雷竹筍不同部位的游離氨基酸含量

莫潤宏，湯富彬，丁 明，屈明華，倪張林，沈丹玉，鐘冬蓮

(中國林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所 國家林業(yè)局經(jīng)濟林產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心，浙江 富陽 311400)

雷竹 (Phyllostachys praecox)，又名早竹，別名雷公竹，是禾本科竹亞科剛竹屬竹種。雷竹筍以其出筍早、產(chǎn)量高、筍味鮮美被廣泛種植于長江以南地區(qū)，其中以浙江種植面積為最廣［1］。雷竹筍中含豐富的氨基酸、維生素、粗纖維和微量礦質(zhì)元素;其低糖低脂，還有健胃消食、潤腸通便和減肥的功效［2－4］。對竹筍中游離氨基酸種類和含量的研究較多［5－6］，但就雷竹筍中游離氨基酸的研究不多，針對雷竹筍不同部位游離氨基酸的含量的研究更少［7］。

本文應(yīng)用日立L-8900全自動氨基酸分析儀-生理體液系統(tǒng)，對雷竹筍不同部位游離氨基酸進行分析測定，初步研究各部位游離氨基酸種類和含量，以期為雷竹筍營養(yǎng)價值進一步研究提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

雷竹筍，購買自當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 試劑與標(biāo)樣

進口氨基酸專用試劑:檸檬酸、檸檬酸鋰、氯化鋰、氫氧化鋰 (日本和光)。其他試劑:無水乙醇 (優(yōu)級純，上海國藥)、丙二醇甲醚 (進口分裝，上海國藥)、醋酸鈉、茚三酮、苯甲醇、冰醋酸、磺基水楊酸 (分析純、上海國藥)。標(biāo)樣:Type B、Type AN-Ⅱ氨基酸混標(biāo) (日本和光)。

1.1.3 儀器

L-8900氨基酸分析儀 (日本日立公司)、萬分位分析天平 (梅特勒，上海)、恒溫水浴鍋 (上?？茖?dǎo))、超聲清洗器 (上?？茖?dǎo))、超純水儀(Milli-Q，美國)。

1.2 方法

將雷竹筍去殼，切取可食部分頂端往下5 cm作為上部樣品 (筍尖)，切取可食部分基部往上5 cm作為下部樣品 (老莖)，切取可食部分中段5 cm作為中部樣品 (嫩莖)。準(zhǔn)確稱取各部分樣品5.0 g，加10 mL去離子水勻漿，定量轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，加入60 mL去離子水，100℃沸水浴提取1 h，每15 min振搖1次。取出冷卻，定容。取5.0 mL定容后的液體與15 mL離心管中，加5 mL 10%磺基水楊酸溶液，離心 15 min(10 000 r·min－1、4℃)，取上清液過0.22 μm水膜，待測。

日立L-8900全自動氨基酸分析儀-生理體液系統(tǒng)測定37種游離氨基酸。

2 結(jié)果與分析

2.1 雷竹筍各部分游離氨基酸含量

筍尖、嫩莖、老莖中游離氨基酸測定結(jié)果見表1。

表1 雷竹筍各部分 (筍尖、嫩莖、老莖)中游離氨基酸含量 mg·g－1

由表1可知，在雷竹筍筍尖、嫩莖、老莖中均能檢出19種游離氨基酸，但在3部分游離氨基酸總含量上差別較大，筍尖中游離氨基酸總量達188.8 mg·g－1，是嫩莖中游離氨基酸總量的4.8倍，是老莖中游離氨基酸總量的8倍，就游離氨基酸而言，筍尖中的含量遠遠高于嫩莖和老莖。

2.2 雷竹筍各部分人體必須氨基酸含量分析

由表1可知，實驗測得雷竹筍中包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯基丙氨酸和賴氨酸等7種人體必需氨基酸，在雷竹筍筍尖、嫩莖和老莖中人體必需氨基酸含量為51.60，7.32，4.35 mg·g－1，分別占游離氨基酸總量的27.3%，18.9%和18.6%。從相對含量看，筍尖中所含人體必需氨基酸百分比最高，嫩莖和老莖中人體必需氨基酸百分比相差不大。

2.3 雷竹筍各部分呈味氨基酸含量分析

研究表明［8］，谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸和脯氨酸等鮮味氨基酸含量會直接影響食物的鮮美程度，竹筍食用口感鮮美，與這些氨基酸的存在有很大關(guān)系。由表1可知，實驗測得雷竹筍筍尖、嫩莖和老莖中7種呈味氨基酸占游離氨基酸總量均在35%以上，分別為74.55，13.64，10.56 mg·g－1，筍尖中呈味氨基酸含量較高，鮮美程度也高一些。

2.4 雷竹筍各部分特殊氨基酸分析

由表1可見，雷竹筍中含有較高含量的酪氨酸(Tyr)，筍尖、嫩莖和老莖中測得酪氨酸含量分別占游離氨基酸總量的 22.09%、28.35%和10.79%。酪氨酸廣泛應(yīng)用于制藥及食品添加劑，其在酪氨酸酶的催化下最終能生成黑色素。醫(yī)學(xué)證明，酪氨酸對白癜風(fēng)患者有一定的緩解作用［9］。

此外，在雷竹筍中還檢出 γ-氨基丁酸(GABA)，在筍尖、嫩莖和老莖中含量分別為6.53，2.41，2.88 mg·g－1。γ-氨基丁酸 (GABA)作為天然活性物質(zhì)具有降血壓、健肝利腎、促進生長激素分泌等功效［10］，受到人們廣泛關(guān)注。

3 小結(jié)

研究表明，雷竹筍筍尖、嫩莖和老莖中檢出游離氨基酸19種，包含7種人體必需氨基酸和7種呈味氨基酸，氨基酸種類比較豐富。雷竹筍中游離氨基酸含量依次為筍尖＞嫩莖＞老莖，筍尖游離氨基酸總量高達188.80 mg·g－1。人體必需氨基酸含量依次為筍尖＞嫩莖＞老莖，筍尖中人體必需氨基酸百分比達27.3%。呈味氨基酸在筍尖、嫩莖和老莖占游離氨基酸的總量較高，均超過35%，這也是雷竹筍口感鮮美的主要因素之一。

綜上所述，筍尖中無論是游離氨基酸總量、人體必需氨基酸含量還是呈味氨基酸含量均超過嫩莖和老莖。

［1］姜培坤，徐秋芳，儲家淼，等．雷竹早產(chǎn)高效栽培過程中土壤養(yǎng)分質(zhì)量分數(shù)的變化 ［J］．浙江林學(xué)院學(xué)報，2006，23(3):242－247．

［2］張規(guī)富，范付華．雷竹筍中金屬元素含量的測定分析［J］．湖北林業(yè)科技，2008(2):18－20．

［3］張規(guī)富，張玲玲，杜六甫．雷竹筍營養(yǎng)成分的分析測定［J］．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36(3):841－842．

［4］Nirmala C，Madho S B，Sheena H．Nutritional properties of bamboo shoots:potential and prospects for utilization as a health food［J］．Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2011，10(3):153－168．

［5］陳建忠．建陽不同產(chǎn)地毛竹鮮筍品質(zhì)特征分析 ［J］．竹子研究匯刊，2009，20(1):50－55．

［6］鄭蓉，鄭維鵬，方偉，等．綠竹筍形態(tài)性狀與營養(yǎng)成分的產(chǎn)地差異分析 ［J］．浙江林學(xué)院學(xué)報，2010，27(6):845－850．

［7］何奇江，汪奎宏，華錫奇，等．雷竹開花期內(nèi)源激素、氨基酸和營養(yǎng)成分含量變化 ［J］．林業(yè)科學(xué)，2005，41(2):169－173．

［8］sumi Y，Harada K，F(xiàn)ukuda N，et al．Change of amino acid compositions of‘Nori’，Porphyraspp．during storage ［J］．Nippon Suisan Gakkaishi，1990，56:607 －612．

［9］姜澤群，吳瓊，徐繼敏，等．中藥何首烏促進黑色素生成的作用機理研究 ［J］．南京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報，2010，26(3):190－192．

［10］趙艷，蔣予箭．采摘后蘆筍中γ-氨基丁酸生物合成影響因素的初步研究 ［J］．食品研究與開發(fā)，2007，28(9):14－17．