食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)對(duì)措施

曹 牧，李蓬實(shí)

(北京物資學(xué)院 研究生部,北京 101149)

1 引言

“民以食為天”，作為人類賴以生存的食品，在科技日益發(fā)展的今天，卻受到越來(lái)越多的威脅。發(fā)生在我們身邊的食品安全事件不勝枚舉，如用“福爾馬林”浸泡的毛血旺，用“瘦肉精”喂養(yǎng)出來(lái)的生豬，添加“三聚腈胺”的毒奶粉，用“蘇丹紅”制成的紅心咸鴨蛋……

另外，由于外部環(huán)境如地震、海嘯、雪災(zāi)等導(dǎo)致的食品供應(yīng)鏈中斷風(fēng)險(xiǎn)也是不容小視的。如2011年3月，由于日本突如其來(lái)的大地震引發(fā)大海嘯，進(jìn)而導(dǎo)致日本的核電站被毀，核泄漏產(chǎn)生，人人驚恐。而“唯一”解決的辦法就是多食用加碘鹽，于是全國(guó)各個(gè)超市引發(fā)搶鹽大戰(zhàn)，進(jìn)而導(dǎo)致鹽荒。極為相似的案例如2003年SARS期間，瘋搶綠豆，搶板藍(lán)根等，給人們的正常生活造成了很大的影響。

食品供應(yīng)鏈跨越的地域范圍廣，對(duì)社會(huì)造成的影響大。因此對(duì)于食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生原因進(jìn)行相關(guān)分析，然后提出一些應(yīng)對(duì)措施是很有必要的。

2 食品供應(yīng)鏈及其特點(diǎn)

2.1 食品供應(yīng)鏈構(gòu)成

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵敢韵M(fèi)者需求為導(dǎo)向，通過(guò)物流、資金流、信息流的合理流通，以達(dá)到整體成本最小化和收益最大化的一個(gè)網(wǎng)狀或鏈狀結(jié)構(gòu)。主要由食品供應(yīng)商、食品生產(chǎn)商、食品分銷商、食品零售商、消費(fèi)者等組成（如圖1所示）。

2.2 食品供應(yīng)鏈特點(diǎn)

2.2.1 地域性，市場(chǎng)不確定性因素大。古語(yǔ)：“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，說(shuō)的就是自然環(huán)境對(duì)橘子的影響。由于食品的原材料絕大部分都源于農(nóng)產(chǎn)品，而農(nóng)產(chǎn)品對(duì)地域性的要求很高，如土壤成分、溫度、濕度、陽(yáng)光、雨水等。另外，農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格易受到季節(jié)性波動(dòng)的影響。作為食品供應(yīng)鏈的源頭，農(nóng)戶的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)能力還很薄弱，盲目跟風(fēng)的現(xiàn)象很嚴(yán)重，“谷賤傷農(nóng)”的事情時(shí)有發(fā)生。

2.2.2 運(yùn)送時(shí)間短，物流設(shè)備要求高。由于食品的易腐性和保鮮性，就要求供應(yīng)鏈從選擇原材料，到運(yùn)輸，到加工、流通、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要有嚴(yán)格的時(shí)間控制。不同于一般的產(chǎn)品，為保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量安全，減小損耗，需要對(duì)易變質(zhì)的食品原材料、半成品、成品等進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存和運(yùn)輸，對(duì)運(yùn)輸途中的冷鏈技術(shù)要求較高。

2.2.3 質(zhì)量要求高，風(fēng)險(xiǎn)大。俗話說(shuō)病從口入，而食品作為人們生存的根本，其質(zhì)量問(wèn)題更不容忽視。在外部環(huán)境的影響下，食品流通運(yùn)輸中復(fù)雜多變，損耗大，成本高，使其供應(yīng)鏈脆弱性風(fēng)險(xiǎn)顯露。而一旦人們對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量失去信心，形成的多米諾骨牌效應(yīng)將如同雪崩一樣，使整個(gè)食品供應(yīng)鏈遭受損失。相反，要重整原來(lái)的品牌形象，則需要耗用公司很大的財(cái)力物力人力，并且積累的過(guò)程是十分緩慢的。

3 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析

對(duì)于食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)分析，郗恩崇，陳鵬（2011）從供應(yīng)鏈的整個(gè)流通過(guò)程來(lái)進(jìn)行考慮，主要包括供應(yīng)、制造、流通、回收四個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)供應(yīng)鏈管理專家馬士華教授（2003）從供應(yīng)鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境的不確定性來(lái)研究供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。為了從更客觀的角度考慮食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，本文將借鑒馬士華的思路，從內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)兩個(gè)角度來(lái)進(jìn)行分析。

3.1 由于食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)

在食品原材料受到污染的時(shí)候，如果沒(méi)有采取有效措施防止污染的蔓延，并且在食品供應(yīng)鏈的加工、運(yùn)輸、流通、銷售中，由于各環(huán)節(jié)復(fù)雜、監(jiān)管缺失、疏于管理，食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)層層放大，最終引發(fā)災(zāi)難（如圖2所示）。

3.1.1 道德風(fēng)險(xiǎn)。道德風(fēng)險(xiǎn)是20世紀(jì)80年代西方經(jīng)濟(jì)學(xué)家提出的一個(gè)經(jīng)濟(jì)哲學(xué)范疇的概念，即“從事經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的人在最大限度地增進(jìn)自身效用的同時(shí)做出不利于他人的行動(dòng)”。在整個(gè)食品供應(yīng)鏈管理環(huán)境中，由于信息的不對(duì)稱，導(dǎo)致委托人相對(duì)于代理人處于一個(gè)不利的位置，代理企業(yè)往往會(huì)通過(guò)增加信息的不對(duì)稱，從委托合作伙伴那兒得到最大的收益。如食品供應(yīng)商由于自身生產(chǎn)能力上的局限或是為了追求自身利益的最大化而選擇質(zhì)量較次的食品原材料，或者故意隱瞞企業(yè)的不良財(cái)務(wù)狀況，或者在獲得資金后從事與本公司業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)的投資。由于各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的利益不一致，道德風(fēng)險(xiǎn)的存在使得供應(yīng)鏈整體的利益受損，從而導(dǎo)致供應(yīng)鏈的破裂。

3.1.2 信息風(fēng)險(xiǎn)。供應(yīng)鏈管理的成功不僅依賴于各節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的有效合作,更依賴于各節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的信息共享與相互信任。然而在現(xiàn)實(shí)中,盡管所有節(jié)點(diǎn)企業(yè)組成一個(gè)完整的供應(yīng)鏈，但是它們?nèi)允仟?dú)立經(jīng)營(yíng)和管理的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。由于信息的不對(duì)稱，使得供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)通過(guò)獲得的信息優(yōu)勢(shì)，依靠損害上游和下游企業(yè)的行為使自己獲得更大的利益。另外，由于信息的不確定性，導(dǎo)致信息流在供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的傳遞過(guò)程中出現(xiàn)阻滯或失真,那么整條供應(yīng)鏈的不確定性就會(huì)增加。在這種情況下,各節(jié)點(diǎn)企業(yè)都只能依據(jù)企業(yè)自身單方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行決策。再者，供應(yīng)鏈中各節(jié)點(diǎn)企業(yè)為了滿足自身用戶的需求并且保持較高的用戶服務(wù)水平，就會(huì)夸大一些公用信息，使信息失真，最終導(dǎo)致市場(chǎng)需求信息沿供應(yīng)鏈向上傳遞過(guò)程中出現(xiàn)波動(dòng)程度放大現(xiàn)象，即牛鞭效應(yīng)，使得各成員企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)加大。

3.1.3 合作風(fēng)險(xiǎn)。由于供應(yīng)鏈中各節(jié)點(diǎn)企業(yè)是建立在平等、自由的合作基礎(chǔ)上，目的是為了分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，獲得利潤(rùn)。每個(gè)合作方往往都從自己的角度和利益出發(fā)，把不利部分的任務(wù)如責(zé)任、風(fēng)險(xiǎn)、成本等“外部化”給另外的節(jié)點(diǎn)企業(yè)，而把利益占為己有。這就為企業(yè)的合作帶來(lái)一定的合作風(fēng)險(xiǎn)，包括重要信息的泄露、各節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的誤解與文化沖突等導(dǎo)致合作失敗。并且，有時(shí)候很多節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的聯(lián)盟是臨時(shí)的，隨著合同的結(jié)束，業(yè)務(wù)也相應(yīng)解體。對(duì)于這種有限次的重復(fù)博弈，經(jīng)濟(jì)學(xué)家告訴我們的結(jié)果就是不合作。各節(jié)點(diǎn)企業(yè)采取的最好措施就是都從自己的利益出發(fā)，從而供應(yīng)鏈的整體競(jìng)爭(zhēng)力和獲利能力都喪失，供應(yīng)鏈運(yùn)行斷裂。

3.1.4 運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。在供應(yīng)鏈復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)中，由于外部環(huán)境的復(fù)雜性和變動(dòng)性，導(dǎo)致各節(jié)點(diǎn)企業(yè)對(duì)環(huán)境的認(rèn)知能力和適應(yīng)能力有限，從而導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的失敗或者達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)的可能性增大?，F(xiàn)代供應(yīng)鏈理論強(qiáng)調(diào)，供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)通過(guò)實(shí)行聯(lián)合計(jì)劃來(lái)加快資金流轉(zhuǎn)速度，實(shí)現(xiàn)即時(shí)化生產(chǎn)和柔性化制造，但在實(shí)際運(yùn)行中是很難做到這一點(diǎn)的，如大霧導(dǎo)致道路關(guān)閉，或者由于運(yùn)輸工具的拋錨，使原材料和食品不能及時(shí)供應(yīng)，造成上游節(jié)點(diǎn)企業(yè)無(wú)法在承諾提前期內(nèi)交貨，致使下游節(jié)點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)和銷售受到不利影響。

3.2 由于外部環(huán)境引起食品供應(yīng)鏈外部風(fēng)險(xiǎn)

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的全球化進(jìn)程中，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)遭受到外部環(huán)境不確定因素帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)也不容小視，主要包括突發(fā)事件、經(jīng)濟(jì)因素、政策因素等。由于這些因素都很難預(yù)測(cè)，故更應(yīng)該給予高度的關(guān)注。

3.2.1 突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)。在突發(fā)事件的影響下，由于食品供應(yīng)鏈的某個(gè)環(huán)節(jié)斷裂造成整個(gè)供應(yīng)鏈的中斷，給人們的正常生活帶來(lái)很大的影響。根據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》關(guān)于突發(fā)事件的定義：突然發(fā)生，造成或者可能造成嚴(yán)重的社會(huì)危害，需要采取應(yīng)急處置措施予以應(yīng)對(duì)的自然災(zāi)害、事故災(zāi)難、公共衛(wèi)生事件和社會(huì)安全事件。這些外在不可抗力事件包括水旱、氣象、地震、地質(zhì)、海洋災(zāi)害、工礦商貿(mào)企業(yè)事故、交通運(yùn)輸事故、公共設(shè)施和設(shè)備事故、核輻射事故、環(huán)境污染事故、傳染病疫情、群體性不明原因疾病、食品安全、職業(yè)危害、動(dòng)物疫情、恐怖襲擊事件、民族宗教事件、經(jīng)濟(jì)安全事件、涉外事件、群體性事件等。由于外在不可抗力事件的發(fā)生具有很大的偶然性，會(huì)造成整個(gè)供應(yīng)鏈生產(chǎn)、交通中斷，供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)癱瘓，消費(fèi)者不能及時(shí)得到所需產(chǎn)品，可以說(shuō)對(duì)供應(yīng)鏈造成的危害是相當(dāng)大的。

3.2.2 經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。指在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中各種導(dǎo)致供應(yīng)鏈的經(jīng)營(yíng)遭受損失的風(fēng)險(xiǎn)，如經(jīng)濟(jì)危機(jī)和金融危機(jī)、匯率波動(dòng)等。如出口到美國(guó)的食品企業(yè)，不得不考慮美元的貶值，人民幣升值問(wèn)題。國(guó)際能源價(jià)格的不斷攀升導(dǎo)致食品的價(jià)格也日益上漲。經(jīng)濟(jì)危機(jī)導(dǎo)致的波動(dòng)大致分為兩個(gè)階段：一個(gè)為上升階段，另一個(gè)為下降階段。對(duì)于上升階段，由于需求在增長(zhǎng)，導(dǎo)致供不應(yīng)求，因此確保供應(yīng)是此時(shí)的重點(diǎn)；而對(duì)于下降階段，由于經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下滑，導(dǎo)致需求降低，大量商品積壓，此時(shí)應(yīng)采取激勵(lì)措施來(lái)減少庫(kù)存，加速資金流轉(zhuǎn)避免供應(yīng)鏈的癱瘓。

3.2.3 政策風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)家的政策對(duì)食品行業(yè)具有重大影響。作為國(guó)計(jì)民生的重要食品，如糧食、蔬菜等。一方面國(guó)家要給予農(nóng)民一定的政策補(bǔ)貼來(lái)提高農(nóng)民種糧的積極性，為我國(guó)的糧食安全提供保障。同時(shí)，由于受到國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的沖擊或者因?yàn)殚e散資金、熱錢等游資的大量涌入導(dǎo)致糧食的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離正常的內(nèi)在價(jià)值，價(jià)格泡沫出現(xiàn)時(shí)，國(guó)家應(yīng)制定嚴(yán)厲的相關(guān)政策措施來(lái)抑制投機(jī)行為的產(chǎn)生。而作為食品供應(yīng)鏈的成員，無(wú)論是農(nóng)戶、企業(yè)、消費(fèi)者，都應(yīng)該站在更寬廣的視角，理性審視這種行為，避免遭受更大的損失。

4 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施

食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)解決是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，根據(jù)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生與否，可分為兩大類：發(fā)生前的預(yù)防措施與發(fā)生后的應(yīng)急措施。對(duì)于兩者，都應(yīng)采取“預(yù)防為主、應(yīng)急為輔”的方針，從源頭抓起，才能更好地解決問(wèn)題。

4.1 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生前的預(yù)防措施

4.1.1 成立相關(guān)基金。企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，應(yīng)該在每年年末留取一部分收益作為食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)基金，以應(yīng)對(duì)不期而遇的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)基金的管理應(yīng)該有明確的章程，規(guī)定基金成立的目的，基金的使用條件，基金的管理辦法等。另外，需有專業(yè)的管理人員進(jìn)行基金管理，對(duì)每年的收益情況有總體的規(guī)劃，在基金遭受損失時(shí)有應(yīng)對(duì)的措施。最后，對(duì)基金管理有完善的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。這要求監(jiān)督人員與基金管理人員相互獨(dú)立，站在公正客觀的角度來(lái)處理問(wèn)題，避免由于一人多崗造成包庇、窩藏、隱瞞事實(shí)真相等問(wèn)題。

4.1.2 建立完整的可追溯體系?？勺匪蒹w系包括兩個(gè)方面：追溯和跟蹤，是指對(duì)原材料生產(chǎn)至成品最終消費(fèi)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)信息進(jìn)行詳細(xì)的記載，一旦食品出現(xiàn)問(wèn)題，能夠快速追蹤食品流向，回收存在問(wèn)題的尚未被消費(fèi)食品，撤銷其上市許可，消除危害減少損失的一種食品保障體系。為配合可追溯體系的更好實(shí)施，有必要對(duì)食品的標(biāo)簽和包裝制度進(jìn)行完善，因?yàn)樗鼈兪窍到y(tǒng)信息依附的載體。另外，需完善與可追溯體系相關(guān)的法律法規(guī)，如HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),GAP(Good Agricultural Practices),GMP(Good Manufacturing Practice)體系等。構(gòu)建公共的物流信息平臺(tái)，通過(guò)降低交易成本，提高信息傳遞效率和質(zhì)量，也不失為一種好的措施。通過(guò)多方面的結(jié)合，才能更好發(fā)揮可追溯體系的作用。

4.1.3 建立食品安全庫(kù)存保障?！逗暧^經(jīng)濟(jì)學(xué)》中提到，央行通過(guò)公開(kāi)市場(chǎng)操作，在人們需要貨幣的時(shí)候，通過(guò)購(gòu)買國(guó)債，使得市場(chǎng)上對(duì)貨幣的需求得到釋放。在貨幣發(fā)行過(guò)度的時(shí)候，就反向操作，賣出國(guó)債，使得貨幣回籠，從而抑制通貨膨脹。而建立食品安全庫(kù)存的作用如同央行公開(kāi)市場(chǎng)操作，在市場(chǎng)不景氣的時(shí)候通過(guò)投入食品來(lái)緩解人們的需求，在供給過(guò)剩的時(shí)候，通過(guò)反向收購(gòu)實(shí)行安全庫(kù)存儲(chǔ)備。而安全庫(kù)存的準(zhǔn)備，可以站在食品供應(yīng)鏈的角度考慮，如實(shí)施供應(yīng)商和生產(chǎn)商的聯(lián)合庫(kù)存管理，或者通過(guò)期權(quán)、期貨等金融衍生工具的對(duì)沖操作來(lái)減少庫(kù)存帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后的應(yīng)急措施

4.2.1 建立快速響應(yīng)機(jī)制?？焖夙憫?yīng)能力通常被認(rèn)為是控制風(fēng)險(xiǎn)最為有效的手段。越早進(jìn)行快速的處理，風(fēng)險(xiǎn)越能得到有效的降低。食品供應(yīng)鏈危機(jī)的快速處理機(jī)制包括：成立一個(gè)危機(jī)小組，確定問(wèn)題的范圍和危害的嚴(yán)重性，確認(rèn)受影響的地區(qū)以及該地區(qū)人們對(duì)待問(wèn)題食品的態(tài)度，建立食品召回制度。

4.2.2 建立有效的溝通。溝通和信息共享對(duì)于緩解不良影響及降低風(fēng)險(xiǎn)有很大的幫助。外部信息的溝通不僅可以防止謠言的傳播，而且可以體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任心。正所謂“塞翁失馬焉知非福”，危急時(shí)刻的關(guān)鍵擔(dān)當(dāng)，更能體現(xiàn)一個(gè)企業(yè)的文化軟實(shí)力。而有效溝通的形式可以通過(guò)傳統(tǒng)的媒體，如報(bào)紙、雜志等；也可以通過(guò)媒體見(jiàn)面會(huì)，來(lái)澄清一些事實(shí)，或者對(duì)于發(fā)生的危機(jī)事件，采取有力措施；最好的莫過(guò)于借助網(wǎng)絡(luò)的力量，如微博、網(wǎng)絡(luò)論壇、即時(shí)通訊工具等，帶來(lái)更大的影響力，減少危機(jī)事件造成的損失。

4.2.3 積極參與各方的合作。食品供應(yīng)鏈危機(jī)造成的影響，使得供應(yīng)鏈上的各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)都危在旦夕，只有同心協(xié)力才能共渡難關(guān)。所謂“眾人拾柴火焰高”，不僅節(jié)點(diǎn)上的企業(yè)要互相幫助，還可以通過(guò)相應(yīng)的政府機(jī)構(gòu)如國(guó)家食品藥品監(jiān)督局、工商管理局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局、國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局等，在他們的監(jiān)督下，通過(guò)采取嚴(yán)格的措施來(lái)防止事件的進(jìn)一步惡化。另外，也可以邀請(qǐng)一些權(quán)威國(guó)際組織如世界衛(wèi)生組織，F(xiàn)DA(Food and Drug Administration)，EFSA(European Food Safety Authority),通過(guò)他們做一些權(quán)威的鑒定，來(lái)減少人們的疑慮，降低風(fēng)險(xiǎn)。

5 結(jié)束語(yǔ)

本文通過(guò)闡述最近的食品危機(jī)，對(duì)食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，提出內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)，然后對(duì)其各自特點(diǎn)進(jìn)行介紹，最后針對(duì)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生前和發(fā)生后的兩種情況需采取的措施進(jìn)行介紹，為企業(yè)開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)提供指導(dǎo)和幫助。

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