2011年我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究

上海蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會

我國食用菌資源豐富,品種繁多,栽培歷史悠久。20世紀80年代我國臺灣地區(qū)首先引進日本瓶式栽培方式,開始嘗試木腐菌金針菇的工廠化瓶式栽培;同一時期我國又從歐洲引進了雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線,開始了我國草腐菌工廠化的栽培。20世紀90年代,我臺灣商人開始在大陸興建金針菇工廠化生產(chǎn)基地,大陸部分企業(yè)也在借鑒國外先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,開始建立具有中國特色的食用菌工廠化生產(chǎn)基地。進入21世紀后,經(jīng)過社會各界以及業(yè)界同仁的共同努力,我國食用菌行業(yè)呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象。

作為食用菌行業(yè)協(xié)會,我們有責任和義務(wù)對當前我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出分析,以促進其健康穩(wěn)定發(fā)展。

1 我國食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀

食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)是我國現(xiàn)代生物農(nóng)業(yè)的新亮點,符合國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整方向。其栽培原料主要為農(nóng)業(yè)廢棄物,產(chǎn)品收獲后的培養(yǎng)基又可作為綠色有機肥還田,使農(nóng)業(yè)廢棄物實現(xiàn)循環(huán)利用,獲得最佳的經(jīng)濟效益。食用菌工廠化生產(chǎn)等量產(chǎn)品,所需的土地面積僅為傳統(tǒng)模式的1%,勞動力用量只占傳統(tǒng)模式的2%(業(yè)內(nèi)統(tǒng)計數(shù)據(jù)算出)。生產(chǎn)過程不使用任何農(nóng)藥和化學添加劑,無殘留,從源頭確保食品安全。食用菌工廠化生產(chǎn)能夠全年不間斷供貨,徹底解決了傳統(tǒng)季節(jié)性生產(chǎn)與市場全年不間斷需求之間的矛盾。但我國食用菌工廠化生產(chǎn)目前還處在起步階段,主要呈現(xiàn)出以下幾個特點。

1.1 以小工廠以及半工廠化栽培方式為主

我國的食用菌工廠化生產(chǎn),是指除自然季節(jié)生產(chǎn)以外的生產(chǎn)方式,包括 “工廠化生產(chǎn)”和 “半工廠化生產(chǎn)”。半工廠化生產(chǎn)是由傳統(tǒng)的自然季節(jié)生產(chǎn)向工廠化生產(chǎn)過渡的一種設(shè)施栽培方式,與工廠化生產(chǎn)的區(qū)別為:工廠化生產(chǎn)栽培容器為塑料瓶,采用自動裝袋機、標準滅菌鍋、自動接種機、自動搔菌機等機械,在空調(diào)控溫的標準廠房內(nèi)進行,不受外界溫度影響,全年穩(wěn)定生產(chǎn);而半工廠化生產(chǎn)栽培容器為塑料袋,采用簡單的裝袋機、土灶或滅菌鍋,無自動搔菌和接種機械,在有保溫和制冷設(shè)備的簡單廠房內(nèi)進行,而生產(chǎn)周期會受外界溫度影響,溫度適宜季節(jié)產(chǎn)量高,高溫季節(jié)較難生產(chǎn)。

根據(jù)我們的調(diào)查,當前我國食用菌工廠化、半工廠化生產(chǎn)652家企業(yè)中,日產(chǎn)量超過20噸的企業(yè)有29家,約占總數(shù)的5%;而日產(chǎn)量小于5噸的約有400余家,占企業(yè)總數(shù)的60%以上;日產(chǎn)量5噸以上20噸以下的企業(yè)有200余家,占總數(shù)的30%左右 (表1)。歐洲只生產(chǎn)草腐菌類雙孢蘑菇,其工廠化生產(chǎn)率接近100%;在亞洲,日本、韓國等食用菌產(chǎn)業(yè)較發(fā)達的國家和地區(qū)工廠化生產(chǎn)比率也達80%以上。由此可以看出,凡是可以進行大規(guī)模工廠化生產(chǎn)的食用菌品種,其技術(shù)水平差、生產(chǎn)效率低下的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式最終會被大規(guī)模工廠化生產(chǎn)模式所取代。我國食用菌栽培品種眾多,對于金針菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等可以進行大規(guī)模工廠化栽培的品種,業(yè)內(nèi)技術(shù)領(lǐng)先、規(guī)模大的集團企業(yè)優(yōu)勢越來越明顯,致使傳統(tǒng)栽培模式的市場競爭壓力日益增大。而對于香菇、黑木耳等尚未進行工廠化栽培嘗試的品種,在目前的經(jīng)濟情況下,傳統(tǒng)栽培模式將持續(xù)存在。

表1 2011年日產(chǎn)量在20噸及以上的企業(yè) 單位:噸

1.2 企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量增加,集團企業(yè)擴張加速

近幾年,我國食用菌生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量增長迅速,根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計,2011年我國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)有652家,年產(chǎn)量達到116萬噸,企業(yè)平均規(guī)模4.9噸/天,較前幾年都有不同程度的增加 (表2)。目前,我國食用菌工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品仍以內(nèi)銷為主,食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)布局以沿海地區(qū)為主,主要分布在江蘇、福建、山東、浙江、北京、遼寧、上海等省市 (表3)。

縱觀國內(nèi)外食用菌工廠化企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平,其與當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展呈現(xiàn)緊密的正相關(guān)性,上海、廣東作為全國經(jīng)濟最發(fā)達的地區(qū),食用菌工廠化生產(chǎn)水平遙遙領(lǐng)先于其他省市,平均每個企業(yè)產(chǎn)量超過10噸/日。從表1～3可以看出,目前江蘇、福建兩省的食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量最多,共為308家,約占全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)總量的50%,但是日產(chǎn)超過20噸的企業(yè)僅為10家 (以日產(chǎn)能20噸為主)。這10家企業(yè)日產(chǎn)能占全國29家同類企業(yè)總?cè)债a(chǎn)能的24%。上海有15家食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè),其中日產(chǎn)能超過20噸的有7家,日產(chǎn)能約占全國29家超過20噸企業(yè)總產(chǎn)量的32%。從這點也可以看出上海食用菌工廠化生產(chǎn)總水平在全國處于領(lǐng)先地位。

表2 2006—2011年我國食用菌工廠化生產(chǎn)概況

在企業(yè)紛紛投產(chǎn)的基礎(chǔ)上,大的集團化布局也在悄然興起。如上海雪榕生物科技股份有限公司目前正在華東、華南、華北、東北、西南等五大區(qū)域著手布局,計劃到2015年將實現(xiàn)日產(chǎn)食用菌產(chǎn)品500噸,年產(chǎn)18萬噸的目標。該公司目前日產(chǎn)143噸,到2012年底,將達到日產(chǎn)300噸的規(guī)模,屆時將奠定世界食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)龍頭地位。又如上海豐科生物科技股份有限公司,在上海、青島日產(chǎn)48噸蟹味菇、白玉菇的基礎(chǔ)上,2012年年底在秦皇島投資新建的日產(chǎn)60噸的蟹味菇、白玉菇工廠將投產(chǎn),屆時也將成為我國食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)能過百噸的企業(yè)之一。再如廣東星河生物科技股份有限公司在原日產(chǎn)62噸的基礎(chǔ)上,2012年其在廣東工廠擴建金針菇10噸,蟹味菇12噸,新建河南工廠日產(chǎn)10噸蟹味菇,其所收購的西充富聯(lián)15噸金針菇也將投產(chǎn),屆時也將跨進日產(chǎn)百噸規(guī)模之列。

表3 2011年我國食用菌工廠分布情況

1.3 栽培技術(shù)參差不齊,優(yōu)勢企業(yè)接近國際領(lǐng)先水平

我國食用菌工廠化生產(chǎn)經(jīng)過數(shù)年的實踐,以及從業(yè)者的不斷探索,技術(shù)日趨成熟,但是整體技術(shù)水平還參差不齊。

(1)單產(chǎn)。金針菇采用1 100毫升栽培瓶,國際最高平均單產(chǎn)約390克,而我國企業(yè)最高的可穩(wěn)定在380克,而單產(chǎn)較低的企業(yè)僅為220克,平均約300克,差距較大 (圖1)。蟹味菇采用850毫升栽培瓶,國際最高平均單產(chǎn)為180～210克,我國領(lǐng)先企業(yè)可穩(wěn)定達到160～170克,而平均單產(chǎn)則低于150克。雙孢蘑菇目前我國以自然季節(jié)栽培為主,國際上先進企業(yè)采用三次發(fā)酵技術(shù),再輔以營養(yǎng)添加劑,每平方米菌床產(chǎn)量已達30～35千克;我國工廠化企業(yè)可達到20～25千克,半工廠化栽培為10～15千克,自然季節(jié)菇為7～10千克,差異較大。目前我國杏鮑菇生產(chǎn)主要以半工廠化袋栽為主,由于栽培容器、裝料量以及生長周期不同,沒有辦法做詳細的統(tǒng)計。

(2)生物轉(zhuǎn)化率。金針菇的生物轉(zhuǎn)化率國際領(lǐng)先企業(yè)已達到140%,我國企業(yè)最高為135%,最低的還不到80%,業(yè)內(nèi)平均水平為90%(圖2)。蟹味菇生物轉(zhuǎn)化率國際領(lǐng)先的企業(yè)已達到 85%,我國企業(yè)最高為75%～80%,最低的不到60%,業(yè)內(nèi)平均為70%。

(3)雜菌污染率。國外領(lǐng)先企業(yè)的污染率控制在0.1%左右,而國內(nèi)優(yōu)質(zhì)企業(yè)已達到0.01%的水平,優(yōu)于國外。我國一般企業(yè)污染率約在1%～3%之間。

圖1 我國金針菇工廠生產(chǎn)企業(yè)單瓶產(chǎn)量比較

1.4 品種不斷豐富,市場離飽和仍有空

我國目前已有10余個食用菌品種可進行工廠化生產(chǎn),在以往金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、蟹味菇等為主的基礎(chǔ)上,逐漸增加了白靈菇、白玉菇、舞茸 (灰樹花)等新品種。

在做強企業(yè)、提升產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,品牌意識已得到業(yè)內(nèi)企業(yè)的廣泛關(guān)注,馳名商標、著名商標、名牌產(chǎn)品、龍頭企業(yè),以及相關(guān)認證工作都在紛紛開展,有的企業(yè)甚至在媒體上進行宣傳,普及食用菌知識,增強市民對食用菌產(chǎn)品的認知度,以擴大食用菌產(chǎn)品銷量。在看到我國食用菌企業(yè)不斷增加的情況下,從業(yè)人員對市場是否將飽和,心存憂慮。對此我們做以下分析:同為東方國家,經(jīng)濟發(fā)達的日本、韓國與我國有諸多相似之處,諸國的食用菌行業(yè)發(fā)展可以給我們提供許多借鑒。我們利用日本現(xiàn)時的食用菌人均消費數(shù)據(jù)預(yù)測我國未來10年 (人口按14億計)各種食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)量,并根據(jù)地區(qū)的飲食習慣,做出調(diào)整修正 (表3)。例如,日本大量食用醬湯,故蟹味菇消費量巨大,而我國僅南方喝湯多,而北方喝湯少,故其未來10年產(chǎn)量按30%計算;杏鮑菇口感好,但由于日本不用于炒菜,食用少,而我國消費者對其青睞,用來炒菜、燒烤、煲湯等,故按日本人均年消費量的3倍計算;雙孢蘑菇在日本消費量很低,而我國多用其炒菜、煲湯,消費量較大,因此日本的消費數(shù)據(jù)沒有可比性,以當前產(chǎn)量數(shù)據(jù)220萬噸 (中國食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計)為預(yù)測量。

圖2 我國金針菇工廠化企業(yè)生物轉(zhuǎn)化率

以上數(shù)據(jù)也可以2011年我國臺灣數(shù)據(jù)作為佐證。2011年臺灣日產(chǎn)金針菇80噸,按2300萬人口計算,人均年消費量1.26千克,與日本人均1.16千克相差無幾。2011年臺灣蟹味菇日產(chǎn)量約50噸,人均年消費量0.8千克,與日本人均0.87千克相近。

白靈菇為我國特有菇類,在國內(nèi)已有廣大的消費市場,根據(jù)我們統(tǒng)計,預(yù)計未來10年內(nèi)產(chǎn)量將達到100萬噸左右。綜上所述,我國包括白靈菇在內(nèi)的7種食用菌合計年消費量為740萬噸,加上近年來工廠化生產(chǎn)的舞茸、平菇、雞腿菇等食用菌,預(yù)計未來10年,我國食用菌工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)量可達到800萬～900萬噸,可實現(xiàn)年產(chǎn)值千億以上。而傳統(tǒng)自然季節(jié)生產(chǎn)模式和半工廠化生產(chǎn)模式會逐步退出,我國食用菌工廠化在未來10年內(nèi)將有15～20倍的發(fā)展空間。

表3 我國未來10年各種食用菌達到飽和的預(yù)計產(chǎn)量

2 我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

2012年中央1號文件聚焦農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新,還專節(jié)提出了農(nóng)業(yè)機械化在發(fā)展物質(zhì)生產(chǎn)上的戰(zhàn)略地位。食用菌工廠化生產(chǎn)以人工可控的環(huán)境設(shè)施和機械化作業(yè)為主要特征,將完善的設(shè)施裝備同創(chuàng)新的作業(yè)方式,以及與變革的生產(chǎn)組織體制結(jié)合起來,從根本上改變了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式。科技創(chuàng)新、驅(qū)動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型正在這個朝陽行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。以食用菌生產(chǎn)發(fā)達國家的先進經(jīng)驗,聯(lián)系我國的國情,認為未來我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢。

2.1 食用菌工廠化企業(yè)將重新洗牌,規(guī)模化經(jīng)營將成為主流

企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展與企業(yè)的利潤密不可分,而不同企業(yè)間的技術(shù)水平、管理水平有著巨大的差異 (如單瓶產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率、產(chǎn)品污染率等),導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)各企業(yè)間的利潤率差距非常大。我國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)中,凈利潤率高的達30%～40%,如上海雪榕生物科技股份有限公司等;凈利潤較高的也能達到20%～30%,如廣東星河、珠海綠陽等。其他一些中小企業(yè),在建立良好的企業(yè)制度、協(xié)調(diào)完善人員配備、核心技術(shù)掌握到位、購置必要硬件設(shè)備的基礎(chǔ)上,也可以獲得很好的利潤。

但隨著市場競爭壓力的加大,行業(yè)內(nèi)整體利潤率將明顯下降,一些規(guī)模較小、技術(shù)和管理水平落后的企業(yè)將面臨著利潤較低,甚至虧損倒閉的危險。而一些資金雄厚、技術(shù)先進、管理規(guī)范、銷售渠道暢通的規(guī)模化企業(yè)將迅速擴大,規(guī)?；瘓F化趨勢將不斷呈現(xiàn)。從韓國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程可窺一斑:韓國金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)原本超過200多家,而現(xiàn)在逐步集中到7家大型企業(yè)。

2.2 工廠化栽培將成為主流模式,其價格變化趨勢因品種不同而呈現(xiàn)明顯的差異

目前我國食用菌傳統(tǒng)模式生產(chǎn)仍占很大比重,并且還將在較長的時間內(nèi)存在。然而那些可以大規(guī)模工廠化栽培的食用菌品種,傳統(tǒng)栽培模式和半工廠化栽培模式最終都將被工廠化模式所替代。日本、韓國、歐美等食用菌生產(chǎn)發(fā)達國家的發(fā)展情況證明了這一點。以上海為例,以前采用傳統(tǒng)方式栽培的黃色金針菇規(guī)模較大,而隨著工廠化金針菇的擴張,黃色金針菇已逐步退出了市場。杏鮑菇、蟹味菇等由于對栽培環(huán)境要求較高,上海以半工廠化及工廠化栽培為主,自然季節(jié)傳統(tǒng)模式栽培已很少見。

近幾年,國內(nèi)金針菇工廠化栽培的產(chǎn)能擴張十分迅速,每年以超過30%的速度增長,截至2011年底,日產(chǎn)已達1 347噸。但2009～2011年我國金針菇市場批發(fā),年度均價 (圖3)每千克分別為10.0元、11.9元和10.2元,價格起伏不大。分析主要原因有:一是中國人有消費金針菇的傳統(tǒng)習慣,近年來消費量一直以10%～20%的速度增長,2011年總消費量達220多萬噸 (中國食用菌商務(wù)網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計);二是雖然工廠化的產(chǎn)能增加迅速,但國內(nèi)以農(nóng)戶為主體的傳統(tǒng)金針菇栽培正在逐步退出市場,農(nóng)戶的退出速度與工廠化產(chǎn)能增長的速度處于較均衡的狀態(tài),從而避免了產(chǎn)品年均價格的大起大落。

蟹味菇、白玉菇屬于比較新的品種,在工廠化生產(chǎn)之前沒有傳統(tǒng)生產(chǎn)模式,目前尚處于推廣新品種及提高市場認知度的過程中。2011年全國蟹味菇、白玉菇的總產(chǎn)量約為5萬噸,僅為金針菇的1/40。近幾年特別是2011年,因國內(nèi)幾家大規(guī)模工廠的投產(chǎn),蟹味菇、白玉菇產(chǎn)能迅速增加;而市場推廣則有一個過程,導(dǎo)致價格下降,2011年價格較2010年下降約20%。我們認為,蟹味菇、白玉菇具有優(yōu)良的品種特性,它們必將擁有廣闊的市場前景 (圖4,圖5)。

圖3 2009～2011年上海市場金針菇批發(fā)價格走勢

圖4 2009～2011年上海一級批發(fā)市場蟹味菇批發(fā)價格走勢

雙孢蘑菇是傳統(tǒng)消費量較大的菇種之一,2011年總消費量達220萬噸。傳統(tǒng)方式生產(chǎn)雙孢蘑菇,勞動強度較大,季節(jié)性要求較強,農(nóng)戶退出的速度在所有品種中是最快的。該品種在歐洲已100%實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。由于雙孢蘑菇工廠投資大,占地面積大,對技術(shù)和原材料的要求較高,目前國內(nèi)從事工廠化生產(chǎn)的廠家屈指可數(shù),設(shè)備、技術(shù)水平及規(guī)模也與發(fā)達國家相去甚遠,市場銷售價格呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢。周年供應(yīng)、價格穩(wěn)定、市民認可等有利于市場接受的因素,顯出工廠化栽培雙孢蘑菇發(fā)展的潛力較大(圖6)。

圖3～圖6中的金針菇、蟹味菇、白玉菇、雙孢蘑菇的價格走勢是本協(xié)會對上海市一級蔬菜批發(fā)市場的批發(fā)價格所作出的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

2.3 營銷隊伍建設(shè)將成為企業(yè)發(fā)展重點,產(chǎn)銷對接是未來發(fā)展趨勢

營銷是工廠生產(chǎn)和消費者之間的橋梁,只有通過成功的營銷,優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能為消費者所認識、購買和喜愛,企業(yè)才能走在同行業(yè)的前列,這是我國很多生產(chǎn)企業(yè)成功的經(jīng)驗。而目前雖然我國大多數(shù)食用菌企業(yè)已開始重視營銷隊伍建設(shè),但由于起步較晚,發(fā)展過程中還存在著營銷人員不足、業(yè)務(wù)素質(zhì)低、專業(yè)不對口,以及營銷手段單一 (降價促銷)等問題,嚴重制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,建設(shè)營銷隊伍將成為企業(yè)發(fā)展的重點,應(yīng)將工廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品,經(jīng)過營銷配送,直接分配給下游客戶群體,并由專人負責聯(lián)系和協(xié)調(diào),和諧 “客我”關(guān)系,提高企業(yè)核心競爭力,樹立品牌形象。

在企業(yè)營銷隊伍建設(shè)步入正軌以后,開展產(chǎn)銷對接是做大做強食用菌產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵一環(huán),在社會化分工越來越細的今天,“專業(yè)的事情由專業(yè)人士來做”已成為有效合理利用資源的一種手段。未來除了在全國各地批發(fā)市場布點外,食用菌生產(chǎn)企業(yè)要與超市配送經(jīng)銷商、伙食團體配送經(jīng)銷商、電子商務(wù)網(wǎng)購經(jīng)銷商、食用菌加工企業(yè)等多渠道的客戶合作,擴大產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò),提升企業(yè)市場競爭力。

目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)正朝著更大的范圍和更高的層次發(fā)展,呈現(xiàn)廣闊的發(fā)展空間,我們要認清形勢,理清思路,立足當前,著眼未來,共同籌劃我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

圖5 2009～2011年上海市場白玉菇批發(fā)價格走勢

圖6 2009～2011年上海市場雙孢蘑菇批發(fā)價格走勢