復(fù)合防腐劑在乳化香腸中的應(yīng)用

胡兆博，王琦

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

復(fù)合防腐劑在乳化香腸中的應(yīng)用

胡兆博，王琦

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

復(fù)合防腐劑的研究一直是食品保鮮的重要技術(shù)措施。本研究針對(duì)乳化香腸這類食肉糜類制品的防腐措施進(jìn)行了研究，研究表明采用單辛酸甘油酯、乳酸鏈球菌素、茶多酚、雙乙酸鈉等四種防腐劑按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例復(fù)配成新型乳化香腸防腐劑，進(jìn)行保鮮能有效的延長(zhǎng)保質(zhì)期，效果明顯。該研究為復(fù)合防腐劑在食品保鮮上的推廣應(yīng)用提供理論依據(jù)。

復(fù)合防腐劑；乳化香腸；食品保鮮

Abstract:Composite preservatives research is an important technical measures of fresh food.This study on this kind of food emulsified sausage of anticorrosion measures,and The research shows that the single octylic acid glyceride,nisin,tea polyphenol,double acetic acid sodium and four preservatives according to 0.02%,0.06%,0.04%,0.4%proportion blends with new emulsion into sausage preservatives,can prolong fresh guarantee period and the effect is obvious.The study as the composite preservatives in food preservation application to provide the theory basis.

Key words：compoumd preservation;emulsification sausage;food preservation

乳化香腸是將原料肉腌制后經(jīng)斬拌、灌裝、烘烤、蒸煮等加工工藝而制成的一種即食肉糜類制品。乳化香腸因其外觀呈紅棕色，腸衣彈性好，風(fēng)味醇厚，味道鮮美而深受人們喜愛(ài)。乳化香腸口感鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，但殺菌溫度相對(duì)較低，殺菌不徹底，易發(fā)生微生物腐敗，貨架期較短，是我國(guó)低溫肉制品生產(chǎn)中的瓶頸問(wèn)題，目前條件較好的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品退貨率一般控制在總銷售額的2%左右。但在實(shí)際過(guò)程中，有些廠家的退貨率則達(dá)到3.5%，甚至是8%以上，給生產(chǎn)企業(yè)造成了巨大的損失，同時(shí)也耗費(fèi)了大量的人力、物力和財(cái)力。為了使乳化香腸達(dá)到更長(zhǎng)的貨架期，需要在香腸中適當(dāng)添加一些防腐保鮮劑[1]，但由于肉制品中微生物復(fù)雜的原因，所以在肉制品中僅僅使用一種或二種單一防腐劑很難達(dá)到較好的防腐效果。因此，對(duì)乳化香腸來(lái)說(shuō)，研制一種高效、安全的復(fù)合防腐劑是很有必要的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

新鮮豬肉（肥瘦比 3∶7）、淀粉、食鹽、味精、胡椒、白糖、亞硝酸鈉、焦磷酸鹽、單辛酸甘油酯、乳酸鏈球菌素、茶多酚、雙乙酸鈉、紅曲紅。

1.1.2 儀器

制冰機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱

1.2 配方及生產(chǎn)工藝

1.2.1 配方

乳化香腸配方，見(jiàn)表1。

表1 乳化香腸配方Table 1 Emulsion sausage formula

1.2.2 生產(chǎn)工藝

鮮肉→修整（去除筋腱）→分離肥膘→腌制(加入食鹽、亞硝酸鈉，拌和均勻，0℃~4℃，24 h)→斬拌（加入輔料）→灌腸→蒸煮（蒸煮后在0℃~4℃在冰箱中放置24 h）→測(cè)定

1.3 防腐劑的正交試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)選取單辛酸甘油酯、乳酸鏈球菌素、茶多酚、雙乙酸鈉4個(gè)因素，每個(gè)因素分別選取3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2，表3。

表2 正交試驗(yàn)各因素水平表Table 2 The table of factors and levels of orthogonal experiment %

表3 正交試驗(yàn)方案表Table 3 Orthogonal experimental scheme %

1.4 乳化香腸的微生物測(cè)定

1.4.1 準(zhǔn)備工作

1.用報(bào)紙包好平皿，在電熱恒溫干燥箱172℃條件下滅菌2 h。

2.配制生理鹽水：取8.5 g鹽于大燒杯，加入一定量蒸餾水?dāng)嚢柚寥芙?，轉(zhuǎn)移至1000 mL容量瓶中，定容，備用。用移液管各吸取9 mL移入5只試管，用棉球塞好，用牛皮紙將試管包捆好。

3.配制營(yíng)養(yǎng)瓊脂：取21 g瓊脂于大燒杯，加入500 mL蒸餾水加熱攪拌直至沸騰，平均移入三個(gè)錐形瓶塞入棉球，用牛皮紙包扎好。

4.取90 mL生理鹽水于燒杯中，先用紗布再用牛皮紙包扎好。

5.將試管，瓊脂，生理鹽水，移液槍槍頭一并放入立式自控電熱壓力蒸汽滅菌器，在121℃條件下滅菌20 min。

6.取1 g香腸于滅好菌的研缽中進(jìn)行充分研磨后進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行無(wú)菌操作實(shí)驗(yàn)。

1.4.2 無(wú)菌操作

1.紫外燈照射30 min后關(guān)掉，1 h后進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.用酒精棉球擦試手和無(wú)菌臺(tái)，將平皿從報(bào)紙中拿出擺好，點(diǎn)酒精燈，在酒精燈上方進(jìn)行試驗(yàn)操作。

3.取一克香腸于滅好菌的研缽中進(jìn)行充分研磨，置于有9 mL滅菌生理鹽水的試管中。

4.用移液槍吸取稀釋度為10倍的試樣1 mL于一只試管，根據(jù)貯藏日期的不同，選擇做不同的稀釋度。

5.分別吸取每個(gè)稀釋度的溶液1 mL于平皿，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。

6.待瓊脂38℃左右時(shí)倒平板約15 mL，冷卻后拿出無(wú)菌室。

7.將平皿放入保溫箱37℃下培養(yǎng)48 h。

8.進(jìn)行觀察，計(jì)數(shù)，分析，觀察平板中菌落生長(zhǎng)情況，菌落越少，說(shuō)明其抑菌能力越強(qiáng)。

2 結(jié)果與討論

添加不同防腐劑的各組香腸在不同時(shí)間的菌落總數(shù)，見(jiàn)表4。

表4 添加不同防腐劑的各組香腸在不同時(shí)間的菌落總數(shù)（×104）Table 4 Adding different preservatives in different days eachsausage under aerobic bacterial count（×104）cfu/g

由表4可以看出，第二組和第五組相對(duì)于其他幾組的抑菌效果較好，其中最好的為第二組。此正交試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明幾種防腐劑復(fù)配使用提高了單一防腐劑[2-5]的抑菌效果，防腐效果更加明顯，延長(zhǎng)了熏煮香腸類產(chǎn)品的保質(zhì)期[6]。

3 結(jié)論

將單辛酸甘油酯、乳酸鏈球菌素、茶多酚、雙乙酸鈉這四種防腐劑按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例復(fù)配用于乳化香腸的防腐保鮮，較使用單一防腐劑效果[7]要好。因此，由單辛酸甘油酯、乳酸鏈球菌素、茶多酚和雙乙酸鈉構(gòu)成的復(fù)合防腐劑是一種理想肉制品防腐劑。

[1]GB 2760-2007.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007

[2]路建鋒,馬漢軍,李梅.Nisin乳酸鈉及加熱處理在鹽水火腿保藏中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2006(5)：23-25

[3]田文利,吳瓊.乳酸鏈球菌素(Nisin)的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2003(3)：28-29

[4]鄧明.NISIN,EDTA和山梨酸鉀在冷卻肉貯藏保鮮中的交互效應(yīng)分析[J].食品科技,2005(9)：65-70

[5]于見(jiàn)亮.Nisin、茶多酚、殼聚糖復(fù)合保鮮冷卻羊肉的配比優(yōu)化研究[J].肉類工業(yè),2007(12)：27-30

[6]江蕓.Nisin.NaL對(duì)冷卻豬肉中茵落總數(shù)變化的交互效應(yīng)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006,34(22)：5958-5959

[7]中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì).食品添加劑手冊(cè)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1996：40

Composite Preservatives in the Application of Emulsified Sausage

HU Zhao-bo,WANG Qi
（Tianjin Food Industry Insitiute Co.,Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-07-18

胡兆博（1984—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。