傳統(tǒng)發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)保健功能與質(zhì)量安全評(píng)價(jià)

成 黎

(北京農(nóng)學(xué)院國(guó)際學(xué)院，北京 102206)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)保健功能與質(zhì)量安全評(píng)價(jià)

成 黎

(北京農(nóng)學(xué)院國(guó)際學(xué)院，北京 102206)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品對(duì)人體有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制腫瘤﹑延緩衰老﹑防止腸胃疾病等保健作用。由于世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品總體工業(yè)化水平不高，在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，較多依賴人的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全隱患較多。因此，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全控制十分重要。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的分類﹑保健功能﹑安全風(fēng)險(xiǎn)及評(píng)價(jià)的文獻(xiàn)回顧，提出了傳統(tǒng)發(fā)酵食品質(zhì)量安全性的評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是控制食品質(zhì)量安全的前提?，F(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)(microbiological risk assessment)是目前應(yīng)用最廣泛的評(píng)價(jià)手段之一。它通過(guò)目標(biāo)陳述﹑危害識(shí)別﹑暴露評(píng)估﹑危害特征描述﹑風(fēng)險(xiǎn)特征描述5個(gè)階段對(duì)微生物的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，為避免食品安全隱患，控制食品質(zhì)量安全提供了有效且科學(xué)的方法。

發(fā)酵食品；分類；保健功能；安全風(fēng)險(xiǎn)；質(zhì)量安全評(píng)價(jià)；微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

發(fā)酵是一種古老、傳統(tǒng)的食品儲(chǔ)存與加工的方法。利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食品以其制作成本低，改善食品的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)及有較強(qiáng)的穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)在世界廣泛分布。許多國(guó)家和地區(qū)都有著具有當(dāng)?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)發(fā)酵食品，例如中國(guó)的醬油和腐乳；日本的納豆﹑清酒；韓國(guó)的泡菜以及歐美國(guó)家的香腸﹑酸奶和干酪等[1]。尤其是在非洲的不發(fā)達(dá)國(guó)家，發(fā)酵技術(shù)以其低廉的成本被廣泛應(yīng)用，多種類的發(fā)酵食品相繼產(chǎn)生，從谷物、豆類、蔬菜﹑水果到酸乳、魚、肉等[2-6]。發(fā)酵工藝在中國(guó)也有著上千年的歷史，與中國(guó)的傳統(tǒng)、文化緊密相連，對(duì)保持食品質(zhì)量有著重要的作用。在中國(guó)，發(fā)酵食品工藝世代傳承，不斷發(fā)展，成為增加食品安全性﹑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味的傳統(tǒng)技術(shù)手段[7]。在食品加工的過(guò)程中， 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)承擔(dān)著5個(gè)重要的角色：1) 增加和改善食品的不同風(fēng)味、香氣和組織結(jié)構(gòu)；2)通過(guò)高鹽﹑乳酸菌﹑酒精發(fā)酵等保存食物；3)增加食品生物元素，例如維生素﹑基礎(chǔ)氨基酸和基礎(chǔ)脂肪酸等；4)在發(fā)酵中的解毒作用，例如分解和去除食品原料中的有害物質(zhì)；5)節(jié)約烹飪時(shí)間及減少燃料要求[7-11]。盡管新的食品加工與保鮮技術(shù)在不斷發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)作為經(jīng)濟(jì)而又多功能的技術(shù)也在不斷發(fā)展，尤其是在傳統(tǒng)應(yīng)用方面，食品研究人員和生產(chǎn)商在不斷地實(shí)驗(yàn)與創(chuàng)新。由于發(fā)酵技術(shù)可以通過(guò)控制致病菌的生長(zhǎng)與復(fù)制來(lái)增加食品的安全性，因此，它在食品加工與貯存中非常重要。盡管近些年來(lái)，發(fā)酵技術(shù)在工藝上取得了很大的進(jìn)步，但是高品質(zhì)﹑嚴(yán)格的發(fā)酵過(guò)程對(duì)確保質(zhì)量和安全的要求很高。這需要控制發(fā)酵中的環(huán)境條件及原材料條件等因素，對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估、控制，從而達(dá)到減少安全風(fēng)險(xiǎn)[12]。本文論述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的分類﹑營(yíng)養(yǎng)保健功能﹑質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其評(píng)價(jià)。

1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的分類

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的分類方法很多，依照傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式主要分為液態(tài)、固態(tài)發(fā)酵和自然發(fā)酵[13]。傳統(tǒng)釀造一般采用固態(tài)發(fā)酵料，利用添加谷物或者稻殼等輔料，進(jìn)行糖化和發(fā)酵的“雙邊發(fā)酵”工藝。這一工藝的特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但產(chǎn)品風(fēng)味濃厚[14]。純種發(fā)酵，周期短，生產(chǎn)易于機(jī)械化，干擾因素少，如純種制曲技術(shù)[1]。此外，很多分類是依據(jù)生產(chǎn)中所用的不同原料和微生物來(lái)分的。依據(jù)微生物不同，主要分為酵母﹑霉菌﹑乳酸菌發(fā)酵等[1]。依據(jù)原料不同分為：發(fā)酵谷類食品(饅頭﹑酒﹑發(fā)酵米粉﹑醋﹑面醬等)；發(fā)酵豆類食品(豆豉﹑豆醬﹑醬油﹑腐乳等)；發(fā)酵蔬菜(酸菜、泡菜等)[15]； 發(fā)酵乳制品(酸奶﹑干酪等)；發(fā)酵肉制品(腌魚﹑香腸等)以及其他發(fā)酵制品(葡萄酒等)[1,15]。表1是國(guó)外一些研究者對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的分類。Steinkraus[16]在1996年總結(jié)了發(fā)酵食品類型主要有8類：1)從豆類和谷類中發(fā)酵產(chǎn)生結(jié)構(gòu)性植物蛋白的肉類代替品；2)高鹽、咸肉風(fēng)味的、氨基酸、多肽醬膏發(fā)酵；3)乳酸發(fā)酵；4) 酒精發(fā)酵；5)醋酸發(fā)酵；6)堿性發(fā)酵；7)膨松面包；8)扁平無(wú)酵餅。

表1 不同學(xué)者歸納的傳統(tǒng)發(fā)酵食品類型[10]Table 1 Classification of fermented foods[10]

2 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能

傳統(tǒng)發(fā)酵食品在發(fā)酵過(guò)程中可以降解食物原料中的有害物質(zhì)，控制致病菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)生活性酶和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素﹑基礎(chǔ)氨基酸﹑基礎(chǔ)脂肪酸等。因此，傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)保健功能[1]。盡管不同的傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程影響著食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量﹑營(yíng)養(yǎng)素密度和增量， 但總的來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品可以幫助人體降解抗?fàn)I養(yǎng)因素，促進(jìn)人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的吸收與消化，增加人體需要的營(yíng)養(yǎng)素[20]。

2.1 降解食物中的有害物質(zhì)﹑殺菌及促進(jìn)消化作用

傳統(tǒng)發(fā)酵可以降解食物原料中的有害物質(zhì)和不易吸收的物質(zhì)，例如傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品通過(guò)微生物發(fā)酵可以把不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，保留了大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質(zhì)，并且產(chǎn)生了VB12、蛋白黑素和芳香族化合物等新的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，使這類產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性[13,21]。例如納豆中含有納豆激酶可以促進(jìn)血栓溶解，而且納豆還有抗氧化﹑抗腫瘤﹑防止骨質(zhì)疏松等功能；豆豉具有助消化﹑健腦﹑預(yù)防高血壓的作用；醬汁和丹貝具有抗氧化作用[14-15,22-23]。乳的發(fā)酵可以使部分成分降解，增加了可溶性的磷和鈣及維生素[24-25]。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和pH值低的酸性環(huán)境可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)， 起到抑菌﹑滅菌的作用[1]。 例如在乳酸的發(fā)酵過(guò)程中，一些乳酸菌如乳鏈球菌可以產(chǎn)生某些抗菌素，在一定程度上可以抑制某些病原菌的生長(zhǎng)，從而防止傳染病的發(fā)生，乳酸菌還可以對(duì)有害菌產(chǎn)生拮抗作用[26]。

2.2 產(chǎn)生對(duì)人體有益的微生物和酶

由于傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中有微生物的參與，這些微生物中含有乳酸菌﹑紅曲﹑霉菌﹑酵母菌等對(duì)人體有一定的保健功能[27]。乳酸菌具有調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力﹑緩解乳糖不耐癥、抑制腫瘤、延緩衰老、防止腸胃疾病等作用[1,27-28]。酵母菌本身具有蛋白質(zhì)、核糖核酸、B族維生素、谷胱甘肽等生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。傳統(tǒng)發(fā)酵食品中含有微生物產(chǎn)生的多種酶，這些酶具有抗氧化﹑溶解血栓﹑抗衰老等作用[27]。

2.3 產(chǎn)生多肽和氨基酸

在傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)生大量的多肽和基礎(chǔ)氨基酸[27,29]，它們具有蛋白質(zhì)沒(méi)有的生理功能，比蛋白質(zhì)更易吸收。例如大豆多肽具有降脂﹑減肥﹑提高運(yùn)動(dòng)能力促進(jìn)消化的功能。另外，多肽的抗原性非常小，一般不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

2.4 產(chǎn)生多糖與低聚糖

在傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的糖基轉(zhuǎn)移酶和糖苷水解酶可以生成低聚糖，這些低聚糖不被人體腸胃淀粉酶分解，可直達(dá)大腸，具有促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)，改善人體微生態(tài)環(huán)境的重要功能[27]。

2.5 產(chǎn)生降低膽固醇及降血壓的物質(zhì)

紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的降膽固醇主要成分為莫納可林類物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與他汀類藥物是相似的，它們降低膽固醇的機(jī)理也是相同的：抑制膽固醇合成途徑上的關(guān)鍵酶，從而減少膽固醇合成[27]；血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)是參與人體血壓調(diào)節(jié)有關(guān)的酶， 抑制ACE的活性，可以降血壓。醬油和豆醬中的蛋白黑素或類黑精對(duì)ACE具有一定的抑制作用[30]。

2.6 其他對(duì)人體有益的物質(zhì)

前文已經(jīng)提到傳統(tǒng)發(fā)酵可以提高產(chǎn)物中的某些維生素和基礎(chǔ)氨基酸。另外，有些真菌酵母﹑曲霉﹑毛霉等能產(chǎn)生多不飽和脂肪酸，降低人體的膽固醇從而起到幫助人體預(yù)防心臟病的作用。豆類發(fā)酵制品中含有的乙酰膽堿和卵磷脂可以預(yù)防老年癡呆癥[27]。泡菜中的微量元素和纖維素對(duì)心臟病﹑缺鐵性貧血﹑免疫力低下和腸道疾病都有一定的預(yù)防效果，并且泡菜還可以開胃理氣。葡萄酒中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化﹑阻礙血小板凝集﹑防止低密度脂蛋白氧化和抗癌等作用。食醋中的醋酸和多種氨基酸有散瘀止血﹑理氣止痛﹑解毒﹑矯味﹑安神﹑抗癌﹑殺菌﹑預(yù)防感冒﹑防止痛風(fēng)等功效[1,31-32]。

3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全風(fēng)險(xiǎn)

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝有很長(zhǎng)的歷史，但是傳統(tǒng)發(fā)酵總體上工業(yè)化程度不高，尤其在不發(fā)達(dá)國(guó)家，只有少數(shù)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了高度工業(yè)化，大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵工藝為主，生產(chǎn)過(guò)程和工藝控制主要依靠技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)加以判斷，產(chǎn)品受外界因素影響大，質(zhì)量不穩(wěn)定。在多數(shù)天然發(fā)酵工藝中，微生物菌群復(fù)雜且發(fā)酵過(guò)程難以控制，導(dǎo)致發(fā)酵食品存在很多安全風(fēng)險(xiǎn)[33]。圖1顯示了在傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作鏈中的主要污染源。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全風(fēng)險(xiǎn)主要有：生物性污染、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)及工藝控制因素、物理風(fēng)險(xiǎn)、轉(zhuǎn)基因的安全性問(wèn)題[14,34]。

圖1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品主要污染源[35]Fig.1 Main sources of food contamination[35]

3.1 生物性污染

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生物性污染主要包含細(xì)菌性污染、霉菌性污染以及寄生蟲性污染，其中主要以微生物風(fēng)險(xiǎn)隱患最多[14]。例如，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的主要安全隱患在于真菌污染，主要檢出的真菌有毛霉和青霉，它們可以產(chǎn)生部分有毒代謝物，長(zhǎng)期食用，對(duì)人體有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)[36-37]；此外，發(fā)酵中產(chǎn)生的黃曲霉素是黃曲霉在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)生的可致癌、有毒代謝物，是農(nóng)產(chǎn)品中最強(qiáng)的一類生物毒素；另外，傳統(tǒng)發(fā)酵終產(chǎn)品的微生物雜菌的數(shù)量較多，也是很大的安全隱患[38]。

3.2 化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)及工藝控制因素

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的化學(xué)污染主要是農(nóng)藥﹑重金屬和其他的有機(jī)污染物，這些污染物有的附著在發(fā)酵食品的原材料中，如谷物﹑豆類上。這些化學(xué)污染物對(duì)人體十分有害，例如，金屬砷和鉛廣泛存在于被污染的土壤中，被植物在成長(zhǎng)中吸收，再進(jìn)入人體，長(zhǎng)期積累，可以損害人體的臟器及神經(jīng)系統(tǒng)[14,34]。另外，生產(chǎn)過(guò)程中工藝控制不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全的化學(xué)隱患。例如，蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中，由于蔬菜自身的原因，如溫度﹑濕度﹑發(fā)酵時(shí)間控制不當(dāng)，在加工的過(guò)程中極易積累亞硝酸鹽及有害微生物，給產(chǎn)品帶來(lái)潛在的安全性問(wèn)題；發(fā)酵肉中生物胺的累積可以導(dǎo)致人體直接中毒。肉制品生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)藏條件﹑原料肉的特性等都影響發(fā)酵肉中生物胺的形成[39]。

3.3 物理風(fēng)險(xiǎn)

物理污染主要指放射性污染和異物污染，前者來(lái)源于不同的質(zhì)地土壤，后者來(lái)源于原輔料[14]。目前很多傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)基本還是作坊式，工業(yè)化程度低，生產(chǎn)條件差，生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)，也會(huì)成為物理性危害隱患的來(lái)源[34]。

3.4 轉(zhuǎn)基因的安全性問(wèn)題

轉(zhuǎn)基因食品的安全性是國(guó)際上存在一個(gè)比較有爭(zhēng)議的問(wèn)題，盡管它為解決糧食匱乏和人口增長(zhǎng)的危機(jī)做出了貢獻(xiàn)。由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以迅速提高作物產(chǎn)量，部分發(fā)酵食品的原材料為轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。因此對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的安全性還需要作進(jìn)一步的研究[34]。

4 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性評(píng)價(jià)

食品工業(yè)用菌種(主要有細(xì)菌﹑酵母﹑真菌和放線菌)的安全性是評(píng)價(jià)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性的主要方面。因此，評(píng)價(jià)微生物發(fā)酵食品的安全性首先要考慮菌種的安全性。這些安全性問(wèn)題包括：生產(chǎn)菌種對(duì)人體的致病能力(微生物對(duì)人體的感染)；其所產(chǎn)生的有毒代謝物﹑抗生素﹑激素等活性物質(zhì)對(duì)人體的潛在危害；利用基因重組技術(shù)所引發(fā)的生物安全性問(wèn)題；以及相關(guān)過(guò)程中的微生物污染問(wèn)題。評(píng)估菌種安全性的方法有很多，在我國(guó)常用的3種方法是：1)菌的內(nèi)在性質(zhì)研究；2)菌的藥物動(dòng)力學(xué)研究；3)菌和寄主間的相互作用[36]。目前國(guó)際慣用的現(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)(microbiological risk assessment)是發(fā)酵食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)的主要評(píng)價(jià)手段(圖2)。它通過(guò)目標(biāo)陳述﹑危害識(shí)別﹑暴露評(píng)估﹑危害特征描述﹑風(fēng)險(xiǎn)特征描述5個(gè)階段對(duì)微生物的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)[40-41]。

圖2 微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[40]Fig.2 Microbiological risk assessment[40]

4.1 目標(biāo)陳述

微生物活動(dòng)對(duì)發(fā)酵食品的色﹑香﹑味及安全穩(wěn)定性起重要作用。因此，評(píng)價(jià)發(fā)酵食品的安全性主要是評(píng)價(jià)微生物活動(dòng)的安全性。

4.2 危害識(shí)別

識(shí)別通過(guò)發(fā)酵食品傳導(dǎo)的病原體是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的重要步驟。這需要專業(yè)的知識(shí)與各種來(lái)源的評(píng)估數(shù)據(jù)，例如對(duì)從食物或其他來(lái)源所能攝入的生物﹑化學(xué)和物理因素等進(jìn)行定性和定量的評(píng)估。由于有的致病菌不易被識(shí)別，因此科學(xué)系統(tǒng)的方法是識(shí)別危害的關(guān)鍵[42-43]。

4.3 暴露評(píng)估

這一階段的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)在于食物載體和評(píng)估在食物消費(fèi)中某一種特殊的致病菌的可能攝入上升量。做這一評(píng)估需要評(píng)估在某一時(shí)間，消費(fèi)食物的內(nèi)容和方式所帶來(lái)的食物中的致病菌或者毒素的水平。

4.4 危害特征描述

與暴露評(píng)估偏向于分析食物相比，危害特征描述更加著重于分析一個(gè)危害對(duì)人體有什么影響。它提供了關(guān)于食物中危害所產(chǎn)生的致病頻次﹑屬性﹑嚴(yán)重程度及期限等定性﹑定量的信息。危害特征描述更加側(cè)重于建立導(dǎo)致危害的量效關(guān)系。

4.5 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

這是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的最后一個(gè)階段。這個(gè)步驟是對(duì)前面所有的步驟進(jìn)行合成。它對(duì)致病可能性﹑嚴(yán)重程度及可能感染人群進(jìn)行估算，同時(shí)進(jìn)行定性、定量的風(fēng)險(xiǎn)明確與評(píng)估[38]。

5 結(jié) 語(yǔ)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品作為有著悠久歷史的傳統(tǒng)食品，分布廣泛﹑種類多樣﹑對(duì)人體有著多種保健作用。由于世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品總體工業(yè)化水平不高，在制作產(chǎn)品的過(guò)程中，較多依賴人的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全隱患較多，因此，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全控制十分重要。發(fā)酵食品質(zhì)量安全性的評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是控制食品安全質(zhì)量的前提?，F(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)是目前應(yīng)用最廣泛的評(píng)價(jià)手段。它通過(guò)目標(biāo)陳述﹑危害識(shí)別﹑暴露評(píng)估﹑危害特征描述﹑風(fēng)險(xiǎn)特征描述5個(gè)階段對(duì)微生物的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，為避免食品安全隱患，從而控制食品質(zhì)量安全提供了有效且科學(xué)的方法。因此，廣泛合理地應(yīng)用現(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)評(píng)價(jià)手段，進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，可以有效地控制發(fā)酵食品的質(zhì)量安全。

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Assessment of Health Benefits, Quality and Safety of Traditional Fermented Foods: A Review

CHENG Li
(International College, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China)

Fermentation, an old and economical method to produce and preserve foods, is widely used all over the world.Fermented foods make an important contribution to human health. With the development of fermentation technology, the safety of fermented foods has gain extensive attention. This article provides a review of the classification of fermented foods and the assessment of their health benefits, quality and safety. Modern microbiological risk assessment (MRA) is one of the extensively used techniques for target statement, hazard identification, exposure assessment, hazard characterization and risk characterization and allows to evaluate the food safety of fermented foods in a more reliable and consistent way.

fermented foods；classification；health benefit；safety risk；quality and safety assessment；microbiological risk assessment

TS201.6

A

1002-6630(2012)01-0280-05

2011-08-18

北京市屬高等學(xué)校人才強(qiáng)教計(jì)劃資助項(xiàng)目(PXM2010 014207 096794)

成黎(1972—)，女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩c食品管理。E-mail：chenglee1@yahoo.com