奶白花蕓豆淀粉顆粒結(jié)構(gòu)及理化特性研究

韓春然，姚珊珊，許 鑫

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076)

奶白花蕓豆淀粉顆粒結(jié)構(gòu)及理化特性研究

韓春然，姚珊珊，許 鑫

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076)

研究奶白花蕓豆淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)及基本理化性質(zhì)。結(jié)果表明：奶白花蕓豆中直鏈淀粉含量較高，為37.1%；蕓豆淀粉-碘的最大吸收光譜在波長(zhǎng)617nm附近；蕓豆淀粉顆粒較大的呈現(xiàn)卵形，顆粒大小分布較均勻。X射線衍射分析表明，該蕓豆淀粉屬于A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)；蕓豆淀粉的粒度均呈光滑單峰型，分布曲線為正態(tài)分布，高峰出現(xiàn)在21.12～23.51μm處。蕓豆淀粉顆粒偏光十字極其明顯。蕓豆淀粉糊凝沉性質(zhì)表明該淀粉容易老化；蕓豆淀粉糊的透光率在0～12h內(nèi)沒(méi)有顯著變化，12～24h內(nèi)透明度呈顯著下降趨勢(shì)，24～48h內(nèi)沒(méi)有顯著變化。在質(zhì)量濃度為2g/100mL時(shí)，析水率最高，凍融穩(wěn)定性最差；差示掃描量熱儀(DSC)分析結(jié)果表明，起始糊化溫度為61.3℃，2個(gè)糊化峰值溫度分別為73℃和74.6℃，糊化結(jié)束溫度為83.4℃，糊化所需焓值為50.55J/g。淀粉糊質(zhì)量濃度對(duì)其黏度具有顯著影響，4g/100mL為該蕓豆淀粉成糊臨界質(zhì)量濃度。

奶白花蕓豆；顆粒形貌；理化特性

蕓豆(Phaseolus vulgaris)學(xué)名菜豆，豆科[1]。每100g蕓豆含蛋白質(zhì)23.1g、脂肪1.3g、碳水化合物56.9g、鈣76mg及豐富的B族維生素[2]，蕓豆是我國(guó)主要小雜糧之一[3]，蕓豆中的主要化學(xué)成分是淀粉，淀粉性質(zhì)直接決定著蕓豆制品的加工特性。豆科植物是淀粉的四大來(lái)源之一[4]，目前對(duì)豆類淀粉的研究多集中在綠豆、紅豆和豌豆，對(duì)蕓豆淀粉性質(zhì)的研究較少，到目前為止，僅有紅蕓豆[1]和花蕓豆[5]兩種蕓豆淀粉性質(zhì)的研究報(bào)告。奶白花為黑龍江地區(qū)主要蕓豆品種之一，種植面積大，產(chǎn)量高。本實(shí)驗(yàn)對(duì)奶白花蕓豆淀粉的基本理化性質(zhì)進(jìn)行研究，旨在為開(kāi)發(fā)蕓豆淀粉綜合利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奶白花蕓豆購(gòu)自黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院。

碘、碘化鉀、無(wú)水乙醇、丙三醇 天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-98-1電控恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器公司；DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；FDM-Z100漿渣自分離磨漿機(jī) 鎮(zhèn)江新區(qū)天馬五金廠；722分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器公司；S-3400N掃描電子顯微鏡 日本日立公司；BT-9300型激光粒度分布儀 丹東市百特儀器有限公司；DSC200F3差示量熱掃描儀 美國(guó)PerkinElmer公司；質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 蕓豆淀粉的制備

將100g蕓豆浸泡于400mL、40℃水中，20h后用水洗滌，加500mL水兩次磨漿后收集豆?jié){且過(guò)100目篩，離心，取下沉的淀粉，在沉降的淀粉中加入100mL酸漿水后調(diào)節(jié)pH值為6.0～6.5用蒸餾水清洗3次后靜置5h，即得粗淀粉[6]。用乙醚除脂肪后置真空干燥箱中于40℃烘干過(guò)夜，過(guò)100目篩，篩下部分即為蕓豆淀粉半成品。取10g蕓豆淀粉半成品加水10mL配制成的淀粉乳，加入72mL乙醇于三角瓶中在40℃、130r/min的搖床中振蕩45min后取出，離心，沉淀中加入水洗滌2～3次后置真空干燥箱中于40℃烘干過(guò)夜，白色粉末即為蕓豆淀粉樣品。

1.3.2 直鏈淀粉含量及淀粉-碘復(fù)合物藍(lán)值測(cè)定

1.3.2.1 直鏈淀粉含量測(cè)定

[7]繪制直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線，并進(jìn)行直鏈淀粉含量的測(cè)定。

1.3.2.2 淀粉-碘復(fù)合物最大吸收光譜測(cè)定

碘儲(chǔ)備溶液的配制：準(zhǔn)確稱取碘2.5g、碘化鉀5.0g，先用少量蒸餾水溶解，然后用蒸餾水定容至25mL，轉(zhuǎn)入棕色試劑瓶中保存，放置于冰箱中備用。取1mL碘儲(chǔ)備液，用水定容至5mL，混勻即為碘顯色溶液，限當(dāng)日使用。

吸取10mL蒸餾水，加入0.2mL碘顯色液，用蒸餾水定容至25mL，即為碘空白溶液，待測(cè)。精確稱取25mg的脫脂淀粉樣品，用少量蒸餾水溶解，加入0.2mL碘顯色液，用蒸餾水定容至25mL，在400～800nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)對(duì)已配制的溶液進(jìn)行光譜掃描[8]。

1.3.3 蕓豆淀粉顆粒結(jié)構(gòu)研究

1.3.3.1 蕓豆淀粉顆粒形態(tài)掃描

將已真空干燥過(guò)的蕓豆淀粉顆粒樣品鍍金(金60%，鉑40%)，然后在掃描電鏡(加速電壓20kV)下分別觀察放大500倍和1000倍時(shí)蕓豆淀粉的顆粒形態(tài)。

1.3.3.2 蕓豆淀粉X射線衍射分析

稱取樣品2g，用無(wú)水乙醇洗滌后在40℃干燥10h，研磨后用自動(dòng)X射線衍射儀分析。測(cè)定條件：粉末法，特征射線Cu Kα，管壓40kV，電流30mA，掃描范圍10～80°，掃描速度 10°/min[9-10]。

1.3.3.3 蕓豆淀粉顆粒粒度分析

采用BT-9300型粒度分布儀測(cè)定蕓豆淀粉的粒度分布。稱1.0g淀粉，置于帶帽試管中，加入10mL乙醇，用超聲波振蕩，使淀粉顆粒分布均勻。使用蒸餾水為分散劑，遮光度為17%，顆粒折射率為1.53，顆粒吸收率為0.01。測(cè)定粒徑范圍：0.1～340μm。

1.3.3.4 蕓豆淀粉顆粒光學(xué)性質(zhì)

以甘油、水按體積比1∶1配制成溶劑，將蕓豆淀粉配成2g/100mL的淀粉乳，滴于載玻片上在偏光顯微鏡下于100倍觀察淀粉顆粒的雙折射性質(zhì)[11]。

1.3.4 蕓豆淀粉基本理化特性研究

1.3.4.1 蕓豆淀粉糊凝沉性質(zhì)

配制1g/100mL的蕓豆淀粉乳，沸水浴糊化20min后，冷卻至室溫，將淀粉乳倒入100mL量筒中，在室溫下分別放置0、12、24、36、48h后記錄上清液體積。

1.3.4.2 蕓豆淀粉糊透明度

蕓豆淀粉樣品加水配成1g/100mL的淀粉乳，取50mL放入燒杯中，置于沸水浴中加熱攪拌20min，在620nm波長(zhǎng)處分別測(cè)放置0、12、24、36、48h后的透光率，以蒸餾水作為空白，設(shè)蒸餾水的透光率為100%[12]。

1.3.4.3 蕓豆淀粉糊凍融穩(wěn)定性

將塑料離心管進(jìn)行編號(hào)并稱其質(zhì)量。分別配制質(zhì)量濃度為2、4、6、8、10g/100mL淀粉乳，在100℃水浴中糊化20min后置于塑料離心管中，冷卻至室溫后，再稱取其質(zhì)量，并放－18℃冰箱中冷卻20h后取出，讓其自然解凍8h， 以1000×g離心20min，倒出上清液后稱量沉淀物質(zhì)量，計(jì)算析水率[12]。

1.3.4.4 蕓豆淀粉糊質(zhì)構(gòu)分析

將蕓豆淀粉配制成質(zhì)量濃度10g/100mL淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，冷卻1h左右后以質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測(cè)定，參數(shù)為前壓速率4mm/s、測(cè)定速率1mm/s、后壓速率1mm/s，探頭為P0.5，高度10mm[13]。

1.3.4.5 蕓豆淀粉糊熱學(xué)性質(zhì)

精密稱取10mg淀粉溶于30mg去離子水混合并封蓋，樣品平衡1h后DSC分析，溫度掃描范圍30～130℃，以10℃/min的速度掃描樣品，以空白盤為參數(shù)對(duì)照，記錄起始溫度(t0)、峰值溫度(tp)、終止溫度(tc)，用流動(dòng)水冷卻至室溫[14-15]。

1.3.4.6 蕓豆淀粉糊質(zhì)量濃度對(duì)黏度的影響

配制質(zhì)量濃度為2、4、6、8、10g/100mL的蕓豆淀粉乳，測(cè)定其黏度曲線。設(shè)定快速黏度分析儀參數(shù)：采用升溫-降溫循環(huán)：50℃保持1min；3.75min內(nèi)加熱到95℃；在95℃保持 2.5min，在3.75min內(nèi)降到50℃；然后在50℃保持2min。測(cè)得淀粉糊黏度曲線，分析峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、破損值、回生值、出峰時(shí)間及成糊溫度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)間的差異性采用單向方差分析(one-way ANOVA)進(jìn)行多重比較，顯著水平設(shè)為0.05。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕓豆淀粉顆粒結(jié)構(gòu)研究

2.1.1 直鏈淀粉含量測(cè)定

植物品種、品種栽培條件及儲(chǔ)藏條件的差異，均會(huì)導(dǎo)致直鏈淀粉含量的不同。一般而言，豆類淀粉中直鏈淀粉含量在30%～40%[16]。本研究測(cè)得蕓豆淀粉中直鏈淀粉含量為37.1%，與陳振家等[1]報(bào)道的紅蕓豆淀粉中直鏈淀粉含量是36.54%基本一致。

2.1.2 淀粉-碘復(fù)合物最大吸收光譜測(cè)定

向蕓豆淀粉中加入碘顯色液后，經(jīng)過(guò)紫外-可見(jiàn)光光譜掃描發(fā)現(xiàn)，蕓豆淀粉-碘的最大吸收光譜在波長(zhǎng)617nm附近，與黃智慧等[5]報(bào)道的花蕓豆淀粉-碘最大吸收光譜在波長(zhǎng)620nm基本一致。碘與淀粉所形成的復(fù)合物顏色深淺與分子特性有關(guān)，直鏈淀粉的鏈越長(zhǎng)，越顯藍(lán)色，顏色越深。天然淀粉的顯色與直鏈淀粉含量有關(guān)，直鏈淀粉含量較高者藍(lán)色較深。蕓豆淀粉的碘復(fù)合物吸收光譜如圖1所示。

圖1 蕓豆淀粉與碘復(fù)合物最大吸收光譜圖Fig.1 Maximum absorbance of light speckled kidney bean starchiodine complex

2.1.3 蕓豆淀粉顆粒形態(tài)掃描

圖2 蕓豆淀粉顆粒形態(tài)掃描圖Fig.2 Transmission electron microscopic images of light speckled kidney bean starch granules

由圖2可知，蕓豆淀粉顆粒較大的呈現(xiàn)卵形，表層光滑見(jiàn)有受到外力損傷的跡象，顆粒大小分布較均勻。

2.1.4 蕓豆淀粉X射線衍射分析

淀粉粒由結(jié)晶部分和非結(jié)晶部分組成，通過(guò)X射線粉末衍射法分析可獲得明顯的淀粉結(jié)晶圖譜。原淀粉顆粒主要產(chǎn)生A、B、C 3種不同類型的X射線衍射圖譜。谷物淀粉大多屬于A型，根莖和球狀根莖類的淀粉大多屬于B型，而豆類的淀粉大多數(shù)屬于C型[17]。衍射圖中的峰高(衍射強(qiáng)度)和半峰寬(衍射角)與顆粒內(nèi)部結(jié)晶區(qū)的晶粒大小有關(guān)，晶粒越大，衍射峰越高，半峰寬越小，背景高度主要來(lái)自非結(jié)晶區(qū)。本實(shí)驗(yàn)采用X射線衍射法測(cè)定蕓豆淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)。蕓豆淀粉晶體結(jié)構(gòu)的X射線衍射圖分別如圖3所示。

圖3 蕓豆淀粉X射線譜圖Fig.3 X-ray pattern of light speckled kidney bean starch granules

由圖3可知，蕓豆淀粉在2θ角為15.26°、17.14°、18.20°、23.10°分別有強(qiáng)吸收峰出現(xiàn)，在此衍射角下對(duì)應(yīng)的峰的積分面積分別是48、62、52、70，可以看出蕓豆淀粉屬于A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，這與黃智慧等[5]報(bào)道的一致。2.1.5 蕓豆淀粉顆粒粒度分析

圖4 淀粉顆粒粒度分布掃描圖Fig.4 Granularity distribution curve of light speckled kidney bean starch

由圖4可知，蕓豆淀粉的粒度均呈光滑單峰型，分布曲線為正態(tài)分布，高峰出現(xiàn)在21.12～23.51μm處。淀粉顆粒大小的比表面積、個(gè)數(shù)平均徑、長(zhǎng)度平均徑、面積平均徑、重量平均徑見(jiàn)表1。從淀粉的粒徑分布情況看，蕓豆淀粉直徑處在21.12～23.51μm的占到10.14%。

表1 淀粉粒度分析數(shù)據(jù)Table 1 Granularity distribution analysis of light speckled kidney bean starch

2.1.6 蕓豆淀粉顆粒光學(xué)性質(zhì)

圖5 淀粉顆粒馬耳他十字掃描圖Fig.5 Maltese cross scanning of light speckled kidney bean starch granules

由圖5可知，蕓豆淀粉顆粒較大呈現(xiàn)卵形或橢圓形，偏光十字及其明顯而且大多數(shù)位于顆粒中央，較小顆粒的臍心處呈現(xiàn)“一”字型而較大，顆粒臍心處呈現(xiàn)“X”型或“十”字型或“T”字型。

2.2 蕓豆淀粉糊化特性研究

2.2.1 蕓豆淀粉糊凝沉性質(zhì)

圖6 蕓豆淀粉在不同時(shí)間的凝沉性質(zhì)變化圖Fig.6 Retrogradation curve of light speckled kidney bean starch

淀粉的凝沉性與淀粉的老化具有相關(guān)性，選取淀粉凝沉性作為淀粉老化的考察指標(biāo)，同時(shí)凝沉性又是淀粉糊性能測(cè)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。當(dāng)水合并分散的淀粉分子重新締合時(shí)就產(chǎn)生膠凝現(xiàn)象，并且含直鏈淀粉多的淀粉生成凝膠的過(guò)程極為迅速，因?yàn)橹饕侵辨湹矸劬酆习l(fā)生凝沉作用，即直鏈淀粉含量越高凝沉性越強(qiáng)越易發(fā)生老化。圖6表明隨著時(shí)間的增加，蕓豆淀粉糊上清液的高度逐漸增加。在0～2h范圍內(nèi)，蕓豆淀粉糊的上清液體積顯著(P＜0.05)增加，3～12h蕓豆淀粉糊的沉降體積穩(wěn)定，上清液體積無(wú)變化，說(shuō)明蕓豆淀粉較易發(fā)生老化，這與其直鏈淀粉含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.2.2 蕓豆淀粉糊透明度

由圖7可知，蕓豆淀粉透明度隨測(cè)定時(shí)間延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)。淀粉糊的透明度與淀粉老化具有相關(guān)性，透明度越差的淀粉糊其老化速度越快。蕓豆淀粉的透光率在0～12h內(nèi)沒(méi)有顯著變化，12～24h內(nèi)透明度呈顯著下降趨勢(shì)(P＜0.05)，24～48h內(nèi)沒(méi)有顯著(P＜0.05)變化。

圖7 蕓豆淀粉在不同時(shí)間的透明度變化圖Fig.7 Transparency curve of light speckled kidney bean starch gel

2.2.3 蕓豆淀粉糊凍融穩(wěn)定性

淀粉糊的凍融穩(wěn)定性是反映淀粉凍融后析出水多少的考察指標(biāo)，在冷凍食品中應(yīng)用的淀粉要求具有良好的凍融穩(wěn)定性以確保食品具有良好的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。

圖8 不同質(zhì)量濃度蕓豆淀粉凍融穩(wěn)定性變化圖Fig.8 Freeze-thaw stability of light speckled kidney bean starch gel with concentration

由圖8可知，蕓豆淀粉凍融穩(wěn)定性隨質(zhì)量濃度增加析水率總體呈現(xiàn)顯著(P＜0.05)下降的趨勢(shì)。在質(zhì)量濃度為2g/100mL時(shí)，析水率最高，說(shuō)明此時(shí)淀粉穩(wěn)定性最差；在質(zhì)量濃度為4g/100mL和6g/100mL時(shí)，蕓豆淀粉析水率依然維持較高的水平，說(shuō)明此時(shí)蕓豆淀粉的穩(wěn)定性較差。

2.2.4 蕓豆淀粉糊質(zhì)構(gòu)分析

表2 蕓豆淀粉TPA測(cè)定結(jié)果Table 2 TPA parameters of light speckled kidney bean starch

蕓豆淀粉糊的TPA測(cè)定結(jié)果如表2所示。淀粉經(jīng)過(guò)糊化后冷卻，淀粉分子重新排列以氫鍵結(jié)合，重新組成混合微晶束。直鏈淀粉的含量直接決定了淀粉的回生速率。淀粉回生程度越高，淀粉凝膠的硬度越大。

2.2.5 蕓豆淀粉糊熱學(xué)性質(zhì)

淀粉作為一種具有結(jié)晶結(jié)構(gòu)和無(wú)定形結(jié)構(gòu)的高分子聚合物，也具有玻璃化相變，在相變過(guò)程中，其熱學(xué)性質(zhì)發(fā)生了明顯的變化。淀粉糊化時(shí)伴隨的能量變化在差示掃描量熱儀(DSC)圖譜上表現(xiàn)為吸熱峰通過(guò)DSC測(cè)定后蕓豆淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)數(shù)據(jù)如表3所示。

表4 不同質(zhì)量濃度蕓豆淀粉乳黏度變化(，n=3)Table 4 Change in viscosity of light speckled kidney bean starch with concentration (，n=3)

表4 不同質(zhì)量濃度蕓豆淀粉乳黏度變化(，n=3)Table 4 Change in viscosity of light speckled kidney bean starch with concentration (，n=3)

注：數(shù)據(jù)為3次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列數(shù)據(jù)肩標(biāo)字母不同，具有顯著差異(P＜0.05)。

淀粉質(zhì)量濃度/(g/100mL) 峰黏度/RU 谷黏度/RU 破損值 終黏度/RU 回值 出峰時(shí)間/min 成糊溫度/℃2 0 0 0 0 0 0 無(wú)明顯糊化5.25±0.12a 5.25±0.26a 0 11.33±0.78a 6.08±0.69a 7.00±0.76b 79.88±2.45b 6 31.42±3.34b 31.5±2.31b －0.08±0.0a 44.42±3.43b 12.92±1.45b 6.93±0.47b 79.08±3.67a 8 112.33±15.67c 99.5±8.12c 12.83±1.03b 156.33±14.45c 56.83±8.24c 5.13±0.41ab 78.9±5.23a 10 265.5±25.98d 206.92±12.2d 58.58±3.45c 441.58±25.96d 234.66±18.87d 4.53±0.88a 77.15±2.85a 4

表3 蕓豆淀粉熱分析數(shù)據(jù)Table 3 DSC analysis of light speckled kidney bean starch

由表3可知，蕓豆淀粉的峰值糊化溫度有兩個(gè)峰值，其原因可能是：開(kāi)始是非晶型的淀粉顆粒首先吸水、膨脹，出現(xiàn)一個(gè)峰值，而具有晶型結(jié)構(gòu)的淀粉顆粒隨著溫度的升高，晶體結(jié)構(gòu)開(kāi)始熔化，因而出現(xiàn)第二個(gè)峰值。糊化程度高低的影響因素較復(fù)雜，包括顆粒大小、直鏈淀粉含量、水分、堿、脂類等。

2.2.6 蕓豆淀粉糊質(zhì)量濃度對(duì)黏度的影響

分別配制成質(zhì)量濃度為2、4、6、8、10g/100mL蕓豆淀粉乳，測(cè)定不同質(zhì)量濃度的淀粉糊的黏度變化，結(jié)果如表4所示。隨著淀粉質(zhì)量濃度的增加，峰黏度、谷黏度、終黏度、回值都顯著增加(P＜0.05)，而出峰時(shí)間和成糊溫度有降低趨勢(shì)，淀粉質(zhì)量濃度越高，出峰時(shí)間越早，成糊溫度越低，即黏度增加越快。而4g/100mL可視為該蕓豆淀粉成糊的一個(gè)臨界質(zhì)量濃度。

3 結(jié) 論

奶白花蕓豆中直鏈淀粉含量較高，為37.1%；蕓豆淀粉-碘的最大吸收光譜在波長(zhǎng)617nm附近；掃描電鏡結(jié)果表明，蕓豆淀粉顆粒較大呈現(xiàn)卵形，表層光滑見(jiàn)有受到外力損傷的跡象，顆粒大小分布較均勻。X射線衍射分析表明，該蕓豆淀粉屬于A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)；蕓豆淀粉的粒度均呈光滑單峰型，分布曲線為正態(tài)分布，高峰出現(xiàn)在21.12～23.51μm處。直徑處在21.12～23.51μm的占到10.14%。偏光十字極其明顯。蕓豆淀粉糊凝沉性質(zhì)表明該淀粉容易老化，這與其直鏈淀粉含量高有關(guān)；蕓豆淀粉的透光率在0～12h內(nèi)沒(méi)有顯著變化，12～24h內(nèi)透明度呈顯著下降趨勢(shì)，24～48h內(nèi)沒(méi)有顯著變化。在質(zhì)量濃度為2g/100mL時(shí)，析水率最高，凍融穩(wěn)定性最差；DSC結(jié)果表明，起始糊化溫度為61.3℃，2個(gè)糊化峰值溫度分別為73℃和74.6℃，糊化結(jié)束溫度為83.4℃，糊化所需焓值為50.55J/g。淀粉糊濃度對(duì)其黏度具有顯著影響，4g/100mL為成糊臨界質(zhì)量濃度。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳振家, 狄建兵, 李玉娥. 紅蕓豆淀粉性質(zhì)研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)∶ 自然科學(xué)版, 2009, 29(5)∶ 440-443.

[2] 王光慈. 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M]. 北京∶ 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2003∶ 232.

[3] 張根旺, 孫蕓. 食用豆類資源的開(kāi)發(fā)利用[J]. 中國(guó)商辦工業(yè), 2001(1)∶48-49.

[4] 郝曉燕, 麻浩. 豆類淀粉研究綜述[J]. 糧油食品科技, 2007, 15(3)∶11-14.

[5] 黃智慧, 黃立新, 呂童. 花蕓豆淀粉的性質(zhì)研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2006, 32(8)∶ 35-40.

[6] 高群玉, 黃立新, 周俊霞. 水磨法提取綠豆淀粉、豌豆淀粉浸泡工藝初探[J]. 鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào), 1998, 19(4)∶ 54-58.

[7] McGRANCE S J, CORNELL H J, RIX C J. A simple and rapid colorimetric method for the determination of amylose in starch products[J]. Starch, 1998, 50∶ 158-163.

[8] 楊光, 丁霄拎. 直鏈淀粉定量測(cè)定方法研究[J]. 食品工業(yè), 2000(4)∶40-41.

[9] JAYAKODY L, HOOVER R, LIU Q, et al. Studies on tuber and root starches. I. Structure and physicochemical properties of innala(Solenostemon rotundifolius) starches grown in Sri Lanka[J]. Food Research International, 2005, 38∶ 615-629.

[10] JAYAKODY L, LAN H, HOOVER R, et al. Composition molecular structure and physicochemical properties of starches from two grass pea(Lathyrus sativusL.) cultivars grown in Canada[J]. Food Chemistry,2007, 105∶ 116-125.

[11] 高群玉, 黃立新, 張力田. 紅豆淀粉性質(zhì)[J]. 無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào), 2001,20(5)∶ 449-452.

[12] 趙全, 岳曉霞, 張根生, 等. 四種常用淀粉物理性質(zhì)的比較[J]. 食品科技, 2005(1)∶ 22-24.

[13] 高衛(wèi)帥, 張燕萍, 徐海娟. 三種玉米淀粉性質(zhì)研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2007, 33(9)∶ 65-68

[14] YOO S H, JANE J L. Structural and physical characteristic of waxy and other wheat starch[J]. Carbohydr Polym, 2002, 49∶ 297-305.

[15] STEVENSON D G, DOMOTO P A, JANE J L. Structures and functional properties of apple (Malus domesticaBorkh.) fruit starch[J].Carbohydrate Polymers, 2006, 63∶ 432-441.

[16] 趙凱. 淀粉非化學(xué)改性技術(shù)[M]. 北京∶ 化學(xué)工業(yè)出版社, 2009.

[17] 葉懷義, 楊素玲, 徐倩. 高壓對(duì)淀粉粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2000, 15(6)∶ 24-28.

Granule Structure and Physico-chemical Properties of Light Speckled Kidney Bean Starch

HAN Chun-ran，YAO Shan-shan，XU Xin
(Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Food Science and Engineering, College of Food Engineering,Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

The granule structure and basic physico-chemical properties of starch from light speckled kidney bean grown in Heilongjiang province were studied. The amylose content of light speckled kidney bean starch was 37.1%. The starch showed maximum absorbance at 617 nm after complexing with iodine. The starch granules were large and oval in shape and showed an uniform size distribution. The crystal structure of the starch, as indicated by X-ray analysis, belonged to type A. The granularity distribution showed a single smooth peak at 21.12－23.51μm and was in a normal manner. The birefringence cross of starch granules was very obvious and the starch revealed an obvious retrogradation property. In addition, the transparency of the starch gel had no significant change during 0－12 h and 24－48 h, while a significant change was observed during 12－24 h. The freeze-thaw stability was the weakest at the concentration of 2%. DSC results showed that the original pasting temperature was 61.3 ℃ and that the pasting peak temperatures were 73 ℃ and 74.6 ℃, respectively. The complete pasting temperature was 83.4 ℃ and the enthalpy required for complete pasting was 50.55 J/g. The concentration of the starch had a significant effect on viscosity. The critical concentration for the pasting of the starch was 4%.

light speckled kidney been；granule morphology；physico-chemical properties

TS235.3

A

1002-6630(2012)03-0063-05

2011-07-23

韓春然(1970—)，女，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称坊A(chǔ)原料開(kāi)發(fā)。E-mail：hanchr@hrbcu.edu.cn