龍泉市水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策研究

范真熙 馮永潮

浙江中醫(yī)藥大學(xué)管理學(xué)院，杭州 310053

龍泉市水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策研究

范真熙 馮永潮*

浙江中醫(yī)藥大學(xué)管理學(xué)院，杭州 310053

目的:了解水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀，同時(shí)，為本村餐飲業(yè)食品安全改善提供可行性建議。方法:采取隨機(jī)抽樣和訪談的形式，在水南村劍池街道抽取80位過往村民，訪談餐飲業(yè)從事人員20人，對(duì)村民就餐滿意度進(jìn)行調(diào)查和訪談餐飲業(yè)從事人員了解其食品安全知識(shí)和工作所在的衛(wèi)生狀況，運(yùn)用現(xiàn)代化的手段進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果:調(diào)查結(jié)果顯示水南村中小型餐飲業(yè)存在餐具不消毒、餐飲業(yè)服務(wù)水平低、健康持證率不高、飲食環(huán)境較差等問題。結(jié)論:我們可以得出水南村中小型餐飲業(yè)在食品安全方面還有許多要改善的地方，尤其要考慮消費(fèi)者飲食的衛(wèi)生環(huán)境和倡導(dǎo)綠色健康食品，同時(shí)，餐飲業(yè)從事人員素質(zhì)有待進(jìn)一步提高。

水南村；餐飲業(yè)；食品安全

1 研究背景

近年來，我國(guó)頻頻發(fā)生重大食品安全事件，這不僅嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身心健康，還在一定程度上阻礙國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不利于和諧社會(huì)的構(gòu)建。雖然政府推出了一系列法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)食品安全進(jìn)行管理，但是一些偏遠(yuǎn)的地方由于自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)比較滯后，當(dāng)?shù)刂行⌒筒惋嫎I(yè)基礎(chǔ)比較薄弱，對(duì)其食品安全管理做得不到位。然而，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民收入水平提高，對(duì)飯店的衛(wèi)生條件和食品安全提出更高的要求，因此，餐飲業(yè)要注重食品安全，提供消費(fèi)者安全飲食，為消費(fèi)者、自身和社會(huì)謀福利。

2 研究對(duì)象與方法

2.1 研究對(duì)象

選取水南村劍池街道過往村民為研究對(duì)象，向自愿參與者發(fā)放問卷80份，其中男士30人，女士50人。后期訪談餐飲業(yè)從事人員20人。樣本具有一定的代表性。

2.2 調(diào)查方法

調(diào)查主要采取問卷形式進(jìn)行，共發(fā)放問卷80份，在全部回收后，剔除無效問卷4份，有效問卷76份，有效回收率為95%。此外采取非正式溝通的形式對(duì)街道附近餐館工作人員進(jìn)行訪談，了解餐館工作人員的食品安全知識(shí)程度。

3 結(jié)果與分析

3.1 消費(fèi)者就餐后的滿意度分析

調(diào)查對(duì)象中有86.5%的人對(duì)當(dāng)?shù)刂行⌒筒惋嫎I(yè)不滿意，問卷反映的問題主要集中在中小型餐飲業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，食品來源不新鮮，服務(wù)人員態(tài)度差等等。問卷結(jié)果表明，現(xiàn)今水南村中小型餐飲業(yè)食品安全還存在許多問題，亟待我們進(jìn)一步解決（表1）。

表1 目前對(duì)餐廳情況最不滿意的選項(xiàng)

3.2 餐飲業(yè)從事人員素質(zhì)分析

在對(duì)街道附近20位餐館工作人員的訪談過程中我發(fā)現(xiàn)，其整體素質(zhì)不高，健康持證率不高，大多數(shù)人都只是初中文化，小學(xué)文化的也占了30%，（表2）由于工作人員自身素質(zhì)較低，缺乏有效的定期培訓(xùn)，他們的食品安全知識(shí)也相對(duì)較薄弱，在一定程度上也加大了中小型餐飲業(yè)食品安全問題的發(fā)生。

表2 餐館工作人員的文化程度調(diào)查情況

3.3 討論

后期經(jīng)過對(duì)相關(guān)人員的訪談和問卷的研究，了解到造成中小型餐飲業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，原料來源不新鮮的問題，主要是因?yàn)檎O(jiān)管不到位，監(jiān)管體系較為疏松，餐飲業(yè)業(yè)主進(jìn)貨缺乏必要的安全意識(shí)，貪圖便宜等原因。同時(shí)，劍池街道附近餐飲業(yè)大多以農(nóng)村小餐館和家庭小店為主，存在未辦餐飲服務(wù)許可證或證件過期為及時(shí)補(bǔ)辦等現(xiàn)象，這必然會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量低下，食品安全保障水平低等狀況。而從事餐飲業(yè)的工作人員大多是一些下崗工人或文化程度較低的人，缺乏有效的安全知識(shí)培訓(xùn)，再加上自身安全意識(shí)不足等，都會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)食品安全問題的發(fā)生。因而對(duì)工作人員加強(qiáng)教育培訓(xùn)也是迫切需要的。

4 對(duì)促進(jìn)中小型餐飲業(yè)食品安全改善的建議

4.1 強(qiáng)化消費(fèi)者的食品安全意識(shí)

政府可以通過大量的宣傳教育來強(qiáng)化消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，進(jìn)一步改善消費(fèi)者重價(jià)格，輕質(zhì)量的不良習(xí)慣，促使越來越多的消費(fèi)者重視“健康”，從而促使業(yè)主在衛(wèi)生環(huán)境和食品健康雙方面下工夫，使得綠色健康成為餐飲業(yè)的主打，進(jìn)而推動(dòng)社會(huì)的和諧發(fā)展。

4.2 利用輿論，強(qiáng)化改善

在信息技術(shù)高速發(fā)展的時(shí)代，新聞媒體的作用越來越突出?，F(xiàn)在消費(fèi)者可以通過輿論的壓力來迫使一些從事違規(guī)餐飲業(yè)的業(yè)主做出調(diào)整，使其改善。例如現(xiàn)今的1818黃金眼、小強(qiáng)熱線等一系列新聞媒體通過對(duì)某些餐飲業(yè)負(fù)面消息的播報(bào)，在很大程度上能給一些違規(guī)的餐飲業(yè)業(yè)主帶來壓力，改善部分業(yè)主不重視餐飲安全的觀念，使其加大對(duì)餐館衛(wèi)生安全的投入，注重原材料的安全衛(wèi)生，更為消費(fèi)者提供一個(gè)更好的飲食環(huán)境。

4.3 重視餐廳衛(wèi)生環(huán)境

良好的飲食環(huán)境，不僅能吸引更多的顧客，還能提升餐廳的檔次，更是餐飲業(yè)重視食品安全的體現(xiàn)。例如麥當(dāng)勞、肯德基等快餐之所以能在我國(guó)流行，不僅是得益于他們的快餐文化，更主要的一點(diǎn)便是他們的衛(wèi)生環(huán)境。因而，中小型餐飲業(yè)要發(fā)展，更加要注重飲食環(huán)境的改善。

4.4 加強(qiáng)從事餐飲人員培訓(xùn)

由于中小型餐飲業(yè)從事人員整體素質(zhì)較為低下，而對(duì)餐飲業(yè)員工的教育培訓(xùn)在今后的餐飲業(yè)發(fā)展中發(fā)揮日益重要的作用。因此，業(yè)主為了自家餐飲業(yè)更好的發(fā)展，要定期對(duì)餐飲業(yè)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化工作人員對(duì)有毒有害物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，并抵制使用危害物質(zhì)，保障消費(fèi)者的身體健康，構(gòu)建綠色健康的餐飲業(yè)。為自身，為社會(huì)謀福利。

4.5 重視原料采購(gòu)

餐飲業(yè)業(yè)主應(yīng)該提高自身的安全意識(shí)，挺高對(duì)原料的辨別度，在采購(gòu)原料的時(shí)候要做好記錄，收取發(fā)票，重視原料新鮮，防止食品污染，保障食品安全健康。如業(yè)主在采購(gòu)原料時(shí)，遇到兜售“不新鮮”原料的商販進(jìn)行舉報(bào)，制止商販的不法行為，同時(shí)會(huì)對(duì)其他一些不法商販進(jìn)行一種威懾，從而能推動(dòng)綠色健康餐飲業(yè)的構(gòu)建，保障消費(fèi)者的身體健康。

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*馮永潮：指導(dǎo)老師。

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.21.075