魚(yú)醬脫腥調(diào)味工藝研究

劉詠紅，王建輝，李高陽(yáng)，成媛媛，劉冬敏，譚 歡

（1.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114）

我國(guó)水產(chǎn)資源豐富，產(chǎn)量居世界首位。2010年我國(guó)水產(chǎn)品總量達(dá)5 603.21 萬(wàn)t，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2 695.16 萬(wàn)t，占總產(chǎn)量的48.10%[1]。但淡水漁業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度相對(duì)較低，特別是大宗淡水魚(yú)如草、鰱、鯉魚(yú)等已出現(xiàn)滯銷，加工率不足10%，每年因貯藏、銷售條件等限制造成的腐敗損失率高達(dá)30%[2]。魚(yú)肉水分含量高、體內(nèi)組織酶活性強(qiáng)，易腐敗變質(zhì)，腥味大。魚(yú)腥味可能起因于：（1）由于新鮮的魚(yú)不適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏，微生物、酶的作用或自動(dòng)氧化造成新鮮物質(zhì)的腐敗[3-4]；（2）魚(yú)對(duì)來(lái)自外部的揮發(fā)性有機(jī)化合物的吸收；（3）來(lái)自魚(yú)的飲食或環(huán)境中的物質(zhì)在生物體內(nèi)蓄積[4]。目前，魚(yú)制品脫腥的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、鹽溶法、掩蓋法、有機(jī)溶劑萃取法和微膠囊法）、化學(xué)法（酸堿法、抗氧化劑法、酶法和類蛋白法）和微生物法三大類。本試驗(yàn)主要采用日常調(diào)味品對(duì)魚(yú)醬進(jìn)行脫腥調(diào)味工藝條件探索研究，優(yōu)化綜合脫腥工藝條件，以期為魚(yú)醬制品脫腥調(diào)味研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

魚(yú)醬（由試驗(yàn)所確定最佳條件制得），鹽（市售含碘鹽），料酒（市售邵陽(yáng)大曲），食醋（市售長(zhǎng)沙白醋），紫蘇液（干紫蘇與水按1∶40 的比例熬成），姜液（市售老姜榨汁而得），辣椒（市售辣椒），香葉（市售香葉），八角（市售八角），味精（香港加加集團(tuán)有限公司），花椒粉（泉州市安記食品有限公司）。

1.2 儀器及設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌鍋（01J2003）（上海東亞壓力容器制造有限公司），組織搗碎機(jī)（FK-A)（江蘇金壇市國(guó)城實(shí)驗(yàn)儀器廠），電子天平（沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司），臺(tái)秤（湖南益陽(yáng)市衡器廠），榨汁機(jī)、電熱爐、砧板、刀、天平、燒杯、玻棒、量筒、移液管、膠頭滴管。

1.3 工藝流程

原料清洗切塊→干鹽腌制→漂洗→食醋、姜汁濕腌→蒸煮→取出樣品倒出湯汁→一定比例的紫蘇液、香葉八角水、辣椒油→打漿→調(diào)味→瓶裝→殺菌→封存。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以風(fēng)味為魚(yú)醬脫腥調(diào)味的主要考察指標(biāo)，選用日常調(diào)味料如姜汁、紫蘇、食醋、辣椒、香葉、八角、味精、花椒粉為主要因素，分別研究它們對(duì)魚(yú)醬腥味和調(diào)味效果的影響。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以風(fēng)味和脂肪氧化參數(shù)過(guò)氧化值（POV）、羰基價(jià)（COV）、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官評(píng)定為綜合考察指標(biāo)，對(duì)魚(yú)醬脫腥調(diào)味工藝進(jìn)行驗(yàn)證。

1.5 主要理化指標(biāo)測(cè)定方法

POV 的測(cè)定參照張興梅等[5]方法進(jìn)行。COV 的測(cè)定參照劉曉莉[6]方法進(jìn)行。TBARS 值的測(cè)定參照Eymard 等[7]的方法進(jìn)行，測(cè)定在538 nm 處吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，得樣品TBARS 值。感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，評(píng)定小組由經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的10 名評(píng)價(jià)員組成，將魚(yú)醬放于試驗(yàn)臺(tái)，在光線充足無(wú)氣味環(huán)境中，對(duì)魚(yú)醬腥味濃烈程度進(jìn)行評(píng)定[8]。每個(gè)項(xiàng)目的滿分為10分，9～10 分（魚(yú)特有的新鮮氣味）為最好；6～8 分（無(wú)明顯氣味）為較好；3～5 分（輕微腥味）為較差；0～2分（腥味較重）為最差；6 分以上為鮮度良好。最后，以魚(yú)醬的感官評(píng)分平均值為感官綜合評(píng)定結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁添加順序及加入量對(duì)魚(yú)醬風(fēng)味的影響

姜汁在蒸煮前加入會(huì)在高溫蒸煮的作用下對(duì)魚(yú)起到去腥賦香的作用，蒸煮后添加去腥效果次之，但姜味較重。同時(shí)，姜汁的添加量也會(huì)對(duì)魚(yú)醬的風(fēng)味產(chǎn)生影響，由表1 可知，姜汁的添加量為1%時(shí)的呈味效果最好。

表1 調(diào)味料的添加順序、添加量對(duì)魚(yú)醬風(fēng)味的影響

2.2 乙基麥芽酚添加順序及添加量對(duì)魚(yú)醬風(fēng)味的影響

由表1 可知，乙基麥芽酚在蒸煮前添加，可能因蒸煮高溫影響其性能發(fā)揮，導(dǎo)致去腥效果不明顯，而在蒸煮后添加，其去腥效果較為明顯。乙基麥芽酚的添加量有一定的限制，肉制品的添加范圍是0.03%～0.06%。樣品蒸煮后，分別添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的乙基麥芽酚，結(jié)果表明乙基麥芽酚的添加量為0.05%去腥效果最好。

2.3 最佳液體添加量的確定

樣品經(jīng)蒸煮后，倒出湯汁，可降低產(chǎn)品的腥苦味以及殘留食醋所帶入的酸味。倒出湯汁的樣品，在搗碎機(jī)環(huán)節(jié)中，必須加入一定量的液體。每份樣品的質(zhì)量為250 g。液體添加量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，最佳液體添加量為70 mL，當(dāng)液體添加量低于70 mL 時(shí)搗碎機(jī)無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)；若液體添加量大于70 mL，則所得醬體稠粘度不夠，需進(jìn)一步濃縮。

2.4 添加液體組成與配比

從去腥調(diào)味的角度來(lái)講，選擇紫蘇液，香料水，料酒作為添加液體。香料水以香葉、八角、桂皮、花椒、水按重量比為1∶4∶4∶4∶100 制備，用溫火煮沸，待香葉、八角、桂皮、花椒完全沉入杯低，香氣很濃時(shí)熄火即得。

分別在10%的料酒和10%的香料水的基礎(chǔ)上，篩選紫蘇水的最佳添加濃度（表1），感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，紫蘇的去腥效果較好，不過(guò)當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)帶入強(qiáng)烈的紫蘇味，氣味上不可接受，紫蘇水添加量最佳為14%。在此基礎(chǔ)上綜合考慮料酒和香料水的最佳添加量（表1）。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，料酒的去腥效果優(yōu)于香料水，香料的增香效果很好，料酒與香料水共同使用時(shí)存在削減香氣的作用。當(dāng)香料水與料酒的配比為1∶2 時(shí)，樣品風(fēng)味最佳，最終確定添加液體的成分比例為14%的紫蘇水、4%的香料水、8%的料酒。

2.5 輔助調(diào)味料添加量的確定

鹽對(duì)風(fēng)味的影響比較大，鹽的加入量少，魚(yú)醬的味感很渾濁，口感不好，鹽的加入量為1.0%時(shí)，咸度適中。因?yàn)楹笃谡{(diào)味時(shí)添加辣椒醬會(huì)出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，相互融合的效果不理想，所以辣椒醬在打漿前添加，在打漿時(shí)辣椒醬可與魚(yú)醬較好的融合在一起，進(jìn)一步改善醬體顏色，最佳添加量為3.0%。

胡椒粉主要起到增香的作用，與魚(yú)的鮮味相互作用產(chǎn)生比較好的風(fēng)味感。味精的提鮮作用比較顯著，使魚(yú)醬有較好的魚(yú)鮮感。辣椒醬主要起到賦予魚(yú)醬鮮辣口感以及調(diào)色的作用。醬油的風(fēng)味感不是特別顯著，增色效果比較好。在前期單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，胡椒粉、味精、醬油添加量范圍分別以0.2%～0.4%，0.3%～0.6%，2.5%～5.0%為宜。如表2 進(jìn)行3因素2 水平試驗(yàn)，結(jié)果表明，最佳輔助調(diào)味料的添加量分別為：食鹽1.0%，辣椒醬3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，醬油2.5%。

表2 輔助調(diào)味料配比試驗(yàn)結(jié)果

2.6 魚(yú)醬成品的理化性能及風(fēng)味評(píng)價(jià)

在光和水的作用下，肉類脂肪氧化分解，產(chǎn)生很多過(guò)氧化物。過(guò)氧化物是脂肪氧化第一階段的產(chǎn)物，是衡量脂肪酸氧化的一級(jí)氧化產(chǎn)物。但是過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，容易分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羥基酸等[9]，這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物（醛、酮類化合物）積聚量就是羰基價(jià)；脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物分解成低分子的醛、酮和脂肪酸等一系列有令人不愉快氣味的物質(zhì)，在這些分解產(chǎn)物中有丙二醛（MDA），它能與α-硫代巴比妥酸（TBA）試劑反應(yīng)形成紅色的復(fù)合物[10]。因此通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值（POV）、羰基價(jià)（COV）、TBARS 值能夠反映脂肪氧化不同階段的反應(yīng)程度。食品的品質(zhì)變化，用感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單易行，直觀性強(qiáng)，是反應(yīng)食品質(zhì)量的重要手段之一[11]。通過(guò)感官評(píng)價(jià)從整體上對(duì)魚(yú)醬脫腥調(diào)味效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，形成魚(yú)醬脂肪氧化的直觀感受。

依照最佳工藝對(duì)魚(yú)醬進(jìn)行綜合處理，由表3 可知，經(jīng)過(guò)處理后，魚(yú)醬的感官評(píng)分顯著升高（P<0.05），魚(yú)醬理化性質(zhì)如POV、COV、TBARS 值均顯著降低（P<0.05）。風(fēng)味的提升與脂肪過(guò)氧化的程度存在明顯負(fù)相關(guān)。魚(yú)醬脫腥可能主要緣于調(diào)味料對(duì)魚(yú)腥味的物理掩蓋作用，加之，紫蘇和姜汁等成分的潛在抗氧化性能，對(duì)魚(yú)腥味存在一定的抑制作用。

表3 魚(yú)醬成品的理化性能及風(fēng)味評(píng)價(jià)

3 結(jié) 論

魚(yú)醬脫腥調(diào)味工藝研究結(jié)果表明：魚(yú)醬樣品先行添加姜汁1%，經(jīng)蒸煮后，加入乙基麥芽酚0.05%賦香，而后按每250 g 魚(yú)醬添加含有紫蘇水14%，香料水4%、料酒8%，食鹽1.0%，辣椒醬3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，醬油2.5%的混合調(diào)味料綜合處理，魚(yú)醬成品感官評(píng)分較高，脂質(zhì)氧化速度顯著減慢，脫腥效果十分顯著。

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