線圈通過(guò)電流會(huì)產(chǎn)生磁場(chǎng)一樣，所以，可以把氫原子核看成是小磁鐵，把生物組織的試樣看成是由無(wú)數(shù)微小的氫原子核組成的[14]。這些微小的原子核磁鐵在磁場(chǎng)中有的處于高能態(tài)，有的處于低能態(tài)，比較符合玻爾茲曼平衡[15]。對(duì)樣品施加射頻脈沖，使氫質(zhì)子發(fā)生共振，低能態(tài)氫質(zhì)子就可能躍遷到高能態(tài)。停止射頻脈沖后，質(zhì)子以非輻射的方式回到基態(tài)而達(dá)到玻爾茲曼平衡的時(shí)間就是弛豫時(shí)間。通過(guò)分析縱向弛豫時(shí)間T1和橫向弛豫時(shí)間T2，可以得到很多樣品內(nèi)部的信息。肉品水分的研究主要利用橫向弛豫時(shí)間T2[16-18]。一般地，T2可分為T(mén)21(0～10ms)、T22(10～100ms)、T23(＞100ms)。所以弛豫時(shí)間可以間接的表明水分的自由度，從而可以用核磁共振研究肉品中水分的分布和流動(dòng)，進(jìn)而研究肉品品質(zhì)變化的機(jī)理。根據(jù)宰后生鮮肉品中氫質(zhì)子的弛豫時(shí)間的分布，可以表明肌肉組織中存在的多個(gè)水分群，而且可以探測(cè)宰后肌肉中水分的分配和移動(dòng)。T1和T2能夠提供與水分子的結(jié)合力和移動(dòng)相關(guān)的信息，用CPMG序列測(cè)定生鮮肉品的橫向弛豫時(shí)間，通過(guò)反演程序可以得到多個(gè)不同橫向弛豫時(shí)間(T2s)。Hazlewood等[19]用核磁共振對(duì)肉品進(jìn)行研究得出結(jié)論：肉品中至少含有3種不同的水分。一般認(rèn)為，T2可以分為T(mén)21(0～10ms)、T22(10～100ms)、T23(100ms以上)分別可以對(duì)應(yīng)肌肉中的結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水[20]。生鮮肉中氫質(zhì)子的弛豫時(shí)間越短說(shuō)明水分與底物的結(jié)合越緊密，弛豫時(shí)間越長(zhǎng)說(shuō)明水分越自由[21]。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，汁液流失率與T23(自由水弛豫時(shí)間)的相關(guān)系數(shù)為0.439，說(shuō)明了汁液流失率所流出的主要是自由水。主要原因可能是，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值下降，當(dāng)pH值接近等電點(diǎn)時(shí)(5.0～5.4)時(shí)，凈電荷數(shù)達(dá)到最近，這時(shí)蛋白質(zhì)之間互相吸引，降低了對(duì)水分的吸引，導(dǎo)致肌原纖維之間的距離縮短，水分由細(xì)胞內(nèi)流到細(xì)胞外，導(dǎo)致自由水的含量升高，水分從肌肉中流出。這與Bertram等[22]的研究結(jié)果一致。

以往的研究表明，高氧氣調(diào)包裝會(huì)導(dǎo)致貯藏過(guò)程中肉品脂肪氧化的加劇，進(jìn)而導(dǎo)致肉的多汁性變差。例如Jayasingh等[23]研究發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝的碎牛肉在貯藏第10天時(shí)，脂肪氧化水平極顯著大于托盤(pán)包裝；O,Grady等[24]采用80%氧氣和20%二氧化碳組合對(duì)牛肉塊和碎牛肉進(jìn)行包裝，在10d貯藏期內(nèi)，碎牛肉的TBARS值在前4 d時(shí)顯著小于空氣中貯藏的牛肉，而牛肉塊的TBARS值在整個(gè)貯藏期內(nèi)始終大于空氣中貯藏的牛肉。本研究結(jié)果顯示，高氧組的MDA值在前6d小于真空組，而在第9天顯著大于真空組。這可能是由于高氧氣調(diào)包裝的氧分壓高，激活了肉中一些抗氧化酶的活性，從而減慢了脂肪氧化的速度。酶作為細(xì)胞的組成成分，其催化活性和含量受到多方面的調(diào)控，例如，酶的生物合成的誘導(dǎo)和阻遏、激活物和抑制物的調(diào)節(jié)作用、代謝物對(duì)酶的反饋調(diào)節(jié)、酶的變構(gòu)調(diào)節(jié)以及酶的化學(xué)修飾等[25]。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，抗氧化酶的活性逐漸降低，而環(huán)境中氧分壓始終保持在較高水平[26]，從而使得氧化作用不斷增強(qiáng)，氧化產(chǎn)物迅速積累。從表1可以看出，MDA值與汁液流失率、蒸煮損失以及T22面積比例之間均存在極顯著的相關(guān)性，尤其是與T22之間的相關(guān)性達(dá)到－0.987。究其原因，可能由于在冷藏過(guò)程中，脂肪的氧化破壞了細(xì)胞膜的完整性，使得細(xì)胞內(nèi)的水分更易于向細(xì)胞膜外流失，從而降低了肉的保水性。

磷脂酶是一種存在于細(xì)胞膜上可降解磷脂的酶，共有4種，其中起主要作用的是磷脂酶A2。Lambert等[27]通過(guò)體外培養(yǎng)豬的成肌細(xì)胞發(fā)現(xiàn)，鈣離子和氧可以調(diào)節(jié)磷脂酶A2的活性，如宰后動(dòng)物肌肉組織缺氧以及肌槳中鈣離子濃度升高均可以激活磷脂酶A2，且磷脂酶A2的活性與保水性之間有重要的作用。Cheah等[28]研究發(fā)現(xiàn)氟烷敏感豬的肌肉有較高的磷脂酶A2活性。另外，脂肪氧化產(chǎn)生的自由基也能激活磷脂酶A2，激活后的磷脂酶A2能夠降解磷脂，從而使細(xì)胞膜的通透性發(fā)生改變，細(xì)胞內(nèi)維持滲透壓的鉀離子、硫磺酸等流到細(xì)胞外，使細(xì)胞外形成高滲狀態(tài)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分大量的外流從而形成汁液流失[29]。本研究結(jié)果表明，MDA值與磷脂酶A2活性之間的存在極顯著的正相關(guān)(0.786)，與以往的研究結(jié)果相似。

4 結(jié) 論

在貯藏的前6d，高氧氣調(diào)包裝組的汁液流失率、蒸煮損失、MDA水平和磷脂酶A2活性均低于真空包裝組；而在第9天時(shí)，高氧氣調(diào)包裝組的MDA水平和磷脂酶A2活性顯著高于真空包裝組(P＜0.05)；MDA值與汁液流失率、蒸煮損失、T22面積比例以及磷脂酶A2活性之間的相關(guān)性分別為0.642、－0.521、－0.987、0.786，均達(dá)到極顯著水平；因此，在對(duì)冷鮮肉進(jìn)行短時(shí)間貯藏時(shí)，高氧氣調(diào)包裝的冷鮮肉的保水性優(yōu)于真空包裝，不同的包裝方式能夠通過(guò)影響冷鮮肉的脂肪氧化水平和磷脂酶活性進(jìn)而影響其保水性。

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Effects of High Oxygen Modified Atmosphere Packaging and Vacuum Packaging on Water-Holding Capacity and Lipid Oxidation of PorcineLongissimus dorsiduring Chilled Storage

YUAN Lu1,2，GAO Feng1,2，ZHOU Guang-hong2,*
(1. College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The effects of high-oxygen modified atmosphere packaging (80% O2 + 20% CO2) and vacuum packaging on the waterholding capacity of porcineLongissimus dorsiwere investigated. Drip loss, cooking loss, water distribution, MDA, phospholipase A2activity were measured and their correlations were analyzed. Vacuum packaging could result in reduced water-holding capacity, and increased MDA content and phospholipase A2 activity on the 6thday. High-oxygen modified atmosphere packaging provided higher MDA content and phospholipase A2 activity than vacuum packaging on the 9thday. The correlation coefficients of MDA with drip loss, cooking loss andT22 area ratio were 0.642, －0.521, －0.987 and 0.786, respectively. Therefore, high-oxygen modified atmosphere packaging is a better system than vacuum packaging and can provide longer shelf life. The better system can affect the water-holding capacity of pork by influencing lipid oxidation and phospholipase A2 activity.

vacuum packaging；high-oxygen modified atmosphere packaging；water-holding capacity；lipid oxidation；phospholipase activity

TS251.5

A

1002-6630(2012)18-0307-05

2011-06-23

袁璐(1988—)，女，碩士研究生，主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與肉品品質(zhì)方面的研究。E-mail：2009105077@njau.edu.cn

*通信作者：周光宏(1960—)，男，教授，博士，主要從事肉品質(zhì)量控制研究。E-mail：ghzhou@njau.edu.cn