米發(fā)糕專用粉生產(chǎn)工藝的研究

鮑方芳 袁佰華 熊 青 趙思明

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1，武漢 430070)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院食品與生物科技學(xué)院2，武漢 430205)

米發(fā)糕是深受消費(fèi)者喜愛的食品，長期以來一直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期長，質(zhì)量不穩(wěn)定。從傳統(tǒng)米發(fā)糕的發(fā)酵米漿中分離出乳酸菌和酵母菌［1－3］，進(jìn)行人工接種發(fā)酵，制作米發(fā)糕，取得了良好的效果［4－6］。目前對接種發(fā)酵米發(fā)糕的加工工藝［7－8］，營養(yǎng)和風(fēng)味等品質(zhì)特征［9－11］，米發(fā)糕專用粉［12］，方便型米發(fā)糕［13－14］等進(jìn)行了研究，為米發(fā)糕的規(guī)范化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。米發(fā)糕專用粉使用時(shí)加水，發(fā)酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨漿、接種等工序，方便快捷，產(chǎn)品風(fēng)味與傳統(tǒng)米發(fā)糕相近［9，12］。本試驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上［2－3，9，12］，采用有利于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝路線生產(chǎn)米發(fā)糕專用粉，研究并優(yōu)化關(guān)鍵工序的工藝參數(shù)，為米發(fā)糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

早秈米:華農(nóng)中百超市;卡斯特酒香酵母和植物乳桿菌:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品大分子功能及特性實(shí)驗(yàn)室，保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心。

1.2 儀器與設(shè)備

BS－210S型分析天平:Sartorius Instruments Ltd.生產(chǎn);HD－1360型超凈工作臺:哈爾濱東聯(lián)儀器公司;101－1AB型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 專用粉的工藝流程

工藝說明:取一定量的原料米，洗米1～2遍;以料液比為1∶1質(zhì)量比在30℃浸泡21 h，讓米粒充分吸收水分，便于磨漿;按酵母菌∶乳酸菌=1∶1的比例，接種量為108cuf/g進(jìn)行接菌，將料液通過磨漿機(jī)磨漿2遍，使之顆粒均勻、細(xì)致，做成成品后有較好的口感;將米漿用過濾的方法進(jìn)行脫水后32℃干燥［15］。

1.3.1.1 磨漿工藝的研究

將浸泡好的原料米與菌液按一定比例進(jìn)行混合放入磨漿機(jī)中進(jìn)行研磨，調(diào)節(jié)螺距磨漿，然后過80目、100目篩測過篩率(米漿粒度用過篩率來衡量)。按原料米和加水量(包括菌液)的比分別為3∶2、1∶1、2∶3進(jìn)行磨漿，采用五點(diǎn)取樣法，即中心點(diǎn)以及與其等距的上下左右四點(diǎn)分別取體積為10 mL米漿料液來測定容重測定篩上、篩下米漿的均勻性磨漿后過80目、100目篩測料液得率。

1.3.1.2 脫水工藝的研究

將磨漿后的米漿進(jìn)行過濾，研究壓差、過濾介質(zhì)對物料的影響。

壓差主要研究了 0.06、0.07 和 0.08 MPa，選取了 3∶2、1∶1、2∶3 3 組不同的料液比。過濾時(shí)間分別為17、12、14 min。每組料液比進(jìn)行3組平行試驗(yàn)。將所得的濾餅和濾液進(jìn)行比較，從而確定最佳壓差。

對于過濾介質(zhì)的研究，在此次試驗(yàn)中選取了1637型濾布和621型濾布進(jìn)行研究，在各種試驗(yàn)條件均相同的情況下，單因素變量僅為濾布，試驗(yàn)選取3∶2、1∶1、2∶3 3 組不同的料液比，每組進(jìn)行 3 組平行試驗(yàn)。通過分析水分含量和微生物的截留率來確定最佳過濾介質(zhì)。

1.3.2 專用粉品質(zhì)分析

制成米發(fā)糕專用粉后，進(jìn)行指標(biāo)的測定，并進(jìn)行感官評定。

1.3.3 專用粉儲藏穩(wěn)定性的研究

做成成品后測量含水量(含水量小于14%)，在20℃貯藏專用粉，測定總菌數(shù)，并進(jìn)行感官評定。

1.3.4 感官評定

采用5人評分法，由米發(fā)糕復(fù)配粉制成的米發(fā)糕進(jìn)行感官評定［9］。米發(fā)糕的感官鑒定主要從色澤、形態(tài)、滋味、香味、口感等幾個(gè)食用品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。以米發(fā)糕形態(tài)蓬松，色澤潔白均勻，有柔和的發(fā)酵味及酒精味，酸甜適中，口感松軟為最高分(滿分10分)，總分為各項(xiàng)指標(biāo)得分之和。

2 結(jié)果與分析

2.1 磨漿工藝的確定

2.1.1 磨漿次數(shù)和料液比對磨漿工藝的影響

磨漿次數(shù)、料液比和粒度對料漿得率的影響見表1。由表1可知，2次磨漿料漿得率高于1次，所以宜采用2臺磨漿機(jī)串聯(lián)工藝，以提高產(chǎn)品的得率。料液比為1∶1和2∶3時(shí)的料漿得率較高;料液比為2∶3時(shí)雖然料漿得率較高，但水含量過高，在進(jìn)行干燥時(shí)造成的較大的能耗損失。篩子目數(shù)為80目時(shí)，得出的米粉粒度已經(jīng)達(dá)到過篩率90%的工藝要求，所以采用80目篩子。因此，磨漿的適宜工藝條件為1∶1料液比，經(jīng)2次磨漿于80目下過篩，料漿得率高，水分少，粒度符合要求。

表1 磨漿次數(shù)、料液比和粒度對料漿得率的影響(%，n=3，±STD)

表1 磨漿次數(shù)、料液比和粒度對料漿得率的影響(%，n=3，±STD)

注:大寫字母不同表示同列間數(shù)據(jù)有顯著差異，小寫字母不同表示同行間數(shù)據(jù)有顯著差異(P＜0.05)，下同

磨漿次數(shù) 目數(shù)/目 料液比3∶2 1∶1 2∶3 1次80 91.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 100 86.6 ±0.6Cb 89.2 ±0.6Ca 90.6 ±0.6Ca 2 次 80 95.4 ±0.6Ab 98.9 ±0.6Aa 97.2 ±0.6Ab 100 87.2 ±0.7Cc 90.6 ±0.7Cb 92.5 ±0.7Ba

2.1.2 均勻性

較好的均勻性有利于改善米發(fā)糕的質(zhì)地，研磨過程對物料進(jìn)行混合，采用適宜的研磨工藝制得的料漿的均勻性見表2。由表2可知，各取樣點(diǎn)容重沒有差異，表明料漿的均勻性良好。

表2 料漿的均勻性(n=3，±STD)

表2 料漿的均勻性(n=3，±STD)

取樣點(diǎn)12345容重/g/mL 1.044±0.004A 1.033±0.005A 1.022±0.003A 1.058 ±0.002A 1.058 ±0.003A

2.2 過濾工藝的確定

2.2.1 過濾介質(zhì)的確定

2種介質(zhì)過濾后含水量見表3。由表3可知，采用621型濾布過濾后的物料含水量低于1637型的，這是由于621型濾布孔徑小，截留率高，且料液比為1∶1 時(shí)，過濾后物料的含水量最?。?6］。

表3 抽濾后物料的含水量(%，n=3，±STD)

料液比 1637型 621型1∶1 45.3 ±1.2Aa 44.9 ±1.3Aa 2∶3 48.5 ±0.3Aa 47.5 ±0.3Aa 3∶2 47.9 ±0.1Aa 46.6 ±1.5Ab

2.2.2 過濾壓力的確定

壓力對濾餅體積和濾餅厚度的影響見表4。由表4得出，采用0.08 MPa壓差進(jìn)行過濾得出的濾餅和濾液均大于0.07 MPa和0.06 MPa時(shí)。當(dāng)壓力增到0.08 MPa后，料液比為1∶1時(shí)磨漿后過濾的時(shí)間最短為12 min。所以適宜的過濾條件為0.08 MPa壓力下過濾12 min。

表4 過濾壓力對濾液體積和濾餅厚度的影響(n=3，±STD)

表4 過濾壓力對濾液體積和濾餅厚度的影響(n=3，±STD)

料液比 時(shí)間/min 0.06 MPa 0.07 MPa 0.08 MPa濾餅厚度 濾液體積 濾餅厚度 濾液體積 濾餅厚度 濾液體積/mL 3∶2 17 1.9±0.1 Ab 380 ±2Bc2.1±0.1Ab 435 ±5Bb2./cm /mL /cm /mL /cm 3±0.1Aa 480±10Ba 1∶1 12 1.5 ±0.1Bb315 ±8Cc1.7 ±0.1Bb370 ±7Cb1.8±0.1Ba400±9Ca 2∶3 14 1.6 ±0.1Bb 410 ±11 Ac 1.7 ±0.1Bb485±8Ab1.9±0.1Ba640±9Aa

2.3 磨漿和過濾對微生物數(shù)量的影響

磨漿和過濾過程中酵母菌和乳桿菌的數(shù)量見表5。由表5可知，在磨漿和過濾工藝中，酵母菌和乳酸菌的含量都處于同一數(shù)量級，表明研磨和過濾對微生物數(shù)量影響不大，過濾介質(zhì)對微生物的截流作用較好。

表5 磨漿和過濾過程中微生物數(shù)量(n=3，±STD)

表5 磨漿和過濾過程中微生物數(shù)量(n=3，±STD)

過濾后酵母菌/CFU/g (9.3±0.9)×107A (8.6±0.9)×107A (7.3±0.9)×107微生物名稱 磨漿前 磨漿后(過濾前)A乳酸菌/CFU/g (12.5±0.5)×107A (10.8±0.9)×107A (9.5±0.9)×107A

2.4 專用粉品質(zhì)分析

米發(fā)糕專用粉的主要理化指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)見表6。由表6可知，專用粉的灰分含量、酸度和脂肪含量較原料中均有所降低，而碘藍(lán)、總糖含量和總氮含量升高，可能是接入的酵母菌、乳酸菌在專用粉加工過程中發(fā)生了一定的生化反應(yīng)［17］。

表6 專用粉理化及營養(yǎng)指標(biāo)(n=3，±STD)

表6 專用粉理化及營養(yǎng)指標(biāo)(n=3，±STD)

灰分脂肪±0.95 6.26 ±0.06 13.2 ±0.40專用粉11.2±0.1 0.18 ±0.01 0.08±0.01 0.37±0.01 56.5/g/100 g原料 12.8±0.1 0.36 ±0.03 0.18±0.01 0.31±0.10 46.7水分/g/100 g /g/100 g 酸度 碘藍(lán)值 總糖/g/mL總氮/g/100 g±0.70 11.3 ±0.50 5.04 ±0.02

2.5 專用粉貯藏品質(zhì)

2.5.1 貯藏過程中含水量和總菌數(shù)

將采用上述適宜工藝制作的米發(fā)糕專用粉于20℃下儲藏，貯藏過程的含水量和總菌數(shù)見表7。由表7可知，貯藏60 d后，米發(fā)糕復(fù)配粉的含水量變化不大，且均低于12%，說明含水量較低，易于貯藏?？偩鷶?shù)在貯藏過程略有下降，但都高于106CFU/g，說明米發(fā)糕復(fù)配粉在制成成品時(shí)易于發(fā)起。

表7 貯藏過程中含水量和總菌數(shù)(20℃，n=3，±STD)

表7 貯藏過程中含水量和總菌數(shù)(20℃，n=3，±STD)

2.5.2 貯藏過程中的感官品質(zhì)貯藏過程中米發(fā)糕感官品質(zhì)見表8。由表8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，米發(fā)糕的觀感品質(zhì)呈下降趨勢。這是由于發(fā)酵菌種數(shù)量下降(表7)和酶活的失活，使發(fā)酵過程中微生物對米漿的改性和產(chǎn)氣作用下降，對大分子的降解作用減弱等原因所致。

貯藏時(shí)間/d 含水量/% 總菌數(shù)/CFU/g 0 11.2 ±0.1A (7.7 ±0.6)×107A 30 11.7 ±0.3A (3.8 ±0.6)×107B 60 11.8 ±0.1A (6.4 ±0.6)×106A

表8 貯藏過程中米發(fā)糕感官評定(n=5，±STD)

表8 貯藏過程中米發(fā)糕感官評定(n=5，±STD)

貯藏時(shí)間/d 06 ±0.24 40.46 ±0.67 15 7.64 ±0.28 7.40 ±0.22 8.20 ±0.27 7.30 ±0.21 7.42 ±0.21 37.94 ±0.83 30 7.06 ±0.15 6.92 ±0.26 7.20 ±0.25 6.84 ±0.20 7.1 ±0.23 35.12 ±0.70 60 6.44 ±0.15 6.40 ±0.25 6.40 ±0.27 6.12 ±0.13 6形態(tài) 色澤 香氣 口感 滋味 總分0 8.20 ±0.21 7.66 ±0.23 8.66 ±0.23 7.88 ±0.24 8..38 ±0.19 31.74 ±0.62

3 結(jié)論

適宜米發(fā)糕專用粉的工藝為以料液比為1∶1在30℃浸泡21 h，加入菌數(shù)比為1∶1的酵母菌和乳酸菌，磨漿米漿80%過80目篩，經(jīng)621型濾布于0.08 MPa壓力下過濾，32℃熱風(fēng)干燥。復(fù)配粉在20℃儲藏60 d后其活菌數(shù)含量略有下降，米發(fā)糕的感官總分略有下降，但感官品質(zhì)變化不大，貯藏特性良好。

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